ironside

Ne znam da li se ova kritika odnosila na mene (stipsa koja neće da dijeli recepte, a zmije mu u džepovima), ali zaista u ovoj situaciji sve rjedje svraćam na forum. U pravilu, nikad ne interveniram (sačuvaj bože da kritiziram) recepte i preporuke kolega forumaša. No, evo klasični ragù alla bolognese, kako sam ga naučio spremati u samoj Bologni; samo sastojci, vrijeme kuhanja min 2 sata. 3 žlice dobrog maslinovog ulja (Emilia-Romagna graniči s Toscanom odakle dolazi najbolje maslinovo ulje) 2 lijepa crna luka, sitno nasjeckana 2 stapke celera, sitno nasjeckane 2 kriške pancette, fino nasjeckane 2 velike mrkve, nasjeckane na male kockice 30 dag mljevene govedine 30 dag mljevene teletine 1/2 l govedjeg temeljca za podlijevanje 1 čaša dobrog crnog vina (ja sam koristio toskanski Chianti) 3 velike žlice koncentrata od paradajza (konšerve) šalica mlijeka lovorov list sol i papar, po ukusu Mlijeko se dodaje na samom kraju i ima funkciju emulgatora. U starim receptima su se u ragù dodavale pileće iznutrice (srca i džigerice) te pijetlove kreste. Uz ovaj ragù uvijek se tradicionalno služe tagliatelle ili fettucine (obe paste moraju biti zamišane s jajima). Nikad uz ovo veliko jelo ne idu nekakvi spaghetti bolognese, što je samo po sebi oksimoron. Špageti su se sa Sicilije provukli u južnu Italiju (Calabrija i Napoli), a onda su ih, s adventom turizma, počeli servirati posvuda, čak i u Veneciji i Trstu (O tempora, o mores!). Treba napomenuti da je Emilia-Romagna majka svih najboljih talijanskih kuhinja; tu je Bologna sa svim svojim čudima, zatim Modena (aceto balsamico), Ravenna s najboljim pastama (najfinije njoke i raviole sam jeo u Ravenni) te, naravno Parma, o kojoj ne treba trošiti riječi (namjerno pišem imena tih bogovskih proizvoda velikim početnim slovom): Mortadella (svojata ju i Bologna), Prosciutto di Parma i, dakako Parmigiano Reggiano. Dodao bih esej Pellegrina Artusija, čovjeka koji je prvi kodificirao bezbrojne talijanske kuhinje i precizno zabilježio recepturu (preživjevši pritom i koleru). On i danas, nakon gotovo 150 godina u Italiji ima polubožanski status. .................................................................................................................... PELLEGRINO ARTUSI: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene TORTELLINI ALLA BOLOGNESE Kad čujete nekog da govori o bolonješkoj kuhinji, odajte počast, jer ta kuhinja to zaslužuje. Može se učiniti pomalo teška, možda jer to zatijeva tamošnja klima, no istovremeno je sočna, ukusna i zdrava. Možda baš to objašnjava zašto u Bolonji ima više 80 i 90 godišnjaka nego drugdje. Ovaj recept se može činiti jednostavniji i jeftiniji od sličnih, no to ga ne čini manje ukusnim – u što ćete se uvjeriti kada ga kušate. 30 grama neorezanog prosciutta 20 grama bolonjske mortadele 60 grama bikovske moždine 60 grama naribanog Parmezana 1 jaje navrh noža muškatnog oraščića ni soli, ni papra Mezzalunom fino isjeckajte pršut i mortadelu. Jednako tako nasjeckajte moždinu, ali ne bacajte ju na vatru. Sve sastojke zamiješajte s jajetom u srednje gustu masu. Od tri jaja i brašna umijesite tijesto za torteline, razvaljajte, pa izrežite u mnogo krugova. Ti krugovi će biti upola manji nego oni za cappellette, a mogu se držati danima, pa čak i tjednima. Ako želite da dobiju lijepu žutu boju, prosušite ih vrlo kratko u pećnici. Na svaki krug tijesta stavite žličicu nadjeva, pa će vam s ovom količinom izaći oko 300 tortelina. 'Bologna je veliki stari grad gdje gozba nikad ne prestaje', rekao je jednom lik koji bi povremeno odlazio tamo da ruča s prijateljima. Hiperbola u toj rečenici se temelji na istini i mogao bi ju (u svoju korist) upotrijebiti filantrop koji želi da mu ime povezuju s javnim radom koji bi obavio u slavu Italije. Govorim o potrebi kulinarskog instituta, ili kuharske škole, a za što bi Bologna poslužila bolje od ijednog drugog grada, imajući u vidu tamošnju izvanrednu kuhinju, kao i strast njenih građana za dobrim jelom. Očito, međutim, nitko ne želi posvetiti previše pažnje jelu, a razlog nije teško shvatiti. Pa ipak, da ne budemo licemjerni, svatko se odmah žali zbog loše pripravljenog obroka ili zbog loše probave uzrokovane nepravilno pripremljenom hranom. Kako je prehrana glavna životna potreba, sasvim je razumljivo paziti na tu potrebu i zadovoljavati ju na najbolji mogući način. Jedan strani pisac kaže 'Zdravlje, moral i radost u obitelji ovise o kuhinji. Stoga, bilo bi divno kad bi svaka žena, bila ona visokoga ili niskog roda, poznavala tu umjetnost koja pridonosi obiteljskom blagostanju, imućnosti i miru. I naš Lorenzo Stecchetti (Orlando Guerrini) je na konferenciji održanoj na Torinskoj izložbi 21. juna 1884. izjavio: 'Moramo se osloboditi predrasude da je kuhanje nešto vulgarno, jer nešto inteligentno i elegantno zadovoljstvo, ne može biti vulgarno. Vinara koji manipulira sortama grožđa, a nerijetko i samim tlom kako bi proizveo fino piće tetoše, zavide mu i odaju počasti. Kuhar, koji također manipulira sirovinama kako kako bi dobio ukusnu hranu, nikad nije čašćen ni cijenjen – čak ga ne pripuštaju u čekaonicu. A mudrac zbori: 'Kaži mi što jedeš, pa ću ti reći što si'. Čak i razni narodi u svijetu vuku svoje karaktere, jake ili slabe, velike ili bijedne, dobrim dijelom od hrane koju jedu. Dakle, nema jednake raspodijele pohvala. Kulinarstvo se mora rehabilitirati'.13 Zato kažem da moj institut treba služiti kako bi se mlade žene obučilE za kuharsku umjetnost, jer su prirodno učinkovitije i štedljivije od muških. Te žene bi tako mogle lako naći posao, a poznavale bi umijeće koje bi, jednom kad budu služile u domaćinstvima srednje klase, moglo poslužiti kao lijek protiv čestih svađa koje se događaju u obiteljima kao rezultat loše ishrane. Štoviše, čuo sam priče o mudroj ženi iz Toskane koja je, kako bi stala na kraj takvim svađama, dala proširiti svoju premalu kuhinju, kako bi ju pretvorila u udobnije mjesto, u kojem bi mogla uživati u receptima iz moje knjige. Spominjem ovu ideju, koja je još u zametku, kao prijedlog koji bi i drugi mogli prihvatiti, razviti i koristiti na vlastitu dobrobit ukoliko nađu da ima neku vrijednost. Mišljenja sam da se dobro vođene institucije te vrste – koje prihvaćaju privatne narudžbe i prodaju već pripremljena jela – mogu pokrenuti, rasti i napredovati uz relativno mali početni kapital i troškove. Ukoliko želite još finije torteline, možete poboljšati ovaj recept tako da u smjesu dodate pola kopunovih prsa prženih na maslacu, kao i još jedno žumance 13. Lorenzo Stecchetti, La tavola e la cucina nei secoli XV and XVI, Florence, Barbera, p. 4. .......................................................................................................................................................... P.S. Ne znam što bih radio sa 300 tortelina, osim da hranim vojsku ili organiziram svadbe/karmine - (isti qratz, drugo pakovanje). Edit: tipfeleri i linkovi.

Što se mene tiče, totalni lockdown, karantena ili policijski sat mogu trajati do u nedogled. U kafiće ne idem, u restoranu sam zadnji put bio pred desetak godina, kina i kazališta ne podnosim i ne pohadjam, o teretanama da ne pričam. Radim isključivo od kuće, a ako bi se najavio nekakav (suprugin) poznanik ili kolega s kćerinog faksa skupio bih se, čak ne bih ni izmišljao uvjerljiv razlog i izgubio se iz kuće na nekoliko sati, samo da nikog stranog ne vidim. Još u gimnaziji sam nosio bedž "I hate people" i tu se nije ništa promijenilo ni 50 godina kasnije. Koegzistiram sa članovima najuže obitelji, a nikog drugog ne mogu očima vidjeti. Da nema potrebe povremeno otići do trgovine, nikad ne bih izlazio iz kuće, provizo da mi samo doktorica administrira lijekove i, to je to. Zaista nemam nikakve potrebe za fizičkom interakcijom s nekakvim drugim ljudima; nisu mi jasni ljudi koji imaju potrebu za druženjem, okupljanjima, razgovorom tête-à-tête, rukovanjima i sl. To sve smatram primitivizmom i invazijom na svoju privatnost. Pozdravljam Covid i očekujem strože mjere.

Već smo rekli, pa da se ponovim: i panceta i slanina se rade od svinjske trbušine, sole se i suše, jedino se slanina dimi, a panceta nikad. Nikakva šunka - šunka je za šunku i za pršut (iako i tu ima odstupanja što se tiče soljenja, sušenja i dimljenja te, najvažnije tajminga). @Kronostime moj skromni savjet: po kulinarske recepte ne idi na YT - postat ćeš antivaxer, negator Covid-a i ravnozemljaš.

I ja volim da mi je kod povrća/morskih ili kopnenih bića kožica hrskava (jedino što obitavaoce kopna sve manje jedem, zdravlje ne dopušta). Kćer, koja me odvikla od žabljih krakova, budući sam vidio što jadnim vodozemcima rade prije nego što ih skuhaju ili isprže, nastoji me odvratiti i od hobotnice: najinteligentnije stvorenje morskih dubina, predvidja pobjednike svjetskih prvenstava, najavljuje bolesti (?! mislim, tko drži hobotnicu u stanu), dok mi lignje oduvijek idu pomalo na živce: na cijelom Mediteranu uvijek možeš dobiti frigane lignje, lignje na žaru, u baroknoj varijanti punjene lignje ili neizbježni crni rižot. Dok sam davno nekoć čekao autobus da me iz Nafpliona preveze u Epidaurus, vjerojatno najznačajniji amfiteatar klasičnoga svijeta, otišao sam na kasni ručak; Kalamarakia krasata, tj lignje dinstane u vinu i začinima. Nakon tog božanskog jela više me nikakve drugačije lignje ne zanimaju. Slično vrijedi i za one velike, inteligentne oktopode. Hobotnice sam, osim posvuda po Jadranu jeo u Maroku i u Tunisu (tamo ih izlovljavaju na tone), ali nisu previše inventivni u pripravi: ili hobotnica na salatu ili hobotnica ispod peke... Pomalo dosadno, zar ne? Zapravo samo trebaš uhvatiti hobotnicu (što je malo lakše od hvatanja komarca), dobro je istući o kamen čim ju uhvatiš, očistiš ju, pa s njom u lonac. Sve što ti treba je dobra ljutika, dobro maslinovo ulje, dobra kvasina, nešto kapara, sol i papar. Prilično primitivno, no iza toga ipak stoji komplicirana logistika (ulje, kvasina, zemljoradnja). Za pripremu te i sličnih plemenitih životinja uvijek optiram da ih se suši ili soli, jer se tako njihov okus neopisivo oplemenjuje (kao što je svinjetina primitivna dok nije smoked & cured), a beštije se ne izlovljavaju do besmisla, već se čuvaju za cijelu zimu, usto su jako ukusne, kao i sušene/dimljene tabinje, ali o tom potom. Radije se držite mojih preporuka odozgor. Sušena i dimljena tabinja, riba u koju sam se zaljubio prije 30 godina na Mljetu. Meni omiljena, ali o tom sam već pričao: Dimljena i sušena, super aromatična haringa iz Sjevernog mora.

@Kolbas Riba izgleda sjajno - čvrsto meso, lijepa boja, jedino bih ju ja malo kraće pržio, a posebno ikru, kojoj bi dao najviše 30 sekundi, ili bih ju jeo sirovu. Opet, sad je doba kad se počinju kušati sušene hobotnice. Sušena hobotnica na bodulski (brački) način, kako sam ju ja pripremao: 1 ili 2 suhe hobotnice, oko 1/2 kg (životinja u procesu sušenja izgubi oko 80% težine, pa treba paziti) 5-6 žlica dobrog maslinovog ulja 2 glavice luka češnjaka po volji 1/2 kg krumpira 2 dl suhog bijelog vina 2 žlice konšerve (pirea od paradajza) par listova kuša (žalfije) Suhu hobotnicu treba močiti najmanje 12 sati, po mogućnosti 1 dan u vodi. Obrisati čistom krpom i narezati na veće komade. U teći propirjati luk i češnjak, pa slagati naizmjence red krumpira, pa red hobotnice. Začiniti žalfijom, posoliti i popapriti. Podliti vinom i ostaviti da se pirja oko 15 minuta, dok alkohol ne ishlapi. U 1/2 litre vode umutiti 2 žlice pirea od paradajza i time preliti brudet. Po potrebi dodati još vode. Kuhati oko sat vremena.

Ja sam se odrekao ugostiteljskih objekata (u kafiće ionako nisam zalazio), kina, teatar ionako nikad nisam volio (mislim da sam tamo bio pred 40-ak godina zadnji put), sportom se ne bavim, a radim od kuće zadnjih 16 godina. Putovanja su mi isto tako dojadila i preko glave su mi. Meni zapravo vanjski svijet uopće nije potreban i s te strane Corona može, po meni, trajati još 100 godina.

O svinjskoj koljenici se puno pisalo na starom forumu, a i ovdje. Schweinshaxe, ultimativno bavarsko kultno jelo, obožavao ga je pok. Anthony Bourdain, koji je skončao slično Apiciju, jedino što si je Apicius prerezao vene u Rimu (kad mu je ponestalo sestercija za libijske jastoge), dok se Bourdain objesio u hotelskoj sobi u Parizu, kad mu je ponestalo dolara za šampanjac i kavijar. Bojim se i da mene takva huda sudba čeka. U BXL-u se u one predbožićne/novogodišnje dane na Place Saint Catherine nude kojekakvi medjunarodni specijaliteti, pa tako i kanadski bizonski burgeri. Vrlo ukusno, uz belgijsko fino pecivo. Što se njoka tiče, najbolje sam jeo, zelene gnocche u Raveni. Ja inače radim jako dobre njoke i već sam davao recepte, ali ponovit ću to, nije teško.

Ako i ne pomogne, sigurno neće odmoći. Avokado u cijelom voćnom svijetu, ako se ne varam, ima najviše Ω3 masnih kiselina. Osim nezaobilaznog guacamole, meni je puno draži avocado Waxmann, koga zanima nek potraži. U slast i u zdravlje.

Veljko Barbieri: Medjimurska kuhinja iz bajke Jela se slažu u svom svevremenskom međimurskom gastronomskom nizu. Tek vrhunsko vino, slavno još od antičkih vremena, pretače se u čaše kao živa prošlost u živu sadašnjost, kao međimurska zbilja u gastronomsku zemlju bajki. Međimurje je prostor živih i stvarnih bajki i legendi. Pričaju ih po predaji patuljci, vile, vilenjaci, divovi i vodenjaci, zmajevi zvani pozoji, kada se okupe oko svojih ognjišta ili siđu u podzemlje, ili u podvođe, pa stražare svaki nad svojim dijelom Međimurja. Tada, nakon što ispričaju legende o nastanku, goste se nizovima međimurskih jelovnika i ispijaju vrhunska međimurska vina. Potom u sjeni neke od velikih šuma u Gornjem Međimurju ili pak pod plodnim tlom i ravnicama Donjeg, ponajprije uz obale Mure i Drave, uz međimurske kolače, slastice i gibanice opet raspredaju priče o nastanku Međimurja. Maštovite koliko je maštovita međimurska baština, ali i međimurska izvorna gastronomija. Na isti način Međimurje određuju i njegovi dvorci i kurije podignuti na vrhovima međimurskih bregi ili na istaknutim dijelovima međimurskih ravnica. U kojima se svakodnevno mogu kušati izvorni međimurski jelovnici, ali i slavna međimurska vina, pa tako i međimurska svinjetina. I to pripremljena posve po međimurski, potopljena u vrsne međimurske umake, posebno od gljiva i mliječnih proizvoda, koji svi zajedno daju posebni botanički i gastronomski doprinos cijeloj regiji. Pa ipak, jedna se građevina izdvaja – čakovečki Stari grad, sa svojim renesansnim zidinama i kulama, u koji su utkani najslavniji dani velike hrvatske obitelji Zrinski. Koliko je bio snažan utjecaj te moćne obitelji govori jedinstvena knjiga, zvana “Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski”, u kojoj je, po nalogu slavnog vojvode Nikole Zrinskog, njegov mađarski kuhar godinama zapisivao recepture i tako sačuvao za nas svu raskoš svakodnevice te velike obitelji. Ta je knjiga pravi izraz barokne epohe u kojoj su Zrinski dosegnuli svoj vrhunac, ali nažalost i svoj kraj. Pa iako je po raskoši svojih receptura sasvim ravnopravna sličnim kuharskim knjigama koje su se tada počele pojavljivati diljem Europe, ona odražava i svoj intimni, ali jasni međimurski naglasak, koji je vidljiv u mnogim jelima kao tradicionalnim uzdanicama međimurske gastronomije. Na prvom mjestu međimurski objedi. Pa ako je ljetnji međimurski ručak vezan uz svježe pečeno svinjsko i teleće meso, nezaobilazne žgance i kašu, onaj zimski okreće se suhom mesu koje predvodi meso iz tiblice, pečeno ili posušeno svinjsko meso, sačuvano u masti, posluženo uz druga suha mesa, poput suhih jezika i nezaobilaznih čurki – bijelih kobasica od prosa, brašna i dobro začinjene masti, ili onih crnih s krvlju i ponutricama. Njih će Međimurci poslužiti s pirjanim kiselim kupusom, ponekad i s nekom od mnogobrojnih međimurskih kaša, valjušaka ili žganaca. Ako je svinjetina jedna od važnih uzdanica međimurske kuhinje, onda je to sasvim sigurno i perad. O recepturama za pripremu međimurske peradi mogla bi se napisati cijela kuharica. Ta ista perad, pitoma ili divlja, osnova je stoga mnogih maštovitih jela, od pečene, kuhane, pohane peradi, maštovitih rolada i pirjanaca. Pa ipak, jedna se vrsta izdvaja, a to su međimurske patke. One, uz guske i kokoši, koje su također svojevrsni zaštitni znak međimurske kuhinje, odražavaju dio biti međimurske kuhinje i međimurske zemlje. No, Međimurje je odredila i snaga njegovih rijeka. Još od rimskih vremena stotine su mlinova i mlinica svakodnevno mljele žitarice u brašno, tu osnovu gustih umaka, kolača i, naravno, kruhova. Ispod mlinskih kotača koji još uvijek pokreću mlinsko kamenje struji snaga rijeka, a u njihovu podvođu ribe, još jedna važna stavka međimurske gastronomije. Šarani, somovi, štuke i posebno smuđevi krase ove stolove. I uz njih iz daljine čujemo kako se polako pokreću usta i uživajući nečujno prepričavaju međimurske bajke, rođene na međimurskoj zemlji koliko i među međimurskim rijekama, ravnicama i bregima. Čurke s pirjanim zeljem: Na 1 dl ulja u kojem ste rastopili 1 žlicu masti pirjajte 1 sjeckanu glavicu luka podlijevajući mesnim temeljcem. Kada zazlati ubacite 5 dag na trake sječene slanine, 1 žlicu paprike, 1 list lovora, i nastavite pirjati oko 1 sat dok se sve ne prožme. Služite s domaćim čurmama, krvavicama koje ste ispekli u pećnici na mašću premazanom limu. medj_1 Međimurski recept. Pastrva u crnom vinu Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom. medj_2 Po receptu iz “Kuharice s dvora čakovečkih Zrinskih” XVII. stoljeće. Pastrva u crnom vinu: Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom. Svinjetina Terbovtz: Na 1 dl ulja s obje strane blago prepecite 2 svinjska kotleta. Posolite ih, dodajte 1 malu žlicu Vegete natur, popaprite i podlijte s malo vrhnja za kuhanje. Posebno na tavi na 1 žlici rastopljene masti, može i ulja, zazlatite na ploške sjeckanu mesnatiju suhu slaninu, vrganje i lisičke. Time prelijte svinjetinu i služite s valjušcima od heljdine kaše. medj_3 Po receptu iz kuhinje dvorca Terbovtz.

No, dobro: neki od forumaša znaju dosta o mojim boljkama, ali to nisu stvari o kojima se lažemo ili gdje pretjerujemo i dosta s time. Drago mi je da možemo komunicirati na kulinarstvu, uskoro ću ponovo postavljati postove iz kulinarske literature i gastronomskih putovanja, a možda i pokoji originalni recept; zapravo, moji recepti više i nisu tako originalni: Wienersnitzel s restanim krumpirom i zelena salata, razni gulaši i paprikaši, guste juhe i čorbice... Daleko je to od onih vremena kad smo na forumu uživali u dimljenoj i mariniranoj ribi, raznim vrstama kavijara, boršču, soljanki, ščiju, puno vrsta gljiva, bouillabaisse ili Jambalayi. Jučer mi je nećak donio fini couscous od piletine sa puno povrća (mrkva, patlidžan, slanutak, gljive, luk) + začini (kumin/kim, cimet, kardamom + ras el hanout - راس الحانوت), spravljeno u tajine, kako treba. Jeo sam ga za ručak i večeru, iako nemam nikakvog apetita, jer više uopće ne mogu spavati (ako u 3-4 dana složim sat-dva sna, sretan sam), pa se tokom dana krećem kao zombie. Tome treba dodati azijske ludorije, na što smo, nas nekolicina potrošili imetak, poput Apicija*. *Apicius je tokom svog života (42 g.p.n.e. - 37 g.n.e.) postao legenda. on je uradio nešto što je jedinstveno u ono vreme; on je bio jedan od osnivača gastronomije. Plinije opisuje Apicijusa kao "najvećeg trošadžiju koga je svet ikada video". Izgleda da je bio u pravu, jer je Apicijeva umetnost kuvanja prepuna neobičnih recepata od punjenog papagaja do flaminga sa biberom ali i takvih koje mi i u današnje vreme rado jedemo. Kako je Apicijev život bio ekstravagantaan, tako je i njegova smrt do danas predmet svakojakih rasprava. Kada je potrošio 100 miliona sestercija iz državne kase za pripremanje svojih recepata za cara, kada je potrošio sve poreske pare i lično se zadužio, napravio je bilans i izračunao je da će mu ostati "samo" 10 miliona sestercija za život, što je za njega bilo nezamislivo (1 sesterc = 1 evro). Iz straha da neće imati šta da jede i da će umreti od gladi, uzeo je otrov i u strašnim mukama umro. To i meni zvuči jako zanimljivo, iako prvi put čujem za to; trebat će pričekati da Vjekoslav uskrsne iz forumskog Hada, pa da potvrdi (ili opovrgne) taj kulinarski mit.

Capsicumi jesu u osnovi slatki, do one mjere kad prelaze u sferu bojnih otrova (za što se i danas upotrebljavaju). Paradajzi (inače voće) su kiseli, pa im treba šećera kod priprave. Što se boldovanog tiče - nemaš pravo: zbog bolesti odavno ne konzumiram nikakve ljutice, alkohol, teške začine, slatkiše. Takve stvari pripremam pa poklanjam prijateljima i poznanicima, a začine razmjenjujem s fellow travelers, nedavno sam dobio set začina iz Tanzanije, uzvratio s bočicom Ras el Hanouta iz Maroka. Obzirom na moje godine, kulinarsko iskustvo i puni opus kulinarske literature koju sam pročitao, podebelu biblioteku, te čak i formalno kuharsko školovanje, smatram da o svim tim stvarima imam puno pravo pisati. P.S. SHU ili Scoville Heat Unit je mjerna jedinica za jačinu ljutine kod papričica. Najbolja informacija: https://www.quepasafoods.com/en-us/all-about-the-scoville-scale/

Ja se izvinjavam što nisam primijetijo tvoj post; ostario sam, pa sam pomalo pogonjen kao na Diesel. Sos se napravi kako treba, hladan, stavi ga se u zatvorenu hermetičnu teglu, na sunce i ostavi 3-4 dana. Onda ga se pretoči u sterilizirane flašice i potajno servira u hranu ili poklanja prijateljima za za rodjendane i imendane.

Ej salaši na sjeveru Bačke... čitaj pažljivije gastronomiju, pa ćeš naći recept, otprije desetak dana, za Sweet Thai Chilli Sauce (onaj sweet je zato jer se dodaje šećer). Sastojci: šalica rižinog octa (šolja pirinčanog sirćeta) - ja u nedostatku istog koristim jabučni, alkoholni ili dobru domaću kvasinu - daje lijepu boju 2 šalice vode bijelog luka, što je više moguće, desetak češnjeva najmanje 1/2 šalice smedjeg i 1/2 šalice bijelog šećera žličica ili dvije djumbira u prahu gustina 2 žlice* sol (ne i biber) po ukusu Naravno i papričice: tu tradicionalno idu tajlandske Bird's Eye, ali ja pobacam u blender sve ljuto što uzgojim ili kupim, s tim da Jolokiju stavim samo jednu ili dvije, ovisno o količini. To nije slastičarstvo gdje se mora paziti na svaki gram; to su sosevi oko čije recepture se ne može složiti cijela jugoistočna Azija. *Gustin je najobičnije škrobno brašno; U izvornom Sweet Thai Chilli Sauce se koristi Xantam (šantanska ) guma ili Aru prah kao emulgator, dok me HB svjetovao da ne bacam pare na te ludorije, jer će gustin sasvim dobro poslužiti, a pritom će okus ostati najbliži originalu. P.S. mačak Srećko, inače najmaznije i najbenevolentnije stvorenje na svijetu, mi je pred par dana bacio s prozora teglicu sa sosom, koji je ostavljen da fermentira. Ostao sam i bez sosa i bez teglice + sam morao čistiti i prati pod. Srećom, ostale su mi 2 habanere, 1 Bird's Eye te 4 serrana, bijelog luka mi ne manjka, a ostale su mi je još 3 staklenke, jedino što ih moram sterilizirati.

Eh, koco popovicu, slabi ste mi sa doručcima. Nema HB-a da nešto doda o klasičnom Full English Breakfast, koji sam pojeo mislim dvaput u životu za vrijeme londonske epizode. FEB se sastoji od (po osobi) 2-3 pečene svinjske kobasice, krvavice, 2 jaja 'na oko' podosta zapečenog graha (gravče na tavče), bar 3-4 šnite masne slanine, ali ne od trbušine, već od lopatice, pečenih šampinjona, 2 kriške toasta i 2 prepržena paradajza. Uz to je nekad išla pint of stout, ali sad se engleski doručak (prokleti PC) uživa uz čaj ili kavu. Kako je cijelo britansko-irsko otočje medjusobno utjecalo na kulinarstvo, razvile su se sulude varijante doručaka: Škoti dodaju haggis* i neke njihove svinjske kobasice, kao i kolačiće od krumpira te lokalne specijalitete od zobi/ovsa. Posebna sorta su Irci (kod doručaka treba razlikovati Irsku i Ulster). Irska, o Ulsteru, za sad neću, u veliki doručak stavlja tanke kriške pržene slanine, kobasice od svinjetine, bijele i crne krvavice, pečeni paradajz, šumske gljive, krumpir, jetrica, toast i šnite kruha, bijelog i krumpirovog. Postoje čak i posebne cornwallske varijante... Treba sve to probati. ......................................................................................................................................... * Kinik o haggisu

Jedna anegdota: tamo početkom dvijetisućitih, kad smo se pomalo okućili u Belgiji, pozovemo na večeru supruginog kolegu s posla i ženu mu, oboje Sarajlije. Kako su ušli odmah (duhoviti su bili, ne znam gdje su sada) primijete da je sva bijela tehnika (pećnica, waschmaschine, sudjerica, frižider, toaster, mikrovalna) ili Bosch ili AEG ili Miele. "Jasno - što Zagrepčani ne bi imali nešto nenjemačko!" Televizor je bio Grundig. A pred kućom parkiran naš BMW, čak su i oba mobitela bili Siemens. Sad je već malo drukčije: mobiteli su iPhone, frižider je Whirlpool, pećnica je Electrolux, televizor je Samsung, čak i Kärcher usisavač je zamijenjen Hooverom. Bojler je, doduše i dalje Vaillant. Boljih jednostavno nema.

@herrkato Interesantno je da sam pred desetak dana pročitao recenziju bosanskog izdanja Trojanowljeve knjige u prevodu Sabine Marić (izdanje Buybook, Sarajevo 2017), koja je prevela i hrvatsko izdanje (Novela media, Zagreb 2010). Znao sam i prije ponešto o Sir Richardu Francisu Burtonu, no ovo je baš pikantno. Evropa, Indija, istočna Afrika... pisac, avanturist, istraživač, špijun, diplomat, prevoditelj 1001 noći i Mirisnog vrta te Kama Sutre, vojnik, enciklopedist, geograf i kartograf - puno je to za deset života. Rodjen u nejasnoj (anglikanskoj?) religijskoj konfesiji, umro je kao katolik, što je kod svećenika, zaduženog da mu da posljednje pomazanje izazvalo unutrašnje konflikte i dozu nemira, tim više što je Burton hodočastio (potajno) u Meku, Medinu i Djidu, izdajući se za Muslimana. Burtonova udovica je za vrijeme sprovoda naložila da se pripremi lomača pa spalila skoro cijelu Burtonovu korespondenciju, dokumentaciju, čak i neke rukopise (dobro te nije s odra odnijela i Burtona, te ga u indijskoj tradiciji spalila na toj lomači, a onda, kako nalaže sati protokol bacila na istu i samu sebe). U Briselu odlazim po fikciju u Waterstones, u Filigranes odlazim na duga čitanja uz kavu i sendvič, a po arhitekturu i design u Taschen na Sablon. U ZG se držim knjižnica iako ima dosta dobrih knjižara. Štoviše, kako sam trenutno zbog bolnice i Corone zarobljen, naručio sam iz moje jako dobre biblioteke Trojanowa, pa ćemo vidjeti.

Zašinek je potpuno ista stvar kao budjola - marinirana (pacana), dimljena i sušena svinjska vratina. Usput, kako mi mačak voli zbrisati na ulicu, ako slučajno ostavim pritvoren prozor, a ne držim 24 sata oči na njemu pa se podvuče pod auto, jedini način da ga izmamim van i uvučem u stan je budjola. Za to bi se prodao.

@Asterion Nisam napomenuo da ovo čudovišno jelo nisam spravljao s uljem ili mašću, već sa zasekom. Kako ne mogu taj kupus jesti četiri dana za redom, danas sam za ručak napravio pileći biryani dobro opskrbljem rižom sa šafranom (šafrana sam donio iz Maroka, pa se još dodatno opskrbio kod nećaka u Španjolskoj. Nije jeftino, ali vrijedi svaki €). Neobičan prilog: grah salata (+ naravno luk i crna rotkva) s bučinim uljem, domaćim octom, sumakom i koprom.

O bijelim krvavicama je već dosta pisano; quotam sebe: "Boudin blanc je bijela krvavica (devenica), jedino - bez krvi. Tradicionalno se spravlja od svinjskih iznutrica (jetra, srce, plućica) uz dodatak mlijeka. Dakle: krvavica bez krvi, heljdine kaše ili riže." Speck je (južno)tirolska varijanta slanine koju karakterizira iznimno nizak % masnoće. 1992, onih ratnih godina, došle su neke poznanice moje prve dame i donijele kutijetinu prehrambenih proizvoda. U paketu nije bilo tjestenine, ulja, sapuna i ostalih džidža-midža koje se dostavljaju za rata (kao da je u HR vladala neka glad) ali je bilo njemačkih kobasica, švicarskih sireva, čak i kavijara te, naravno velike table Specka. Slanina (u sjevernoj Hrvatskoj znana i kao hamburger ili pečeni hamburger) je prilično masna, prošarana mesom à la AdidasTM trenirka. Panceta (tal pancetta) se radi od svinjske trbušine, kao i slanina, ali razlikuju se po porijeklu i načinu pripreme: panceta se ne dimi, suši se i soli, ali dulje dozrijeva. Panceta se gotovo isključivo proizvodi u Italiji i Dalmaciji. Zgodan tekstić. Slanina i panceta - delicije koje dijele tek najslasnije nijanse Autor: Hrvatska 365 Gourmet, prosinac 2018. Dobivene od najslasnijih dijelova svinjetine, ove se delicije ponajprije razlikuju po regijama iz kojih potječu, ali tek u nijansama, no razlikujemo ih i po načinu pripreme. Slanina ili špek i panceta dobivaju se od gotovo istog komada mesa, izgledaju gotovo jednako, a u okusima ih dijele samo more i kontinent. Nastaju od masnog svinjskog mesa koje se odvaja s trbuha životinje, no u načinu se pripreme, reći će vam oni iskusniji, krije prava tajna okusa i upravo ono što ih najviše razlikuje. Slanina ili špek karakteristična je mesna delicija za kontinentalni dio zemlje. Najpopularnija je u Zagorju, Zagrebu i okolici, Međimurju i Slavoniji, a načina posluživanja ove slasne namirnice postoji nebrojeno mnogo. Pronaći je možete kao dio raskošnih plata, kao hrskavi ili mesnati dodatak brojnim jelima, a najslađa je kad se jede sama, uz kolutiće svježe narezanog luka i koricu kruha. Slanina je nešto masnija i okusom bogatija upravo zbog dugotrajnog dimljenja nakon što je odstajala u suhom pacu te dozrijevala na zraku. Dimiti se može u posebnim uvjetima, primjerice na dimu bukve, a ima i nešto veći udio masnoća nego što je to slučaj kod pancete. Panceta je pak pravi i vjerojatno najveći predstavnik dalmatinske kuhinje. Suši se na buri, na slanom morskom zraku koji joj daje specifičnu aromu, nešto je tanja, a u nekim se krajevima na komade pancete u procesu pripreme dodaje i teži teret kako bi bila što više stisnuta i što manje vlažna. Panceta se dimi kratko, ako uopće te je nešto tvrđa, upravo idealna za grickanje kao dio predjela. Poslužuje se uz domaće dalmatinske sireve, ali je i savršen dodatak brojnim morskim specijalitetima. ...

Kod čitanja je najveći užitak što upoznaješ ne same protagoniste, već još i više autora, pa onda kritičare i komentatore te na kraju i kolege forumaše. Čitatelji putopisa počesto jesu, ali ne i nužno i sami putnici, ali su uvijek sudionici putovanja. Nesretni Franz Ferdinand, flamboyantna osoba, sa serijom životnih grešaka (Štajerac, a ne Bečanin - što je po meni dodatna kvaliteta, ali ne i za njegovog rigidnog strica Kaiser Franz Josefa, ljubitelja španjolskih ceremonija, koji mu nije mogao oprostiti što je oženio Žofie Marie Josefína Albína hraběnka Chotková z Chotkova a Vojnína, pripadnicu srednjeg češkog plemstva), a posebno što je FF živio životom bonvivana i napunio svoj dvorac Konopiště stotinama (ako ne i tisućama) jelenskih, bivoljih, sobovslih, losovskih i ne znam kakvih sve ne glava i rogova; pepeljare od slonovskih noga, punjeni tigrovi, lavovi i leopardi, medvjedi (sivi, crni, smedji i bijeli) napučuju te brojne sobe. Bio sam u Konopištu bezbroj puta, ne zbog prepariranih zvjeri, nego što su me tamo vječno vukli moji češki rodjaci. Naravno, najveća životna greška mu je bio odlazak u Sarajevo. W G Sebald - The Rings of Saturn i Austerlitz, neki od najinteligentnijih putopisa.

Evo: Raznog mesa (3 vrste kobasica, uključujući mitsku bijelu krvavicu, 2 vrste suhog mesa, tirolski Speck, panceta i domaća slanina) te puno kiselog kupusa, dio u lišću, najveći dio rezani. Dvije čaše Rieslinga, papar u zrnu, klekove bobe, karanfilići, bijeli luk, kim. Da ovu sliku pošaljem svom internistu ili kardiologu dobio bih doživotnu zabranu pristupa bilo kojoj klinici, osim možda ludari, gdje bi po mene expresno poslali prevoz.

Potpuno mi je nestao cijeli post (nije to prvi put), pa ga po sjećanju ponavljam. Ima putopisaca i pisaca koji putuju i pišu, a koje sam nenamjerno izostavio: Orhan Pamuk - 'Istanbul, grad i sjećanja', Čehov - 'Sibir' i 'Otok Sahalin', Krležina 'Knjiga studija i putopisa', Lawrence Durrell (sad bi se kinik javio, ali avaj...), Rebecca West, Karl May, čiji su putopisi bili uglavnom fiktivni, ali me njegov arapsko - perzijsko - kurdsko - turski opus natjerao da proputujem Bliskim istokom. https://forum.b92.net/topic/73834-kulinarska-literatura/page-9

Mislim da moderacija uopće ne treba postojati; pravilnici, zakoni nekakvi i druge koještarije na forumu - koje ludorije. Čar foruma jesu pičkaranja, napad džonom i ad hominem, medjusobne uvrede, laži i podmetanja, to je čar i šarm svakog foruma uz izostanak bilo kakve političke korektnosti. Sva ta ograničenja jako podsjećaju na po zlu čuveni članak 133*Krivičnog zakonika SFRJ, tzv verbalni delikt. U Njemačkoj je prije nekih 13-14 godina proveden zanimljiv eksperiment: u jednom gradiću srednje veličine (oko 100 000 stanovnika) su ukinuti svi semafori, saobraćajni znakovi, sva ograničenja, saobraćajna policija je maknuta sa ulica i cesta, nisu više postojali prometni prekršaji (više tzv prekršaje nije imao tko sankcionirati) i što se dogodilo: broj nesreća se smanjio na petinu predjašnjih. Kad ne postoji odozgor nametnuta represija, članovi zajednice sami paze jedni na druge. Stoga, nisam sasvim siguran da li bi i policija uopće trebala postojati. Jedino znam da bih, da kojim slučajem posjedujem nekakvo vatreno oružje (kojeg se btw gnušam) gadjao bih po ulici bicikliste koji voze pločnikom, manijake na električnim trotinetima te mlade majke koje više ne voze djecu u elegantnim kolicima nego u oklopnim transporterima. Kao glinene golubove. *U cijelosti je odredba glasila: (1) Tko natpisom, letkom, crtežom, govorom ili na drugi način poziva ili potiče na obaranje vlasti radničke klase i radnih ljudi, na protuustavnu promjenu socijalističkog samoupravnog društvenog uređenja, na razbijanje bratstva i jedinstva i ravnopravnosti naroda i narodnosti, na svrgavanje organa društvenog samoupravljanja i vlasti ili njihovih izvršnih organa, na otpor prema odlukama nadležnih organa vlasti i samoupravljanja koje su od značaja za zaštitu i razvoj socijalističkih samoupravnih odnosa, sigurnost i obranu zemlje, ili zlonamjerno i neistinito prikazuje društveno-političke prilike u zemlji, kaznit će se zatvorom od jedne do deset godina. (2) Tko djelo iz stava 1. ovog člana učini uz pomoć ili pod utjecajem iz inozemstva, kaznit će se zatvorom najmanje od tri godine.

Volim i često čitam putnu literaturu i imam ju punu biblioteku; neki od mojih favorita su Glazebrookov Journey to Kars, Theroux, sav Chatwin, (posebice The Songlines i In Patagonia) pa čak i satirični Bill Bryson. Nedavno sam pročitao 'Knjigu puta Benjamina iz Tudele', zbirku putopisnih bilješki sefardskog putopisca i erudita iz 12. stoljeća.

Nisam upućen u Macronova lobiranja (on uostalom lobira posvuda, a priča se da je u dobrim odnosima s Plenkovićem), to je politički aspekt, ali kod takvih velikih nabavki je politička komponenta važnija od stručne. Ponavljam: Mirage-5 bi bio povoljnija nabavka od Rafale C, tim prije jer je cijena (s opremom i naoružanjem) Miragea oko 30 mil € po jedinici. Pročitao sam Ursulin govor. To je pravi državnički govor, a meni se posebno svidio dio o europskom Bauhausu.