Hljeb

[Kolbas]

On 1/6/2020 at 11:05 AM, Amigo said:

 

Sinoc mi je ispao malo bolji, dodao sam malo sode bikarbone da vidim sta ce biti i hljeb je malo razbraniji i fino je narastao. Kada prodju ovi praznici, onda cu malo vise da eksperimentisem, mozda pecenje prebacim u rernu, pravim francuz, kifle itd. Nije losa zabava.

Ako provališ neki recept koji daje konstantno dobre  rezultate baci ga ovde da probam da li će da fercera i na mom modelu

[Kronostime]

Sve zavisi od kvaliteta brasna - tesko je naci isto.

Moj nije u upotrebi od kad su moji ukapirali da su dobili po 10 kg zive vage zbog istog.

Na zalost, propade mlin gde sam uzimao brasno.

[Amigo]

3 hours ago, Kolbas said:

Ako provališ neki recept koji daje konstantno dobre  rezultate baci ga ovde da probam da li će da fercera i na mom modelu

 

Jos je rano, tek sam napravio 3 komada, ali slozio bih se sa ovim da dosta zavisi i od brasna. Trenutno imam jeftino bijelo unbleached, No Compliments, prije sam imao Robin Hood, isto unbleached i cini mi se da je ovo sada malo tamnije.

Nadam se poslije jedno desetak komada da cu imati neku bolju ideju kako to uraditi da bude sto bolji rezultat.

 

[Kronostime]

4 minutes ago, Amigo said:

 

Jos je rano, tek sam napravio 3 komada, ali slozio bih se sa ovim da dosta zavisi i od brasna. Trenutno imam jeftino bijelo unbleached, No Compliments, prije sam imao Robin Hood, isto unbleached i cini mi se da je ovo sada malo tamnije.

Nadam se poslije jedno desetak komada da cu imati neku bolju ideju kako to uraditi da bude sto bolji rezultat.

 

Kod zemljaka na potocaru, mleveno na kamenu, das usur vodenicaru.... i videces kako se lebac sam dize.

[zoran59]

1 hour ago, Kronostime said:

Sve zavisi od kvaliteta brasna - tesko je naci isto.

.....

 

Ja dosao u USA, moja majka vec bila nekoliko godina. I zali se kako joj jela ne uspevaju jer USA brasno nije kao u Jugi, a ona zna sta radi.

Par godina kasnije, u isto mesto doseli bracni par, Albanac i Crnogorka. Jbt, ona pocela da nas casti hlebom, somunima, cime 'oces a on otvorio pizzeriju.

Moja mama podvila rep.

 

Bice da ipak ima nesto do kuvara/ice.

Na temi lurkujem jer sam u procesu preseljenja (po milionti put) i imam posla oko preuredjenja kuce - no, cim osposobim kuhinju, probacu i javljacu se cesce.

 

Pozz svim part-time pekarima!

 

 

[zoran59]

9 minutes ago, Kronostime said:

Kod zemljaka na potocaru, mleveno na kamenu, das usur vodenicaru.... i videces kako se lebac sam dize.

 

Eh, vodenica...

 

 

[Tomiprunet]

2 hours ago, Amigo said:

 

Jos je rano, tek sam napravio 3 komada, ali slozio bih se sa ovim da dosta zavisi i od brasna. Trenutno imam jeftino bijelo unbleached, No Compliments, prije sam imao Robin Hood, isto unbleached i cini mi se da je ovo sada malo tamnije.

Nadam se poslije jedno desetak komada da cu imati neku bolju ideju kako to uraditi da bude sto bolji rezultat.

 

 

Najzanimljiviji su mi recepti za perece i tako te vrste peciva  

[Squabbit]

Eve vam brzo recept za 'leba..

vec 6 meseci se ne kupuje hleb, bomba je!!

 

elem (jbg americke mere, nemam grame):

 

3 cups brashna

fino soli, ne znam kako drugacije da napishen, imam onu mrvilicu pa ne merim

1 polovina od 1/4 tbsp kvasca - nadjoh neki star, dobar je, ne volim mnogo da metnem, oseca mi se posle

1.5 cups mlake (naginje ka) tople vode

 

to je to, "zemesi" se 5min, dostaje lepljivo. 

Ostaviti da chuchi 12+h i ondaK kljuc:

 

Keramicka serpa za pecenje u rerni, ova:

 

 

zagrejati rernnu na 450 faren, kad zapishti ostaviti jos 5min da bi se posuda dobrano ugrejala, peche se 30min poklopljeno i jos 15 otklopljeno.

Rezultat??

Samo sec na tel mi je..

 

 

Edited January 9, 2020 by Squabbit

[...]

Jos uvijek eksperimentisem sa water roux iliti Tangzhong metod. Vrlo neobicno tijesto, odlicne teksture i ukusa. 

 

 

 

 

 

 

[...]

Whole wheat (30%), rye (20%), strong white 47% i 3% vital wheat gluten. Hidracija 82%, 2% soli.

 

 

 

 

 

[zoran59]

Kako racunas te %? Jasno mi je da ako mijesas brasno pola-pola, da je 50% svakoga. Ali kako si dobio hidraciju 82% a ne, recimo, 77 ili 83?

Fotke su super, sve mi se vrlo svidja, samo mi ovi % nisu bas jasni.

[...]

22 minutes ago, zoran59 said:

Kako racunas te %? Jasno mi je da ako mijesas brasno pola-pola, da je 50% svakoga. Ali kako si dobio hidraciju 82% a ne, recimo, 77 ili 83?

Fotke su super, sve mi se vrlo svidja, samo mi ovi % nisu bas jasni.

 

Objasnjavao sam u ranijim postovima kako se racunaju procenti. U sustini je jednostavno; 100% je samo brasno, u ovom slucaju tri vrste u 97% + 3% cistog glutena. Uzmi recimo da je ukupno 1000g brasna, od toga je 2% soli sto je 20g, a 82% vode izadje tacno 820g. Moze se ici i preciznije jer nisam naveo kolicinu startera (aktivnog kvasca) koju sam dodao u tijesto ali to ne bi previse uticalo na odnos u % jer je 100% hidracija.

 

 

[Kronostime]

3 hours ago, zoran59 said:

Kako racunas te %? Jasno mi je da ako mijesas brasno pola-pola, da je 50% svakoga. Ali kako si dobio hidraciju 82% a ne, recimo, 77 ili 83?

Fotke su super, sve mi se vrlo svidja, samo mi ovi % nisu bas jasni.

[Amigo]

On 1/8/2020 at 11:39 AM, Kolbas said:

Ako provališ neki recept koji daje konstantno dobre  rezultate baci ga ovde da probam da li će da fercera i na mom modelu

 

Nista nisam provalio, trenutno pravim hljeb od 3 solje brasna (Five Rouses), 300 ml vode, malo maslinovog ulja, secer, so i germa, stavim i malo chia sjemenki.

Hljeb je nekako pregust, mada dobrog ukusa, boja bledunjava, mislim da bi trebao bi biti bolje pecen, ali tu ne mozes nista da se ucini, vec stavim na max crust.

Volio bih da bude malo vise razabran. Slijedeci put cu probati da stavim mozda 2 i po solje brasna, sa istim ostalim sastojcima.

Ako neko ima neki savjet, sta ne valja u miksu, a tako kazu u knjizi. Mozda jos germe, koje i onako stavljam malo vise od recepta 

Nisam jos probao da masina zamjesi, a poslije da pecem u rerni, kad stignem moracu.

[...]

Prevedi 3 solje brasna u grame i onda mozes odrediti hidraciju. U zadnje vrijeme radim 80-82% i tako dobijam najbolje rezultate. Ako ostavljas da fermentira preko noci, moguce je da stavljas previse germe u tijesto. Manje je bolje jer se svakako razmnozava u tim uslovima.

 

Koju temperaturu dostigne masina dok pece i koliko dugo vremenski pece?

[Amigo]

Cijeli proces traje oko 3 i po sata, koliko je od toga pecenje nisam siguran. Solja brasna je 250 grama. Koristim obicnu solju za mlijeko.

 

Edited January 29, 2020 by Amigo

[...]

1 minute ago, Amigo said:

Cijeli proces traje oko 3 i po sata, koliko je od toga pecenje nisam siguran. Solja brasna je 250 grama. Koristim obicnu solju za mlijeko.

 

 

Suho je to tijesto, to je onda tek 40% hidracije. Mora da je tijesto tvrdo ko kamen. Probaj sa 500-525g vode na 750g brasna i smanji germu, ne treba ti vise od 3g. Stavi u to 15g (2tsp) soli. 

 

Pa javi kako je ispalo.

 

750g brasna nije malo, ja od toga napravim dva veca hljeba. Koliki je taj bread maker?

[Amigo]

Moja greska, nije 750 grama brasna, nego su to tri solje. Kad je u njima voda, onda je to 750 grama.

Sad koliko je to grama brasna moram da izvagam kad dodjem kuci.

To je kao recept za pound i po, sto bi bilo oko 700 grama, hljeb.

Vjerovatno si u pravu za vodu, samo ne znam sada da li da stavim vise vode ili manje brasna 

 

https://www.cuisinart.com/share/pdf/manuals/cbk-110_recipe.pdf

 

Najgore od svega, prije desetak godina sam kupio neki najjeftiniji aparat i radio je ko doxa, samo sto je crko poslije 2-3 godine.

Ovaj bi trebao da je kvalitetniji, nije ni on nesto skup, ali nikako da se uganjamo 

 

To je taj

 

https://www.cuisinart.com/shopping/appliances/bread_makers/cbk-110

 

 

 

Edited January 29, 2020 by Amigo

[...]

Preporucio bi ti da nabavis elektronsku kuhinjsku vagu ako vec nemas. Ja sam svoju kupio preko Amazona za £5, to nije nikakav trosak, a tesko je bez nje.

 

Kod hljeba, sve se vaga u gramima, brasno, voda, so, germa. Tako je najlakse odrediti odnos u % izmedju sastojaka. 

 

Odgledao sam video, ako sam dobro razumio, najveci hljeb koji mozes ispeci u tome je 2lb (907g). Mislim da je to ukupna tezina tijesta koje ide u njega. Znaci, za taj setting da probas napraviti tijesto koje nije teze od 907g i da ides na 65% hidracije za pocetak pa kasnije mozes eksperimentisati sa manje ili vise vode. Imas i settinge za boju korice, setiraj na dark.

 

Pokusaj ovako:

 

550g brasna

357g vode

2-3g suhog kvasca

10g soli

 

Najvise me brine to vrijeme koje mu programiras dok tijesto nadolazi i kada se pece, to trebas dobro nariktati ili se drzi recepata koji su dosli uz masinu. Ako opet bude pregust i bledunjav, smanji sve sastojke za 30%.

 

 

 BTW, gram vode je obicno = kao i u ml, ne moras biti picajzla tu ali najlakse je ako su svi sastojci u gramima.

 

Javi kako je ispalo.

[Amigo]

Evo vako. Izmjerio sam solju (cup) brasna i iznosi 195 grama. Ovaj put sam stavio 2 1/2 solje brasna, sto bi odprilike bilo 500 grama.

Vode oko 330. Malo maslinovog ulja, ofrlje iz flase.

Plus secer 20 grama i soli 10 grama, kvasac na kraju 6 grama. Po receptu.

Nesto slicno kako je i @Honey Badger napisao.

Ispalo je mnogo bolje, nije vise pregust i mnogo je razabraniji. Jedino je bio malo problem kada je doslo vrijeme da se vadi mjesalica, tijesto je bilo previse gnjecavo.

Ubuduce je necu ni vaditi, nema veze, kada se ispece, izvadim je.

Trebao bi da probam da izaberem program koji samo sve izmjesi, a ne pece, Ostavim tako mozda preko noci i ujutru onda ispecem u rerni. To mogu samo vikendom.

Ili mozda radnim danom ujutru sastavim i ostavim da se mijesi, a navece pecem u rerni  ali prvo da potvrdim ovaj recept jos koji put, da vidim da je to to.

Recept iz knjige, koja je malo drugacija od ovog pdf i ima mjere u ml i gramima, je sa mnogo manje vode, prosto ne mogu da vjerujem i te recepte ne mogu ni za sta koristiti.

 

Tu su i fotke:

 

 

Edited January 31, 2020 by Amigo

[Kronostime]

@Amigo Moja pekara ima duplo veci kapacitet, pa prema tome i odredjujem kolicinu sastojaka i ovo tvoje je priblizno tako, s tim sto ja dodam i casicu rakije - kvasac poludi od nje.

[...]

Dobio si nesto sto lici na hljeb ali ako moras cistiti tu masinu, onda nije vrijedno zajebancije. Oblik je nezgrapan, izgleda kao kocka, ni cestite kriske ni okrajka. 

 

Mozes li detaljno opisati proces kako se sve pripremi u toj masini? Mozda bi se moglo unaprijediti jos malo, da napravis neki pre-ferment i da s tim zamijesis?

 

44 minutes ago, Amigo said:

radnim danom ujutru sastavim i ostavim da se mijesi, a navece pecem u rerni 

 

U principu, oko hljeba nema mnogo posla, samo treba malo isplanirati vrijeme. Tijesto ne mora ni da se mijesi. Dovoljno je drskom od drvene kuhace umijesati brasno, vodu, so i kvasac samo dok se sve ne sjedini, tzv "shaggy dough". Ako ovaj shaggy dough napravis uvece, mozes ga ostaviti u frizideru da fermentira do sutra, pa i duze. Kvasac ce sporije da raste ali ce razviti profil ukusa koji ce ti se jako svidjeti, hljeb je probavljiviji, zdraviji i ukusniji. Kad budes spreman, izvadis tijesto na pult, malo utegnes i oblikujes u kalup i onda pustis ga neko vrijeme da se koliko-toliko vrati u sobnu temperaturu, taman dok se rerna ne ugrije. Ima tu nekih caka na koje treba nadoci ali mislim da je isplativije potrositi vrijeme nadoci na to, nego ovo eksperimentisanje sa tom masinom.

 

Taj bread maker hater (ovu masinu je mogao izmisliti samo neko ko ne voli hljeb) trebas baciti. Ili ga daj nekome koga ne volis. 

Edited January 31, 2020 by Honey Badger

[...]

18 minutes ago, Kronostime said:

@Amigo Moja pekara ima duplo veci kapacitet, pa prema tome i odredjujem kolicinu sastojaka i ovo tvoje je priblizno tako, s tim sto ja dodam i casicu rakije - kvasac poludi od nje.

 

Koja je prednost poludjelog kvasca nad nepoludjelim?

 

Puno je bolje da tijesto nadolazi sporije jer se tada stignu osloboditi enzimi koji hljeb cine probavljivijim i hranljivijim. Tijesto treba da nadolazi po tri dana minimum, da bi se dobio optimalni proizvod.

 

 

[Amigo]

5 minutes ago, Honey Badger said:

Dobio si nesto sto lici na hljeb ali ako moras cistiti tu masinu, onda nije vrijedno zajebancije. Oblik je nezgrapan, izgleda kao kocka, ni cestite kriske ni okrajka. 

 

Mozes li detaljno opisati proces kako se sve pripremi u toj masini? Mozda bi se moglo unaprijediti jos malo, da napravis neki pre-ferment i da s tim zamijesis?

 

Nema tu nekog posebnog ciscenja, posuda je od nelepljivog materijala, samo se malo stavi pod vodu, ne treba ni deterdzent.

Prvo se uspe vode, onda neka masnoca, maslac, ulje, secer, so.

Preko toga se stavi brasno, napravi rupa u koju se stavi kvasac i onda pritisnes Start. 

 

 

5 minutes ago, Honey Badger said:

 

U principu, oko hljeba nema mnogo posla, samo treba malo isplanirati vrijeme. Tijesto ne mora ni da se mijesi. Dovoljno je drskom od drvene kuhace umijesati brasno, vodu, so i kvasac samo dok se sve ne sjedini, tzv "shaggy dough". Ako ovaj shaggy dough napravis uvece, mozes ga ostaviti u frizideru da fermentira do sutra, pa i duze. Kvasac ce sporije da raste ali ce razviti profil ukusa koji ce ti se jako svidjeti, hljeb je probavljiviji, zdraviji i ukusniji. Kad budes spreman, izvadis tijesto na pult, malo utegnes i oblikujes u kalup i onda pustis ga neko vrijeme da se koliko-toliko vrati u sobnu temperaturu, taman dok se rerna ne ugrije. Ima tu nekih caka na koje treba nadoci ali mislim da je isplativije potrositi vrijeme nadoci na to, nego ovo eksperimentisanje sa tom masinom.

 

Taj bread maker hater (ovu masinu je mogao izmisliti samo neko ko ne voli hljeb) trebas baciti. Ili ga daj nekome koga ne volis. 

 

Ma imao sam to prije i nije bilo nikakvih problema, Ovaj njihov recept me je totalno zbunio. 

Postacu ja pekar, masina je tu za motivaciju da se krene sa tim.

 

 

 

 

[...]

5 minutes ago, Amigo said:

Nema tu nekog posebnog ciscenja, posuda je od nelepljivog materijala, samo se malo stavi pod vodu, ne treba ni deterdzent.

Prvo se uspe vode, onda neka masnoca, maslac, ulje, secer, so.

Preko toga se stavi brasno, napravi rupa u koju se stavi kvasac i onda pritisnes Start. 

 

Kontam. Koliko dugo traje proces od kad pritisnes start pa dok ne ispece hljeb?

 

Odnosno, kad pocne da mijesi i koliko traje fermentacija; pa onda koliko dugo ga pece i znas li koje temperature dostigne?