Leaderboard

Pihtije su proizvod koji nije naročito pogodan za komercijalizaciju, tako da je u doba ubrzane hrane pod pritiskom. Svakako nikada neće steći široku popularnost (kao na primer zagoreli krompir koga je moguće napraviti brzo i gde je sirovina dostupna na svakom koraku), u najboljem slučaju mogu da imaju kultni status. Naravno da neće izumreti, Mek se postarao za to (ne Mekdonalds već ovaj koji je odgovoran i za pobedu Trampa i odlaganje kolapsa ruskog fronta).

Pihtije, iako se u njih kunu matori, a i mladji u fazonu videces ti kad dodjes u neke godine, hvala bobu nestaju polako i to je ireverzibilan proces.

pihtije spadaju u hladna predjela i po nekim elementarnim pravilima tradicionalne srpske kuhinje služe se na početku. OK suhomesnato ide ranije sa ostalim narescima a pečenje dosta kasnije, posle hladnog i toplog predjela, supe/čorbe, sarme itd. barem tako biva u mom selu (šumadija) dobro, pustite sad pihtije nego kad prelazimo na škembiće tj tripice tj fileke?

Pa ne znam, valjda joj se sviđaju jebiga. Kakvo izumiranje, to McL opet baca prazne kletve. Dobro, nećemo preterivati sad. Kakav majonez, to govno ne mogu da podnesem. Kad vidim kako pojedini Nemci jedu majonez s pomfritom, brate mili... Nema gore namirnice od majoneza, bolje popij čašu otopljene svinjske masti, užas.

znači još nemamo podatke na osnovu kojih se zaključuje da pihtije izumire. iskreno verujem da je tako zato što ni ne postoje. ne bi rekao da izumiru - ni po tome koliko ih ima kod nas, po tradicionalnim kafanama od novembra do proleća, ni po kućama. naravno, više po selima, tamo gde je opstala kultura svinjokolja pa se na slavama po tim kućama pre zateknu pihtije za sofrom nego vračarski suši. mislim, u tradicionalnoj srbiji suši tj s uši ima drugo značenje. pihtije ne izumiru zato što u raznim oblicima postoje u drugim gastronomijama. grci imaju pihti (osetno gore od naših, turaju sirće kao mahniti jer jedu kao mezze pa im služi da se trezne), rumuni imaju piftie, mađari kočonje, nemci imaju sulze, francuzi hiljadu aspik varijacija od kojih je najpoznatija jambone persille (šunka sa peršunom), poljaci imaju galaretu, rusi/ukrajinci imaju holodets itd itd i to vam je tako. ne da ne izumiru nego su sve bolje i bolje.

Zašto ih onda jede?

Pored pečenice, kulena, pršuta, šunke, pečenja, roštilja, neko uzme da jede... pihtije. Jebote.

Vest za ljubitelje istoimene serije, stiže nastavak priče u vidu dugometražnog filma. https://www.imdb.com/title/tt15574124/?ref_=vp_ov_t

U želji da potaknem pisanje o kulinarskim divotama, da dragim kolegama i kolegicama s fb92 vratim ili oživim radost uživanja čitanja o hrani, odlučio sam se prenijeti dio kulinarske književne baštine, literature koju skupljam već tridesetak godina. Ovdje nećete naći recepte za pripremu jela; ovdje predstavljam pisanje i sjećanja bonkulovića, sladostrasnika, koji su ljubav prema pripravi jela znali spojiti s literarnim žarom.

Zaista ne mogu da razumem da neko imam ovakav stav prema majonezu, ubedljivo najlepsi namaz koji postoji i zaista ide uz sve ziveo meni malo fali da ga stavljam i na eurokrem

Evo jedne kratke "poslastice" za ljubitelje BoB serije. Nadam se da je ovo edit iz neke duže emisije pa ako neko naleti neka podeli.

Ja cu se uvatim za oba, redosled mi je nebitan.

Realno. Moja žena na primer, davi se u pihtijama. Nikad mi nije bilo jasno.

Meni je samo dilema da li više volim pihtije ili kavurmu.

ozbiljno pitam, na osnovu kojih nalaza ste došli do saznanja da su pihtije u izumiranju?

gugla pihitije od boba iskustva

Ja sam pre neki dan gledao nekog istoričara koji je komentarisao bitku kod Gaugamele iz filma Aleksandar pa sam se podsetio kako je dobro odrađena ta bitka. I istoričar je uz manje primedbe rekao da je to za njega najbolje odrađena bitka iz antičkog perioda na filmu.

Da naglasimo da će u 1/16 finala igrati i čovek rođen u Srbiji. Mensur Suljović, rođen 1972. u Tutinu, 1993. zbog rata izbegao sa braćom u Beč, tamo otvorili kafanu gde je počeo da igra pikado. Tako dobro mu je krenulo da je počeo profi da se bavi pikadom i 2017. doterao do petog mesta na svetskoj rang listi. Danas je već u godinama i trenutno je 60. na svetu, prošao je dva kola na Svetskom prvenstvu i u trećem kolu udara na svetskog broja jedan i branioca titule Luka Litlera. Iako živi u Austriji preko 30 godina i takmiči se pod zastavom Austrije nikad nije zvanično dobio državljanstvo (dvaput je odbijen), još uvek nosi srpski pasoš i kad se raduje zbog dobrog pogotka (ili kad psuje kad promaši) i dalje to radi na čistom srpskom

Ne znam stvarno koja mi je omiljena od njega... Odavno ga nisam slušao moram priznati. Ali znam da sam za njega davno još prvi put čuo kad mi je pokojni stric pustio "The Road to Hell" i "Auberge" RIP Chris

Retko talentovan kantautor, pisao šmekersku muziku. Omiljeni pevač mojih mlađih dana, a uz Kate Bush i omiljeni kantautor.

Takođe npr. kavurma, na koju se Srbi toliko lože, ja to ne mogu ni da omirišem.

Kuku, nisam otišla baš toliko u dubine interneta. I bolje što nisam 😂 Pihtije, u bilo kom obliku, organski ne podnosim.

Eto, ziv sam, nism se mogao javljati, proveo sam godinu i pol u Africi, dobar dio po bolnicama (ne afričkim, thank god). Poslat ću fotke, ako ima tko zainteresiran. Kenya, Tanzania i Botswana. Slonovi, žirafe, hijene i gepardi. Držao sam se podalje od lavova i leoparda. Kontinent je fascinantan, donio sam more začina iz Zanzibara. *Nije mi puno ostalo, ali dovoljno da podijelim s vama. Čujemo se. Edit: ne govorim o začinima, već o vremenu na svijetu; začine ne bih dijelio, a o životnom času ionako ne odlučujem ja.

Druga epizoda Revisit serijala, na meniju je The Last Samurai (2003). Jos jedan projekat koji je okupio dosta dobru glumacku ekipu. Ne bas toliko top-heavy kao Troy, ali svejejedno zavidna lista. Ovde se ne moze izdvojiti niko sa komentarom da je odigrao losu ili nevestu ulogu, ali jednako tako izuzev Watanabea niko nije bas imao tako snazan performans, kao sto su mnogi iz prethodne epizode, iako je, ruku na srce, i Cruise zaista jako dobar. Sve uloge su pogodjene i tu nije napravljena niti jedna greska. Po izlasku, film je kritikovan da je plitak, da daje iskrivljenu, preterano idealizovanu sliku samuraja i japanskog kasno-feudalnog drustva, te da je Meiji restoration prikazan krajnje jednostrano i pojednostavljeno. Secam se i prebacivanja da je dosadan i da u njemu nema prakticno nicega van scena bitaka koje su i onda hvaljene. Nije netacno da je onako holivudski izabrana jedna strana kao "dobra" i da smo dobili klasicnu podelu na dobre i lose momke i da to nije bilo bas tako u realnosti. Medjutim, tesko da to moze da bude toliko skandalozno i neoprostivo. Ponavljam, kao i slucaju Troje - ovo je jebeni igrani film, blokbaster, a ne dokumentarac National Geographica. Takve stvari ne bi trebalo uopste da budu predmet diskusije i velikih analiza, a narocito ne da to bude jedan od osnovnih razloga osporavanja i unizavanja filma. Autori su se odlucili za to za sta su se odlucili i jedino pitanje koje treba da se postavi jeste kako su to izveli, jesu li isporucili. Sto se tice vizuelnog aspekta, sjajan posao i jedino se moze zameriti prilicno bezveznjikav cgi u par momenata kada je koriscen. Efekti, bitke, kostimi za cistu desetku, izuzetno realisticno, koreografija takodje vrlo dobra i nije odlazila nikada u krajnost, cak i kada je bilo momenata da bi mogla mozda skrenuti u to. Mislim da je reditelj uradio odlican posao. Nismo dobili nista fensi niti preterano avangardno da kazem, ali je ideja bila sasvim jasna i sprovedena je i realizovana sasvim. Film je potpun, zaokruzen, bez repova koji se vuku ili velikih unutrasnjih nelogicnosti ili nepostojanosti. Vrlo dobri dijalozi, na momente izuzetni. Bez previse pretencioznosti, ali dobili smo vrlo snazne scene bas kao posledicu izgovorenog (a jednako je bilo i ovih drugih, kojima je dusu udahnulo upravo neizgovoreno). Na temu vezivanja za likove - ovde je to daleko, daleko jace nego u Troji, sto je rekao bih definitivno posledica mnogo manjeg broja likova i protagonista - zapravo smo neko sustinsko vreme proveli samo sa dvojicom glavnih junaka, Algrenom i Katsumotom i dobijamo uvid u vise od njihove svakodnevice, dobijamo zive interakcije u najobicnijim stvarima u kojima nekako ima mnogo vise intime. Algren je prosao razvojni put i mada on mozda i jeste pomalo kliseiziran, izveden je tako da ostavlja osecaj zaokruzenosti i izaziva zadovoljstvo kod gledaoca. Opet u kontrastu sa Trojom, ovde te pecne svaka smrt u taboru Katsumotoa, a zavrsne scene poslednjeg jurisa su vrlo, vrlo snazne - tu je uradjen fenomenalan posao i sa kamerom i sa zvukom i sa kadriranjem. Zimmerova muzika sjajna, mnogo je doprinela formiranju ukupne atmosfere i bila dodoljno "siroka" da pokrije prakticno sve moguce emocije i stanja od pocetka do kraja filma, uz pregrst promena tempa kojima smo u filmu svedocili i vizuelno. Kritika je rekla 55/100. Ponavljam se, ali ne mogu nista drugo osim da kazem da ovde imamo jos jedan primer idiotizma, a mozda i zle namere ili sindroma sitnih dusa, posto je gotovo nemoguce objasniti kako je ovaj film mogao biti oznacen prakticno kao smece na granici gledljivosti. Sramota jedna. Koji su to standardi prema kojima je ovaj film potpuni podbacaj? Nepojmljivo za mene, zaista. FIlm je po svim svojim premisama isporucio. Pa nije ovo Silence, zaboga, iako je cak i u tom smislu (refleksija i unutrasnja borba) imao sta da ponudi. Svaka cast svakome ko sa ozbiljnim izrazom lica moze da kaze da je dosadan u trenucima izmedju bitaka i akcionih sekvenci.

Finalni pordukt:

Evo me opet na meni jednom od najdražih topica. Glatko je moglo ići i na "Šta čitate", ali ovo je ipak moja oblast. Michel Houellebecq: SÉROTONINE [2019] Tog prvog dana kolovoza promet je u Parizu bio protočan, čak sam pronašao parking u Aveniji de la Sœur-Rosalie, na nekoliko metara od hotela. Za razliku od glavnih prometnica (Avenija d'Italie, Avenija des Gobelins, bulevari Auguste-Blanqui i Vincent-Auriol...) koje, polazeći od Place d'Italie, odvode najveći dio prometa iz arondismana na pariškom jugoistoku, Avenija de la Sœur-Rosalie završavala je nakon pedeset metara u Ulici Abel-Hovelacque, i samoj od skromne važnosti. Čovjek bi pomislio da je status avenije dobila prevarom da nije bilo njene iznenađujuće, nepotrebne širine i razdjelnog pojasa s drvoredom između dvije, sada puste prometne trake, u nekom je smislu Avenija de la Sœur-Rosalie više sličila privatnoj aveniji, podsjećala je na one kvazi-avenije (Vélasquez, Van Dyck, Ruysdael) koje nalazimo oko Parka Monceau, sve u svemu imala je u sebi nešto raskošno, i taj dojam se još pojačao na ulazu hotel Mercure, čudno ustrojenom, s velikim trijemom koji se otvara na unutrašnje dvorište ukrašeno kipovima, uređenje koje bi se lakše zamislilo u prosječnom luksuznom hotelu. Bilo je sedam i pol i tri su kafića na Place d'Italie već bila otvorena: Café de France, Margeride (specijaliteti iz Cantala, ali bilo je malo prerano za specijalitete iz Cantala) i O'Jules, na uglu Ulice Bobillot. Odlučio sam se za potonji usprkos glupom imenu, jer su se vlasnici originalno domislili prevesti happy hours, koji su ovdje postali "sretni sati"; siguran sam da bi Alain Finkielkraut pozdravio moj izbor. Meni tog lokala odmah me oduševio, i štoviše natjerao me da preispitam negativan sud koji sam prethodno stvorio o njegovu imenu: upotreba imena Jules zapravo je omogućila razradu iznimno inovativnog sustava jelovnika, gdje je kreativnost naziva bila povezana sa suvislom kontekstualizacijom, kao što je pokazao već dio sa salatama, gdje su jedan uz drugoga bili "Jules na jugu" (salata, rajčice, jaje, kozice, riža, masline, inčuni, paprika) i "Jules u Norveškoj" (salata, rajčice, dimljeni losos, kozice, poširano jaje, tost). Što se mene tiče, bilo je jasno da ću uskoro (možda već u podne) pokleknuti pred čarima "Julesa na farmi" (salata, šunka, sir cantal, sotirani krumpir, orasi, tvrdo kuhano jaje) osim ako prije ne pokleknem pred "Pastirom Julesom" (salata, rajčice, topli kozji sir, med, pržena slanina). U principu se ponuđenim jelima živo fućkalo za nepotrebne rasprave, ocrtavala su miran suživot tradicionalne (gratinirana juha od luka, fileti haringe s mlakim krumpirom) i inovativne kuhinje with a twist (panirane kozice s umakom salsa verde, hamburger u crnom pecivu od sipe). Ista želja za spajanjem mogla se iščitati iz karte s koktelima koja je, osim klasičnih referenci, skrivala nekoliko istinskih kreacija poput "zelenog pakla" (malibu, votka, mlijeko, sok od ananasa, liker od mente), "zombija" (zlatni rum, liker od marelice, limunov sok, sok od ananasa, grenadine sirup) te iznenađujući, ali krajnje jednostavan "Bobillot Beach" (votka, sok od ananasa, sirup od jagode). Ukratko, imao sam osjećaj da ovdje na položaju neću provesti samo sretne sate, nego dane, tjedne ili čak godine. ... Houellebecqova proza je i ovaj put sjajna, brutalno iskrena, bolna i depresivna, ali ovaj mali pasus potvrđuje da Francuz, bez obzira na temu o kojoj govori ili piše, ne može izdržati da dio ne posveti mislima o hrani.

Ne znam da li je ovo uzaludno pisanje, ali opet da budem malo naporan, ima li ti gdje Ironside? Mrdas li ? Zelim ti sve najbolje.

Dragi Ironsid , Ima li te gdje ? Napisi neku, meni koji sam kratko ovdje(zvanicno) mnogo mi nedostaju tvoji tekstovi. Htio sam biti sebican da te pitam za savjete gdje da svratim i da jedem nesto dobro na putu kroz Evropu. Posto sam shvatio da si bio na mnogo mjesta . Vær så snill .

Veljko Barbieri: Medjimurska kuhinja iz bajke Jela se slažu u svom svevremenskom međimurskom gastronomskom nizu. Tek vrhunsko vino, slavno još od antičkih vremena, pretače se u čaše kao živa prošlost u živu sadašnjost, kao međimurska zbilja u gastronomsku zemlju bajki. Međimurje je prostor živih i stvarnih bajki i legendi. Pričaju ih po predaji patuljci, vile, vilenjaci, divovi i vodenjaci, zmajevi zvani pozoji, kada se okupe oko svojih ognjišta ili siđu u podzemlje, ili u podvođe, pa stražare svaki nad svojim dijelom Međimurja. Tada, nakon što ispričaju legende o nastanku, goste se nizovima međimurskih jelovnika i ispijaju vrhunska međimurska vina. Potom u sjeni neke od velikih šuma u Gornjem Međimurju ili pak pod plodnim tlom i ravnicama Donjeg, ponajprije uz obale Mure i Drave, uz međimurske kolače, slastice i gibanice opet raspredaju priče o nastanku Međimurja. Maštovite koliko je maštovita međimurska baština, ali i međimurska izvorna gastronomija. Na isti način Međimurje određuju i njegovi dvorci i kurije podignuti na vrhovima međimurskih bregi ili na istaknutim dijelovima međimurskih ravnica. U kojima se svakodnevno mogu kušati izvorni međimurski jelovnici, ali i slavna međimurska vina, pa tako i međimurska svinjetina. I to pripremljena posve po međimurski, potopljena u vrsne međimurske umake, posebno od gljiva i mliječnih proizvoda, koji svi zajedno daju posebni botanički i gastronomski doprinos cijeloj regiji. Pa ipak, jedna se građevina izdvaja – čakovečki Stari grad, sa svojim renesansnim zidinama i kulama, u koji su utkani najslavniji dani velike hrvatske obitelji Zrinski. Koliko je bio snažan utjecaj te moćne obitelji govori jedinstvena knjiga, zvana “Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski”, u kojoj je, po nalogu slavnog vojvode Nikole Zrinskog, njegov mađarski kuhar godinama zapisivao recepture i tako sačuvao za nas svu raskoš svakodnevice te velike obitelji. Ta je knjiga pravi izraz barokne epohe u kojoj su Zrinski dosegnuli svoj vrhunac, ali nažalost i svoj kraj. Pa iako je po raskoši svojih receptura sasvim ravnopravna sličnim kuharskim knjigama koje su se tada počele pojavljivati diljem Europe, ona odražava i svoj intimni, ali jasni međimurski naglasak, koji je vidljiv u mnogim jelima kao tradicionalnim uzdanicama međimurske gastronomije. Na prvom mjestu međimurski objedi. Pa ako je ljetnji međimurski ručak vezan uz svježe pečeno svinjsko i teleće meso, nezaobilazne žgance i kašu, onaj zimski okreće se suhom mesu koje predvodi meso iz tiblice, pečeno ili posušeno svinjsko meso, sačuvano u masti, posluženo uz druga suha mesa, poput suhih jezika i nezaobilaznih čurki – bijelih kobasica od prosa, brašna i dobro začinjene masti, ili onih crnih s krvlju i ponutricama. Njih će Međimurci poslužiti s pirjanim kiselim kupusom, ponekad i s nekom od mnogobrojnih međimurskih kaša, valjušaka ili žganaca. Ako je svinjetina jedna od važnih uzdanica međimurske kuhinje, onda je to sasvim sigurno i perad. O recepturama za pripremu međimurske peradi mogla bi se napisati cijela kuharica. Ta ista perad, pitoma ili divlja, osnova je stoga mnogih maštovitih jela, od pečene, kuhane, pohane peradi, maštovitih rolada i pirjanaca. Pa ipak, jedna se vrsta izdvaja, a to su međimurske patke. One, uz guske i kokoši, koje su također svojevrsni zaštitni znak međimurske kuhinje, odražavaju dio biti međimurske kuhinje i međimurske zemlje. No, Međimurje je odredila i snaga njegovih rijeka. Još od rimskih vremena stotine su mlinova i mlinica svakodnevno mljele žitarice u brašno, tu osnovu gustih umaka, kolača i, naravno, kruhova. Ispod mlinskih kotača koji još uvijek pokreću mlinsko kamenje struji snaga rijeka, a u njihovu podvođu ribe, još jedna važna stavka međimurske gastronomije. Šarani, somovi, štuke i posebno smuđevi krase ove stolove. I uz njih iz daljine čujemo kako se polako pokreću usta i uživajući nečujno prepričavaju međimurske bajke, rođene na međimurskoj zemlji koliko i među međimurskim rijekama, ravnicama i bregima. Čurke s pirjanim zeljem: Na 1 dl ulja u kojem ste rastopili 1 žlicu masti pirjajte 1 sjeckanu glavicu luka podlijevajući mesnim temeljcem. Kada zazlati ubacite 5 dag na trake sječene slanine, 1 žlicu paprike, 1 list lovora, i nastavite pirjati oko 1 sat dok se sve ne prožme. Služite s domaćim čurmama, krvavicama koje ste ispekli u pećnici na mašću premazanom limu. medj_1 Međimurski recept. Pastrva u crnom vinu Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom. medj_2 Po receptu iz “Kuharice s dvora čakovečkih Zrinskih” XVII. stoljeće. Pastrva u crnom vinu: Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom. Svinjetina Terbovtz: Na 1 dl ulja s obje strane blago prepecite 2 svinjska kotleta. Posolite ih, dodajte 1 malu žlicu Vegete natur, popaprite i podlijte s malo vrhnja za kuhanje. Posebno na tavi na 1 žlici rastopljene masti, može i ulja, zazlatite na ploške sjeckanu mesnatiju suhu slaninu, vrganje i lisičke. Time prelijte svinjetinu i služite s valjušcima od heljdine kaše. medj_3 Po receptu iz kuhinje dvorca Terbovtz.

Veljko Barbieri Davne 1977., prije točno četvrt stoljeća, dva glasovita europska novinara i dva vrsna sladokusca i poznavatelja dobre spize, Enzo Bettiza, moj pokojni otac Frane Barbieri, u njihovu društvu i ja, tada na odsluženju vojnog roka u Beogradu, našli smo se na večeri u restoranu Društva srpskih pisaca, kod omiljenog Konavljanina Ive, u tada još kozmopolitskoj atmosferi u Francuskoj 7, gdje su iskrenja budućeg zloglasnog Memoranduma SANU i velikosrpskih pamfleta pojedinih čaršijskih pisaca tada među nama doživljavana kao marginalna i folklorna ezoterija. Ili se barem meni tako činilo!? Sjećam se, nakon pršuta i konavoskog sira iz ulja, Ivo je na stol iznio arambašiće, na silno oduševljenje Enza i mog oca, velikih ljubitelja jela od kiselog zelja, a posebno sinjskih arambašića. U jednom, za razgovor koji se odvijao za stolom, važnom trenutku Enzo odloži vilicu i zagleda se svojim vječno dječačkim licem u tanjur u kojem su se nadmeno dimila tri arambašića: “Mi smo ih kod kuće zvali kapurali i bili su jedno od pet kultnih jela čiju je pripremu osobno nadgledao moj otac. Još od tada pokušavam dovesti u vezu splitski naziv kapurali i sinjski arambašići…” “Jedni su kaplari, a drugi harambaše, što je otprilike isto”, odgovorio sam bez razmišljanja, zadubljen podjednako u oblaporni razgovor i u hranu koja mi se u usporedbi s vojničkom činila kulinarskim darom dostojnim samo blaženih. “Pa da, kaplari i harambaše, imaš pravo Velko, bravo!”, uzviknuo je veselo Enzo na svom pijevnom i nježnom esulsko-splitskom hrvatskom, kao da se čudi što sam nije došao do tako jednostavnog rješenja zagonetke koja ga je mučila godinama, a koja je tako lako rješiva da joj je upravo zbog očitosti bilo teško ući u trag. Desetljeća poslije, Enzo neće zaboraviti večeru u Francuskoj 7 i u svom vrsnom autobiografskom djelu “Egzil” o djetinjstvu i ranoj mladosti u Splitu, u kojem se prisjeća mojeg oca, jedan poetičan, ali i potpuno osoban ulomak posvećuje kapuralima, sarmama i arambašićima: “U svojoj lutajućoj diaspori od Crnog mora do Jadrana, sarma je u Dalmaciji postala mediteranska, silazeći s hercegovačkih rijeka i bosanskih planina. Na ilirskim obalama dobila je druga imena, postala bogatija i obojila se rajčicom. Zamotuljci od kupusa manji, zbijeniji i čvršći nego drugdje, u našoj su se kući zvali ‘kapurali’ ili ‘arambašići’. Podrijetlo tih dvaju čudnih, neobičnih naziva nije sasvim jasno. ‘Kapurali’ možda zato što su zamotuljci bili poredani poput malih vojnika u urednim redovima, jedni pored drugih, uronjeni u krepak i kiselkast umak boje duhana, i tako se razmekšali kuhanjem koje je moglo trajati više od četrdeset i osam sati, ‘arambašići’ ili harambašići možda stoga jer na tragu kapurala oblik riječi podsjeća na harambaše, a tako su se zvale poglavice nad hajducima.” U odlomku koji u potpunosti miriše duhom Enzova “Egzila” i Splita njegove mladosti, u kojem se kao u velikom loncu među naslaganim redovima suhog mesa i arambašića može očitati puna slojevitost kultura, naroda i epoha koje su gradile ovaj uvijek otvoren i nikada dovršen mentalitet, točno je polazište koje u osnovnim crtama nesumnjivo pogađa kaleidoskop okusa koji kuljaju iz smotuljaka u tamnom šugu, ali u svom osjećaju za opće izostavlja neke nijanse koje se kao začini gastronomske genealogije, ovog mom ocu i Enzu tako omiljenog jela, vuku po obzorju kulinarske povijesti i vremena. Naime, kiseljenje kupusa, stigavši sa sjevera, posebno se razvilo u srednjem vijeku u velikim karolinškim samostanima na granici današnje Francuske i Njemačke. Uskoro će kiseli kupus krenuti u pohod po zimskim blagovaonicama Alasacea, Lorraine, njemačkih Crnih šuma, Bavarske i Austrije, odakle će pirjan, u bijelom vinu, s lukom, miješan sa suhim mesom i raznim začinima pod popularnim imenom choucrute na francuskom, Sauerkraut na njemačkom i gastronomskom engleskom, konačno na austrougarskom dalmatinskom kuharskom dijalektu jednostavno kraut, ili krauti, kupus, kiseli kupus, zavladati kontinentalnom i jadranskom Europom. Njegova putanja je ciklična i veže u čvrstu cjelinu, kao nabijeni smotuljak arambašića, sastojke vremena koji su svaki na svoj način oblikovali naš zajednički pogled i osjećaj za okus i ukusno. Naime, gastronomsku tehniku zamatanja nadjeva i potom kuhanja gotovih smotuljaka u vlastitoj juhi baštinili smo još iz herojsko homerskih, ali i rimskih vremena. Otuda preko Bizanta i Arapa, dostojnih nasljednika našeg zajedničkog izvorišta, mreža tog načina pripremanja mesa, povrća, a nadasve kupusa, prodrla je u Europu, kako iz maorske Španjolske, tako i s bizantskog pa potom anadolsko-turskog istoga. Turske dolme, grecizirane u dolmathakije, od vinove loze, u bliskom su dosluhu kako s antičkim naslijeđem, tako i s arapskim smotuljcima od slatkog, pa tek pod zapadnim srednjovjekovnim utjecajem na prostorima koje su osvojili Osmanlije, davno prije udomaćenog kiselog kupusa. Pod nazivom sarma ta jela će ovladati zapadnim dijelovima Otomanskog Carstva, ponajprije u Slavoniji i Mađarskoj, i poslije postati sastavni dio, u raznim inačicama pripreme, slađeg ili kiselijeg okusa, srednje i istočnoeuropskih kuhinja, pa tako i bosanske i hrvatske. Otuda, što su zapadniji i bliži našoj obali to su arambašići kiseliji, što je sarma istočnija, to je slađa. U Dalmaciji se katkad služe arambašići od slatkog i kiselog kupusa, složeni red iznad reda, kao gastronomsko ishodište ovih prožetih, ali i nepomirljivih svjetova. Ne zaboravimo ni na inačicu kapurala, arambašića ili sarme, francuske paupiettes de chou ili provansalske paquetouns, paketiće učvršćene koncem ili smotane gotovo kao oni posluženi pri onom davnom razgovoru u Francuskoj 7. Presudni arambašići u trajnoj potrazi za svojim završenim podrijetlom i imenom. Želio bih stoga opet sjesti s Enzom i mojim ocem i prionuti za mirisni lonac pun arambašića i kapurala. Listovi kiselog kupusa zamataju se u naizmjeničnim vremenskim nizovima. Mogu opet omirisati i okusiti male smotuljke koji nestaju u ustima spremnim na otkrića i razgovor, postrojeni od svojih zapovjednika kao vojske prohujalih ratova. Recepti: 1. Šufigani kiseli kupus ili kraut Na masnoći pirjajte sjeckanu kapulu, potom ribanu mrkvu, češnjak i petrusimul. Kad sve omekša, dodajte sjeckani kiseli kupus i zajedno tušite, podlijevajući vodom, može i bijelim vinom, s nekoliko klinčića, listom lovora i dvije žlice koncentrata od rajčica, sat, dva. Kraut se služi kao predjelo ili kao prilog pečenjima ili kobasicama. 2. Kiseli kupus na lešo Sjeckani kiseli kupus malo properite u hladnoj vodi, procijedite, stavite kuhati u mesni bujon ili vodu s nekoliko krumpira i komadom suhog mesa, svinjetine ili kaštradine. Dodajte list lovora, koji klinčić, popaprite, kuhajte oko dva sata i služite po volji pokapano s nekoliko kapi maslinova ulja. Kiseli kupus na lešo mora biti gust kao gusta juha. 3. Sinjski arambašići ili kapurali U miješano mljeveno meso od četvrtine janjetine, četvrtine svinjetine i polovice junetine umijesite dvije sitno sjeckane kapule, kosane slanine, bijelog luka i petrusimula, posolite, popaprite i pospite tučenim klinčićima, žličicom cimeta i ribanim muškatnim oraščićem te koricom jednog limuna. Smjesu zamatajte u listove kiselog kupusa. Na žlici masti ili ulja na dno lonca složite red slanine i pršuta, pa red arambašića, opet red raznog suhog mesa – svinjetine, pršuta i koštradine – pa opet red arambašića i tako naizmjenično dok ima arambašića i mesa, s jednom goveđom kosti na vrhu na kojoj ima tetiva i mesa. Nalijte potom bujona od kostiju ili vode da sve bude pokriveno i kuhajte na tihoj vatri nekoliko sati dok arambašići ne postanu mekani, a sok taman i nešto masniji. Arambašiće možete napraviti i od listova slatkog kupusa ili miješajući kiselo i slatko zelje red po red arambašića. ............................................................................................. O sarmi i sličnim zamotuljcima ću još pisati, a molim i druge forumaše da pokušaju doprinijeti. Otkako nema Kinika i Honey Badgera, ovo se pretvorilo u one-man-show, a to nikako ne volim.

Ispod nepca Osvrt Siniše Pavića1 na knjigu Muamera Spahića Bosanska kuhinja (Vrijeme, Zenica, 2016.) "Samo u sogan - dolmi2 luk je tretiran s nekim dostojanstvom. Uglavnom se urezuje u jelo i tako postaje važan dodatak. Samo u sogan - dolmi je sva arhitektura jela zasnovana na njemu, na njegovoj formi..." Ovako piše Semezdin Mehmedinović u svojoj knjizi Me'med, crvena bandana i pahuljica. Knjiga je to o životu, o ljubavi. A kada je tako, valjda i ne čudi previše što je oku, srcu, bilo drago stalno se vraćati i na taj mali pasus koji priča o sogan - dolmi. Sogan - dolmi što se radi za štednjakom u dalekoj Americi. Dobre su knjige uostalom one koje ti, narodski rečeno, daju misliti. One koje čovjeka vraćaju u neka vremena koja se čine bolja makar da su se onomad činila i posve prosječnima, možda i lošima, ako već nije loše to što su minula. Potpisnik ovog teksta jednostavno voli knjige kuharice, pa se još ne srami to priznati. Voli knjige koje se ne moraju čitati odjednom, već ih možeš iščitavati vazda, svaki put nanovo, stalno im se malo pomalo vraćati makar da provjeriš jesi li u pravu ako pamtiš da na stranici toj i toj stoji baš taj i taj recept bez kojeg se ovaj čas baš nikako ne može. Poradovat se stoga knjizi Bosanska kuhinja Muamera Spahića bilo je logično. Samo, ima kod kuharica, odnosno ima kod ljudi, taj problem da se u pravilu lakše daju zavesti veličinom i količinom, onako kako se često i trpezom daju zavesti naivno ako im je oku veća, ako je obilna. Kao da za života naučili nisu da obilno ne znači nužno i dobro, baš kao i to da debela knjiga ne znači da će se radije i lakše čitati, niti da je 'pametnija'. Pače, samo ju je teže u krevetu listati, ako je teška i tvrdo ukoričena. Bosanska kuhinja sve je samo ne mala knjiga, makar se malom čini kad ju u ruke uzmete. Velika je na milijun malih načina, a ponajveća i opet po tome što te nimalo slučajno autor suptilnim vezom tjera da prebireš po sjećanjima, pa pustiš da te vode tamo negdje gdje ostaje najljepši, najukusniji zalogaj, ili ona anegdota, uz jelo i pilo vezana, koju ćeš pamtiti za vazda. Knjiga je to, nesumnjivo, o hrani, ali je ujedno, kako pravoj kuharici i dolikuje i knjiga o ljudima, o tome 'ko smo i kakvi smo. Poput onog dijela koji o bozi piše, tom fermentiranom napitku koji se javno i pred Bogom pio onomad kad se alkoholu nije smjelo ni blizu. Veze Muamer Spahić priču iz daleka, sve tamo od prevažne činjenice da je još 395. godine Bosna postala granična oblast između dvaju civilizacija - rimokatoličke na zapadu i grčkopravoslavne na istoku. U konstatnoj potrazi za svojim identitetom, poštovalo se različito, uzimalo ponajbolje, učilo i podučavalo, taman da danas valjda nema nijednog sastojka, začina, običaja, a da dijelom nije tu začet, ili da nije preko Bosne u svijet otišao. Citira autor svoje uzore, putopisce, pisce, bira i vadi lijepe rečenice, ponajprije znakovite, koje ono bjelodano čine još jasnijim i vjerodajnijim, duševnijim. Pa dok će Mustafa Hilmija Muhbić naučiti sve što čini valjan sarajevski iftar3, Dževad Karahasan će progovoriti o bureku, a ona rečenica Ivana Lovrenovića o mehkoj rakiji što "hvata polako i drži dugo, a dušu ispunja plemenitom bezutješnom melankolijom" više će kazati o dušama ljudskim nego da je kartica i kartica teksta ispisano. Sve se u ovoj knjižici pojašnjava nenametljivo i slikovito; i što je sofra, i kako se dočekuju gosti, i što je muška,a što ženska kuhinja, i koji se pribor u kojoj prigodi služi, i kako je to kahva donijela trezvenost u mnogih naroda. No, valjda ponajviše vabe rečenice svojim mirom i spokojom. Jer, sve tu ima ritam dobra življenja, ritam nalik onom kojim se kahva treba piti, a ne da se na brzinu srče, baš kao što se i život treba uživati umjesto da kroz njega bezglavo trčimo. Pa dok čitaš, dok tražiš neke veze između recimo sinije iz knjige i sinije na kojoj u Dalmatinskoj zagori razvlače tijesto za soparnik, razmišljaš jesi li više čovjek za teferič ili čovjek za akšamluk4. Ili si - anije da se ne može, da se ne smije i da se toga nema - ljudina za oboje! Veze tako Spahić priču o kulturi, o povijesti, o gastronomiji, o ljudskom i pristojnom, ali i besmislu ovog današnjeg ljudskog jurcanja koje bi rado da se sve natrag vrati. Povijest je tu neka dobra učiteljica, a hrana je tu i zato jer preko nje ljubav ide. Tko zna podsjetit će se, tko ne zna naučit će, 'ko ko misli da zna evo mu provjere. A kako je kuharica to, onda je red da ima recepata. A tamo za bozu recimo dva, taman da ti je slatka briga hoćeš li pokušati pripremiti napitak po receptu slastičarne Bećirović iz Zenice koji se koristi od 1892. godine, ili ćeš radije u novije doba po receptu objavljenom u Glasniku Zemaljskog muzeja 1908. godine. Knjiga obimom mala, a sve se čini da autor ama baš ništa nije zaboravio spomenuti. Štoviše, nije zaboravio ni dodati koji prazan list papira na kraj knjige, taman da knjigu imaš u džepu, olovčicu isto, pa zapisuješ marno sve dobro što putem osjetiš pod nepcem, što vidiš, kušaš, probaš, ne bi li sutra bilo još bolje i slasnije. Vremena su danas druga, svjestan je toga Spahić, ali samo je na nama hoćemo li ih učiniti da se barem katkad ispune mirisima i okusima nekog drugog vremena. Dođe to čovjeku samo od sebe što stariji biva, da se rado unatrag vraća. I zato je možda ponajviše ova knjiga draga, ne radi recepata toliko koliko radi sposobnosti njene da te, kako to dobra literatura radi, vrati ili lansira u neka vremena koja su ljepša, ili se barem ljepšima čine. Proključa li kahva danas-sutra na šporetu triput, bude li se pila polako, bude li mezetluka češće, bude li potrebe za teferičem, nađe li se mehke rakije katkad, to će reći da smo s guštom čitali. A sogan - dolma!? Valjat će put Bosne i njene kuhinje s Bosanskom kuhinjom tu negdje pri ruci. Objavljeno u Beharu br 136 iz svibnja/maja 2017. ................................................................................... 1Siniša Pavić (1969) je pisac i novinar; knjige: Kužini s ljubavlju i Plačeš li to 2 Sogan dolmu (tur. punjeni luk) sam tražio svugdje po Turskoj i uvijek su se iščudjavali, što je to. Očito se to jelo ne može naći nigdje izvan Bosne i bosanskih restorana po svijetu. 3 Iftar je večernji obrok kojim se prekida obavezni dnevni post tokom Ramazana 4 Akšamluk je ugodan večernji razgovor u društvu dobrih prijatelja

Moram citirati samog sebe, koji citira Apicija (kako postmoderno): Marcus Gavinius Apicius: DE RE COQUINARIA (O kulinarskom umijeću): [imate ga na kulinarskoj literaturi str 2] Mitski "raskovnik", ime koje je Slapšak pozajmila iz slavenske mitologije da označi biljku Laser, očito perzijskog domicila, čiji je izgled i ime izgubljeno u srednjem vijeku. Nisam jedini koji nagađa da je riječ o tuštu (Portulaca oleracea), zeljanici koja se jede na salatu, ali koristi i kao začin, bogatoj antioksidantima, a kojoj mediteranci pridaju čudotvorna svojstva. Pogrešno! Uvijek treba čitati klasike, prije svega izvornike: Gaj Petronije Arbiter: Trimalhionova gozba / Satyricon; samo dva posta iznad imate Petronijevu opasku: U sredini svega toga su bile velike pčelinje saće, oko čega je bio poslagan aranžman od trave i mahovine. Kruh iz srebrne posude je posluživao egipatski rob, a svako malo bi, lišen sluha, zapijevao pjesme iz popularne muzičke farse zvane Laserpitium. Dakle ne postoji nekakav mitski 'raskovnik', a riječ nije ni o tuštu. Radi se o Gorskom gladcu (Laserpitium siler) biljci koja nije izumrla, kojoj se ne gubi svaki trag, već je ostala poznata u nas kao začinska i ljekovita biljka. https://www.plantea.com.hr/gorski-gladac/

Marcus Gavinius Apicius: DE RE COQUINARIA (O kulinarskom umijeću) Iako je ova tema zamišljena kao kompilacija književnih radova posvećenih kulinarskom umijeću, a ne citiranje recepata, ne mogu si pomoći - moram navesti jednu od najvećih legendi na polju čistog hedonizma, Marka Gavija Apicija, koji je svoju ljubav prema finom iću i piću u konačnici platio životom. Ovo je jedno od meni najdražih poglavlja iz DE RE COQUINARIA Prijevod: Svetlana Slapšak Liber sextus incipit tropetes - šesta knjiga: peradar I. IN STRVTHIONE - SOS ZA NOJA 1. Za kuvanog noja: biber, nana, pečeni kim, seme celera, urme ili kariotske urme, med, sirće, prošek, presolac i malo ulja, pa stavi u lonac da proključa. Poveži sa brašnom i delove noja na poslužavniku prelij ovim sosom i pospi biberom. Ako pak hoćeš da kuvaš noja u umaku, dodaj griz. 2. Za kuvanog noja na drugi način: biber, miloduh, majčina dušica ili čubar, med, gorčica, sirće, presolac i ulje. II. IN GRVE VEL ANATE PERDICE TVRTVRE PALVMBO COLVMBO ET DIVERSIS AVIBVS - ZA ŽDRALA ILI PATKU, JAREBICU, GRLICU, GOLUBA I RAZLIČITE PTICE 1. Ždrala ili patku operi, uredi i stavi u lonac. Dodaj vodu, so, anis, skuvaj dopola da meso otvrdne, izvadi i ponovo stavi u lonac sa uljem i presolcem i vezicom mravinca i korijandra. Pre nego što je kuvano, stavi malo vina ukuvanog do polovine, da dobije boju. Istucaj biber, miloduh, kim, korijandar, koren raskovnika, rutvicu, vino ukuvano do trećine, med, prelij sokom od kuvanja, momešaj sa sirćetom. Izruči u šerpu da zagreješ, poveži sa brašnom. Stavi na poslužavnik i prelij umakom. 2. Za ždrala, patku ili pile: uzmi biber, suvi luk, miloduh, kim, seme celera, suve šljive bez koštica, medno vino, sirće, presolac, vino ukuvano do polovine, ulje, pa sve to kuvaj. Kada kuvaš ždrala, neka mu glava ne dodiruje vodu, nego neka bude izvan vode. Kada je kuvan, obavij ga toplim ubrusom, pa iščupaj glavu. Sa njom će se odvojiti žile, tako da ostanu meso i kosti, jer se sa žilama ne može jesti. 3. Ždral ili patka sa rotkvama: operi, uredi i kuvaj u loncu sa vodom, solju i mirođijom, da bude dopola kuvano. Izvadi iz lonca, pa ponovo operi, a u lonac stavi patku sa uljem i presolcem i vezicom praziluka i korijandera. Opranu rotkvu isitni i stavi preko ovoga, pa stavi da se kuva. Tek što počne da kuva, stavi vino ukuvano do polovine da dobije boju. Pripremi ovakav umak: biber, kim, korijandar, koren raskovnika, dolij sirćeta i soka od kuvanja, izruči preko patke da proključa. Kad uzavre, poveži sa brašnom i izruči na rotkve. Pospi biberom i posluži. ... IV. IN PALVMBIS COLVMBIS AVIBVS IN ALTILE ET IN PHOENICOPTERO - ZA DUPLJAŠE I GOLUBOVE (KLJUKANE PTICE I ZA FLAMINGA) 1. Za pečene: biber, miloduh, korijandar, divlja kumina, suvi luk, nana, žumance, kariotska urma, med, sirće, presolac, ulje i vino. ... et caetera, et caetera... Mitski "raskovnik", ime koje je Slapšak pozajmila iz slavenske mitologije da označi biljku Laser, očito perzijskog domicila, čiji je izgled i ime izgubljeno u srednjem vijeku. Nisam jedini koji nagađa da je riječ o tuštu (Portulaca oleracea), zeljanici koja se jede na salatu, ali koristi i kao začin, bogatoj antioksidantima, a kojoj mediteranci pridaju čudotvorna svojstva. Drugi "misteriozni" sastojak je garum, koji Slapšak prevodi kao 'presolac'. Danas znamo kako se proizvodio garum (dugotrajnom fermentacijom iznutrica plave ribe, posebice skuše, na suncu), a kako je tehnologija i potražnja za tom delicijom izblijedjela između III i XX stoljeća, najbliže u čemu možemo uživati je vijetnamski riblji umak nước mắm. Fascinantna je količina i raznolikost začina koje Apicije preporuča kao neizostavne u kuhanju svega: od flaminga i nojeva, do rodnica krmače jalovice. Tu su mediteranski korijandar i grčko sijeno (fenugrec), iranska assa foetida (smrdljivo blato), indijski biber, sve neizostavni sastojci jednog curryja, što Apicijevo pisanje čini itekako aktualnim i danas.

Da se nadovežem na Trimalhionovu gozbu, ovog puta s izvornikom (prevedeno s latinštine): Gaj Petronije Arbiter: Trimalhionova gozba / Satyricon (oko 50. AD) Njegova blagost i milosrđe nas je obavezivala, a isti onaj rob za kojeg smo se zauzeli, poletio je k nama, kako smo ušli u triklinij, te nas je na naše zaprepaštenje počeo glasno i strasno ljubiti, kličući zahvale našoj dobroti. "Sad ćete saznati kome ste učinili milost“ povjerio nam se. "Gospodarevo vino bit će zahvalnica odanog sluge!“ Konačno smo se ispružili i mali robovi iz Aleksandrije su nas osvježili vodom i snijegom, dok su se ostali posvetili našim stopalima uklanjajući zanoktice i odebljalu kožu čudesnom vještinom, no čak i tu neugodnu operaciju nisu bili u stanju obaviti u tišini, već su cijelo vrijeme pjevali. Žarko sam želio saznati može li cijelo to domaćinstvo pjevati, pa naručih piće; dečkić koji mi je bio pri ruci istog je trena prenio moju narudžbu pjevajućim, kreštavim glasom, a svaki dalje bi učinio potpuno isto. Teško je i zamisliti da je to bila blagovaonica uglednoga gospodina, već prije zabavište pantomimičara. No, izneseno je vrlo primamljivo predjelo, ali svi ležajevi su već bili zauzeti, osim Trimalhionovog, za koga je prema novim običajima rezervirano čelno mjesto. Na velikom poslužavniku je stajao magarac iskovan od korintske bronce, koji je držao košare s maslinama – bijele u jednoj, a crne u drugoj. Sa svake strane brončanog asinusa stajao je po jedan pladanj, na čijem obodu je bilo ugravirano Trimalhionovo ime, kao i težina srebra. Miševi posuti makovim zrnjem i premazani medom posluženi su na srebrnim mostićima čvrsto zakovanima na pladnjeve, kao i vrele kobasice na srebrnom roštilju sa šljivama dimiskinjama i šipkovim sjemenkama. ... Čeprkajući po zubima srebrnom čačkalicom, konačno nam se obratio: "Prijatelji! nije od mene bilo pristojno da se pojavim među vama tek sada, no bojeći se da će vam moje odsustvo izazvati nelagodu, odustao sam od vlastitih zadovoljstava: dozvolite mi, ipak, da dovršim moju igru.“ Rob je donio stolić od ljeskovine (pistacijevine?) i kristalne kocke, a ja sam zapazio jedan posebno luksuzni detalj; umjesto crnih i bijelih polja koristio je zlatnike i srebrnjake. Cijelo vrijeme je na licu imao posebno opak i pomalo prostački izraz. Dok smo se i dalje gnjavili s predjelom, pred nas je donesen pladanj na kojem je počivala košara u kojoj se nalazila drvena kokoš izrezbarena tako da izgleda kao da upravo leže jaja. Odmah su se, uz pratnju muzike, pojavila dva roba i počela se valjati u slami. Otamo su izvukli nekoliko pauničinih jaja, koja su podijelila gostima. Okrenuvši se prema nama, Trimalhion je vidio što se događa. "Prijatelji", obratio nam se, "naručio sam pauničina jaja, postavljena ispod kokoši, no bojim se da su se pokvarila, ali Herkula mi, kušat ću ih svejedno, pa ću vidjeti da li su još uvijek dobra." Mi smo se, pak primili naših žlica (od kojih ni jedna nije težila manje od pola funte) i otvorili školjke načinjene od tijesta, a zapravo, umalo da se nisam udaljio kad začuh iskusnog posjetitelja ovakvih zabava kako govori: "Mora biti nešto dobro u ovome". Otvorio sam svoju školjku i u njoj zatekao krasnu kosovicu u žumancu dobrano začinjenu crnim paprom. ... Slijedeće jelo je izazvalo veliki aplauz, a koje je, začudo, privuklo svačiju pažnju osim naše. Iznijeli su veliki okrugli poslužavnik na kojem su bili prikazani znaci Zodijaka, a nad svakim znakom je poslužitelj iznio najbolja jela koja se s tim znakom slažu. Ovnova muda na Ovna, govedinu na Bika, janjeće bubreščiće na Blizance, kotlete na Raka, čistu rodnicu na Djevicu, afričku smokvu na Lava, vagu na Vagu, zdjelu kolača i lignju za Škorpiona, volovsko oko na Strijelca, jastoga za Jarca, gusku za Vodenjaka i dva cipla za Ribe. U sredini svega toga su bile velike pčelinje saće, oko čega je bio poslagan aranžman od trave i mahovine. Kruh iz srebrne posude je posluživao egipatski rob, a svako malo bi, lišen sluha, zapijevao pjesme iz popularne muzičke farse zvane Laserpitium. Vidjevši da nas ova otužna priredba baca u sve veću depresiju, Trimalhion se potrudio da nas potakne poklicima: "Hajde gospodo! dignite se, molim vas; pa ovo je tek sos!"

Ivan Balog: O Trimalhionovoj gozbi Gaja Petronija Arbitera (Satyricon) U živopisnoj sceni Petronijevih “Satura” ili “Satyricon libri”, glasovitom djelu slučajno pronađenom davne 1650. na jednom trogirskom tavanu, i to u najznamenitijem dijelu romana, poznatom kao “Trimalhionova gozba”, u blagovaonicu skorojevića Trimalhiona, robovi unose golemog prasca, usred domaćinove potpuno neuke ali bahate rasprave o Homeru i Odiseju. Kako priča glavni junak ove satire, nesretni mladac Enklopije: “Stane zatim Trimalhion prasca sve većma i većma promatrati, pa reče: Što? Što? Ovome prascu nije izvađen drob? Herkula mi, nije. Zovi, zovi kuhara preda me! Kad je kuhar žalostan stao uza stol, govoreći da je zaboravio izvaditi drob, zaviče Trimalhion: Što? Zaboravio?... Svuci ga! Ne bi dugo, kuhar bude svučen i stade tužan među dva spremna mučitelja. Svi su stali za njega moliti… ali neće Trimalhion. Pa ipak, razgali se u licu i reče: Dakle… vadi mu drob nama na očigled! Dobivši natrag rubaču pograbi kuhar nožinu i gojaznom rukom zasječe prascu trbuh odavle i odanle. Za tili čas isipaju se iz parotina, koje su se pod pritiskom tereta raširile, mesnjače, kobasice s krvavicama. Na to udari služinčad sama od sebe u pljesak i poviče: Gaje, sretan bio! I kuhar je bio počašćen srebrnim vijencem i napitkom i dobio je na dar čađu u zdjeli od korintske mjedi.” Ovim prizorom počinje gozba koju vrlo realistično, ali s njemu svojstvenom ironijom opisuje Petronije, miješajući među sočnim i oblapornim rečenicama usporedbe i aluzije na cara Nerona, suludog i nedoraslog tiranina, kojemu je upravo Petronije, zvan još i Arbiter, sudar dvorskog istančanog ukusa i elegancije, savjetovao uživanje u sličnim pretjerivanjima, izrugujući se kroz orgije i gozbe neobuzdanoj i okrutnoj naravi posljednjeg cara iz julijevsko klaudijevske loze, koja je uz vrle vladare podarila Rimu i gomilu izopačenih i nastranih tipova, od Kaligule do samog Nerona. Pišući svoje “Saturae” Petronije je vjerojatno već znao da se priprema pobuna protiv nasilnika, koja će stajati života mnoge ugledne Rimljane, među njima Neronova učitelja Seneku i samog Petronija, koji je svojevoljno sebi razrezao žile. Prije smrti, kako piše Tacit, oporučno je teško optužio cara, narugavši se i njegovoj posvemašnjoj neukosti i nedostatku talenta u pjevačkom i pjesničkom umijeću. Petronijeva oporuka Nerona je, kažu, pogodila više od same pobune. Ona sljedeća, 68. godine poslije Krista, konačno će i njega stajati života i osloboditi Rim, barem na neko vrijeme, suludih careva i tiranina. Pa ipak, ma koliko u “Saturama” možemo očitati izravne aluzije na Nerona, umiješane poput začina u fino stilističko ruho, Petronijeva nam knjiga kroz lutanja i stradanja mladića Enklopija, kroz gradska središta južne Italije i mračne pučke četvrti, kroz blagovaonice i ložnice, ljubavni zanos i jazbine, proročica i vještica, pretenciozna nadmetanja o mitologiji, pjesništvu, umjetnosti i filozofiji, vrlo realistično prikazuje život razvijenog carstva u kojem su naglo obogaćeni provincijalci, ili oslobođenici poput Trimalhiona, neukusom i neumjerenošću počeli, baš kao i danas, stvarati skorojevićki i nasilnički mentalitet. Prizori iz Trimalhionove gozbe kao da su preneseni iz povijesno književnih anala i kronika i svojom vjerodostojnošću, makar ponekad ironično iskrivljeni, odražavaju Petronijev osjećaj za život i stvarnost. U toj rimskoj stvarnosti, pa tako i gastronomskoj, cijela ona farsa oko rezanja prasca ima svoje rafinirano ishodište, istina unakaženo Trimalhionovim neukusnim dramoletom, u izvornoj rimskoj kuhinji, koja je jela od punjene svinjetine osobito cijenila i podarila u naslijeđe suvremenom kulinarstvu. Samo Apicije spominje desetak načina pripreme punjenog prasca, od dvostruko punjenog odojka, Porcellum farsilem duobus generis, do Porcellum assum tractomelinum, odnosno pečenog prasca punjenog medom i mlincima. Pa ipak, jedan se Apicijev recept podjednako veže uz Trimalhionovu svinju, koliko i uz suvremeno punjeno prase čiju pripremu opisujemo u današnjim slavonskim recepturama, obogaćenim pod utjecajem vrsnog đakovačkoga gastronoma i gurmana, vlasnika kultnog restorana “Croatia” Ivana Baloga. Naime, taj Apicijev prasac, kojemu se najprije očisti utroba i izvade iznutrice, puni se smjesom aromatičnih začina, mozgom, jetrom, kuhanim suhim mesom i kobasicama, jajima, mrvicama i garumom. Dobro napunjen peče se na ulju u pećnici. Kad jednom probate odojak pripremljen na Balogov način, pred vama će se odnekud stvoriti Apicije i ljuto nasrnuti na bedastog Trimalhiona, koji je svojim priglupim igrokazom teško oskvrnuo kako ukusno meso tako i njegovu profinjenu utrobu punjenu začinima i kobasicama. Spomenimo samo da i naše kobasice, pogotovo kuleni, vuku svoje izravno gastronomsko podrijetlo od starorimskih punjenih dimljenih i sušenih svinjskih želudaca ili po Apiciju Ventres porcinum, koji su se također po dugom obzorju gastronomskog vremena protegnuli u naše doba i naše krajeve, pogotovo Slavoniju, kojoj u obradi ovako pripremljenih jela nema premca u kuharskom nadmetanju, pogotovo onom u punjenju svinjetine. Pravo pokladno jelo koje kao i naši karnevali vuče podrijetlo iz rimskih Saturnalija, svečanosti u čast boga Saturna, kad bi nešto ranije nego danas, točnije od 17. do 24. prosinca, cijeli Rim i kasnije carstvo u vedrom karnevalskom raspoloženju priređivalo gozbe i pijanke i na kojima su se darivali robovi, poput Trimalhionova kuhara, kako bi se trajno sačuvala uspomena na zlatno doba Saturnove vladavine kad je hrane i pića bilo u izobilju, a svijet bio bez robova i privatnog vlasništva. U toj rimskoj karnevalskoj mitološkoj utopiji, i samoj nalik raskošno punjenom prascu, krije se i ime Petronijeva djela “Saturae”, od naziva za posudu prepunjenu svim i svačim, po latinskim satura lanx, u kojoj je svega previše, a najviše humora. Poslije će se nazivi ovakvih djela i jela pomiješati kao začini u rimskim i slavonskim punjenim prascima, kobasicama i kulenima s grčkim Satyros, po razuzdanim i veselim Satirima, koji još i danas skaču na svojim papkastim nogama kao Trimalhionovi prasci punjeni ljepotom, živošću, ali i gorčinom, tragičnog i nakaznog naličja, elegantnog krabuljnog svijeta Petronija Arbitera. ............................ Recepti: Kulen Ivana Baloga: Od zrele svinje od oko 100 kg izdvoji se najbolje meso i po kakvoći podijeli u četiri vrijednosne kategorije. Grupe mesa melju se odvojeno, i to sitnije što je meso lošije kakvoće. Najbolje meso sjecka se na komadiće. Stavi se sve zajedno pa se u smjesu umiješa sol, ljuta i slatka paprika, u tekućinu samljeven bijeli luk i na kraju sjeckana slanina. Ponovno promiješamo, pustimo smjesu da malo dahne, a potom njome punimo crijevo za kulen. Punjeni kulen stještimo troprutim bukovim rašljama, čije krajeve podrežemo. Takav kulen se malo odimi u tijeku sazrijevanja s pet do šest dimova i ostavi da zrije u pušnici od dva do šest mjeseci, ovisno o masnoći kulena. Rolada od svinjetine: Prsima i leđima od srednje velikog prasca izvadimo sve kosti i ostavimo u pacu od sjeckanog luka, češnjaka, soli i papra da odleži dan-dva. Meso potom smotamo u roladu i pečemo u pećnici dok ne dobije tamnu koricu i sve ne bude gotovo. Ako se jede toplo, služi se sa želatinom od pečenja, a hladno samo čisto meso od rolade izrezano na pravilne kolutove. Punjeni odojak: Očišćenom odojku izvadimo sva rebra i punimo prsnu i trbušnu šupljinu nadjevom od mljevenog kuhanog sušenog svinjskog vrata, bunceka, kožica, svinjskog želuca, fine teletine, luka, češnjaka, peršina, papra, soli, nekoliko jaja, u koji smo na kraju umiješali želatinu od pečenja čitave trake kuhanog suhog jezika, slanine, svinjskih prsa i tek malo prokuhanih obrazina i nekoliko izrezanih svježih paprika. Tako napunjenom odojku dobro zašijemo trbuh i pečemo u pećnici na umjerenoj vatri dok ne bude dobro ispečen, a koža mu postane hrustava i tamno zlatna. Služimo ga hladnog, izrezanog na kolutove i komade. Punjeni odojak možemo služiti i na ražnju.

Norman Foster: Jelo iza samostanskih zidina Riba – petak – plodnost Riba je izvrstan primjer uske povezanosti određene hrane s bogovima, petkom, vjerom, spolnošću i plodnošću. Dvije ribe u astrologijskom zviježđu riba predstavljaju grčka božanstva Afroditu (plodnost) i Erosa (ljubav). Upravo su se pretvorili u ribe i skočili u neku rijeku. Tako su umakli zlom čudovištu Tifonu. Kršćanska korizma – što su je, uostalom, kršćani ispočetka nazivali "riblje vrijeme" – uvijek je u razdoblju riba (19.2. – 20.3). Riba je bila i znak raspoznavanja prvih kršćana – simbol njihove pripadnosti novoj Kristovoj zajednici. Tadašnja lozinka glasila je "Ichtys" – grčka riječ za ribu. A sudbina je odredila da je riječ "Ichtys" sastavljena od početnih slova grčkog "Isus Krist, sin božji, spasitelj". Uživanje ribe poprimilo je veće religiozno značenje kad su rani kršćani odlučili da izraze poštovanje za Kristovu muku i smrt tako da se jedanput na tjedan – petkom – odreknu mesa. Toga dana, dana tuge, jeli su samo ribu. Stari Rimljani bili su također veliki poštovaoci ribe. I oni su petkom slavili ribljom gozbom dan božice Venere. Petak – dies Veneris. Bili su ljubitelji svih vrsta ribe, jeli su je u velikim količinama i s izvrsnim tekom. U njihovim kuharskim knjigama i receptima, što su ih fratri kasnije s radošću prepisivali i prema njima kuhali, nailazimo na brojne neobične načine priređivanja ribe. Mudri su Rimljani bili potpuno uvjereni da ona budi i najtromija osjetila, a osim toga ženama omogućuje nove dimenzije plodnosti. Prastarom spolnom simbolu ribe narasla je glava boga Jana. S jedne strane, pogani Rimljani petkom su jeli seksualni simbol ribu, u čast božice ljubavi Venere, kako bi im porasla muškost, a s druge strane su pobožni kršćanski Rimljani jeli isti taj seksualni simbol, ribu, kako bi svoju muškost umanjili misleći na smrt Krista, sina Božjega, koji je, kako znamo, propovijedao ljubav. Crkveni su oci bili uvjereni u nepobitnu vezu između uživanja mesa i ljudske duše, zapravo samo jednog aspekta ljudske duše što ga je crkva prezirala i smatrala požudnim, čulnim, pohotnim i pohlepnim. Oni su, naime, bili uvjereni da te strasti potiče uživanje mesa. Riba je, naprotiv, po prirodi hladna i izaziva apatiju, tupost, ravnodušnost i odbojnost – upravo ono što je trebalo pobožnoj braći. Zato je otupljivanje putenih strasti u redovnika bila jedna od najvažnijih zadaća i to načelo je osnova komplicirane strukture samostanskih prehrambenih pravila. Ali vrijeme je da se nastavi o temi 'riba', koja je u međuvremenu postala nešto klizava. Ni u koje vrijeme nije riba u samostanskoj prehrani došla u pitanje. Ali su se i neke vrlo upitne vrste 'pokrstile' kako bi bile prikladne za serviranje u petak: osim nekih divljih gusaka i ptica močvarica, u prilog kojih se već osobito izjasnio i sveti Toma Akvinski, pojavili su se i gnjurci i gotovo sve vrste ptica koje žive makar u blizini bilo kakve vode ili šaša. Osobit korizmeni specijalitet bila je u mnogim samostanima kornjača. Ukusne juhe i razna jušna jela od kornjače pojavljivale su se tih dana u golemim količinama na stolovima samostana koji su imali sreću da su u blizini mora. Engleski majstori kuhari šesnaestog stoljeća pirjali su peraje kornjače u slatkom vinu, šeriju ili maderi, pekli na maslacu s lukom, češnjakom i svježim gljivama i napokon prepekli u pećnici prije serviranja. Ista kuhinja u Winchesteru upotrebljavala je za juhu od kornjače slijedeće mirodije: bosiljak, mažuran, kadulju, ružmarin, majčinu dušicu, korijandar, papar i sol. Potrebno im je bilo 50 litara vode, mnogo velikih mesnatih goveđih kosti i telećih goljenica, što se sve kuhalo s kornjačinim mesom, zajedno s mrkvom, lukom, češnjakom, vlascem, porilukom i peršinom, dok se nije svelo na 35 litara. Pri serviranju se za svaku litru juhe dodala po čaša crnog vina ili šerija. (To zvuči vraški dobro!) Drugi korizmeni ljubimac bila je vidra, iako mi je potpuno nerazumljivo kojom je čarolijom moguće masno i žilavo meso tog sisavca prirediti u ukusno jelo. To se tiče i oduvijek omiljene korizmene ribe: dabrova repa, koji je mogao dostići težinu od dva kilograma. Taj klizavi privjesak morao je najprije biti pržen ili pečen, a potom još i dugo kuhan, kako bi se izgubio njegov neugodan zadah. Začuđuje nas kako velika raznolikost ribljih jela uopće nije zabrinjavala brata kuhara. Ali ipak, kako se ukus izmijenio! Danas ubrajamo puževe i riječne rakove u kategoriju kulinarskih delikatesa, a nekad su bili ograničeni na korizmene stolove služinčadi. Iz jelovnika samostana Admont u Austriji vidimo da je služinčad 1776. godine, za korizme pojela 71 924 puža. A možda ih je bilo 71 928? Nitko nije savršen, a osobito ne onaj jadni kuhinjski sluga koji je morao voditi računa o svakom pužu koji je prošao kroz kuhinju. Iznemoglo nepce onog fratra kojem su dojadile tune, sabljarke, morski psi, lamprete, jegulje, dupini i kitovi, a imao je sreću da mu je samostan blizu mora, mogao je uljepšati svoje bezmesne dane jastozima, lignjama, rakovima raznih vrsta, oštrigama i prstacima – lijepim i ružnima. Samostani koji nisu imali sreću da su blizu mora, imali su obične ribnjake u kojima su se naveliko uzgajale raznovrsne slatkovodne ribe. A osim toga, većina samostana bila je smještena blizu neke rijeke ili jezera. Među 24 vrste riba što se navode u računskim knjigama iz 13. stoljeća samostana Kloster-Neuburg nalazimo: razne vrste somova, jesetru, glavoča, pastrvu, lososa, linjaka itd. Ali kako kanonicima iz Kloster-Neuberga njihove 24 vrste riba nisu bile dovoljne, izmislili su već u šesnaestom stoljeću ekspresni transportni sistem između Italije i Austrije, koji im je omogućavao da uživaju u svježim ribama i školjkama iz Jadrana. Zato nam se čine čudnim gorke pritužbe fratara na račun njihova oskudnog ribljeg jelovnika za posnih dana. A znali su prirediti ribu na najukusnije načine, pa se priča da je u Engleskoj u jedanaestom stoljeću novi francuski opat iz Clunyja, Simeon, tako dobro priređivao ribu da im je meso dosadilo. Samostani su upotrebljavali i razvili brojne tehnike za priređivanje ribe. Vjerni svom stavu prema hrani, uložili su mnogo više muke i mašte nego mi dan danas to možemo zamisliti. Samostanske kreacije za posne i korizmene dane zacijelo pripadaju najvećim dostignućima Haute Cuisine. Bez obzira na to, je li riječ o jelima od riba, slatkom pecivu, tortama, nabujcima, kremama, umacima ili kolačima. Na primjer, slijedeće jelo od riba: šećer, đumbir, senf i bademi fino se u avanu razmrve i pospu po ribi, što je prethodno bila poširana u bijelom vinu. Kad se voda u kojoj je riba bila kuhana ohladi, izvadi se riba, oguli koža, očisti od kosti i stavi na tanjur. Koža se vrati u vodu i doda malo voćnog octa. Voda se procijedi i prelije preko ribe, odstoji neko vrijeme da se slegne i, za oko, lijepo ukrasi orasima i voćem. Ili se masni šaran, s umakom od mljevenih oraha, peršina, timijana, limuna, matičnjaka, ružmarina, nekoliko kapi kiselkastog mošta – verjuice – i šafrana, peče u delikatnom prhkom tijestu. Oba recepta potječu iz engleske benediktinske kuhinje petnaestog stoljeća. Kao i pite à la Benedictine, punjene mesom ribe sklata*, pomiješane s uljem, zdrobljenim češnjakom i gustim slatkim vrhnjem, a obložene gomoljačom** izrezanom u listiće. Iz velikog benediktinskog samostana na otoku Mont St. Michel, na sjeverozapadnoj Francuskoj dolaze crêpes de saumon à la Mont St. Michel, što također zauzimaju dostojno mjesto uz mnoga druga izvanredna jela s pridjevkom à la Benedictine. U srednjem vijeku najmanje se cijenio bakalar i slana riba. Obje su se vrste sušile na suncu i vjetru, ali bakalar se nije prethodno solio. Bakalar se u redovima sušio na posebnim stalcima. Bio je hrana za bogate i siromašne u korizmeno vrijeme. Bakalar se morao prije priređivanja močiti 24 sata u vodi i zatim se udarao čekićem – u jednom se receptu preporuča udaranje posebnim, u ono vrijeme posebno konstruiranim čekićem, puna 2 sata. Za to vrijeme moglo se razmišljati što dalje s njim započeti. Meni se čini: kad bi se samo istukao, ispekao, ispržio ili iskuhao, to bi doista bilo jelo za siromašne – više za siromašne duhom, nego za materijalno siromašne; opaka, podmukla bolest od koje stradava kuharska vještina. Dobra kuhinja može biti skupa. To nije ništa novo. S druge strane, najegzotičniji, najukusniji začin je kuharova mašta. Priređivanje skromnog bakalara je primjer za tu maksimu. Već se više od tri stotine godina najglasovitiji francuski restorani, oni s trećom zvjezdicom, natječu koji će od njih prirediti još rafiniraniju brandade de morue - to jest, otkad je to jelo otkriveno u sedamnaestom stoljeću na jugu Francuske, u Languedocu. To je jelo poznato i kao brandade à la Benedictine – bakalar na benediktinski način, što govori i o njegovom porijeklu: močen, tučen i kuhan bakalar fratri su već u trinaestom stoljeću naprosto promiješali ili prognječili s maslinovim uljem, mlijekom, češnjakom, soli, paprom, muškatom, malo voćnog octa i peršinom – riječ brandade dolazi od brandir – drmati, tresti. Smjesa se tada stavljala u glineni lonac, prelila maslacem i polako pekla na slaboj vatri. Prije nego napustimo riblja jela i pozabavimo se mesnima, nekoliko riječi o kraljici svih juha – ribljoj čorbi što se u njenoj domovini Francuskoj nudi pod imenom bouillabaisse. ... Bakalar na kiselo-slatki način (Samostan Grottaferrata) U grčkoj opatiji Grottaferrata koju je 1004. godine utemeljio sv. Nilo, kuhinju vode Vasilijanke, za uspomenu na 'čudo u Colliveu'. Sastojci 700 g suhog bakalara brašno 6 žlica ulja 500 g crvenog luka, izrezanog na ploške nešto šećera nešto vinskog octa Priređivanje Ostaviti bakalar preko noći da se odmoči, skuhati ga i izrezati u trokute koji se uvaljaju u brašno i peku u tavici sa lukom, dok ne zarumene. Dodati po okusu šećera i octa, malo prokuhati da ispari tekućina, te gratinirati u ugrijanoj pećnici. --------------------------------------------------------------------------------- *Sklat - vrsta morskog psa ** Gomoljača - tartuf

Veljko Barbieri: Nezaboravni zalogaj ukusne ribe i mračnih priča Tvrde da je ispuzala iz Hadova podzemnog mora te da je sa sobom ponijela zlo mračnih dubina i prosula ga svijetom. Nadalje, pričaju da je murina izravni potomak jezovite Meduze te da je zapravo jedna od njezinih zmijskih vlasi koja je otpala s tjemena čudovišta u trenutku kad joj je Perzej odrubio glavu. A neki čak idu tako daleko da pripovijedaju kako je ta ukusna riba zloćudna izgleda zapravo jedna od Harpija, koja se preobrazila u ovu stanovnicu podmorja kojoj nitko ne može umaknuti kad ga dohvate njezini strašni zubi. Ipak, to nisu samo mitovi i legende. Naime, ova osim u srednjodalmatinskom arhipelagu rijetka, ali tražena riba, od koje kod nas pripremaju brojna izvorna jela, nosi staro ime zajedničko cijelom Sredozemlju. Ona je doista ona mitska zmijolika riba koju su Stari Grci nazivali muraina, latini muraena ili murena, podrijetlom od prastarog ranomediteranskog ihtioma koji, čini se, izravno dugujemo legendama, koje su od murine učinile gotovo mitsko biće. Jer sve je kod murine oduvijek bilo obavijeno misterijem. Već Plinije Stariji u svojoj Naturalis histora prepričava stara vjerovanja da je murina uvijek i samo ženka te da izlazi na kopno pariti se sa zmijama, dok Atenej i Elijan čak tvrde da njezin ugriz može biti smrtonosan jer je začeta od ljutice “jer zmija mužjak riga otrov prije nego li će oploditi murinu”. Strašne priče o zlokobnoj murini nastavile su se i u srednjem vijeku otkad se iz 1395. sačuvao anonimni starofrancuski putopis o istočnojadranskoj obali, s posebnim osvrtom na Pulu i Dubrovnik, u kojemu pisac bilježi kako su “u tim dalmatinskim krajevima murine pustošile obalu i otoke, a jedini je spas stanovništvo pronašlo u paljenju svijeća u crkvama, kamo se murine nisu usudile ući, bojeći se Krista. “ Žene su, stoga, u starim vremenima protiv tog zla nosile ogrlice u obliku svijene murine”, kako je zapisao srednjovjekovni španjolski prirodoslovac Izidor Seviljski, a uz Demetrija Hvarskog i Dioklecijana, najpoznatiji Dalmatinac starog vijeka, sveti Jerolim, u prijevodu svoje Biblije, slavne Vulgate, potvrđuje tu tvrdnju u vlastitu prepjevu Prve pjesme u Pjesmi nad pjesmama: Lijepi su obrazi tvoji međ murininim naušnicama / Vrat tvoj pod njenim ogrlicama / Učinit ćemo za tebe takve zlatne naušnice / Takve sa zlatnim privjescima. Ako su legende o ugoru koje ga prikazuju kao morskog zmaja netočne i preuzetne, priče o murini imaju osnove i doista su mogle poduprijeti vjerodostojnost njezine legende. Naime, murina koja se lovi uglavnom vršama i parangalima vrlo je agresivna i ratoborna. Ujed joj je strahovito bolan, a ujedeno mjesto može godinama ostati otvrdnuto. Iako nema otrovnih žlijezda, otrovna joj je sluz koja se cijedi iz njezinih usta. Pa ipak, ma koliko bila strašna, toliko je ta riba i omiljena među sladokuscima. U vlastitoj koži pekli su je još od Antike, a razni brujeti, popare i lešade naprosto nemaju pravi okus bez murinina mesa. No, opet se u jela od murine uvlače strašne priče pa je zapisano da su ih neki osobito okrutni Rimljani uzgajali u bazenima i hranili mesom svojih živih robova. Takve su murine Latini nazivali murena fluta ili plutajuća murina jer su svoj jezivi plijen ujedale i trgale plutajući površinom ribnjaka. Strašne su, dakle, murine koje plivaju našim snoviđenjima, a onda se vraćene u stvarni svijet peku na gradele, kuhaju u loncima, frigaju na vrelom ulju, dok slatki vonj i okus draška naša osjetila i nepca. Preostaje nam još samo jedan nezaboravni zalogaj i svi ćemo zapuzati iz mora među kamenje i bilje, uzbuđeni, u potrazi za svojim zmijskim ljubavnikom.

Enzo Bettiza: Esilio/Egzil Posljednja od pet simfonijskih poslastica, pašticada, koja u Austriji postaje Sauerfleisch, i ona je tražila dugo početno kiseljenje od najmanje 48 sati. Pašticadu sam stavio na peto mjesto samo zbog reda izlaganja, ali je ona svakako predstavljala starodrevno i najbitnije jelo u našoj kući i u dalmatinskoj kuhinji uopće. Na prvi je pogled mogla podsjećati na pirjanu govedinu. U stvari je bila nešto drugo: bila je goveđe meso u raguu od divljači. Govedina obrađena na isti način kao i zec, šljuka, srndać. Goveđi odrezak koji je morao biti poseban, oskudan masnim živčevljem, istodobno čvrst i mekan, brižno se pripremao istim sastojcima koja su upotrebljena u nadijevanju crnog zeca, s nešto više karanfilića. Zatim se, kao i kod zeca, meso "špikalo" slaninom, bijelim lukom i mirodijama, pa se dva dana omekšavalo u mješavini vina i octa, potom se peklo i najposlije pirjalo na laganoj vatri u istoj, pomalo oporoj tečnosti u koju je bilo uronjeno prije kuhanja. Konačan ishod bijaše ugodna preobrazba koja nepce izaziva i poziva na avanturu: meso koje nije divljač, umjetno obrađeno i potamnjeno imalo je dah divljači, odisalo je poput zeca profinjenom i drogiranom kiseloćom, te je lebdjelo poluuronjeno u smeđi sok sličan tamnom raguu od divljači. Slasna blagost razmekšana mesa koje je u dugom procesu preobrazbe poprimilo crnkastu patinu izvana, a ružičastu iznutra, odavalo je okus koji više nije bio onaj smireni i gotovo neutralni okus govedine, nego čudnovato izmijenjen i zastranjen u veoma ugodnom miomirisu nekog drukčijeg mesa i nepoznata običnom životinjskom svijetu. Suprotno od Austrije gdje se Sauerfleisch, bliski srodnik pašticade obično služi s podušenom lećom, u nas se taj jedinstveni goveđi ragu jeo s kuhanim tjestom posutim ribanim parmezanom. U staroj dalmatinskoj kuhinji, poglavito zasnovanoj na jakom jelu od mesa ili ribe, što su Francuzi nazivali plat ili pièce de résistance, tjestenine, slabo razgranate u njihovoj talijanskoj raznovrsnosti, uglavnom su smatrane sporednim prilozima. Također valjušci od kruha ili krumpira bijahu pomoćna jela slična onima od tjestenine ili palente, prateći obično divljač i različite gulaše od govedine, piletine ili svinjetine. Izuzetak su bile srednjeeuropske okruglice ispunjene marmeladom od šljiva, rumeno ispržene na maslacu s vaniliziranim prezlima, što je s obzirom na ljestvicu ručka moglo imati ulogu predjela ili deserta... .............. U današnjim splitskim 'autentičnim' konobama poslužit će vam 'dalmatinsku pašticadu', jelo koje je zapravo svojevrsni fast food upitne kvalitete i okusa. Savjet: izbjegavati. Moja none nikad nije davala kuharici da radi pašticadu. Od kupovine mesa i povrća, pa do priprave tog svečanog jela, sve je moralo biti u njenim rukama. Suprotno ideji ovog threada, ne mogu odoljeti da s vama podijelim recept za klasičnu pašticadu; Sastojci: 1,5 kg goveđe 'pupe', tj filea ili 'ruže' 3 fete masne slanine 3 glavice domaćeg bijelog luka, češnjaka 4 lista lovora grančica ruzmarina 6-7 klinčića/karanfilića 7-8 zrna papra 4 veće mrkve 2 srca selena/celera 4 velika luka 1/2 l jakog crnog vina šećer 1/2 l domaće kvasine (vinskog octa) 1 dl prošeka 1,5 l goveđeg temeljca 4 velike žlice konšerve/koncentrata od paradajza svinjska mast sol i papar za njoke: 2 kg bijelog krumpira 2 jaja putar sol i mjeveni crni papar brašna - 40 dag ili po osjećaju ulje navrh noža naribanog muškatnog orašćića Priprema: Meso u komadu nabosti (našpikati) češnjakom, klinčićima i na trake narezanom slaninom. Pripremiti salamuru od vina, kvasine, papra u zrnu, lovorovog lista i ruzmarina. Neka meso u tome odstoji preko noći (još bolje preko dvije noći). Drugi dan u velikoj zdjeli otopiti 3 žlice masti, zažutiti luk i ubaciti meso. Peći meso dok se ne uhvati korica, a sok karamelizira. Dodati celer i mrkvu, te podlijevati ostatkom marinade i temeljcem. Dodati koncentrat od paradajza. Pirjati najmanje 5-6 sati. Pred kraj dodati prošek i nakon što alkohol ispari, jelo je gotovo. Izvaditi meso i narezati na šnite. Sos grubo propasirati i preliti preko mesa. za njoke: skuhati krumpir u ljusci, oguliti i vruć propasirati u pasirki. U velikoj teći ga izmiješati s brašnom, uljem, putrom, začinima i jajima i oblikovati u duge kobasice, pa rezati na komade od oko 2,5 - 3 cm. svaki njok narendati na gratakažu (ribež) ili prevući preko viljuške. Njoki se kuhaju u kipućoj vodi i vadi ih se čim isplivaju. Tips: Trogirska pašticada se priprema sa suhim šljivama. Voće se naravno otkošti, namoči u vodi i zaprži s mesom, te dalje dogotovi kao što je opisano. Boduli rade varijantu s kaparama, no ovo jelo je ipak tipično gradsko.

Veljko Barbieri: Posljednje gozbe nesretnoga Françoisa Vatela Tko je bio tajanstveni François Vatel*, podrijetlom iz Švicarske, rođen u Parizu 1635. kao Fritz Karl Vatel u siromašnoj izbjegličkoj obitelji. Budući da suvremeni udžbenici i enciklopedije o njemu donose vrlo kratke i uopćene bilješke poput one da je nakon pariškog školovanja prvo služio prebogatom financijeru Fouquetu, a kad je ovaj pao u nemilost na dvoru, Vatel postaje Maitre d’hotel, glavni majordom princa Condéa u raskošnom dvorcu Chantilly. Tamo je više od desetljeća za svog princa i njegove visoke uzvanike priređivao čudesne gozbe, sastavljene od nizova iznenađujućih jela koja su kulinarskom tehnikom već odstupala od srednjovjekovnih i humanističkih pjatanci, najčešće od obojanih i pozlaćenih pečenki i sve se više okretala hrani kao osnovnom cilju i izvorištu kuharskog nadahnuća. Pa ipak, još uvijek je tijek takvih svečanosti bio određen strogim, rekli bismo u baroku još strožim dramaturškim pravilima, koja su Vatelu služila kao scenaristički i scenski okvir za njegove raskošne i maštovite gastronomske i alegorijske zamisli. Takve njegove svetkovine ubrzo su preskočile tvrde zidove i ograde Chantillyja. Louis XIV., i sam veliki i profinjeni bonkulović, odlučio je zbog njih prihvatiti poziv već starog princa Condéa, nekadašnjeg ljutog neprijatelja kraljevske Burbonske kuće, i posjetiti ga u njegovu dvorcu. U izvrsnom filmu Rolanda Joffea “Vatel”, u znalačkim rekonstrukcijama baroka i francuskog apsolutizma, arhitekture, scenografije i kostima, u osvit novog rata između Francuske i Nizozemske zbog kojeg princ Condé želi opet zadobiti kraljevu naklonost i vratiti zapovjedništvo nad vojskom, ključnu ulogu u tom zavodljivom, ali opasnom pothvatu, igra upravo Maitre d’hotel – François Vatel. U zapletu prepunom intriga, strasti, emocija i obračuna, u sjeni vrlo vjerodostojno prikazane kuhinje burbonske apsolutističke epohe, razočaran i napušten, donekle i profesionalno skrhan, budući da je zbog nestašice ribe naslućivao krah svoje velike trodnevne gozbe za Louisa XIV. o kojoj je navodno ovisila budućnost Francuske, Vatel je izvršio samoubojstvo. Ubio se vlastitim mačem, u bolnim snoviđenjima sazdanim od čuda kulisa i kipova od svile, vatre, vode, tijesta, perja, voska, leda, šećera, cvijeća, marcipana, jestvina i voća, u kojima je sagorjela njegova osamljena, ali silno osjetljiva i nadahnuta duša. Začudo, ni stvarni životopis ovog velikog kuhara i meštra baroknih ceremonija vezanih uz hranu ne odstupa mnogo od Joffeova filma, tako da fikcionalni scenaristički elementi samo naglašavaju istinsku i iskrenu nadarenost i razočaranje samotnjaka i umjetnika koji je možda bio, iako u sjeni mnogih razvikanih i poznatijih majordoma i onodobnih kuhara, najtalentiraniji izdanak epohe koja je u prizorima gozbe i stola zamijenila renesansnu opčinjenost antičkim mitovima i božanstvima i gozbu pretvorila u oblaporni igrokaz jasne alegorijske poruke. S već tradicionalnim vladarom u središtu, kakav se za stolom pojavljuje još od karolinških vremena, sada predstavljenim kao vječno nepobjedivo sunce, Dioklecijanov Sol Invictus, alegorizirano utjelovljenje svih vrlina i kojemu kao takvom pripada i takva hrana. Istini za volju i dalje umotanoj u kićene košarice, zdjele, pladnjeve, lonce i tanjure od zlata, srebra, porculana, šećera i tijesta, ali sada skuhanoj i pripremljenoj tako da sama hrana može biti predvodni i glavni materijalni dio svečanosti u kojoj nas rafinirani i odmjereni okusi i mirisi jela, u svom alegoriziranom kostimu, vode kroz užitak prema prijestolju baroknog znanja i neprikrivenog hedonizma. A na njemu je također sjedio kralj za sve vrijeme burbonske vladavine duge gotovo dva stoljeća, s najsjajnijim razdobljem Louisa XIV., onog kralja Sunca koji je u početku svoje vladavine propisao strahovito zamršen dvorski protokol kojeg su se pridržavali svi koji su na bilo koji način bili upleteni u kraljevo blagovanje. Pet tisuća ljudi svakodnevno se gostilo u Versaillesu, a samo za kralja i kraljicu brinulo je petnaestak visokih dvorskih i kuhinjskih časnika koji su nadgledali pripremanje desetina jela, serviranje u stotinama posuda od najplemenitijih kovina koje su potom po strogom, gotovo geometrijskom rasporedu bile slagane na suverenov golemi blagovaonik. Ako su one zamijenile renesansne kipove i antička božanstva, a uživanje u profinjenoj hrani, u dosluhu sa strogim bon-tonom i protokolom preuzelo središnju ulogu, uz stotine pehara i boca tek odnjegovanog šampanjca, ali i silno cijenjenih vina iz Bourgogne, gastronomski dramolet se preselio u interijer blagovaonice, uokviren bogatom scenografijom sred koje se odvijao živi igrokaz pun značenja i poruka koje su pratile svaki kraljev mig i zalogaj. U posebnim prilikama, poput one između 10. i 13. travnja 1671. kad je Louis XIV. došao u goste princu Condéu, gozbene svečanosti poprimale bi oblik umjetničkog i državničkog čina u kojem je svakome bila određena uloga i shodno zaslugama u svečanosti i nikad unaprijed određena osobna čast i promaknuće. Ovaj jelovnik od jabuka tako dragih našem Vatelu, pokloniku kandiranog voća, posvećen je najnesretnijem sudioniku te povijesne svečanosti. Iako je kralj bio zadovoljan, Vatelu se činilo da mu sudbina poput šećera, brašna ili soli, kao tri bijele smrti, klizi među prstima. Prvog dana u lovu nagrnulo je nepredviđeno mnoštvo gostiju pa je utuvio da će nedostajati mesa. Drugog dana, kiša je upropastila vatromet za večerom i Vatel je već bio na rubu očajanja. No, kad je trećeg dana zbog nevremena stigao tek manji dio od naručene količine ribe, kako je zapisala nekoliko dana poslije u pismu prijateljici dvorska dama Mme de Sevigne, gospodin Maitre d’hotel zabio si je mač kroz vrat, u srce i želudac. Umro je u silnim mukama i silnom razočaranju, dok su u posljednji čas pristigla kola pretrpana novom ribom tutnjala kroz kuhinje Chantillyja. Vatelove punjene jabuke Skuhano pileće meso odvojite od kože, tetiva i kostiju, pa ga sitno nasjeckajte s dimljenom pancetom. Smjesu vežite krušnim mrvicama i ribanim sirom, pa njome punite jabuke kojima ste izdubili sredinu. Na vrh svake jabuke stavite po jedan klinčić i maslinu, pa pecite u pećnici na maslacu, podlijevajući prošekom. Piletina s restanim jabukama Na nauljenu posudu za pečenje položite komade piletine, jabuke, krumpire i kapulu narezane na kriške pa pecite u pećnici dok ne dobiju koricu. Tada zalijte bijelim vinom i ubacite žličicu mljevenog cimeta, nekoliko listova kadulje, posolite i popaprite. Pokrijte aluminijskom folijom, neko vrijeme, dok sve ne omekša, a onda izvadite krumpir, jabuke, kapulu i začine pa protisnite u krupni pire. Vratite u posudu i pecite otvoreno dok sve ne uhvati koricu. Smotuljci od teletine s jabukama Protucite tanke teleće odreske pa na svaki stavite fetu pršuta i jabuke s grančicom ružmarina. Smotajte odreske pa ih pecite u teškoj posudi podlijevajući bijelim vinom zajedno s jabukama odrezanim na kocke. Kad sa svih strana jelo uhvati koricu, posolite, popaprite, pospite mljevenim cimetom i podlijte sokom od jednog limuna pa pirjajte pokriveno dok ne omekša. ................................................................................................ * François Vatel (1631 - 1671): Rodjen u Švicarskoj, zahvaljujući svom talentu i radnoj etici postao je majordomom Nicolasu Fouquetu, ministru financija Kralja sunca, Louisa XIV i generalu Louisu II, princu od Bourbon-Condé, vojvodi od Enghiena. ** Louis II de Bourbon-Condé (1621 - 1686): francuski vojskovodja, plemić i mecena, najpoznatiji iz Condé ogranka kraljevske loze Bourbona, poznat još i kao le Grand Condé. Veliki strateg, čuven po tome da je u Tridesetgodišnjem ratu izvojevao neke od najznačajnijih pobjeda, bio je pokroviteljem i zaštitnikom nesretnog Vatela. Morao sam intervenirati u Barbierijev autorski tekst, uglavnom što se tiče francuske ortografije ili očitih tipfelera tipa Louis IV, umjesto, kako treba stajati Louis XIV. U sam tekst, čak i što se tiče faktografije, nisam dirao, tako da sam ostavio članak kakav jest. Moje komentare smatrajte dopunom, a ne ispravkom izvornog teksta.

Peter Mayle: Chasing Cezanne (1997) Podrijetlo Lucas-Carton vuče još iz osamnaestog stoljeća, kada je odvažni Englez Robert Lucas otvorio svoju Taverne Anglaise kako bi gastronomski uskraćenim Parižanima pružio hladno meso i zaparene pudinge. Ova bezizgledna sprega pronašla je u lokalnih sladokusaca blagonaklonost i to toliko da su se Lucasovo ime i ugled zadržali još dugo nakon njegove smrti. Kada je 130 godina kasnije restoran promijenio ruke, novi vlasnik preimenovao ga je u Taverne Lucas. Dobra vremena su se nastavila, lokalu je na početku stoljeća pruženo Art Nouveau zatezanje lica, a 1925. preuzeo ga je opet novi vlasnik, Francis Carton. Unutrašnjost se vjerojatno danas vrlo malo razlikuje od one prije više od devedeset godina: javor, platana i bronca u čudesno lepršavim oblicima, zrcala i ukrasne izrezbarene drvene obloge, slapovi svježeg cvijeća, mrmor glasova koji dopire iza velikih jelovnika krem boje, opće luxe et volupté ozračje. Cyrus protrlja ruke, udahne duboko i s užitkom, kao da udiše dašak naročito bogata kisika. "Osjećam da bih trebao nositi frak i cilindar", reče on obazrevši se po dvorani. "Vidite li ovdje našeg čovjeka?" Većinu stolova zauzele su skladne, pristojno odjevene skupine poslovnih ljudi, ne blještav ali bitan stup svakog skupog restorana. U skupinama tamnih odijela isticalo se nekoliko žena, neke od njih su nosile izražajan nakit i šminku koja se s njim slagala, druge su bile u fino krojenim odorama koje su ih označavale kao novakinje međunarodne vojske korporacijskih uprava. A na stolici u kutu u dnu dvorane, uronjena u jelovnik sjedila je usamljena spodoba čiji se nepočešljani zatiljak zrcalio u zidnom ogledalu. Šef sale povede ih do tog stola i Franzen podigne pogled preko ruba svojih naočala za čitanje, njegove oble plave oči upiju Andrea i Cyrusa i rašire se spazivši Lucy. Ustane uz ponešto teškoća i nagne se nad stol dok je naizmjence svakom od njih pružao svoju mesnatu šapu. Bijaše krupan, pravi medvjed od čovjeka, kojeg je čak nezgrapnijim činilo odijelo od smeđeg kord-samta koji se činio dovoljno debelim da zaustavi i metke. Kockastoj košulji, s otkopčanim gornjim pucetom, izgužvani je privid službenosti pružala kravata od žute vune. Glava mu bijaše velika, prekrivena čupavom aureolom sjedocrne kose koja je stršala na sve strane iznad visokog čela, dugog, ravnog nosa i pomno podšišanih brkova. Kad je progovorio, učinio je to na gotovo odveć savršenom engleskom koji Nizozemci čini se nauče još u dječjem vrtiću. ... Poslužitelj koji je pokraj stola namještao držač za vjedro s ledom stane izvlačiti mokru bocu sve dok se ne ukaže naljepnica. Franzen okrene glavu kako bi u nju povirio, potom klimne, pa se osmjehne Cyrusu. "Kućni šampanjac", reče. "Uvjeren sam da ćete pristati. Jako je dobar." U stanci koja je uslijedila nakon zvuka vađenja čepa ne glasnijeg od nagla izdisaja, uslijedi šapat mjehurića koji se stanu dizati u čašama. ... Cyrus pogleda oko stola i podigne čašu. "Živjela umjetnost" reče. "Živio posao", reče Franzen. "Ali ne na prazan želudac, ha?" Lucy i Andre, čija su se koljena pod stolom dodirivala, puste dvojicu starijih muškaraca da nastave jedan drugome nabacivati uljudnosti, a oni podijele jelovnik: Andre mrmljajući prijevode jela, Lucy kao slika ushićene pozornosti. Promatrač bi pomislio da raspravljaju o vjenčanju. U biti, Andre je davao sve od sebe da objasni bigorneaux. "To su ogrci, Lulu. Znaš - ogrci. Iz mora." "Kao riba? Kao rak?" "Ne baš, ne. Više kao puž." Nehotičan drhtaj. "A što kažeš na ris de veau?" "Izvrsno, ali sumnjam da o tom želiš slušati." "Toliko je loše?" "Toliko je loše." "Dobro. Osjećam da me ide sreća. Hajde da uzmemo cuisses de grenouille." "Dražesno. Poput najmekše piletine." "Ali nije piletina?" "Ne. Žablji krakovi." "Oh." Franzen spusti svoj jelovnik kako bi pogledao Lucy. "Ako bih ja mogao predložiti", reče. "Ima jedno jelo koje ne možete pronaći nigdje drugdje u Francuskoj, a možda ni na svijetu: Canard Apicius. Naputak potječe još od Rimljana, prije dvije tisuće godina." On zastane kako bi otpio malo šampanjca.. "To je patka, ali patka kao nijedna druga, patka pečena u medu i začinima, patka u ekstazi. Tu ćete patku pamtiti ostatak svog života." On podiže ruku do usana, načini od vrhova prstiju buket i glasno ih poljubi. "O toj ćete patki pričati svojim unucima." Lucy se osmjehne trima licima okrenutim prema njoj. "Znate što?" upita. "Mislim da ću uzeti patku." U trenutku kad je poslužitelj došao preuzeti narudžbu, Franzen već bijaše preuzeo odgovornost za orkestraciju jela svih zajedno, zadatak koji je on obavio s izuzetnim zanosom i mnogo znanja. Kao i on, i konobar i poslužitelj vina satnu usklađivati naputke s berbama, pa njihov stol postane najživlji u restoranu, činjenica koju Andre istakne Franzenu kad naručivanje napokon bijaše obavljeno. "To je vrlo jednostavno", reče Nizozemac. "Većina ljudi u restorane poput ovog dolazi iz krivog razloga. Dolaze ostaviti dojam, pokazati kako si mogu priuštiti da za večeru potroše nekoliko tisuća franaka. I, zato što je njima novac svetinja, ponašaju se kao da su u crkvi." On skupi ruke i pogleda prema stropu poput drevna kerubina. "Nema smijeha, nema previše vina, ne postoji gušt. A za konobara, za poslužitelja vina, to nije zabavno. Znate? Gdje je zadovoljstvo u služenju jela i vina ljudima koje više zanima cijena nego okus? Bah!" On isprazni svoju čašu i namigne poslužitelju da mu donese još. "Ali mi, mi smo drukčiji. Ovdje smo da jedemo, pijemo, uživamo. Mi smo zanesenjaci. Mi vjerujemo u joie de manger, mi smo kuharova publika. Već smo im simpatični. Do kraja večere častit će nas pićima." ... Prije negoli je Cyrus imao priliku odgovoriti, stiže poslužitelj da se pozabavi pitanjem deserta, pa je Franzenu u trenu bila odvraćena pozornost. "Prijeđite na kraj jelovnika", reče on. "Tu ima nešto što morate kušati." Dok su ostali slijedili njegove upute, Franzen je nastavljao: "Tradicionalno se uzima sir s vinom, no pogledajte ovo - camembert s kalvadosom, epoisses s Marc de Bourgougneom, Vieux Brebis s manzanillom. Kombinacije su veličanstvene. Kakva mašta! Kakvo istraživanje!" Odmahujući glavom Franzen nastavi zagledavati u popis od skoro trideset različitih sireva, svaki s posebno odabranom tekućom pratnjom. Prošlo je neko vrijeme prije nego je predao jelovnik i vratio se Cézanneu.

The Communist Cookbook That Defined Prague’s Cuisine https://getpocket.com/explore/item/the-communist-cookbook-that-defined-prague-s-cuisine?utm_source=pocket-newtab

Veljko Barbieri: 134 male priče o hrani Što je Teodorik jeo sjedeći Kako je zapisao Sidonije, Ostrogot Teodorik, kralj Italije, prekinuo je rimski običaj jedenja na ležaljkama i za stolom je sjedio na stolici, kao što su to jednom davno činili i prvi Rimljani. Imao je svog osobnog savjetnika za hranu, nekog Grka Antimusa, koji je pobjegao iz Konstantinopolisa na njegov dvor u Raveni. Od tamo ga je Teodorik slao po svim dijelovima svog kraljevstva kako bi se usavršio u umjetnosti pripremanja dobre hrane. Nakon što se zasitio prezačinjene rimske kuhinje, uputio ga je kao veleposlanika franačkom kralju Teodoriku* u Metz. Tamo je Antimus za Teodorika napisao spis "O promatranju hrane"**, nadahnut djelom velikog Galena, glasovitog gastronoma i liječnika mudrog cara Marka Aurelija, potom velikom antičkom kulinarskom baštinom, ali i ostrogotskim i franačkim iskustvima koja je stekao na svojim putovanjima. Antimus je još uvijek svom vladaru preporučavao paunovo meso i istočne začine, premda ih je tada već bilo vrlo teško nabaviti, ali što je najznačajnije za gastronomski prevrat koji će tek uslijediti i podijeliti buduću europsku kuhinju, posebno hvali maslac i mast kao zamjenu za maslinovo ulje. Ipak, kao Grku iz Konstantinopolisa i sljedbeniku helenske i rimske kuhinje, ponekad bi mu znao uteći po koji recept Teodoriku mrskog slatko-kiselog okusa, s umacima od meda, vina, papra i kvasine. No, čim bi uočio vlastitu pogrešku, vratio bi se Ostrogotovim prehrambenim navikama i njemu omiljenim velikim pečenkama. U tim dijelovima "Promatranja hrane", kako bi valjda opravdao svoje putovanje na Teodorikov dvor, kad god bi u svom spisu spomenuo neku kralju dragu gromadu mesa, začinio bi ju sočnim uvodom: "Franci imaju običaj jesti...!" I slijedio bi podroban opis neke mesine nabodene na ražanj, kao da se radi o gastronomskom čudu. * Teodorik je, očito bilo popularno ime među ostrogotskim vladarima, kao i Odoakar. Uostalom sa mnom su svojevremeno studirala čak dva Otokara. ** Anthimi De observatione ciborum ad Theodoricum Regem Francorum epistula - tko čita latinštinu, ima ih na netu.

Veljko Barbieri: 134 male priče o hrani Chiquartova kuharica za svečane zgode U velikim njemačkim samostanima opati su zapisivali recepte za svaki pojedini blagdan. Mudri Aldobrandino brinuo je u Italiji o zdravoj hrani i tijelu, u Engleskoj, zemlji gurmanskih redovnika i vladara, glavni kuhar Richarda II napisao je 1390. "Načine kuhanja" (Forme of Cury*) za, kako sam kaže, "najvećeg gurmana među kršćanskim kraljevima". Dva su majstora iz onog proročanstva Vile sa Zapada već skuhali i zapisali svoje. Onaj treći pojavio se na dvoru Amadeusa VIII, vojvode od Savoje. Zvao se Chiquart Amiczo** i napisao je, kako se smatra, prvu suvremenu kuharicu, jednostavnog naslova kao i Arhestratova i Apicijeva knjiga - "O kuhanju"***. On nije zapisivao samo recepture, već je od njih stvarao veličanstvene jelovnike vodeći računa kako rasporediti mesna jela, kako ona riblja za dane korizme i posta, čak i kako dobro ugostiti bolesnog uzvanika laganom i dobrom hranom. Njegov spis sadrži 81 cjeloviti jelovnik, s posebnim uputama kako valja slagati jela, kako između svakoga ubaciti gastronomske igrokaze koje je nenadmašno koreografirao upravo majstor Chiquart. Otkrivao je najbolje načine kuhanja veprovine, ali istovremeno i kako se priprema veprova glava, da u određeno vrijeme počne rigati živu vatru. Konjanici, vile, zmajevi, čudovišta i prizori iz mitova i bajki, ali samo za posvećene i iznimne svečanosti na savojskom i još slavnijem burgundskom dvoru. Za jednu takvu svečanost Chiquart je predvidio 57 jela za dvodnevnu gozbu, za koju je dotjerao 100 krava, 130 ovaca, 120 svinja, 200 odojaka, 200 janjaca, 100 telića, 2000 kokoši, 12000 jaja i 6 kilograma zlatnih listića za ukrašavanje i pozlatu hrane. Povrh toga, goleme količine divljači, ribe, začina, aromatičnog bilja, voća, šećera, pića, vina, svijeća, tkanine i drveta za ukrašavanje svečane dvorane i igrokaza te cjepanica za kuhanje i grijanje. "Valja nam četiri mjeseca za takvu gozbu" pisao je Chiquart, "a vojska kuhara i pomoćnika danonoćno mora biti na usluzi svom glavnom zapovjedniku". Pa kad se nakon ovakve raskoši za oko i grlo, okus i dušu ugasila i posljednja svijeća na savojskom dvoru, ostalo je pisati samo Chiquartovo pero: "Ako moj svemoćni vojvoda želi prirediti gozbu dostojnu kraljeva, kraljica, vojvoda i vojvotkinja, grofova i grofica, baruna i barunica, markiza, svećenika raznih časti i ostalih vitezova, za takvu gozbu ravnu mog slavnog Gospodara, kuharu će trebati slijedeće namirnice i potrepštine..." Tako i tim riječima majstor sa savojskog dvora započeo je svoju slavnu knjigu. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ *The Forme of Cury (od le moyen français: cuire - kuhati) je napisana na kasnom srednjevjekovnom engleskom, što je interesantno jer se engleski smatrao seljačkim jezikom, dok je jezik aristokracije bio francuski, a klera latinski. Zapravo, upravo u doba pisanja ove knjige baš su omraženi Plantageneti rehabilitirali engleštinu i učinili ju ravnopravnim književnim jezikom. Posjedujem The Forme of Cury na engleskom u epub formatu, pa ako ima zainteresiranih neka se jave. **Knjiga se u originalu zove Du Fait de Cuisine i majstor Chiquart ju je složio 1420., dijelom i kako bi se natjecao sa suparnicima s burgundskog dvora. Imam studiju Terencea Scullyja (inače autora čuvene knjige The Art of Cookery in the Middle Ages) o Chiquartovom djelu, koje je u istu inkorporirano. U pdf formatu, na francuskom, pa ako ima zainteresiranih... ***De re coquinaria

Enzo Bettiza: Egzil Ushićenje mog oca poezijom jela moglo je doseći vrhunce vidovitog zanosa, ali ostajući istovremeno znalačko i tehničko. Zagrijavši se, napućivši uzbuđene i sladokusne usne, on je govorio i nizao jestiva analitičkom požudom Don Juana, koji je svoje dugo erotsko iskustvo pretakao s kreveta na stol. Običavao je govoriti da nisu samo Venecija, Carigrad, Beč i Budimpešta, nego čak Pariz i Strasbourg sudjelovali u raznolikosti naše kuhinje bez granica. Da bi potkrijepio tu tezu, često je spominjao primijer paradižeta, koji je svojim lebdećim oblačićima od bjelanjca na žutoj kremi od žutanjaka bio vjerna reprodukcija nuages ili files flottantes, što su ih Marmontovi Francuzi donijeli u Dalmaciju. Ili je, pak, blagoj venecijanskoj pasta-e-faggioli suprotstavljao jaku gustoću dalmatinskog pašta-fažola, tvrdeći da je ova, svojim tamnosmeđim sokom, svojim svinjskim mesom i slanom kaštradinom, više slična pjegavom raguu cassoulet, osnovnom jelu francuske seoske kuhinje. U beskrajnom popisu oblapornosti, što ga je s mjerodavnim zanosom nizao moj otac, i srednjeeuropsko kiselo zelje, kiseli kupus sa kimelom, imalo je svoje uvaženo mjesto, u pratnji, kao što je uobičajeno, s krenviršlama, krvavicama, svinjskim nogicama, pržolicama Keiserfleischa, moglo je podsjećati na njemački Schlachtplatte, kao i na čuveni alzaški choucroute. I duga lista priloga zauzimala je počasno mjesto. U njegovim opširnim opisima smjenjivali su se Francuska, srednja Europa i Mediteran i preplitali u grašku s telećim raguom, u tartaru i majonezi za kuhano meso i ribu; u sosu od rajčica, „pasirani sos“, to jest očišćen i istiješten za kuhanu govedinu, „šporki sos“ s koricom i sjemenkama za kuhanu janjetinu i bravetinu; u tamnom umaku od boba s pršutom, u bešamelu od kapara za jezik u salamuri, u gorušici za hladnu perad, u gustom pireu od suhog graška i u leći za nadjevene svinjske noge i kosani odrezak; u pireu od krumpira za Wienerschnietzel, u nogice i kosani odrezak; u „gnječenim krumpirima“ ili „krumpirma u teći“, što se odlično slagalo s telećom goljenicom ili emulgirane s kiselim zeljem ili sosom od rajčica, s drugim različitim jelima. Posebna pažnja posvećivala se pripremanju liptauera mađarskog porijekla, vrsti pikantne paštete, poput kremastog sira, načinjenoga smjesom skute, gorušice, paprike, krastavaca i kapara. Pretjerano točnim praktičnim uputama i čak nekim osobnim upletanjem u izradi, moj otac je posvećivao najveću pažnju pripremanju pet veličanstvenih kulinarskih simfonija, koje su tražile dugu obradu i veliku vještinu: sarma, škrpina, zec, šumska šljuka i pašticada. Veoma omiljena u narodu, sarma je bila i jeste klasično balkansko jelo drevnog otomanskog porijekla, srednjeazijskog, ili možda čak arapskog. Došavši u Europu, nalazimo je, s manjim regionalnim preinakama u Albaniji, u Bugarskoj, u Rumunjskoj, gdje je njeno ime latinizirano u sarmale, u Mađarskoj i također u austrougarskom Gradišću, gdje stoljećima živi jedna mumificirana starohrvatska manjina. Samo u Grčkoj, gdje turska kava postaje grčka kava, sarma je u oporbi s Turcima odmah dobila simbolički patriotski retuš: tradicionalni list kiselog kupusa zamijenjen je listom vinove loze i nadjeven rižom i mrvljenim mesom, što je prisutno u svim balkanskim predjelima. U svojoj lutajućoj dijaspori od Crnog mora do Jadrana, sarma je u Dalmaciji postala mediteranska, silazeći s hercegovačkih rijeka i bosanskih planina. Na ilirskim obalama dobila je druga imena, postala je bogatija i obojila se rajčicom; zamotuljci od kupusa, manji, zbijeniji i čvršći nego drugdje, u našoj su se kući zvali „kapurali“ ili „arambašići“. Porijeklo tih dvaju čudnih, neobičnih naziva nije sasvim jasno. „Kapural“, možda zato što su zamotuljci bili poredani u loncu poput malih vojnika u urednim redovima, jedni iznad drugih, uronjeni u krepak i kiselkast umak boje duhana i, tako razmelšali kuhanjem koje je moglo trajati više od četrdeset i osam sati; „arambašići“ ili harambašići, možda stoga jer na tragu „kapurala“ oblik riječi podsjeća na harambaše, a tako su se zvale poglavice nad hajducima. Škrpina na brodet bješe svakako najsjajnije, najraskošnije od svih naših morskih jela. Odmah za njom su bili kuhani božićni zubatac s majonezom, brancin i tunj na žaru, prženi list zvan također sfoja, trlja zvana barbun ili barbon, bakalar iskomadan i pomiješan s krumpirima i maslinama u nekom roskastom, skoro narančastom umaku. Na prikladnoj su razdaljini slijedili zatim lignje, hobotnice, jegulje u umaku; zatim orade, oslići, cipli, palamide, salpe, raže, vrnuti ili skuše, srdele na roštilju ili marinirane „u savuri“ ili „savor“, prema sličnom tršćanskom dijalektu; posebno su poglavlje i hir bile žabe umočene u žutanjak na provansalski način, ponekad uronjene u crveni umak, po neretvansku, kao i riječni rakovi utopljeni u umak začinjen lovorovim listom i pooštren paprikom, kao gulaš. Ali škrpina na brodet ostaje zauvijek kraljicom naših slatkovodnih i morskih jela. Riba uistinu iznenađujuća i čudnovata, taj grubi, hrapavi „morski škorpion“, koji Talijani zovu „scorfano“, a stari su ju Grci nazivali gotovo kao i mi „scorpaina“. Škrpina je nadasve poticala proždrljivu poetiku našeg oca, dok je nama malima izazivala draž strave. Uvijek nas je i privlačila i čudila odvratna, a ipak veličanstvena ružnoća tek ulovljene životinje, još čitave u svom obliku gotovo pretpovijesnog vodozemca, malo riba, malo škorpion, malo žaba krastača, malo zmaj. Pravo podmorsko čudovište, na svoj način heraldičko i mitološko, koje kao da nije stvorila priroda, nego radije izopačena mašta prapočetnog kaosa. Nikad se nismo dovoljno nagledali je, dok je još hvatala zrak i bila opasna pred našim začaranim pogledima. Krupna, namrgođena glava, golema proždrljiva usta, izbočeno i opako oko, paleolitska kresta otrovnih drača poput lepeze na tamnocrvenkastim leđima, pridavali su škrpini i hibridni i uznemirujući izgled nekog stvora, što je isplivalo iz dalekih epoha u kojima se morski život miješao s onim na zemlji. Netom bi udica izvukla previjajuće čudovište s kojeg je kapala voda, mi bismo djeca odmah kričali od veselja i straha; naš otac bi, međutim odmah započeo veličati suprotnost, koju je nazivao čudesnom, između odbojne grdobe ulovljene ribe i veličanstvena ukusa pripremljena jela od iste ribe...

A. P. Čehov: Cирена/Sirena (1887.) Poslije jedne sjednice N-skoga okružnog suda, suci se okupiše u vijećničkoj dvorani, da skinu svoje mundire, časak se odmore i odu kući na ručak. Predsjednik suda, vrlo naočit muškarac jakih zalisaka, budući da je u jednom maločas pretresanom predmetu ostao „pri zasebnom mišljenju“, sjedio je za stolom i žurio zapisati to svoje mišljenje. Rajonski mirovni sudac Milkin, mlad čovjek izmučena, melankolična lica, na glasu kao filozof, nezadovoljan svojom okolinom i kao čovjek koji traži svrhu života, stajaše do prozora i tužno gledaše napolje. Drugi rajonski sudac i jedan od počasnih članova suda već su bili otišli. Preostali počasni član suda, podbuo debeljko i pomoćnik državnog tužioca, mlad Nijemac s upalom lica, sjedili su na malom divanu i čekali, kad će predsjednik završiti pisanje, da odu zajedno na ručak. Pred njima je stajao tajnik suda Žilin, nizak čovjek sa zaliscima oko ušiju i sladunjava izraza na licu. Medeno se smiješeći i gledajući debeljka, on je govorio u po glasa: - Svi mi sada želimo jesti, jer smo se zamorili i već su četiri sata, ali to, dušo moja, Grigorije Saviču, nije pravi tek. Pravi, vučji tek, kad bi, čini ti se, oca rođenog izjeo, dođe samo poslije fizičkog kretanja, na primjer, poslije lova s hrtovima ili kad se izdrndaš na seljačkim kolima stotinjak vrsta bez predaha. A i mašta, molim, mnogo znači. Ako li, uzmimo, idete iz lova i želite s tekom ručati, onda nikada ne treba misliti o pametnim stvarima; sve pametno i učeno uvijek ubija tek. I sami izvolijevate znati, da su filozofi i učenjaci u pogledu jela posljednji ljudi i da gore od njih, oprostite, ne jedu čak ni svinje. Kad se ide kući, valja se pobrinuti da se misli jedino na jelce i pilce. Jednom ja putem zatvorio oči i zamislio prasence s hrenom, tako da sam od teka u histeriju pao. Dakle, molim, kad se dovezete u svoje dvorište, onda treba da vam istoga trenutka iz kuhinje zamiriše nečim, znate ovaj... - Pečena guska zna tako fino miriti, - reče počasni član suda, teško dišući. - Ne govorite, dušo moja, Grigorije Saviču, patka ili šljuka mogu gusku za tri koplja nadmašiti. U guščjem mirisu i okusu nema nježnosti i delikatnosti. Najzamamnije miriše mladi luk, kad se, znate, počne pržiti, pa kad, shvaćate li, cvrči, gad jedan, da cijelom kućom ječi. Dakle, molim, ulazite vi u kuću, a ono stol već mora biti prostrt, pa kad sjednete, odmah ubrus pod bradu kao kravatu, te ne hiteći posegnete za bocom votke. Pa vi nju, votkicu majku, ne nalijevate u čašicu, već u kakav pretpotopni djedovski srebrni pehar ili u kakvu trbušastu kupu s natpisom „ovoga se ni kaluđeri ne libe“, te ne ispijate od prve, nego najprije uzdahnete, protrljate ruke, ravnodušno pogledate u pod, onda i opet ne hiteći prinesete je, rakijicu, k usnama i – istog vam trena iz želuca po cijelom tijelu zastruji... Tajnik napravi na svom slatkom licu izraz blaženstva. - Zastruji... – ponovi on, žmureći. – Tek što ste popili, odmah valja prigristi. - Čujte, - reče predsjednik dižući oči na tajnika, - govorite malo tiše! Ja zbog vas već drugi arak papira pokvarih. - Ah, oprostite molim lijepo Petre Nikolajiču! Ja ću potiho, - reče tajnik i nastavi polušapatom: - Dakle, molim i za prismok se, dušo moja, Grigorije Saviču, isto tako traži umijeće. Treba znati što da se prigrize. Najbolji prismok, ako želite znati, jeste haringa. Čim pojedete komadić s lukcem i umakom od gorušice, a vi odmah, dok još osjećate iskre u trbuhu, zakusite malo ikre same, ili ako želite, s limunčićem, zatim obične rotkvice sa solju, zatim opet haringe, ali najbolje su, dragi moj, usoljene gljivice, kad ih nameko izrežu, kao ikru, pa, shvaćate li, s lukom, provansalskim uljem... poslastica i pol! A tek pečeni manić – to je već tragedija, vrhunac uzvišenosti! - M-jest... – potvrdi počasni sudac, stiščući oči. – Za prismok su isto tako dobri, ovaj... prženi vrganji. - Jest, jest... s lukom, znate, pa s lovorovim lišćem i svakojakim začinima. Otklopiš lonac, a iz njega para, miris gljiva... čak da ti suze navru koji put! Dakle, molim, čim iz kuhinje donesu pirog punjen ribom, odmah, bez oklijevanja, valja drugu popiti. - Ivane Gurjiču! – plačnim će glasom predsjednik. – Zbog vas sam i treći arak pokvario! - Vrag bi ga znao, samo na jelo misli! – zagunđa filozof Milkin, napravivši prezirnu grimasu. – Zar osim gljiva i ribljih piroga nema drugih interesa u životu? - Dakle, molit ću lijepo, prije piroga punjenog ribom, popiti. – nastavi tajnik poluglasno; on se već bio tako zanio da, poput raspjevana slavuja, nije čuo ništa, do svog vlastitoga glasa. – Pirog punjen ribom mora biti ukusan, bestidan u svoj svojoj nagosti, toliko da sablažnjuje. Namiguješ mu, odrežeš mali zalogajčić i prstima nad njim, evo ovako, zatitraš, sve od provale čuvstava. Počneš ga jesti, a s njega ti ulje, kao suze, mastan, sočan, s jajima, sitneži, lukom... Tajnik prevrne očima i iskrivi usta od uha do uha. Počasni sudac zastenje, te, vjerojatno zamislivši riblji pirog, zatitra prstima. - Vrag bi znao, što je to... zagunđa rajonski sudac odlazeći prema drugom prozoru. - Dva komada pojedeš, a treći za šči čuvaš, nastavi tajnik nadahnuto. Čim svršite s pirogom, odmah, da ne pokvarite tek, naredite da vam donesu šči... Ta kupusna juha mora da je topla, vrela. Ali je ipak najljepši, dragoviću moj, boršč od cikle na ukrajinski, sa suhim rebarcima i kobasama. Uz to ide vrhnje i svježi peršun s koprom. Isto su vam tako divni kiseli krastavci sa sitneži i mladim bubreščićima, a volite li juhe, najbolja od svih juha je ona što se zaspe povrćem: mrkvom, šparglom, cvjetačom i svim drugim tome sličnim mudrolijama. - Jest, predivna stvar... uzdahne predsjednik, skidajući oči s papira, ali se istog trena trgne i zavapi: Boga se bojali! Ovako ja do večeri ne napisah svoga zasebnog mišljenja! Četvrti arak već pokvarih! - Neću, neću! Oprostite, molim! – ispričavao se tajnik i nastavio šaptom. – Čim ste dokusali boršč ili juhu, odmah naredite da vam donesu ribu, dragane. Od nemuštih riba najbolji – prženi karas u vrhnju; samo, da ne bi smrdio po mulju i da bi zadržao svoju tanahnost, valja ga živa pričuvati u mlijeku čitav dan i noć. - A dobra je bogme i kečiga svijena u kolut, - reče počasni sudac, sklapajući oči, ali istoga časa, na iznenađenje sviju, podskoči s mjesta, načini zvjersko lice te urlikne prema predsjedniku: - Petre Nikolajiču, hoćete li već jednom? Ja više ne mogu čekati! Ne mogu! - Dajte, da dovršim! - E, onda ja odoh sam! Vrag vas odnio! Debeljko odmahne rukom, dohvati šešir, pa i ne pozdravivši izjuri iz dvorane. Tajnik uzdahne, pa nagnuvši se k uhu zamjenika državnog tužioca, nastavi poluglasno: - A dobar je i smuđ ili šaran s umakom od rajčica i gljivica. Ali od ribe se nećeš najesti Stjepane Franciču, to je jelo prazno, glavno kod ručka nije riba, ni umaci, nego počenje. Koju vi živinu najvećma obožavate? Zamjenik državnog tužioca načini kiselo lice i reče s uzdahom: - Na nesreću, ja ne mogu s vama suosjećati: imam želučani katar. - Hajte molim vas, gospodine moj! Katar želuca izmisliše liječnici! Prije će biti da se ta bolest dobija od slobodoumlja i oholosti. Vi se ne obazirite na to. Uzmimo, vama se neće da jedete ili vam je mučno, a vi se ne obazirite i samo jedite. Ako li vam, recimo, ponude kao pečenje parić šljuka, pa primaknu li k tome još jarebicu, ili parić tustih prepelica, bogme ćete vi sve upale svijeta zaboraviti, poštena plemićka riječ. A pečena purica? Bijela, pa masna, pa sočna nekako, da znate, poput nimfe... - Da, vjerojatno to ide u tek, - reče tužilac tugaljivo se smiješeći. – Puricu, molim lijepo, jeo bih i ja. - Gospode, a patka? Ako čovjek uzme mladu patku, koja tek što je za prvih mrazeva leda primirisala, pa je ispeče u tavi zajedno s krumpirićima, pa da krumpirići budu sitno narezani, pa da prirumene, pa da upiju pačje masti, pa da... Filozof Milkin načini zvjersko lice i, očito, htjede nešto reći, ali najedamput cmokne usnama, vjerojatno zamislivši pečenu patku, pa ne rekav ni riječi, povučen neznanom silom, pograbi šešir i istrča van. - Jest, molim, jeo bih ja i patke... – uzdahne pomoćnik tužioca. Predsjednik ustane, prohoda te opet sjedne. - Poslije pečenja čovjek se zasiti i zapadne u sladunjavu omamu, - nastavi tajnik. – U tom je trenutku i tijelu dobro i u duši ugodno. Da se zasladite, možete ispiti tri čašice prepečenice. Predsjednik prostenje i precrta stranicu. - Šesti arak već kvarim, reče ljutito. – To je bestidno! Pišite, samo vi pišite, dobrotvoru naš! – prošapće tajnik. – Neću više! Tiho ću. Po duši vam velim, Stjepane Franciču, - nastavi on jedva čujnim šaptom, - domaća rukotvorna prepečenica bolja je nego svi šampanjci svijeta. Poslije prve čašice svu vam dušu obuzme takva opojnost, takva začaranost, te vam se čini da niste u naslonjaču kod svoje kuće, već negdje u Australiji, na nekakvom najmekšem noju... - Ah, da se ide, Petre Nikolajiču! – reče tužilac nestrpljivo udarivši nogom. - Jest, molim lijepo, - nastavi tajnik. – Uz prepečenicu fino je cigaru zapaliti i dimne kolute otpuhivati i tada vam u glavu nadolaze takve maštovite misli, kao da ste generalisimus, ili oženjeni prvom ljepoticom svijeta i ta ljepotica kao da pliva čitav dan pred vašim prozorima u nekakvom bazenu sa zlatnim ribicama. Ona pliva, a vi njoj: „Dušice, dođi da me poljubiš.“ - Petre Nikolajiču! – zastenje tužiočev pomoćmik. - Jest, molim vas, - nastavi tajnik. – Ispušivši, skupite skute kućnog haljetka, pa hajdemo u posteljicu! Pa onda legnete na leđašca, trbušcem uvis i uzmete novine u ruke. Kad se oči sklapaju i po cijelome tijelu zavlada drijemež, prijatno je čitati o politici: tamo, pogledaš, Austrija nešto zabrljala, tamo Francuska nekome nije ugodila, tamo papa rimski iz inata nešto radi – čitaš i prijatno ti. Predsjednik podskoči, odbaci u stranu pero i objema rukama pograbi šešir. Pomoćnik državnog tužioca, zaboravivši na svoj želučani katar i premrijevši od nestrpljenja, također podskoči. - Hajdemo! – vikne on. - Petre Nikolajiču, a kako je vaše zasebno mišljenje? – uplaši se tajnik. – Kad ćete ga, dobrotvore naš, napisati? Pa vi morate u šest sati u grad otići! Predsjednik mahne rukom i pojuri prema vratima. Pomoćnik tužioca također mahne rukom i, pograbivši svoju torbu, nestane zajedno s predsjednikom. Tajnik uzdahne, prijekorno pogleda za njima i stane sabirati papire.

Enzo Bettiza: Egzil Poglavlje IV: Kuhinja Druge okuse, druge mirise i kulinarske strasti pružali su zec i šumska šljuka. Nikada više, ni na jednom mjestu u svijetu kao u našoj kući, nisam vidio pripremati divljač s takvom gastronomskom upornošću, s takvom zavodljivom postojanošću, estetskom i alkemijskom. U divljači, u njenom oporom mesu, bijaše izazov nad izazovima dobačen nepcu. Savršenim mirom, bespredrasudnom maštom, dodirujući uvijek rub gnušanja i nepovoljnog ishoda, trebalo je oplemeniti i pretvoriti u dvoznačnu i pomalo nastranu nasladu pokvarljivu i jako mirisnu močvarnu kiselost divljači. Drugim riječima, trebalo je izgubiti mnogo vremena da se pripremi dobar ragù od divljači. Najprije ju je trebalo „špikati“, slaninom nabockati oporo meso, vlaknasto i često otužno i odvratno, te dobro odmjerenim dozama cijepiti ga komadićima slanine i morske soli, česnima bijelog luka, paprom u zrnu i karanfilićima; zatim je mrcinu, tako drogiranu trebalo uroniti u tečnost sastavljenu od vina, aromatskog octa, kapara i brgljuna te je pustiti da kisne nekoliko dana; odrezane komade, već omekšane i drogirane, trebalo je zatim kuhati, strpljivo preokretati, natapati ih neprestano umakom dobivenim od iznutrica životinje, čekajući da ragù postane malo – pomalo taman i koaguliran poput zgrušane krvi. Bijaše to čuveni 'crni zec' na dalmatinski način, gotovo katranski po boji kože i umaka, ali neke ružičastoljubičaste boje kvasine unutar mesa, ublažena i umekšana dugim natapanjem. Izazov se smatrao savršeno uspjelim kad životinja, gotovo balsamirana vinskim octom, komadićima slanine i svojim vlastitim iznutricama, nije odisala svojim izvornim divljim mirisom, nego je hlapjela nježno i poticajno. Jeli smo u grobnoj tišini, zadubeni u okrepljujućoj intenzivnosti okusa, vrlo pažljivi da ne slomimo sjekutiće na nekoj lovačkoj sačmi, te u sos umakali najprikladniji prilog crnom zecu: okruglice od kruha nadjevene pinjolima i pršutom. Šumska je šljuka bila podvrgnuta istom obrednom postupku s još jednim smionim dodatkom: pržena kriška kruha s izmetinom. Zapazio sam da rijetki Talijani, osim lovaca u Maremmi, poznaju taj smioni specijalitet, koji neukima izaziva očito gađenje. Činjenica je da je izmetina šumske šljuke glavni sastojak lovačke paštete koja se zove „merdocchio“ i, premazana na kriške kruha, pržene s bijelim lukom, jasno se razlikuje lakoćom i čistoćom od izmetina svih ostalih domaćih životinja. U svom vječnom kulinarskom uzbuđenju moj je otac taj izuzetni izmet nazivao čak „božanskim nektarom“. On je nama djeci i zbunjenim dječacima objašnjavao da je tajna prirodne čistoće izmeta u veoma dugom kljunu krilate životinje koja se hrani jedino zemnim sokovima. Tako dugačak i tako tankovit kljun je poput neke minijaturne sisaljke koju šljuka uranja u zrnatu mekotu zemlje, da bi joj isisala najdublje i najčišće sokove. Najgore što bi se moglo dogoditi je da pumpa usiše nekog nedužnog crvića koji najposlije ne ostavlja nikakvog traga u čistoj i čak aromatičnoj smjesi izmeta. Takozvani „govnarko“, izvučen i pažljivo ostrugan s crijeva životinje, odabire se, pročišćava octom, dodaje mu se papar i neke rijetke mirodije, pomiješa sa komadićima hrena i drugim iznutricama životinje. Na kraju se na tihoj vatri, u zapršku od ulja, luka i ružmarina, poprima izgled kremaste paštete tamnokestenjaste boje; gotovo se ne razlikuje od onih toskanskih lovačkih kriška kruha, ali je pikantniji te istovremeno čudnovato još laganiji. .... Nastavljam do u besvijest, sam, a vi ako imate nešto dodati, pridonisite!

A. P. Čehov: Pijanci (1887.) Tvorničar Frolov, lijep, kestenjav čovjek oble brade i meka, baršunasta izraza očiju, i njegov opunomoćeni odvjetnik Aljmer, vremešan muškarac velike, čekinjaste glave, pijančili su u jednoj od zajedničkih dvorana restorana u predgrađu. Obojica su došla u restoran s bala i zato su bili u frakovima i bijelim kravatama. Osim njih i lakaja pored vrata, u dvorani nije bilo ni žive duše; po Frolovu naređenju ne puštahu nikoga. Počeli su time, što su iskapili po veliku čašu votke i prismočili oštriga. - Dobro! – reče Aljmer. – To sam ja, bratac, uveo modu da se mezete oštrige. Votka te spali, zagolica u grlu, a čim progutaš oštrigu, osjetiš u grlu milinu. Nije li tako? Uslužni lakaj obrijanih brkova i sijedih zalisaka stavi na stol zdjelu za umak. - Što to nuđaš? – upita Frolov. - Provansalski umak za haringe, molim... - Što? Tako se poslužuje? – viknuo je tvorničar, ne pogledavši umak. – To li je umak? Ne umiješ posluživati, tikvane! Baršunaste Frolovljeve oči planuše. On ovi oko prsta kraj stolnjaka, učini laku kretnju, te zakuska, svijećnjaci, boce – sve sa zveketom i bukom lupi na pod. Lakaji, davno već navikli na gostioničke katastrofe, pritrčaše stolu i ozbiljno, hladnokrvno, poput kirurga za vrijeme operacije, počeše skupljati krhotine. - Kako ti to lijepo umiješ sa njima, - reče Aljmer i nasmije se. – No... odmakni se od stola jer ćeš nagaziti na kavijar. - Pozovite ovamo inženjera! – vikne Frolov. Inženjerom su zvali oronulog starca snuždena lica, koji je nekad zaista bio inženjer i bogat čovjek, ali je upropastio sav svoj imutak i potkraj života se našao u restoranu, gdje je zapovijedao lakajima i pjevačicama, a izvršavao je i različite narudžbe u pogledu žena. Javivši se na poziv, on ponizno nakrivi glavu. - Slušaj, dragi moj, - obrati mu se Frolov – kakav je to nered? Kako ovi tvoji poslužuju? Zar ne znaš, da ja to ne volim? Idite dovraga, prestat ću zalaziti k vama! - Molim, oprostite velikodušno, Aleksej Semjonič! – rekao je inženjer, prinijevši ruku k srcu. – Ja ću odmah poduzeti mjere i sve vaše najmanje želje bit će ispunjene najbolje i najbrže. - No, dobro, idi... Inženjer se nakloni idući natraške stalno prignut, te nestade iza vrata zablistavši posljednji put svojim lažnim brilijantima na košulji i prstenju. Stol je ponovo prostrt. Aljmer je pio crno vino, a s tekom je jeo nekakvu divljač s gljivama, a naruči još riblju juhu i sjeckanu kečigu. Frolov je pio samo votku i griskao kruh. On je dlanovima stiskao obraze, mrštio se, otpuhivao i vidjelo se da nije raspoložen. Obojica su šutjeli. Tišina. Dvije električne svjetiljke s olinjalim sjenilima svjetlucale su i žmirkale, kao da se ljute. Za vratima, tiho pjevušeći, mromicahu Ciganke. - Piješ, a nikakva veselja, - reče Frolov. – Što više lijevam u sebe, to sam trezniji. Druge votka razveseli, a u meni izaziva srdžbu, gadne misli, nesanicu. Zašto, bratac, ljudi osim pijanstva i orgija ne izmisle i kakvo drugo zadovoljstvo? Baš gadno! - A ti zovni Ciganke. - Mani ih! U vratima hodnika pojavi se glava stare Ciganke. - Aleksej Semjonič, Cigani mole čaja i konjaka, - reče starica. – Možemo li naručiti? - Možete! – odvrati Frolov. – Znaš li, da im vlasnik restorana daje procenat zato što mole goste da ih časte. Već se ne može vjerovati ni onome tko moli votku. Ljudi su sve niskiji, podliji, razmaženiji. Eto ti lakaji. Fizionomije kao u profesora, sijedi su, dvjesto rubalja dobivaju na mjesec, stanuju u vlastitim kućama, kćeri školuju u gimnazijama, ali ti im se možeš rugati i podvikivati na njih, koliko ti se svidi. Inženjer će za rubalj progutati čašu senfa i kukurijekati. Časna riječ, da se koji hoće uvrijediti, dao bih mu tisuću rubalja. - Šta ti je? – upita Aljmer, pogledavši ga začuđeno. – Otkud ta melankolija? Crven si, gledaš kao zvijer... Što je tebi? - Zlo. Nešto mi kopka u glavi. Uvuklo se i ne izlazi napolje. U sobu uđe malen, bucmast, u salo zarastao starac, potpuno ćelav, u olinjalom, prekrojenom kaputu, u ljubičastom prsluku i s gitarom. On napravi idiotsko lice i isprsi se, salutiravši kao vojnik. - Aha, parazit! – reče Frolov. Evo, da ti ga predstavim: pomogao se tako, što je roktao kao svinja. Dođide ovamo! Tvorničar nasu u čašu votke, vina, konjaka, stavi soli i papra, pomiješa sve to i dade parazitu. Taj ispije i junački zakašlje. - On je navikao piti bućkuriš, pa mu ne prija čisto vino, - reče Frolov. – Deder, parazite, sjedi i pjevaj. Parazit sjede, pređe debelim prstima preko žica i zapjeva... Dalje u ovom Čehovljevom klasiku, uvodnoj priči u zbirku „Kaštanka“, slijedi scena raskalašenog provoda s Ciganima, razbijanja i bančenja, legendarna scena s malim Tatarinom Mustafom (također parazitom, kao uostalom i advokat Aljmer), zapravo prilično mračno i depresivno finale, koje neću navoditi, jer tu više nema spomena o hrani. Zapravo, da je Čehov poživio, možda bi noveli dao naziv oligarsi, ili tajkuni. ................................................................................................................................. Kako mi nije više dostupna arhiva kulinarskih fileova, a ne želim i ne mogu stavljati postove drugih forumaša, bez kojih bi ova tema bila nemoguća, pisat ću ovdje sam, iako će tema (kao i 'soljena riba', 'film i gastronomija', 'kulinarska magija' i još mnoge druge) ostati kljasta bez prisustva forumaša i forumašica, koje smo zajedno stvarali.

Enzo Bettiza: Esilio/Egzil "U prostranoj kuhinji kretali su se danonoćno dobavljači, seljaci, ribari, lovci, koji su živežne namirnice donosili neposredno s polja ili iz mora. Oni nisu hrpimice dolazili i po kuhinji istresali hrpe jaja, sira, voća, mesa i divljači svake vrste. Promet je bio strogo usmjeren sasvim određenim prolazima za dolazak i odlazak. S obzirom na proizvod, dobavljači su u carstvo kuharica ulazili kroz troja različita sporedna vrata, kako bi se svaki od tri glavna proizvoda - meso, riba, divljač, uputili prema odvojenim mjestima koja su za njih bila određena. Jedno za seljački odojak ili kaštradinu, drugo za ribarevu škrpinu ili granceolu, treće za lovčeva fazana ili zeca. Trima različitim sporednim ulazima priličila su tri također različita stola, vrlo velika, duža negoli šira, smještena sa svojim mramornim pločama usred radionice. Svaki je stol u ravnini bio povezan s vratima, a na svakim vratima bijaše crtež, poput onih koje upotrebljavaju okulisti kada djeci ispituju vid: na prvima je bio naslikan vol, na drugima riba, na trećima jelen. Nikakve zbrke nije moglo biti. Svakog se dobavljača već na ulazu upozoravalo na putanju kojom je njegova roba morala proći. ... Postojalo je i ribarsko skretanje koje je vodilo u akvarij za ljuskare ili prema čitavom nizu metalnih posuda u kojima se svaki dan mijenjala svježa morska voda i u kojima su se, prema vrsti, uranjali prstaci, mušule, kapice, volki, dondoli, oštrige ili kamenice, srednje veličine, sasvim okrugle, pikantnog slatkastog okusa u grumenčiću elastične i sočne mekote, stizale su brodom s našeg privatnog uzgajališta u Stonu na Pelješcu; dobro naslagane između busenova algi i blokova leda, u posebne drvene sanduke, na kojima je katranskim slovima bilo utisnuto ime moga pradjeda Marina. ... U središtu kuće je strujao život ogromne kuhinje, slične divovskom srcu što je moralo neprekidno hraniti i kvasiti želudac nekakvog žednog i nezasitnog čudovišta. Kuharice i najmlađe pomoćnice, koje su se brinule da vječno plamte ogromna ognjišta i neprestano pazile na čistoću pokućstva i kuhinje, radile su danonoćno u smjenama, kao u tvornici. Dozivajući na čudan način radni ritam i vječno plamteće peći naše tvornice cementa, ta besana prehrambena radionica bez prekida je proizvodila i slagala različite vrste višeetničkih jela i poslastica: venecijanskih, tršćanskih, slovenskih, turskih, balkanskih, mađarskih, bečkih, čak jevrejskih, kao što je panada, gusta juha tamnozelenkaste boje sa starim kruhom i lovorovim lišćem. U imućnim kućama nekadašnje Dalmacije, te pantagruelske zemlje, svi ti pikantni okusi i mirisi, mirodijski i egzotični, iako međusobno tako različiti, uspijevali su se čudesno stopiti u neku izvornu i rijetku gastronomsku opsjenu. Stara dalmatinska kuhinja, granički i etnički mozaična kuhinja, u kojoj su se sa sve četiri strane svijeta slijevale najrazličitije civilizacije i kulinarske maštovitosti, bila je tada označena kao jedna od najpotpunijih i najbogatijih u Europi." Kad je moja none morala pred Talijanima '41. napustiti Split, u kojem je naša obitelj obitavala 600 godina i posjedovala dva brodogradilišta, od svih stvari je ponijela veliki mramorni stol, na kojem je do smrti, svake nedjelje mijesila krumpirovo tjesto za njoke. O njokima i pašticadi još će nešto reći Enzo Bettiza, a i ja, kad ih se udostojim pripraviti. Nastavit ću ove kuharske priče, bude li za to interesa, a pozivam drage kolege i kolegice da pridonesu priči.