Kulinarstvo

[Kronostime]

 

[Kronostime]

 

[Eddard]

Jel ima neko najveću tajnu balkanskog kulinarstva možda - dobar recept za ćevape, pre svega sarajevske, ali i leskovačke? Ono, koja vrsta mesa, kako, s čim, a da ispadne kao original. Ja ne uspevam nikako. 

 

Da doprinesem, bone-in Ribeye za mene i tenderloin za dragu. 

 

Edited July 31, 2022 by Eddard

[DJORDJE]

Moj recept, koji sam pokupio od nekog  Bosanca,  kuvar u Arizoni. Junece meso, minimum 20% masnoce, prednji cerek i da bude dobro samleveno. Ako kupujes u nekoj manjoj kasapnici, trazi da proteraju dva puta kroz masinu.

Sastojci za kilo mesa: dve kafene kasike soli, kafena kasika sode bikarbone, i decilitar kisele vode, 4 veca cesnja belog luka, navlazene prezle oko 50 grama, biber po ukusu, ja stavim jednu kafenu kasiku i jedan decilitar kisele vode. Ako imas stoni mikser, pusti da sve to izmesa oko 10 minuta, stavi u frizider da odstoji 24 sata . Meso mora dobro da se umesi i da odstoji u frizideru minimum preko noci. Nakon toga izmesati smesu jos jednom, samo krace , a onda je propustiti kroz spric za cevape/kobasice. Ja ih pecem na gvozdenom tiganju, malo nauljenom i na jakoj vatri. Oko minut sa svake strane. Bitno je da je tiganj/ploca jako zagrejan da se odmah zapeku, dok na slaboj vatri  puste vodu i ostanu suvi.

Kod nas se po restoranima u cevape jako cesto stavlja i svinjsko meso.

[Eddard]

Šta je čerek, koji je to deo juneta? Verovatno plećka? 
 

Luk u ćevape? 
 

Baš ću da probam.

[BojanaCZV]

3 hours ago, Eddard said:

Šta je čerek, koji je to deo juneta? Verovatno plećka? 
 

Luk u ćevape? 
 

Baš ću da probam.

 

Kronos salje recept:

 

Cevapi
 
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plecke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli
 
Priprema
Dakle, meso za cevapcice se dobija od juneceg rashladenog mesa. Znaci ne važe one price 60 % june, 30 % svinja i 10 % ovca. Sve junetina. Ali sa tri razlicita mesta. 5 kg plecke, 4 kg vrata i 1 kg potrbušine.
 
Meso se isece u kocke 3-5 cm i na 10 kg ove mase doda se 200 g soli. Meso se dobro izmeša i ostavi da odleži 5-6 sati. Posle toga meso se melje na rešetki precnika 8-10 mm. Dobro se izmeša i ostavi u frižider (+4 do +7°C valjda su svi frižideri na ovim temperaturama) da odstoji još 8-12 sati. Nakon toga, meso se ponovo samelje na rešetki promera 3-4 mm i dobro izmeša. Takvo meso treba da odleži još 2-3 sata u frižideru.
 
NE TREBA DODAVATI VODU JER ONA PODSTICE RAZVOJ BAKTERIJA, A PRI PECENJU ISPARI, TAKO DA SE PLJESKAVICA SMANJUJE. SODU BIKARBONU NE TREBA DODAVATI JER NEUTRALIŠE MLECNU KISELINU U MESU I PODSTICE RAZVOJ BAKTERIJA.
 
Znaci, prilikom pripreme navedenog mesa dodaje se samo 2% kuhinjske soli.
 
Ipak, mesu se može dodati i malo crnog luka (sitno seckanog), tucane ili zelene ljute paprike (sitno seckane) i malo bibera. Neko dodaje i tvrdi kackavalj secen na kockice 5 mm. Sve se dobro izmeša, formira u lopte od 200-250 g i stvlja izmedu 2 celofana namazana uljem. Tada se ravnomerno pritisne kuhinjskom daskom i dobije formirana okrugla pljeskavica debljine 1-1,5 cm. Kad se stavi na roštilj pljeskavica raste u debljini i do 3 cm. Pljeskavica može da se pravi i na druge nacine - bez zacina, a neki opet, prave dve tanje pleskavice pa izmedu stavljaju nadev od luka, kackavalja, šunke (sve sitno seckano), spoje im ivice i tako peku na roštilju - to je punjena pljeskavica (neki je zaljute i zovu je gurmanska pljeskavica).
Od istog mesa se prave i cevapcici i pljeskavice, samo što se cevapcici protiskuju kroz levak pravljen za tu svrhu ili se valjaju rukom.
 
Da pomenemo još i leskovacke cevapcice, u pripremljeno meso dodaje se sitno seckan beli luk, tucana paprika (malo ljuta) i biber (u našim kafanama dodaju i crni luk koga u obicnim cevapcicima nema). Leskovacki su duži (oko 10 cm i precnika oko 2 cm, dok su obicni oko 7 cm dužine i iste debljine, recimo kao kažiprst).
 
Napomena:
mleveno meso za cevapcice i pleskavice cuva se na +4°C i rok trajanja mu je 72 sata. U cevapcice i pljeskavice ne treba dodavati luk i ostale zacine ranije, vec neposredno pre stavljanja na roštilj.
 
Dodavanjem luka i sode bikarbone meso hoce da pozeleni. Seceno meso na komade, krupno mleveno i posoljeno sa 2% soli, mora da odleži 16-25 sati na temperaturi +4°C do +7°C. 
 
Drugi recept
 
Leskovacka muckalica na rostilju
 
(za 3 osobe)
 
500 g svinjetine
1 glavica luka
3 paradajza
1 zelena ljuta paprika
persunov list
ulje
biber, so
 
Pripremanje: Meso narezite na manje komade, nabodite ga na raznjice, nauljite i pecite sa obe strane na rostilju, zatim posolite i pobiberite. Seckani luk proprzite na ulju, dodajte narezanu papriku, sve zajedno proprzite kratko vreme. Dodajte seckani persun. Na to stavite peceno meso skinuto sa raznjica i odmah posluzite.
 
Treci recept 
 
Leskovacka pljeskavica na rostilju
 
(za 4 osobe)
 
300 g mlevene svinjetine
300 g mlevene junetine
200 g luka
4 cena belog luka
4 zelena feferona
biber
so
 
Pripremanje: Mlevenom mesu dodajte narezani luk, beli luk i feferone, posolite i pobiberite. Dobro izmesajte i oblikujte pljeskavice velicine dlana. Pecite ih na namazanom rostilju sa obe strane. Posluzite sa salatom od paradajza.
 
Napomena: Za ovu salatu od paradajza, paradajz samo prerezite na 4 dela, posolite i obilno pospite naseckanim feferonima. Špricer ili pivo ladno ko taštin pogled su uz ovo melem.

[Div]

15 minutes ago, BojanaCZV said:

Kronos salje recept:

 

Cevapi
 
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plecke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli

 

Zaboravio je Kronos da treba i jedna hobotnica, dok se ćevapi peku na roštilju hobotnica se kuva u loncu od 10 litara, kad se ćevapi posluže uz pivo, hobotnica se baci mačkama.

 

[DJORDJE]

3 hours ago, Eddard said:

Šta je čerek, koji je to deo juneta? Verovatno plećka? 
 

Luk u ćevape? 
 

Baš ću da probam.

Prednji cerek je plecka i potplecka, zadnji cerek je but i kolenica. 

[Eddard]

1 hour ago, BojanaCZV said:

Kronos salje recept:

 

Cevapi
 
Sastojci za više od 10 porcija
5 kg plecke
4 kg vrata
1 kg potrbušine
200 g soli

 

Fala Kronos, nego zašto preko posrednika ;)? 

 

Elem, ovako nešto slično mi je rekla i žena koja radi u Cici (ćevabdžinica u Bg), samo juneća plećka i vrat i so, ali je tajna u tome da mora u većoj količini da se pravi, oni to mešaju preko noći u onim mešalicama za testo što imaju pekare. U manjim količinama kod kuće ne uspe ni njoj nikad. Isti recept, isto sve, ali nije to to. 

[BojanaCZV]

38 minutes ago, Eddard said:

 

Fala Kronos, nego zašto preko posrednika ;)? 

 

Elem, ovako nešto slično mi je rekla i žena koja radi u Cici (ćevabdžinica u Bg), samo juneća plećka i vrat i so, ali je tajna u tome da mora u većoj količini da se pravi, oni to mešaju preko noći u onim mešalicama za testo što imaju pekare. U manjim količinama kod kuće ne uspe ni njoj nikad. Isti recept, isto sve, ali nije to to. 

 

Verovatno je banovan.

[Drug Crni]

Ja cevape ne pravim (jer u blizini imam dve male mesare gde ih jako fino pripreme),ali zato pravim burgere koje o-b-o-z-a-v-a-m. Koristim tri dela juneceg mesa: juneci vrat, juneca plecka, juneci loj. Odnos je sledeci:
j.vrat - 60%
j.plecka - 25%
j.loj  - 15%

Sve se isece na kocke normalne velicine i pre mlevenja zacini:dve kasicice soli,kasicica bibera i kasicica mlevene paprike (slatke). Sve se fino sjedini i onda samelje. Mlevenom mesavinom pravim burgere u kalupu od 150gr,ispod kojeg stavim papir za pecenje (da se meso ne zalepi za radnu povrsinu). Tako ih onda i slazem - jedan na drugog sa papirom izmedju. Pecem na klasicnom rostilju,a zimi na elektricnom..jacina vatre u zavisnosti kakav preferirate - rare,medium rare,medium done,done..ja volim da iznutra ostane malo socniji..

Obavezan mi je burger sos. Ima da se kupi ili ga napravite sami. Ta napravi-sam opcija ima dve varijante.
Temeljnija,to je McDonalds receptura:
- 250ml majoneze
- 1 kiseli krastavac srednje velicine narendan najsitnije (prethodno iscedjen onog viska soka)
- kasicica belog luka u prahu
- kasicica crnog luka u prahu
- kasicica slatke mlevene paprike
- kasika vodice iz tegle sa kiselim krastavcima
- kasika sirceta (vinsko/jabukovo)
- kasicica senfa
Sve se pomesa,i ova kolicina je dovoljna za kolicinu do 10 burgera

Druga (jednostavnija) varijanta:
- 200ml majoneze
- 100ml kecapa
- kasicica senfa
Sve se sjedini.

Od ostalih elemenata su mi neizostavni cedar sir (stavljam snitu na burger dok je jos na rostilju,minut pre kraja da se fino otopi), list zelene salate i crni luk kojeg isecem na kolutove (rings) i blago opecem na rostilju,pa ih tako slazem u burger..ostalo po zelji i inspiraciji..

Edit:morao sam da editujem,jer mi je promakla jedna napomena. Kod zacinjavanja mesa (pre mlevenja) navedene mere zacina su za otrpilike kilogram smese..znaci nekih 6 burgera..

Edited August 1, 2022 by Drug Crni

[Eddard]

Meni nema boljeg burgera od gurmanske pljeskavice. A probao sam ih baš dosta. No, to je više neki sentimentalni odnos prema ukusima, nego odraz nekakvog kvaliteta.

[Drug Crni]

Nemam nista protiv gurmanskih;dapache

[DJORDJE]

Naravno da je stvar ukusa, ali ja ne podnosim Mekdonalds hranu. Poslednji put sam pojeo njihov hamburger pre valjda  20 godina i to na nekom aerodromu, samo zato sto je sve drugo bilo zatvoreno. Motao mi se satima po stomaku...

Burger King mogu jos da svarim, jednom u recimo 5-6 godina.

Za pljeskavice koristim istu smesu kao i za cevape, osim sto ne stavljam beli luk. Dodam alevu i ljutu papriku, crni luk na kraju, nakon sto meso odlezalo.

Majonez, ketchup i BBQ sos ne stavljam na meso, to mi jednostavno pokvari ukus, pogotovi sladunjavi BBQ sos. Dime meso 24 sata i onda ga zajebu sa tim sosem. U tazbini sam ih naucio da za mene ostave "klot" rebra , inace onog momenta kada razmazu BBQ sos, sto se mene tice mogu u djubre. Sa druge strane, zena sve zivo jede sa ketchapom.

[Eddard]

20 minutes ago, DJORDJE said:

BBQ sos ne stavljam na meso, to mi jednostavno pokvari ukus, pogotovi sladunjavi BBQ sos. Dime meso 24 sata i onda ga zajebu sa tim sosem. U tazbini sam ih naucio da za mene ostave "klot" rebra , inace onog momenta kada razmazu BBQ sos, sto se mene tice mogu u djubre.

Exactly, ne znam koji moj će im bbq sos na rebrima. Baš sam pre neki dan jeo u Berlinu, vrhunska rebra, ali po kile sosa na njima, ništa drugo ne osećaš. 

[Drug Crni]

Ja nigde nisam ni rekao da gotivim McD. Njesra mi je.
Burger King mi je daleko bolji. Njihovi Whopperi su vrlo dobri.

Kod nas takodje zaobilazim McD u sirokom luku. Kad sam u Subotici preporucujem one iz Bossa ili Fabrike burgera,a u Novom Sadu one u Tosteru

[Drug Crni]

Inace,ja jesam fan raznih marinada za meso. Od polecih krilaca do pomenutih rebaraca,sve maltene spremam u marinadama..cak i svinjski vrat stavim vece pre u jednostavnu marinadicu..

[Klotzen]

Kod nas kad se kaže burger misli se na 100% junetinu. U naše pljeske i ćevape (brza hrana) ide i svinjetina, dok je kod restorana situacija šarena ali oni pišu od čega im je mleveno. Neki čak spremaju ćevape mešajući junetinu, svinjetini i ovčetinu ali to je već ređi slučaj.

 

Za Sarajevski ukus mora da bude masnije meso, kod njih kada kupiš ono je već odrađeno u potrebnom miksu i onda samo začiniš. Evo dve opcije. 40% plećka, 40% vrat i 20% loj. Ta loj je ono što im daje šmek kakav ima svinjetina. Ali onda i nisu baš mnogo kvalitetniji od svinjskih 🙂 , druge opcija je trećina plećke, vrata i ovčetine. Ja sam jeo ove kod nekog pazarca i nisu sočni kao sarajevski.

 

Od začina obavezno so 1,5-2% na količinu mesa. Zatim iseći 3 češnja belog luka i prokuvati ga u 50-100ml vode i istresti u meso tu vodu (za veće količine mesa ne treba povećavati količinu vode proporcijalno nego samo dodati 20-30ml za svaki dodatni kg. Dobro promešati i ostaviti u frižider 24h. Navodna ta lukova voda je ono što im daje karakterističan ukus.

 

Sutra kada izvadiš začini po ukusu, može i već spominjana soda, opet promešaš i ostaviš 2 sata u frižider i možeš da praviš ćevape. Ja izbegavam mnogo različitih začina pa stavljam uglavnom biber i malo čilija ako deca neće jesti.

[Eddard]

On 8/2/2022 at 10:52 AM, Klotzen said:

loj

 

Kad pominjete loj, jel se radi o ovčijem/jagnjećem loju ili o junećem? S obzirom da je meso juneće. 

[Klotzen]

juneći loj. isto i njega melješ kao i meso. Samo ne znam da li to ima da se kupi u Nemačkoj. Ni kod nas nema svuda. Ono za luk je za kilogram mesa. Recimo za dve kile uzeti 6 češanja belog luka ali vodu ne treba duplirati nego dodaš 20-30ml. Recimo za 4kg koliko ja spremam kada mi roštiljamo ja uzmem 10 češanja i 200ml vode. Taj luk možeš ostaviti pa ga sutradan ubaciti u smesu, naravno ako voliš, ja stavim svih 10 češanja i niko se ne žali 🙂

 

Edited August 4, 2022 by Klotzen

[djole]

On 8/1/2022 at 5:18 PM, Drug Crni said:

Ja cevape ne pravim (jer u blizini imam dve male mesare gde ih jako fino pripreme),ali zato pravim burgere koje o-b-o-z-a-v-a-m. Koristim tri dela juneceg mesa: juneci vrat, juneca plecka, juneci loj. Odnos je sledeci:
j.vrat - 60%
j.plecka - 25%
j.loj  - 15%

Sve se isece na kocke normalne velicine i pre mlevenja zacini:dve kasicice soli,kasicica bibera i kasicica mlevene paprike (slatke). Sve se fino sjedini i onda samelje. Mlevenom mesavinom pravim burgere u kalupu od 150gr,ispod kojeg stavim papir za pecenje (da se meso ne zalepi za radnu povrsinu). Tako ih onda i slazem - jedan na drugog sa papirom izmedju. Pecem na klasicnom rostilju,a zimi na elektricnom..jacina vatre u zavisnosti kakav preferirate - rare,medium rare,medium done,done..ja volim da iznutra ostane malo socniji..

Obavezan mi je burger sos. Ima da se kupi ili ga napravite sami. Ta napravi-sam opcija ima dve varijante.
Temeljnija,to je McDonalds receptura:
- 250ml majoneze
- 1 kiseli krastavac srednje velicine narendan najsitnije (prethodno iscedjen onog viska soka)
- kasicica belog luka u prahu
- kasicica crnog luka u prahu
- kasicica slatke mlevene paprike
- kasika vodice iz tegle sa kiselim krastavcima
- kasika sirceta (vinsko/jabukovo)
- kasicica senfa
Sve se pomesa,i ova kolicina je dovoljna za kolicinu do 10 burgera

Druga (jednostavnija) varijanta:
- 200ml majoneze
- 100ml kecapa
- kasicica senfa
Sve se sjedini.

Od ostalih elemenata su mi neizostavni cedar sir (stavljam snitu na burger dok je jos na rostilju,minut pre kraja da se fino otopi), list zelene salate i crni luk kojeg isecem na kolutove (rings) i blago opecem na rostilju,pa ih tako slazem u burger..ostalo po zelji i inspiraciji..

Edit:morao sam da editujem,jer mi je promakla jedna napomena. Kod zacinjavanja mesa (pre mlevenja) navedene mere zacina su za otrpilike kilogram smese..znaci nekih 6 burgera..

 

Ako se so stavlja pre u smesu pre oblikovanja, onda burgeri nakon pečenja imaju nekako gumenastiju strukturu, tj. više liče na pljeskavicu nego na burger. Ne mora to biti nužno loše, ali po meni burger treba da ima laganiju strukturu, koja se skoro pa raspada kada se jede. Zato i najviše volim smash burgere.

 

 

Do skoro ih nije bilo u BG, i svi su manje više furali isti fazon, ali od pre nekih godinu dana čini mi se se otvorio jedan lokal kod Botaničke bašte i stvarno su im odlični burgeri, a čini mi se i da im baš dobro ide. Posle toga sam video još par lokala po gradu koji prave smash burgere.

 

btw ova tvoja smesa mi malo izgleda previše masno 😄 a nisam od onih koji se gade masnoće 😄 neko nepisano pravilo je da je 80/20 odnos najbolji za burgere (80% mesa, 20% masnoće), ovo tvoje izgleda daleko više pošto je vrat sam po sebi dosta masno meso. Mislim da je juneći vrat sam po sebi taman tu negde oko 80/20 i to najčešće koristim. Mislim verujem da su ukusni, samo komentarišem ovako napamet 😄 

[Div]

 

Pre neki dan sa spremao:

-3 patlidžana srednje veličine
-kilogram mešanog mlevenog mesa, 

-2-3 glavice crnog luka
-3 čena belog luka

1 dl crnog vina
-250 gr suve slanine
-kesica parmezana
-300 gr gaude ili drugog sira po izboru
-konzerva pasiranog paradaisa
-malo origana.

 

Patlidžan oljuštio, isekao na listiće oko 5mm debele, ređao u posudu i solio slaki red.
_Za to vreme dinstao crni luk, dodao mleveno meso, 1dl crnog vina, pa usitnjen beli luk, pri kraju dinstanja, oko pola sata, dodao s100 grama sitno iseckane slanine. Posolio. Patlidžan isprao od viška soli, teflonski pekač pouljio maslinovim uljem, poređao red patlidđana, posuo polovinom dinstanog mesa izešano sa kesicom parmezana, zatim poređao red listića gaude, pa opet red patludžana. U ostatak izdinstanog mesa dodao konzervu paradaiza, mislim da je oko 300 gr, začinio origanom, pa opet red patlidana, preko nijih tanko isečenu slaninu na listiće. Pekao oko 40 minuta na oko 150-180stepeni.
U tanjiru posipao sitno iseckanim peršunom i još malo parmezana.

Ukus fantastičan ali ne znam šta sam spremao, musaku, lazanje ili picu bez testa ili testenine.

 

[ironside]

Krenuo sam pisati o lijepom novom iskustvu i dokumentirati ga svojim friškim fotografijama. Iako ni jedna ne prelazi 800 KB, editor mi ne dopušta upload.

Ukoliko je to neka nova forumska politika, slušam i pokoravam se; ukoliko je uslov za pisanje o kuhinji, a da je fotka limitirana na veličinu poštanske marke, OK, ne može se, ne mora se...

[Div]

5 minutes ago, ironside said:

Krenuo sam pisati o lijepom novom iskustvu i dokumentirati ga svojim friškim fotografijama. Iako ni jedna ne prelazi 800 KB, editor mi ne dopušta upload.

Ukoliko je to neka nova forumska politika, slušam i pokoravam se; ukoliko je uslov za pisanje o kuhinji, a da je fotka limitirana na veličinu poštanske marke, OK, ne može se, ne mora se...

 

U svakom slučaju, bolje je da koristiš neki servis, naprimer https://postimages.org za upload slika.

 

[ironside]

3 minutes ago, Div said:

 

U svakom slučaju, bolje je da koristiš neki servis, naprimer https://postimages.org za upload slika.

 

Hvala Dive, već sam prije uploadao slike preko postimagesa, nekim forumašima se nije dalo ići na link, nekim je bilo prekomplicirano, a i ja volim da se u originalnom postu sve vidi.

Nastojat ću po starom, ali će kolege gurmani morati ostati uskraćeni.

Tnx again.