Kulinarstvo

[Kinik]

58 minutes ago, Div said:

...

 

Nije losa janija, samo mozda si trebao da narendas parmezan pa onda u rernu?

 

...

[...]

Danas, kad sam vidio morels, na Borough Mkt, sjetih se kolege @ironside i za njega sam uslikao. Pazi samo cijena:  

 

 

 

  

[Kronostime]

Na ovu vrucinu najbolje lezu girice

 

[zoran59]

2 hours ago, Kronostime said:

Na ovu vrucinu najbolje lezu girice

...

 

Ma, fotka je OK - no falU persun, beli luk i limun...

 

I Slavisin ili H. Badgerov lebac.

Edited August 20, 2019 by zoran59

[Tomiprunet]

LOL bolje HB lebac :) 

[Kinik]

3 hours ago, Honey Badger said:

... danas, kad sam vidio morels, na Borough Mkt, sjetih se kolege @ironside i za njega sam uslikao. Pazi samo cijena:  

 

 

Smrcke sam izbegavao da skupljam, nesto ih je bilo malo, a i pipavi su oko pripreme. 

Jedni kazu otrovni / poluotrovni - drugi kazu jestivi. Jesu delikates, no hoce skupljaci da pobrkaju sa hrčkom koji je 'uslovno jestiv', no ja ne bih eksperimentisao. Najcudnije je sto prema statistici - mozes se i otrovati, a mozes ih jesti i sirove (???) To je neki individualni 'ruski rulet' - neki ih podnose, a drugi mru.

 

Blagva (A.Caesarea) je OK, istinski delikates ako je nadjes, a svi je jure i cuvaju 'svoje mesto'. Neiskusni skupljaci treba da je izbegavaju - ako pogrese i naberu neku drugu Amanitu - odsvirali su.

 

'Crna truba' je pecurka koja me je uvek fascinirala. Ona je iz porodice 'lisicarki'. 

U slavonskim sumama je bilo u izobilju - na dzakove. Ni sa cim drugim se ne moze pobrkati, mada se svako strecne kad je vidi onako crnu, a tek spremljenu u tanjiru! Istinski je delikates, cak bolja ako je susena.

Neke godine odem na pecanje, pa donesem par komada - kaze Darling #2 - gde si ovo nasao!? Iduci put odemo. mi da pecamo, ona da bere. Interesantno je kako raste - poluskrivena u liscu, tek kad malo razgrnes vidis da ih ima na stotine, i to samo na jednom mestu. Skupljanje je kao tezak rad! Neke godine milicajci koji su nas zaustavili (traze po futrolama za stapove malokalibarsko oruzje!) pitaju - zar se ovo jede? Itekako! Odvadimo im dve kese, a ja u sali kazem - videli ste nam LK, znate ko smo, nema razloga za strah. Samo su se kiselo nasmejali.

Stvarno su pecurke bile sjajne.

 

Ali, ne bih dao tolike pare. Sto je mnogo, mnogo je.

 

...

[Tomiprunet]

3 hours ago, Honey Badger said:

Danas, kad sam vidio morels, na Borough Mkt, sjetih se kolege @ironside i za njega sam uslikao. Pazi samo cijena:  

 

 

 

  

 

Otkud sad morels?

Oni su obicno svezi u prolece, april/maj . Tacno je da su skupi, cenovno najskuplji su turtufi a odmah iza njih morels.

 

Ovde kod mene u sumi ih ima jako puno u prolece

[Tomiprunet]

Sutra se odrzava Pasuljijada ovde u Tavankuta. Ucestvujem.

Znam da necemo pobediti, moj tim, zbog "verovatno nekih protekcija " ali vazno je ucestvovati. :)

Kuva se u kotlicu na otvorenom.

[...]

31 minutes ago, slavisa said:

Sutra se odrzava Pasuljijada ovde u Tavankuta. Ucestvujem.

Znam da necemo pobediti, moj tim, zbog "verovatno nekih protekcija " ali vazno je ucestvovati. 🙂

Kuva se u kotlicu na otvorenom.

 

 

 

Baci neku slicku sa Pasuljade, a mog'o bi i recept ako nije stroga tajna.

 

Sretno sutra i ne zaboravi; ti si svakako nas, forumski sampion! 

 

 

 

 

[Tomiprunet]

Bacit cu slicku sutra. Za sada je jos sve tajna, tj recept. :) uglavnom ce biti inspiracija .

Ali sutra posle pasuljijade cu objaviti recept :)

[Kolbas]

Calzone

[mrd]

1 hour ago, Kolbas said:

Calzone

Cekaj, sta je unutra?

Super izgleda.

[Kolbas]

Ništa specijalno, tomato sauce sa malo maslinovog ulja, origano, malo soli, još manje šećera, preko toga parmezan, preko toga šunka, preko toga mozzarella, poklopiš, ispečeš, premažeš sa mješavinom istopljenog putera i maslinovog ulja i to je to

[Tomiprunet]

Zavrsila se Pasuljijada. Nismo pobedili, moj tim.

Ali smo se lepo druzili. Tim se zvao Tribit :)

 

Recept za pasulj :

 

500gr pasulja

3 sargarepe, 

2 persunova korena

3 crna luka

3 krompira

10 cenova belog lika

1 pastrenjak

dimljena butkica, dimljena slanina

vegeta

lovorov list

biber

brasno

aleva paprika

svinjska mast

 

Pasulj se potopi u vodu dan ranije da nabubri.

butkica i slanina se prokuvaju u vodi da ne budu jako slane kasnije

voda od kuvanja butkice i slanine se zadrzi za kuvanje pasulja.

 

sutradan se pasulj stavi u posudu i prelije vodom, zatim se doceka da provri.

Kad provri, pasulj se procedi, a voda baci.

Pasulj se stavi ponovo u posudu za kuvanje i nalije vodom.

Ubaci se krompir isecen na kockice. Sargarepa , persun i pastrenjak iseceni na kolutove, kao i luk isecen na cetvrtine. Beli luk.

Slanina se isece na snite ( ili kockice ) butkica se isece na vece komade i odstrani kost. Ubaci se sve zajedno u posudu. Dolije se vodom koja je ostala od kuvanja butkice i slanine. Stavi se lovorov list (3-4 lista), biber u zrnu, vegeta da se dobije na slanoci ako nije dovoljno slano kad se doda voda od butkice.

Kad je pasulj kuvan ( proba se i ako je mekano kad se grize ), onda se u posebnu malu posudu otopi 3 kasike masti , kad se mast otopila doda se 2 kasike brasna i sve brzo izmesa. Skine se sa vatre i doda 3 kasike crvene aleve paprike, mesa se brzo i dosipa corbe od pasulja dok smesa ne postane tecna i bez grumenja. Onda se to sipa u pasulj, izmesa polako, i ostavi se da se krcka oko 15 min.

Pasulj je gotov, i spreman za serviranje. Jede se sa Lakumicima, to su ovi mali hlebici koji se prave na bazi testa kao za briosh. Tipacan bunjevacko sokacki proizvod :)

 

 

 

Evo par slika

 

Edited August 25, 2019 by slavisa

[A sad]

@slavisa Na svim takmicenjima na kojima sam ucestvovao bilo je zabranjeno koristiti vegetu. Cudi me da je to kod vas dozvoljeno. Takodje cesto budu zabranjeni i orijentalni zacini. Takodje pasulj ne sme da bude ljut. 

Edited August 25, 2019 by A sad

[Tomiprunet]

5 minutes ago, A sad said:

@slavisa Na svim takmicenjima na kojima sam ucestvovao bilo je zabranjeno koristiti vegetu. Cudi me da je to kod vas dozvoljeno. Takodje cesto budu zabranjeni i orijentalni zacini. 

 

Ovde nije bilo zabranjeno. Cak sto vise svako je imao po neki "tajni" sastojak 

Kod nas gore je Vegeta obavezna, ja kao ja je nikad ne koristim :)

Kao i lovorov list, njega koristim i volim :)

So, nismo ubacivali, na ceo kotlic od 15l smo stavili oko pola kasike vegete. Vegetu smo koristili da bi se pasulj dosolio ako nije bilo dovoljno slano od one vode od butkice.

Edited August 25, 2019 by slavisa

[Div]

Znam da svaki kuvar ima svoja pravila, i sam ne kuvam svaki put isto, ali imam neka pravila kojih se držim kad kuvam pasulj. Probao sam jednom ili dva puta da dodam krompir, nisam osetio nikakav boljitak, ne koristim ga više. Ne pravim ni zapršku, alevu papriku dodam u vodu da se kuva zajedno sa drugim sastojcima, brašno je suvišno, bolim kad se pasulj malo raskuva, to daje gustinu. Ukoliko procenim da je potrebna dodatna masnoća onda i ulje ili mast dodam na početku da se kuva sa sa ostalim sastojcima. Meni je OK i kada dodam malo sveže junetune, rozbratnu ili komad od vrata. Vegeta može i ne mora, uglavnom je ne koristim, lovor i biber obavezno. Volim da ubacim i jednu-dve sveže ili suve crvene paprike, da se raskuva u čorbi.

Naravno, ne tvrdim da je bolje ovako ili onako, samo razgovora radi, iznosim moj način.

 

 

 

[Tomiprunet]

Pa da sve zavisi kako ko voli pasulj, tj pravi. postoji corbast pasulj u koji se na stavlja brasno, a postoji i pasulj (gust) kakav mi ovde pravimo i u nejga se stavlja brasno, tj u zaprsku.

Mi ovde pravimo i jos jednu vrastu pasulja a zovemo je Papula.

Skuvaju se pasulj, sargarepa, persun, krompir,luk... procedi se i onako ovlas izgnjeci sa onom "spravom" za gnjecenje krompira. Onda se u posebnoj posudi napravi zaprska, tako sto se otopi mast ili ulje ( bolje mast) i doda aleva paprika. Zaprska se prelije preko izgnjecenog pasulja. 

Onako kao da pliva iznad pasulja. 

jako je ukusno i moj omiljen nacin za spremanje pasulja.

 

Nesto je slicno prebrancu ali se ne zapeciva u pecnici.

[...]

@slavisa 

 

Pasulj ti izgleda fenomenalno i siguran sam da i pored koristenja Vegete je trebao izaci makar medju prva tri. Vjerujem da su sudije potplacene i da je bilo raznih malverzacija u procesu ocjenjivanja ali valjda ce se ta korupcija rijesiti dogodine. 

 

Da se malo obazrem na recept. Pasternak i korijen persuna su sastojci koji mi nikada ne bi pali na pamet da stavim u grah. Sve ostalo je kosher/halal, pa i krompir. Ja ne stavljam ali sam jednom gledao neki program sa Jamie Oliverom (Jamie's Italy) i on veli da u Italiji (nekim djelovima) kada kuhaju grah, da se kuha sa cijelim krompirom i paradajzom. Ako sam dobro zapamtio, to je zato jer se kozica sa graske bolje raskuha i ne bude kozasta. Par puta sam tako spremao grah, nisam primijetio neku razliku i prestao sam. Mislim da krompir i paradajz kada se raskuhaju, daju corbi gustinu, a i kad se skuha sve, moze se malo izmuljati onom alatkom za pasiranje krompira u pire, onda se moze zaobici zaprska ali ja ne zaobilazim.

 

Interesantno je kako skoro svaka kuca, porodica, domacinstvo, ima svoj recept za grah (pasulj) i moj je sljedeci:

 

Uz minimalne varijacije koje mogu zavisiti od godisnjeg doba ili vrste graha (skoro sam iz Portugala donio 4 vrste), uglavnom je postupak isti svaki put; grah se noc ranije pokiseli da nabubri, jer se tako lakse i brze skuha. U slucaju da se nema vremena za prekonocno namakanje, grah se moze odmah prokuhati i cim prokuha, skine se sa vatre ali ostavi poklopljen u loncu par sati da se ohladi i onda se nastavi kuhati. Provjereno, radi.

 

Kad grah prokljuca, velikom kasikom ili kutljacom skupljam pjenu i necistoce sa povrsine, dok voda ne ostane bistra, ne bacam tu prvu vodu. Nalazim da je ukus koncentrisaniji i bolji i da ne gubim vrijeme cekajuci dva puta da vri. Cim oberem necistoce, ubacim dvije kasikice soli, par kapiu ulja (da manje kljuca) i ostavim barem 30-60 minuta, zavisno od kako se grah kuha. Neke vrste omeksaju ranije, neke nece bas tako. Nakon toga, dodam 3-4 lista lorbera, 2-3 mrkvice isjeckane na kolutice ili kockice i jednu vecu glavicu luka, takodje sitno isjeckanu. Sve se to krcka dok se grah potpuno ne skuha. Kad vidim da je to pri kraju, spremim zaprsku od neke masnoce (mast, ulje, maslinovo ulje ili kombinacija svega), par kasika brasna, kasika crvene paprike i na vr' kasicice kurkurme. To je osnova. Ponekad isjeckam ljutu papricicu pa proprzim prije nego dodam brasno u tavu i onda ubacim u grah koji je skoro gotov, promijesam da se sve sjedini, ponovo poklopim i ugasim vatru. Odmah izadjem u bastu i naberem zacinskog bilja koje skontam da ce ici uz taj recept, isjeckam i ubacim u serpu u kojoj jos uvijek kljuca. Tek tad dodam dosta svjezeg bibera, probam je li slano i popravim ako treba i to je to. Treba ga ostaviti da malo stane, da se ukusi sjedine prije serviranja, to je meni jako vazno. Sutradan ili treci dan je jos ponajbolji.

 

Nekada sam pravio grah s mesom i kobasicama i tu je proces nesto drugaciji, zavisno od vrste mesa ali sam se skroz navikao na solo grah i meso mi ne nedostaje. Vegetu ne trosim u zadnje vrijeme ali nisam protivnik. MSG nije toliko stetan koliko je navikan i ako se ne pretjeruje, nema negativnih posljedica. Bas cu iduci puta kupiti malo Vegete, za promjenu.

Edited August 25, 2019 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Odlican je i ovaj tvoj recept.

Volim improvizicije, i tako to. Dodavanje nekih sastojaka koji nisu bas tipicni. Ali ovde nisam ja bio glavni kuvar :) Mislim ja sam bio da nadgledam, ali recept nije moj. Sve u svemu pasulj je stvarno bio odlican. Ja nikad nisam jeo bolji u zivotu :)

Verovatno je uticao i sam dim od vatre, kao i sve ostalo, ali stvarno je bio vrhunski.

Prolazili su ostali takmicari i mnogi su rekli da "nas" pasulj izlgeda najlepse.

Mozda je ziri bio korumpiran, ali verujem da su to sve bile tako male nijanse, da su oni onako proizvoljno rekli ovaj, ovaj i ovaj su prva tri. ;)

[Tomiprunet]

Na Kipru oni prave pasulj:

skuva se pasulj sa krompirom, sargarepom, u slanoj vodi.

Procedi se.

Zatim se preko povrca sipa maslinovo ulje i limunov sok.

Isto jako dobar recept, jako ukusan.

Moze da se jede toplo, a moze i hladno.

[zoran59]

2 hours ago, Div said:

.....

Ukoliko procenim da je potrebna dodatna masnoća onda i ulje ili mast dodam na početku da se kuva sa sa ostalim sastojcima. 

.....

 

Imam nesto drugaciju "taktiku", a volim da mi je pasulj malo masan.

Dok se pasulj kuva u vodi u jednoj rangli, u drugoj (gde ce sve zavrsiti) na masti ili ulju poprzim par glavica sitno naseckanog luka, tek toliko da dobije zutu boju. Onda na to ulijem i pasulj i vodu da se zajedno kuva dalje, pa dodajem ostalo...

Edited August 25, 2019 by zoran59

[Pletilja]

U odbranu zenske populacije koja je u evidentnom manjku na ovoj temi da dodam: nauka je dokazala da namakanje pasulja i ostalih mahunarki aktivira enzime pa je tako kuvan obrok zdraviji. Kako su to nase bake znale i pre naucnog dokaza, ne znam, tek, bile su u pravu. I mi iz Banata dodajem 1 krompir pri kuvanju, verovatno relikt italijanske kolonije u Banatu.  Mi volimo belu pasuljicu, vrstu sitnog pasulja koja se sprema iskljucivo kao gusca corba. Od povrca, obavezni su crni luk, sargarepa, zelen  i  keleraba*. Beli luk je predvidjen za zaprsku, celerov list tek pri kraju, nakon zaprske i to kao grancica, ne seckan. Zaprska se pravi na svinjskoj masti ako nije post, ulje se koristi samo za prebranac. Leti se pasulj sprema bez mesa, zimi sa kostima, t.j. pasulj se kuva sa oglodanim rebrima, ostacima sunke ili kolenice. Bogatija verzija rucka pretpostavlja przenu kobasicu koja se servira posebno. Moja baka je svakog petka uz "klot" pasulj (bez mesa) spremala beli hleb divne, "koncaste" strukture i hrskave korice, pecen u serpi od 2 litra, plavoj, na bele tufne. Taj hleb je tesko napraviti jer zahteva dugotrajno lupanje testa. Vruc hleb je premazivala slanim rastvorom nakon sto bi ga iznela iz rerne. Uz takav pasulj i hleb, leti se spremala salata od paradajza i crnog luka sa puno persunovog lista a zimi se servirala tursija. 

* Svo povrce se kuva celo, u komadu i vadi se iz pasulja pre zaprske, samo se sargarepa ostavlja. Crni biber u zrnu je obavezan tokom kuvanja. Uverila sam se da par zrna korijandera odlicu aromatizuje sasvim neutralnu aromu nasih belih vrsta pasulja. Zuti i sareni, ljubicasti  pasulj su zimske varijante  kojima se dodaje lovorov list tokom kuvanja i  kasika dobrog sirceta pre serviranja. 

 

Kao dete, nisam volela sredu i petak, ako pasulj nije bio za rucak u sredu, bio je u petak. A nisam volela pasulj zbog zaprske od belog luka. Baka je to znala i sipala mi je tek da "zaprlja tanjir" ali me je posle rucka uvek cekala kriska hleba sa guscijom masti koja je "dobra za pluca" ...... mila moja, od kada tebe nema, ni ne znam sta je dobro za mene.....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Edited August 26, 2019 by Pletilja

[Tomiprunet]

41 minutes ago, Pletilja said:

U odbranu zenske populacije koja je u evidentnom manjku na ovoj temi da dodam: nauka je dokazala da namakanje pasulja i ostalih mahunarki aktivira enzime pa je tako kuvan obrok zdraviji. Kako su to nase bake znale i pre naucnog dokaza, ne znam, tek, bile su u pravu. I mi iz Banata dodajem 1 krompir pri kuvanju, verovatno relikt italijanske kolonije u Banatu.  Mi volimo belu pasuljicu, vrstu sitnog pasulja koja se sprema iskljucivo kao gusca corba. Od povrca, obavezni su crni luk, sargarepa, zelen  i  keleraba*. Beli luk je predvidjen za zaprsku, celerov list tek pri kraju, nakon zaprske i to kao grancica, ne seckan. Zaprska se pravi na svinjskoj masti ako nije post, ulje se koristi samo za prebranac. Leti se pasulj sprema bez mesa, zimi sa kostima, t.j. pasulj se kuva sa oglodanim rebrima, ostacima sunke ili kolenice. Bogatija verzija rucka pretpostavlja przenu kobasicu koja se servira posebno. Moja baka je svakog petka uz "klot" pasulj (bez mesa) spremala beli hleb divne, "koncaste" strukture i hrskave korice, pecen u serpi od 2 litra, plavoj, na bele tufne. Taj hleb je tesko napraviti jer zahteva dugotrajno lupanje testa. Vruc hleb je premazivala slanim rastvorom nakon sto bi ga iznela iz rerne. Uz takav pasulj i hleb, leti se spremala salata od paradajza i crnog luka sa puno persunovog lista a zimi se servirala tursija. 

* Svo povrce se kuva celo, u komadu i vadi se iz pasulja pre zaprske, samo se sargarepa ostavlja. Crni biber u zrnu je obavezan tokom kuvanja. Uverila sam se da par zrna korijandera odlicu aromatizuje sasvim neutralnu aromu nasih belih vrsta pasulja. Zuti i sareni, ljubicasti  pasulj su zimske varijante  kojima se dodaje lovorov list tokom kuvanja i  kasika dobrog sirceta pre serviranja. 

 

Kao dete, nisam volela sredu i petak, ako pasulj nije bio za rucak u sredu, bio je u petak. A nisam volela pasulj zbog zaprske od belog luka. Baka je to znala i sipala mi je tek da "zaprlja tanjir" ali me je posle rucka uvek cekala kriska hleba sa guscijom masti koja je "dobra za pluca" ...... mila moja, od kada tebe nema, ni ne znam sta je dobro za mene.....

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Odlican post.

I ja sad kad se setim, i moja baka je tako radila pasulj, pa i mama ranije. 

Nikad nismo dodavali meso, ili kolenicu, ili tako nesto dimljeno.

Pasulj je uvek bio samo pasulj i povrce.

Tek kasnije , ne znam zasto smo poceli ubacivati meso, tj dimljeno u pasulj.

[Kronostime]

Otprilike sam i ja tu sa receptima za pasulj, s tim sto ja volim da ubacim i 2-3 susena peperoncinija cela - cisto da "zarezi" malo.