Kulinarska literatura

[ironside]

Da se nadovežem na Trimalhionovu gozbu, ovog puta s izvornikom (prevedeno s latinštine):

 

Gaj Petronije Arbiter: Trimalhionova gozba / Satyricon (oko 50. AD)

 

Njegova blagost i milosrđe nas je obavezivala, a isti onaj rob za kojeg smo se zauzeli, poletio je k nama, kako smo ušli u triklinij, te nas je na naše zaprepaštenje počeo glasno i strasno ljubiti, kličući zahvale našoj dobroti.

 

"Sad ćete saznati kome ste učinili milost“ povjerio nam se. "Gospodarevo vino bit će zahvalnica odanog sluge!“ Konačno smo se ispružili i mali robovi iz Aleksandrije su nas osvježili vodom i snijegom, dok su se ostali posvetili našim stopalima uklanjajući zanoktice i odebljalu kožu čudesnom vještinom, no čak i tu neugodnu operaciju nisu bili u stanju obaviti u tišini, već su cijelo vrijeme pjevali.

 

Žarko sam želio saznati može li cijelo to domaćinstvo pjevati, pa naručih piće; dečkić koji mi je bio pri ruci istog je trena prenio moju narudžbu pjevajućim, kreštavim glasom, a svaki dalje bi učinio potpuno isto. Teško je i zamisliti da je to bila blagovaonica uglednoga gospodina, već prije zabavište pantomimičara.

No, izneseno je vrlo primamljivo predjelo, ali svi ležajevi su već bili zauzeti, osim Trimalhionovog, za koga je prema novim običajima rezervirano čelno mjesto.

 

Na velikom poslužavniku je stajao magarac iskovan od korintske bronce, koji je držao košare s maslinama – bijele u jednoj, a crne u drugoj. Sa svake strane brončanog asinusa stajao je po jedan pladanj, na čijem obodu je bilo ugravirano Trimalhionovo ime, kao i težina srebra.

Miševi posuti makovim zrnjem i premazani medom posluženi su na srebrnim mostićima čvrsto zakovanima na pladnjeve, kao i vrele kobasice na srebrnom roštilju sa šljivama dimiskinjama i šipkovim sjemenkama.

...

Čeprkajući po zubima srebrnom čačkalicom, konačno nam se obratio: "Prijatelji! nije od mene bilo pristojno da se pojavim među vama tek sada, no bojeći se da će vam moje odsustvo izazvati nelagodu, odustao sam od vlastitih zadovoljstava: dozvolite mi, ipak, da dovršim moju igru.“ Rob je donio stolić od ljeskovine (pistacijevine?) i kristalne kocke, a ja sam zapazio jedan posebno luksuzni detalj; umjesto crnih i bijelih polja koristio je zlatnike i srebrnjake. Cijelo vrijeme je na licu imao posebno opak i pomalo prostački izraz.

 

Dok smo se i dalje gnjavili s predjelom, pred nas je donesen pladanj na kojem je počivala košara u kojoj se nalazila drvena kokoš izrezbarena tako da izgleda kao da upravo leže jaja. Odmah su se, uz pratnju muzike, pojavila dva roba i počela se valjati u slami. Otamo su izvukli nekoliko pauničinih jaja, koja su podijelila gostima. Okrenuvši se prema nama, Trimalhion je vidio što se događa. "Prijatelji", obratio nam se, "naručio sam pauničina jaja, postavljena ispod kokoši, no bojim se da su se pokvarila, ali Herkula mi, kušat ću ih svejedno, pa ću vidjeti da li su još uvijek dobra."

 

Mi smo se, pak primili naših žlica (od kojih ni jedna nije težila manje od pola funte) i otvorili školjke načinjene od tijesta, a zapravo, umalo da se nisam udaljio kad začuh iskusnog posjetitelja ovakvih zabava kako govori: "Mora biti nešto dobro u ovome". Otvorio sam svoju školjku i u njoj zatekao krasnu kosovicu u žumancu dobrano začinjenu crnim paprom.

...

Slijedeće jelo je izazvalo veliki aplauz, a koje je, začudo, privuklo svačiju pažnju osim naše. Iznijeli su veliki okrugli poslužavnik na kojem su bili prikazani znaci Zodijaka, a nad svakim znakom je poslužitelj iznio najbolja jela koja se s tim znakom slažu.

 

Ovnova muda na Ovna, govedinu na Bika, janjeće bubreščiće na Blizance, kotlete na Raka, čistu rodnicu na Djevicu, afričku smokvu na Lava, vagu na Vagu, zdjelu kolača i lignju za Škorpiona, volovsko oko na Strijelca, jastoga za Jarca, gusku za Vodenjaka i dva cipla za Ribe.

 

U sredini svega toga su bile velike pčelinje saće, oko čega je bio poslagan aranžman od trave i mahovine. Kruh iz srebrne posude je posluživao egipatski rob, a svako malo bi, lišen sluha, zapijevao pjesme iz popularne muzičke farse zvane Laserpitium.

 

Vidjevši da nas ova otužna priredba baca u sve veću depresiju, Trimalhion se potrudio da nas potakne poklicima: "Hajde gospodo! dignite se, molim vas; pa ovo je tek sos!"

Edited August 18, 2020 by ironside

[Yoyogi]

Moja kulinarska literatura je ono što znam (naški) da skuvam i 3 knjige Jamie Olivera. Retko imam šanse, možda jednom mesečno da nešto spremim.

Prava literatura je "soft", supruga koja zna da spremi 400 Thai jela (licencirani Thai chef mada ima ekonomski fakultet). Ćerka koja je sa 90 došla na 120 Thai jela koja zna da spremi.

 

Skoro 8 meseci zbog ovog virusa, svaki dan svi kod kuće, svaki dan porodični ručak, porodična milina i idila. Treba mi 3 koraka do stola na kojem je trpeza zbog koje ljudi idu kolima u Thai restorane jednom godišnje, pa i rezervišu stolove. 

 

Kada smo svi (iz firme) po svojim kućama, pokazao sam mom direktoru (Sydney, Australia) ovo što vam pričam.  "Far out, don't show me that again! Salivating, concalss back to back, no time to eat, now you are showing me that feast!"

 

[ironside]

Marcus Gavinius Apicius: DE RE COQUINARIA (O kulinarskom umijeću)

 

Iako je ova tema zamišljena kao kompilacija književnih radova posvećenih kulinarskom umijeću, a ne citiranje recepata, ne mogu si pomoći - moram navesti jednu od najvećih legendi na polju čistog hedonizma, Marka Gavija Apicija, koji je svoju ljubav prema finom iću i piću u konačnici platio životom. Ovo je jedno od meni najdražih poglavlja iz DE RE COQUINARIA

 

Prijevod: Svetlana Slapšak

 

Liber sextus incipit tropetes - šesta knjiga: peradar

 

I. IN STRVTHIONE - SOS ZA NOJA

 

1. Za kuvanog noja: biber, nana, pečeni kim, seme celera, urme ili kariotske urme, med, sirće, prošek, presolac i malo ulja, pa stavi u lonac da proključa. Poveži sa brašnom i delove noja na poslužavniku prelij ovim sosom i pospi biberom. Ako pak hoćeš da kuvaš noja u umaku, dodaj griz.

 

2. Za kuvanog noja na drugi način: biber, miloduh, majčina dušica ili čubar, med, gorčica, sirće, presolac i ulje.

 

II. IN GRVE VEL ANATE PERDICE TVRTVRE PALVMBO COLVMBO ET DIVERSIS AVIBVS - ZA ŽDRALA ILI PATKU, JAREBICU, GRLICU, GOLUBA I RAZLIČITE PTICE

 

1. Ždrala ili patku operi, uredi i stavi u lonac. Dodaj vodu, so, anis, skuvaj dopola da meso otvrdne, izvadi i ponovo stavi u lonac sa uljem i presolcem i vezicom mravinca i korijandra. Pre nego što je kuvano, stavi malo vina ukuvanog do polovine, da dobije boju. Istucaj biber, miloduh, kim, korijandar, koren raskovnika, rutvicu, vino ukuvano do trećine, med, prelij sokom od kuvanja, momešaj sa sirćetom. Izruči u šerpu da zagreješ, poveži sa brašnom. Stavi na poslužavnik i prelij umakom.

 

2. Za ždrala, patku ili pile: uzmi biber, suvi luk, miloduh, kim, seme celera, suve šljive bez koštica, medno vino, sirće, presolac, vino ukuvano do polovine, ulje, pa sve to kuvaj. Kada kuvaš ždrala, neka mu glava ne dodiruje vodu, nego neka bude izvan vode. Kada je kuvan, obavij ga toplim ubrusom, pa iščupaj glavu. Sa njom će se odvojiti žile, tako da ostanu meso i kosti, jer se sa žilama ne može jesti.

 

3. Ždral ili patka sa rotkvama: operi, uredi i kuvaj u loncu sa vodom, solju i mirođijom, da bude dopola kuvano. Izvadi iz lonca, pa ponovo operi, a u lonac stavi patku sa uljem i presolcem i vezicom praziluka i korijandera. Opranu rotkvu isitni i stavi preko ovoga, pa stavi da se kuva. Tek što počne da kuva, stavi vino ukuvano do polovine da dobije boju. Pripremi ovakav umak: biber, kim, korijandar, koren raskovnika, dolij sirćeta i soka od kuvanja, izruči preko patke da proključa. Kad uzavre, poveži sa brašnom i izruči na rotkve. Pospi biberom i posluži.

...

 

IV. IN PALVMBIS COLVMBIS AVIBVS IN ALTILE ET IN PHOENICOPTERO - ZA DUPLJAŠE I GOLUBOVE (KLJUKANE PTICE I ZA FLAMINGA)

 

1. Za pečene: biber, miloduh, korijandar, divlja kumina, suvi luk, nana, žumance, kariotska urma, med, sirće, presolac, ulje i vino.

...

et caetera, et caetera...

 

Mitski "raskovnik", ime koje je Slapšak pozajmila iz slavenske mitologije da označi biljku Laser, očito perzijskog domicila, čiji je izgled i ime izgubljeno u srednjem vijeku. Nisam jedini koji nagađa da je riječ o tuštu (Portulaca oleracea), zeljanici koja se jede na salatu, ali koristi i kao začin, bogatoj antioksidantima, a kojoj mediteranci pridaju čudotvorna svojstva.

 

Drugi "misteriozni" sastojak je garum, koji Slapšak prevodi kao 'presolac'. Danas znamo kako se proizvodio garum (dugotrajnom fermentacijom iznutrica plave ribe, posebice skuše, na suncu), a kako je tehnologija i potražnja za tom delicijom izblijedjela između III i XX stoljeća, najbliže u čemu možemo uživati je vijetnamski riblji umak nước mắm.

 

Fascinantna je količina i raznolikost začina koje Apicije preporuča kao neizostavne u kuhanju svega: od flaminga i nojeva, do rodnica krmače jalovice. Tu su mediteranski korijandar i grčko sijeno (fenugrec), iranska assa foetida (smrdljivo blato), indijski biber, sve neizostavni sastojci jednog curryja, što Apicijevo pisanje čini itekako aktualnim i danas.

[ironside]

Moram citirati samog sebe, koji citira Apicija (kako postmoderno):

 

Marcus Gavinius Apicius: DE RE COQUINARIA (O kulinarskom umijeću): [imate ga na kulinarskoj literaturi str 2]

Mitski "raskovnik", ime koje je Slapšak pozajmila iz slavenske mitologije da označi biljku Laser, očito perzijskog domicila, čiji je izgled i ime izgubljeno u srednjem vijeku. Nisam jedini koji nagađa da je riječ o tuštu (Portulaca oleracea), zeljanici koja se jede na salatu, ali koristi i kao začin, bogatoj antioksidantima, a kojoj mediteranci pridaju čudotvorna svojstva.

 

Pogrešno! Uvijek treba čitati klasike, prije svega izvornike:

Gaj Petronije Arbiter: Trimalhionova gozba / Satyricon; samo dva posta iznad imate Petronijevu opasku:

U sredini svega toga su bile velike pčelinje saće, oko čega je bio poslagan aranžman od trave i mahovine. Kruh iz srebrne posude je posluživao egipatski rob, a svako malo bi, lišen sluha, zapijevao pjesme iz popularne muzičke farse zvane Laserpitium.

 

Dakle ne postoji nekakav mitski 'raskovnik', a riječ nije ni o tuštu. Radi se o Gorskom gladcu (Laserpitium siler) biljci koja nije izumrla, kojoj se ne gubi svaki trag, već je ostala poznata u nas kao začinska i ljekovita biljka.

 

https://www.plantea.com.hr/gorski-gladac/

 

[ironside]

Ispod nepca

Osvrt Siniše Pavića¹ na knjigu Muamera Spahića Bosanska kuhinja (Vrijeme, Zenica, 2016.)

 

    "Samo u sogan - dolmi² luk je tretiran s nekim dostojanstvom. Uglavnom se urezuje u jelo i tako postaje važan dodatak. Samo u sogan - dolmi je sva arhitektura jela zasnovana na njemu, na njegovoj formi..."

Ovako piše Semezdin Mehmedinović u svojoj knjizi Me'med, crvena bandana i pahuljica. Knjiga je to o životu, o ljubavi. A kada je tako, valjda i ne čudi previše što je oku, srcu, bilo drago stalno se vraćati i na taj mali pasus koji priča o sogan - dolmi. Sogan - dolmi što se radi za štednjakom u dalekoj Americi. Dobre su knjige uostalom one koje ti, narodski rečeno, daju misliti. One koje čovjeka vraćaju u neka vremena koja se čine bolja makar da su se onomad činila i posve prosječnima, možda i lošima, ako već nije loše to što su minula.

    Potpisnik ovog teksta jednostavno voli knjige kuharice, pa se još ne srami to priznati. Voli knjige koje se ne moraju čitati odjednom, već ih možeš iščitavati vazda, svaki put nanovo, stalno im se malo pomalo vraćati makar da provjeriš jesi li u pravu ako pamtiš da na stranici toj i toj stoji baš taj i taj recept bez kojeg se ovaj čas baš nikako ne može. Poradovat se stoga knjizi Bosanska kuhinja Muamera Spahića bilo je logično. Samo, ima kod kuharica, odnosno ima kod ljudi, taj problem da se u pravilu lakše daju zavesti veličinom i količinom, onako kako se često i trpezom daju zavesti naivno ako im je oku veća, ako je obilna. Kao da za života naučili nisu da obilno ne znači nužno i dobro, baš kao i to da debela knjiga ne znači da će se radije i lakše čitati, niti da je 'pametnija'. Pače, samo ju je teže u krevetu listati, ako je teška i tvrdo ukoričena. Bosanska kuhinja sve je samo ne mala knjiga, makar se malom čini kad ju u ruke uzmete. Velika je na milijun malih načina, a ponajveća i opet po tome što te nimalo slučajno autor suptilnim vezom tjera da prebireš po sjećanjima, pa pustiš da te vode tamo negdje gdje ostaje najljepši, najukusniji zalogaj, ili ona anegdota, uz jelo i pilo vezana, koju ćeš pamtiti za vazda. Knjiga je to, nesumnjivo, o hrani, ali je ujedno, kako pravoj kuharici i dolikuje i knjiga o ljudima, o tome 'ko smo i kakvi smo. Poput onog dijela koji o bozi piše, tom fermentiranom napitku koji se javno i pred Bogom pio onomad kad se alkoholu nije smjelo ni blizu.

    Veze Muamer Spahić priču iz daleka, sve tamo od prevažne činjenice da je još 395. godine Bosna postala granična oblast između dvaju civilizacija - rimokatoličke na zapadu i grčkopravoslavne na istoku. U konstatnoj potrazi za svojim identitetom, poštovalo se različito, uzimalo ponajbolje, učilo i podučavalo, taman da danas valjda nema nijednog sastojka, začina, običaja, a da dijelom nije tu začet, ili da nije preko Bosne u svijet otišao. Citira autor svoje uzore, putopisce, pisce, bira i vadi lijepe rečenice, ponajprije znakovite, koje ono bjelodano čine još  jasnijim i vjerodajnijim, duševnijim. Pa dok će Mustafa Hilmija Muhbić naučiti sve što čini valjan sarajevski iftar³, Dževad Karahasan će progovoriti o bureku, a ona rečenica Ivana Lovrenovića o mehkoj rakiji što "hvata polako i drži dugo, a dušu ispunja plemenitom bezutješnom melankolijom" više će kazati o dušama ljudskim nego da je kartica i kartica teksta ispisano. Sve se u ovoj knjižici pojašnjava nenametljivo i slikovito; i što je sofra, i kako se dočekuju gosti, i što je muška,a što ženska kuhinja, i koji se pribor u kojoj prigodi služi, i kako je to kahva donijela trezvenost u mnogih naroda. No, valjda ponajviše vabe rečenice svojim mirom i spokojom. Jer, sve tu ima ritam dobra življenja, ritam nalik onom kojim se kahva treba piti, a ne da se na brzinu srče, baš kao što se i život treba uživati umjesto da kroz njega bezglavo trčimo. Pa dok čitaš, dok tražiš neke veze između recimo sinije iz knjige i sinije na kojoj u Dalmatinskoj zagori razvlače tijesto za soparnik, razmišljaš jesi li više čovjek za teferič ili čovjek za akšamluk⁴. Ili si - anije da se ne može, da se ne smije i da se toga nema - ljudina za oboje!

    Veze tako Spahić priču o kulturi, o povijesti, o gastronomiji, o ljudskom i pristojnom, ali i besmislu ovog današnjeg ljudskog jurcanja koje bi rado da se sve natrag vrati. Povijest je tu neka dobra učiteljica, a hrana je tu i zato jer preko nje ljubav ide. Tko zna podsjetit će se, tko ne zna naučit će, 'ko ko misli da zna evo mu provjere. A kako je kuharica to, onda je red da ima recepata. A tamo za bozu recimo dva, taman da ti je slatka briga hoćeš li pokušati pripremiti napitak po receptu slastičarne Bećirović iz Zenice koji se koristi od 1892. godine, ili ćeš radije u novije doba po receptu objavljenom u Glasniku Zemaljskog muzeja 1908. godine.

    Knjiga obimom mala, a sve se čini da autor ama baš ništa nije zaboravio spomenuti. Štoviše, nije zaboravio ni dodati koji prazan list papira na kraj knjige, taman da knjigu imaš u džepu, olovčicu isto, pa zapisuješ marno sve dobro što putem osjetiš pod nepcem, što vidiš, kušaš, probaš, ne bi li sutra bilo još bolje i slasnije. Vremena su danas druga, svjestan je toga Spahić, ali samo je na nama hoćemo li ih učiniti da se barem katkad ispune mirisima i okusima nekog drugog vremena. Dođe to čovjeku samo od sebe što stariji biva, da se rado unatrag vraća. I zato je možda ponajviše ova knjiga draga, ne radi recepata toliko koliko radi sposobnosti njene da te, kako to dobra literatura radi, vrati ili lansira u neka vremena koja su ljepša, ili se barem ljepšima čine. Proključa li kahva danas-sutra na šporetu triput, bude li se pila polako, bude li mezetluka češće, bude li potrebe za teferičem, nađe li se mehke rakije katkad, to će reći da smo s guštom čitali. A sogan - dolma!? Valjat će put Bosne i njene kuhinje s Bosanskom kuhinjom tu negdje pri ruci.

 

Objavljeno u Beharu br 136 iz svibnja/maja 2017.

...................................................................................

 

¹Siniša Pavić (1969) je pisac i novinar; knjige: Kužini s ljubavlju i Plačeš li to

² Sogan dolmu (tur. punjeni luk) sam tražio svugdje po Turskoj i uvijek su se iščudjavali, što je to. Očito se to jelo ne može naći nigdje izvan Bosne i bosanskih restorana po svijetu.

³ Iftar je večernji obrok kojim se prekida obavezni dnevni post tokom Ramazana

⁴ Akšamluk je ugodan večernji razgovor u društvu dobrih prijatelja

Edited August 27, 2020 by ironside
more tipfelera dok sam prekucavao izvorni tekst + dopune

[ironside]

Veljko Barbieri

 

Davne 1977., prije točno četvrt stoljeća, dva glasovita europska novinara i dva vrsna sladokusca i poznavatelja dobre spize, Enzo Bettiza, moj pokojni otac Frane Barbieri, u njihovu društvu i ja, tada na odsluženju vojnog roka u Beogradu, našli smo se na večeri u restoranu Društva srpskih pisaca, kod omiljenog Konavljanina Ive, u tada još kozmopolitskoj atmosferi u Francuskoj 7, gdje su iskrenja budućeg zloglasnog Memoranduma SANU i velikosrpskih pamfleta pojedinih čaršijskih pisaca tada među nama doživljavana kao marginalna i folklorna ezoterija. Ili se barem meni tako činilo!? Sjećam se, nakon pršuta i konavoskog sira iz ulja, Ivo je na stol iznio arambašiće, na silno oduševljenje Enza i mog oca, velikih ljubitelja jela od kiselog zelja, a posebno sinjskih arambašića. U jednom, za razgovor koji se odvijao za stolom, važnom trenutku Enzo odloži vilicu i zagleda se svojim vječno dječačkim licem u tanjur u kojem su se nadmeno dimila tri arambašića:

“Mi smo ih kod kuće zvali kapurali i bili su jedno od pet kultnih jela čiju je pripremu osobno nadgledao moj otac. Još od tada pokušavam dovesti u vezu splitski naziv kapurali i sinjski arambašići…”

“Jedni su kaplari, a drugi harambaše, što je otprilike isto”, odgovorio sam bez razmišljanja, zadubljen podjednako u oblaporni razgovor i u hranu koja mi se u usporedbi s vojničkom činila kulinarskim darom dostojnim samo blaženih.

 

“Pa da, kaplari i harambaše, imaš pravo Velko, bravo!”, uzviknuo je veselo Enzo na svom pijevnom i nježnom esulsko-splitskom hrvatskom, kao da se čudi što sam nije došao do tako jednostavnog rješenja zagonetke koja ga je mučila godinama, a koja je tako lako rješiva da joj je upravo zbog očitosti bilo teško ući u trag.
Desetljeća poslije, Enzo neće zaboraviti večeru u Francuskoj 7 i u svom vrsnom autobiografskom djelu “Egzil” o djetinjstvu i ranoj mladosti u Splitu, u kojem se prisjeća mojeg oca, jedan poetičan, ali i potpuno osoban ulomak posvećuje kapuralima, sarmama i arambašićima: “U svojoj lutajućoj diaspori od Crnog mora do Jadrana, sarma je u Dalmaciji postala mediteranska, silazeći s hercegovačkih rijeka i bosanskih planina. Na ilirskim obalama dobila je druga imena, postala bogatija i obojila se rajčicom. Zamotuljci od kupusa manji, zbijeniji i čvršći nego drugdje, u našoj su se kući zvali ‘kapurali’ ili ‘arambašići’. Podrijetlo tih dvaju čudnih, neobičnih naziva nije sasvim jasno. ‘Kapurali’ možda zato što su zamotuljci bili poredani poput malih vojnika u urednim redovima, jedni pored drugih, uronjeni u krepak i kiselkast umak boje duhana, i tako se razmekšali kuhanjem koje je moglo trajati više od četrdeset i osam sati, ‘arambašići’ ili harambašići možda stoga jer na tragu kapurala oblik riječi podsjeća na harambaše, a tako su se zvale poglavice nad hajducima.”
U odlomku koji u potpunosti miriše duhom Enzova “Egzila” i Splita njegove mladosti, u kojem se kao u velikom loncu među naslaganim redovima suhog mesa i arambašića može očitati puna slojevitost kultura, naroda i epoha koje su gradile ovaj uvijek otvoren i nikada dovršen mentalitet, točno je polazište koje u osnovnim crtama nesumnjivo pogađa kaleidoskop okusa koji kuljaju iz smotuljaka u tamnom šugu, ali u svom osjećaju za opće izostavlja neke nijanse koje se kao začini gastronomske genealogije, ovog mom ocu i Enzu tako omiljenog jela, vuku po obzorju kulinarske povijesti i vremena. Naime, kiseljenje kupusa, stigavši sa sjevera, posebno se razvilo u srednjem vijeku u velikim karolinškim samostanima na granici današnje Francuske i Njemačke. Uskoro će kiseli kupus krenuti u pohod po zimskim blagovaonicama Alasacea, Lorraine, njemačkih Crnih šuma, Bavarske i Austrije, odakle će pirjan, u bijelom vinu, s lukom, miješan sa suhim mesom i raznim začinima pod popularnim imenom choucrute na francuskom, Sauerkraut na njemačkom i gastronomskom engleskom, konačno na austrougarskom dalmatinskom kuharskom dijalektu jednostavno kraut, ili krauti, kupus, kiseli kupus, zavladati kontinentalnom i jadranskom Europom. Njegova putanja je ciklična i veže u čvrstu cjelinu, kao nabijeni smotuljak arambašića, sastojke vremena koji su svaki na svoj način oblikovali naš zajednički pogled i osjećaj za okus i ukusno. Naime, gastronomsku tehniku zamatanja nadjeva i potom kuhanja gotovih smotuljaka u vlastitoj juhi baštinili smo još iz herojsko homerskih, ali i rimskih vremena. Otuda preko Bizanta i Arapa, dostojnih nasljednika našeg zajedničkog izvorišta, mreža tog načina pripremanja mesa, povrća, a nadasve kupusa, prodrla je u Europu, kako iz maorske Španjolske, tako i s bizantskog pa potom anadolsko-turskog istoga. Turske dolme, grecizirane u dolmathakije, od vinove loze, u bliskom su dosluhu kako s antičkim naslijeđem, tako i s arapskim smotuljcima od slatkog, pa tek pod zapadnim srednjovjekovnim utjecajem na prostorima koje su osvojili Osmanlije, davno prije udomaćenog kiselog kupusa. Pod nazivom sarma ta jela će ovladati zapadnim dijelovima Otomanskog Carstva, ponajprije u Slavoniji i Mađarskoj, i poslije postati sastavni dio, u raznim inačicama pripreme, slađeg ili kiselijeg okusa, srednje i istočnoeuropskih kuhinja, pa tako i bosanske i hrvatske. Otuda, što su zapadniji i bliži našoj obali to su arambašići kiseliji, što je sarma istočnija, to je slađa. U Dalmaciji se katkad služe arambašići od slatkog i kiselog kupusa, složeni red iznad reda, kao gastronomsko ishodište ovih prožetih, ali i nepomirljivih svjetova. Ne zaboravimo ni na inačicu kapurala, arambašića ili sarme, francuske paupiettes de chou ili provansalske paquetouns, paketiće učvršćene koncem ili smotane gotovo kao oni posluženi pri onom davnom razgovoru u Francuskoj 7. Presudni arambašići u trajnoj potrazi za svojim završenim podrijetlom i imenom. Želio bih stoga opet sjesti s Enzom i mojim ocem i prionuti za mirisni lonac pun arambašića i kapurala. Listovi kiselog kupusa zamataju se u naizmjeničnim vremenskim nizovima. Mogu opet omirisati i okusiti male smotuljke koji nestaju u ustima spremnim na otkrića i razgovor, postrojeni od svojih zapovjednika kao vojske prohujalih ratova.

Recepti:

 

1. Šufigani kiseli kupus ili kraut
Na masnoći pirjajte sjeckanu kapulu, potom ribanu mrkvu, češnjak i petrusimul. Kad sve omekša, dodajte sjeckani kiseli kupus i zajedno tušite, podlijevajući vodom, može i bijelim vinom, s nekoliko klinčića, listom lovora i dvije žlice koncentrata od rajčica, sat, dva. Kraut se služi kao predjelo ili kao prilog pečenjima ili kobasicama.

 

2. Kiseli kupus na lešo
Sjeckani kiseli kupus malo properite u hladnoj vodi, procijedite, stavite kuhati u mesni bujon ili vodu s nekoliko krumpira i komadom suhog mesa, svinjetine ili kaštradine. Dodajte list lovora, koji klinčić, popaprite, kuhajte oko dva sata i služite po volji pokapano s nekoliko kapi maslinova ulja. Kiseli kupus na lešo mora biti gust kao gusta juha.

 

3. Sinjski arambašići ili kapurali
U miješano mljeveno meso od četvrtine janjetine, četvrtine svinjetine i polovice junetine umijesite dvije sitno sjeckane kapule, kosane slanine, bijelog luka i petrusimula, posolite, popaprite i pospite tučenim klinčićima, žličicom cimeta i ribanim muškatnim oraščićem te koricom jednog limuna. Smjesu zamatajte u listove kiselog kupusa. Na žlici masti ili ulja na dno lonca složite red slanine i pršuta, pa red arambašića, opet red raznog suhog mesa – svinjetine, pršuta i koštradine – pa opet red arambašića i tako naizmjenično dok ima arambašića i mesa, s jednom goveđom kosti na vrhu na kojoj ima tetiva i mesa. Nalijte potom bujona od kostiju ili vode da sve bude pokriveno i kuhajte na tihoj vatri nekoliko sati dok arambašići ne postanu mekani, a sok taman i nešto masniji. Arambašiće možete napraviti i od listova slatkog kupusa ili miješajući kiselo i slatko zelje red po red arambašića.

.............................................................................................

 

O sarmi i sličnim zamotuljcima ću još pisati, a molim i druge forumaše da pokušaju doprinijeti. Otkako nema Kinika i Honey Badgera, ovo se pretvorilo u one-man-show, a to nikako ne volim.

[Koca Popovic]

5 hours ago, ironside said:

Veljko Barbieri

 

Davne 1977., prije točno četvrt stoljeća, dva glasovita europska novinara i dva vrsna sladokusca i poznavatelja dobre spize, Enzo Bettiza, moj pokojni otac Frane Barbieri, u njihovu društvu i ja, tada na odsluženju vojnog roka u Beogradu, našli smo se na večeri u restoranu Društva srpskih pisaca, kod omiljenog Konavljanina Ive, u tada još kozmopolitskoj atmosferi u Francuskoj 7, gdje su iskrenja budućeg zloglasnog Memoranduma SANU i velikosrpskih pamfleta pojedinih čaršijskih pisaca tada među nama doživljavana kao marginalna i folklorna ezoterija. Ili se barem meni tako činilo!? Sjećam se, nakon pršuta i konavoskog sira iz ulja, Ivo je na stol iznio arambašiće, na silno oduševljenje Enza i mog oca, velikih ljubitelja jela od kiselog zelja, a posebno sinjskih arambašića. U jednom, za razgovor koji se odvijao za stolom, važnom trenutku Enzo odloži vilicu i zagleda se svojim vječno dječačkim licem u tanjur u kojem su se nadmeno dimila tri arambašića:

“Mi smo ih kod kuće zvali kapurali i bili su jedno od pet kultnih jela čiju je pripremu osobno nadgledao moj otac. Još od tada pokušavam dovesti u vezu splitski naziv kapurali i sinjski arambašići…”

“Jedni su kaplari, a drugi harambaše, što je otprilike isto”, odgovorio sam bez razmišljanja, zadubljen podjednako u oblaporni razgovor i u hranu koja mi se u usporedbi s vojničkom činila kulinarskim darom dostojnim samo blaženih.

 

“Pa da, kaplari i harambaše, imaš pravo Velko, bravo!”, uzviknuo je veselo Enzo na svom pijevnom i nježnom esulsko-splitskom hrvatskom, kao da se čudi što sam nije došao do tako jednostavnog rješenja zagonetke koja ga je mučila godinama, a koja je tako lako rješiva da joj je upravo zbog očitosti bilo teško ući u trag.
Desetljeća poslije, Enzo neće zaboraviti večeru u Francuskoj 7 i u svom vrsnom autobiografskom djelu “Egzil” o djetinjstvu i ranoj mladosti u Splitu, u kojem se prisjeća mojeg oca, jedan poetičan, ali i potpuno osoban ulomak posvećuje kapuralima, sarmama i arambašićima: “U svojoj lutajućoj diaspori od Crnog mora do Jadrana, sarma je u Dalmaciji postala mediteranska, silazeći s hercegovačkih rijeka i bosanskih planina. Na ilirskim obalama dobila je druga imena, postala bogatija i obojila se rajčicom. Zamotuljci od kupusa manji, zbijeniji i čvršći nego drugdje, u našoj su se kući zvali ‘kapurali’ ili ‘arambašići’. Podrijetlo tih dvaju čudnih, neobičnih naziva nije sasvim jasno. ‘Kapurali’ možda zato što su zamotuljci bili poredani poput malih vojnika u urednim redovima, jedni pored drugih, uronjeni u krepak i kiselkast umak boje duhana, i tako se razmekšali kuhanjem koje je moglo trajati više od četrdeset i osam sati, ‘arambašići’ ili harambašići možda stoga jer na tragu kapurala oblik riječi podsjeća na harambaše, a tako su se zvale poglavice nad hajducima.”
U odlomku koji u potpunosti miriše duhom Enzova “Egzila” i Splita njegove mladosti, u kojem se kao u velikom loncu među naslaganim redovima suhog mesa i arambašića može očitati puna slojevitost kultura, naroda i epoha koje su gradile ovaj uvijek otvoren i nikada dovršen mentalitet, točno je polazište koje u osnovnim crtama nesumnjivo pogađa kaleidoskop okusa koji kuljaju iz smotuljaka u tamnom šugu, ali u svom osjećaju za opće izostavlja neke nijanse koje se kao začini gastronomske genealogije, ovog mom ocu i Enzu tako omiljenog jela, vuku po obzorju kulinarske povijesti i vremena. Naime, kiseljenje kupusa, stigavši sa sjevera, posebno se razvilo u srednjem vijeku u velikim karolinškim samostanima na granici današnje Francuske i Njemačke. Uskoro će kiseli kupus krenuti u pohod po zimskim blagovaonicama Alasacea, Lorraine, njemačkih Crnih šuma, Bavarske i Austrije, odakle će pirjan, u bijelom vinu, s lukom, miješan sa suhim mesom i raznim začinima pod popularnim imenom choucrute na francuskom, Sauerkraut na njemačkom i gastronomskom engleskom, konačno na austrougarskom dalmatinskom kuharskom dijalektu jednostavno kraut, ili krauti, kupus, kiseli kupus, zavladati kontinentalnom i jadranskom Europom. Njegova putanja je ciklična i veže u čvrstu cjelinu, kao nabijeni smotuljak arambašića, sastojke vremena koji su svaki na svoj način oblikovali naš zajednički pogled i osjećaj za okus i ukusno. Naime, gastronomsku tehniku zamatanja nadjeva i potom kuhanja gotovih smotuljaka u vlastitoj juhi baštinili smo još iz herojsko homerskih, ali i rimskih vremena. Otuda preko Bizanta i Arapa, dostojnih nasljednika našeg zajedničkog izvorišta, mreža tog načina pripremanja mesa, povrća, a nadasve kupusa, prodrla je u Europu, kako iz maorske Španjolske, tako i s bizantskog pa potom anadolsko-turskog istoga. Turske dolme, grecizirane u dolmathakije, od vinove loze, u bliskom su dosluhu kako s antičkim naslijeđem, tako i s arapskim smotuljcima od slatkog, pa tek pod zapadnim srednjovjekovnim utjecajem na prostorima koje su osvojili Osmanlije, davno prije udomaćenog kiselog kupusa. Pod nazivom sarma ta jela će ovladati zapadnim dijelovima Otomanskog Carstva, ponajprije u Slavoniji i Mađarskoj, i poslije postati sastavni dio, u raznim inačicama pripreme, slađeg ili kiselijeg okusa, srednje i istočnoeuropskih kuhinja, pa tako i bosanske i hrvatske. Otuda, što su zapadniji i bliži našoj obali to su arambašići kiseliji, što je sarma istočnija, to je slađa. U Dalmaciji se katkad služe arambašići od slatkog i kiselog kupusa, složeni red iznad reda, kao gastronomsko ishodište ovih prožetih, ali i nepomirljivih svjetova. Ne zaboravimo ni na inačicu kapurala, arambašića ili sarme, francuske paupiettes de chou ili provansalske paquetouns, paketiće učvršćene koncem ili smotane gotovo kao oni posluženi pri onom davnom razgovoru u Francuskoj 7. Presudni arambašići u trajnoj potrazi za svojim završenim podrijetlom i imenom. Želio bih stoga opet sjesti s Enzom i mojim ocem i prionuti za mirisni lonac pun arambašića i kapurala. Listovi kiselog kupusa zamataju se u naizmjeničnim vremenskim nizovima. Mogu opet omirisati i okusiti male smotuljke koji nestaju u ustima spremnim na otkrića i razgovor, postrojeni od svojih zapovjednika kao vojske prohujalih ratova.

Recepti:

 

1. Šufigani kiseli kupus ili kraut
Na masnoći pirjajte sjeckanu kapulu, potom ribanu mrkvu, češnjak i petrusimul. Kad sve omekša, dodajte sjeckani kiseli kupus i zajedno tušite, podlijevajući vodom, može i bijelim vinom, s nekoliko klinčića, listom lovora i dvije žlice koncentrata od rajčica, sat, dva. Kraut se služi kao predjelo ili kao prilog pečenjima ili kobasicama.

 

2. Kiseli kupus na lešo
Sjeckani kiseli kupus malo properite u hladnoj vodi, procijedite, stavite kuhati u mesni bujon ili vodu s nekoliko krumpira i komadom suhog mesa, svinjetine ili kaštradine. Dodajte list lovora, koji klinčić, popaprite, kuhajte oko dva sata i služite po volji pokapano s nekoliko kapi maslinova ulja. Kiseli kupus na lešo mora biti gust kao gusta juha.

 

3. Sinjski arambašići ili kapurali
U miješano mljeveno meso od četvrtine janjetine, četvrtine svinjetine i polovice junetine umijesite dvije sitno sjeckane kapule, kosane slanine, bijelog luka i petrusimula, posolite, popaprite i pospite tučenim klinčićima, žličicom cimeta i ribanim muškatnim oraščićem te koricom jednog limuna. Smjesu zamatajte u listove kiselog kupusa. Na žlici masti ili ulja na dno lonca složite red slanine i pršuta, pa red arambašića, opet red raznog suhog mesa – svinjetine, pršuta i koštradine – pa opet red arambašića i tako naizmjenično dok ima arambašića i mesa, s jednom goveđom kosti na vrhu na kojoj ima tetiva i mesa. Nalijte potom bujona od kostiju ili vode da sve bude pokriveno i kuhajte na tihoj vatri nekoliko sati dok arambašići ne postanu mekani, a sok taman i nešto masniji. Arambašiće možete napraviti i od listova slatkog kupusa ili miješajući kiselo i slatko zelje red po red arambašića.

.............................................................................................

 

O sarmi i sličnim zamotuljcima ću još pisati, a molim i druge forumaše da pokušaju doprinijeti. Otkako nema Kinika i Honey Badgera, ovo se pretvorilo u one-man-show, a to nikako ne volim.

Kod mene u kuci kiseli kupus je omiljena hrana  Zbog toga ja ostavljam kupus u bure, da mogu da koristim kiseli kupus tokom veceg dijela godine. Ostavljanje kupusa u bure ili kacu sam naucio od moje pokojne taste.

Zaboravih reci da su mnogo zanimljivi ovi tvoji recepti sa kiselim kupusom

[ironside]

16 minutes ago, koca popovic said:

Kod mene u kuci kiseli kupus je omiljena hrana  Zbog toga ja ostavljam kupus u bure, da mogu da koristim kiseli kupus tokom veceg dijela godine. Ostavljanje kupusa u bure ili kacu sam naucio od moje pokojne taste.

Zaboravih reci da su mnogo zanimljivi ovi tvoji recepti sa kiselim kupusom

 

Ja obožavam kiseli kupus, ali uostalom veći dio Evrope ga obožava; ne bih o Balkanu, da ne govorim o Njemačkoj i Austriji, no u Francuskoj i Belgiji kiseli kupus ima skoro, pa kultni status.

Vole ga i Španjolci. Moj nećak živi već skoro 30 godina u Kataloniji i posjećuje ga, s vremena na vrijeme moja sestrična, a on ju uvijek moli da donese lonac sarme (još dok je išla autom, otkad leti to više nije moguće, pa sad mora pripremati te smotuljice na licu mjesta, ali to nije isto). Kad bi donijela domaće sarme nakon 1800 km puta, okupilo bi se cijelo selo (on živi blizu Tarragone) i oblizivalo se, kao mačke kod nas, kad ispečeš ribu. Scene su kao u američkim filmovima kad je u nekakvoj talijanskoj selendri berba groždja, pa paisanos izadju s defovima i plešu i pjevaju.

Bijah maloprije u dućanu (smotan kao sarma izašao sam bez maske, pa sam po istu morao u apoteku, jer u butigu ne puštaju bez brnjice) po najnužnije provijante tipa deterdženti, mačja hrana i posip, kisela voda i mlijeko et al, et al.. i onda pročitam tvoj odgovor i skoro da se počnem tući po glavi; htio sam kupiti kiseli kupus, pa zaboravio.

Ja kiseli kupus i još neke druge varijante mogu jesti non stop, bez obzira na godišnje doba.

Ono što si ne mogu dopustiti jest kućna proizvodnja: u HR nemam (barem za sada) facilities; u Belgiji, unatoč činjenici da imam dvije loggie, susjedi bi me linčovali zbog mirisa.

Osudjen sam na tržnicu ili dućan, pa ću morati poslijepodne odšepesati po pekarske proizvode i kesicu kiselog kupusa.

Recepti s kojekakvim sarmama, japracima, dolmama tek slijede.

[Koca Popovic]

13 minutes ago, ironside said:

 

Ja obožavam kiseli kupus, ali uostalom veći dio Evrope ga obožava; ne bih o Balkanu, da ne govorim o Njemačkoj i Austriji, no u Francuskoj i Belgiji kiseli kupus ima skoro, pa kultni status.

Vole ga i Španjolci. Moj nećak živi već skoro 30 godina u Kataloniji i posjećuje ga, s vremena na vrijeme moja sestrična, a on ju uvijek moli da donese lonac sarme (još dok je išla autom, otkad leti to više nije moguće, pa sad mora pripremati te smotuljice na licu mjesta, ali to nije isto). Kad bi donijela domaće sarme nakon 1800 km puta, okupilo bi se cijelo selo (on živi blizu Tarragone) i oblizivalo se, kao mačke kod nas, kad ispečeš ribu. Scene su kao u američkim filmovima kad je u nekakvoj talijanskoj selendri berba groždja, pa paisanos izadju s defovima i plešu i pjevaju.

Bijah maloprije u dućanu (smotan kao sarma izašao sam bez maske, pa sam po istu morao u apoteku, jer u butigu ne puštaju bez brnjice) po najnužnije provijante tipa deterdženti, mačja hrana i posip, kisela voda i mlijeko et al, et al.. i onda pročitam tvoj odgovor i skoro da se počnem tući po glavi; htio sam kupiti kiseli kupus, pa zaboravio.

Ja kiseli kupus i još neke druge varijante mogu jesti non stop, bez obzira na godišnje doba.

Ono što si ne mogu dopustiti jest kućna proizvodnja: u HR nemam (barem za sada) facilities; u Belgiji, unatoč činjenici da imam dvije loggie, susjedi bi me linčovali zbog mirisa.

Osudjen sam na tržnicu ili dućan, pa ću morati poslijepodne odšepesati po pekarske proizvode i kesicu kiselog kupusa.

Recepti s kojekakvim sarmama, japracima, dolmama tek slijede.

Ja zivim u stanu , pa ga ipak ostavljam.Samo ima jedna mala caka , naime ja zivim u Norveskoj . Ljeta nam nisu mnogo vruca pa zato i nemam velikih problema sa mirisom .Ove godine sam oprao bure u maju ,mozda najranije za sve ove godine. Desilo mi se jedne godine da sam ga imao do avgusta.Naravno od aprila ga ne koristim za salatu ali zato za sarmu i podvarak je i dalje odlican.

[ironside]

Veljko Barbieri: Medjimurska kuhinja iz bajke

 

Jela se slažu u svom svevremenskom međimurskom gastronomskom nizu. Tek vrhunsko vino, slavno još od antičkih vremena, pretače se u čaše kao živa prošlost u živu sadašnjost, kao međimurska zbilja u gastronomsku zemlju bajki. Međimurje je prostor živih i stvarnih bajki i legendi. Pričaju ih po predaji patuljci, vile, vilenjaci, divovi i vodenjaci, zmajevi zvani pozoji, kada se okupe oko svojih ognjišta ili siđu u podzemlje, ili u podvođe, pa stražare svaki nad svojim dijelom Međimurja. Tada, nakon što ispričaju legende o nastanku, goste se nizovima međimurskih jelovnika i ispijaju vrhunska međimurska vina. Potom u sjeni neke od velikih šuma u Gornjem Međimurju ili pak pod plodnim tlom i ravnicama Donjeg, ponajprije uz obale Mure i Drave, uz međimurske kolače, slastice i gibanice opet raspredaju priče o nastanku Međimurja.

 

Maštovite koliko je maštovita međimurska baština, ali i međimurska izvorna gastronomija. Na isti način Međimurje određuju i njegovi dvorci i kurije podignuti na vrhovima međimurskih bregi ili na istaknutim dijelovima međimurskih ravnica. U kojima se svakodnevno mogu kušati izvorni međimurski jelovnici, ali i slavna međimurska vina, pa tako i međimurska svinjetina. I to pripremljena posve po međimurski, potopljena u vrsne međimurske umake, posebno od gljiva i mliječnih proizvoda, koji svi zajedno daju posebni botanički i gastronomski doprinos cijeloj regiji.

 

Pa ipak, jedna se građevina izdvaja – čakovečki Stari grad, sa svojim renesansnim zidinama i kulama, u koji su utkani najslavniji dani velike hrvatske obitelji Zrinski. Koliko je bio snažan utjecaj te moćne obitelji govori jedinstvena knjiga, zvana “Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski”, u kojoj je, po nalogu slavnog vojvode Nikole Zrinskog, njegov mađarski kuhar godinama zapisivao recepture i tako sačuvao za nas svu raskoš svakodnevice te velike obitelji. Ta je knjiga pravi izraz barokne epohe u kojoj su Zrinski dosegnuli svoj vrhunac, ali nažalost i svoj kraj. Pa iako je po raskoši svojih receptura sasvim ravnopravna sličnim kuharskim knjigama koje su se tada počele pojavljivati diljem Europe, ona odražava i svoj intimni, ali jasni međimurski naglasak, koji je vidljiv u mnogim jelima kao tradicionalnim uzdanicama međimurske gastronomije.

 

Na prvom mjestu međimurski objedi. Pa ako je ljetnji međimurski ručak vezan uz svježe pečeno svinjsko i teleće meso, nezaobilazne žgance i kašu, onaj zimski okreće se suhom mesu koje predvodi meso iz tiblice, pečeno ili posušeno svinjsko meso, sačuvano u masti, posluženo uz druga suha mesa, poput suhih jezika i nezaobilaznih čurki – bijelih kobasica od prosa, brašna i dobro začinjene masti, ili onih crnih s krvlju i ponutricama. Njih će Međimurci poslužiti s pirjanim kiselim kupusom, ponekad i s nekom od mnogobrojnih međimurskih kaša, valjušaka ili žganaca. Ako je svinjetina jedna od važnih uzdanica međimurske kuhinje, onda je to sasvim sigurno i perad. O recepturama za pripremu međimurske peradi mogla bi se napisati cijela kuharica. Ta ista perad, pitoma ili divlja, osnova je stoga mnogih maštovitih jela, od pečene, kuhane, pohane peradi, maštovitih rolada i pirjanaca. Pa ipak, jedna se vrsta izdvaja, a to su međimurske patke. One, uz guske i kokoši, koje su također svojevrsni zaštitni znak međimurske kuhinje, odražavaju dio biti međimurske kuhinje i međimurske zemlje.

 

No, Međimurje je odredila i snaga njegovih rijeka. Još od rimskih vremena stotine su mlinova i mlinica svakodnevno mljele žitarice u brašno, tu osnovu gustih umaka, kolača i, naravno, kruhova. Ispod mlinskih kotača koji još uvijek pokreću mlinsko kamenje struji snaga rijeka, a u njihovu podvođu ribe, još jedna važna stavka međimurske gastronomije. Šarani, somovi, štuke i posebno smuđevi krase ove stolove. I uz njih iz daljine čujemo kako se polako pokreću usta i uživajući nečujno prepričavaju međimurske bajke, rođene na međimurskoj zemlji koliko i među međimurskim rijekama, ravnicama i bregima.

 

Čurke s pirjanim zeljem:

Na 1 dl ulja u kojem ste rastopili 1 žlicu masti pirjajte 1 sjeckanu glavicu luka podlijevajući mesnim temeljcem. Kada zazlati ubacite 5 dag na trake sječene slanine, 1 žlicu paprike, 1 list lovora, i nastavite pirjati oko 1 sat dok se sve ne prožme. Služite s domaćim čurmama, krvavicama koje ste ispekli u pećnici na mašću premazanom limu. medj_1 Međimurski recept. Pastrva u crnom vinu Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom. medj_2 Po receptu iz “Kuharice s dvora čakovečkih Zrinskih” XVII. stoljeće.

 

Pastrva u crnom vinu:

Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom.
 

Svinjetina Terbovtz:

Na 1 dl ulja s obje strane blago prepecite 2 svinjska kotleta. Posolite ih, dodajte 1 malu žlicu Vegete natur, popaprite i podlijte s malo vrhnja za kuhanje. Posebno na tavi na 1 žlici rastopljene masti, može i ulja, zazlatite na ploške sjeckanu mesnatiju suhu slaninu, vrganje i lisičke. Time prelijte svinjetinu i služite s valjušcima od heljdine kaše. medj_3 Po receptu iz kuhinje dvorca Terbovtz.
 

Edited September 29, 2020 by ironside

[Koca Popovic]

On 9/29/2020 at 7:10 PM, ironside said:

Veljko Barbieri: Medjimurska kuhinja iz bajke

 

Jela se slažu u svom svevremenskom međimurskom gastronomskom nizu. Tek vrhunsko vino, slavno još od antičkih vremena, pretače se u čaše kao živa prošlost u živu sadašnjost, kao međimurska zbilja u gastronomsku zemlju bajki. Međimurje je prostor živih i stvarnih bajki i legendi. Pričaju ih po predaji patuljci, vile, vilenjaci, divovi i vodenjaci, zmajevi zvani pozoji, kada se okupe oko svojih ognjišta ili siđu u podzemlje, ili u podvođe, pa stražare svaki nad svojim dijelom Međimurja. Tada, nakon što ispričaju legende o nastanku, goste se nizovima međimurskih jelovnika i ispijaju vrhunska međimurska vina. Potom u sjeni neke od velikih šuma u Gornjem Međimurju ili pak pod plodnim tlom i ravnicama Donjeg, ponajprije uz obale Mure i Drave, uz međimurske kolače, slastice i gibanice opet raspredaju priče o nastanku Međimurja.

 

Maštovite koliko je maštovita međimurska baština, ali i međimurska izvorna gastronomija. Na isti način Međimurje određuju i njegovi dvorci i kurije podignuti na vrhovima međimurskih bregi ili na istaknutim dijelovima međimurskih ravnica. U kojima se svakodnevno mogu kušati izvorni međimurski jelovnici, ali i slavna međimurska vina, pa tako i međimurska svinjetina. I to pripremljena posve po međimurski, potopljena u vrsne međimurske umake, posebno od gljiva i mliječnih proizvoda, koji svi zajedno daju posebni botanički i gastronomski doprinos cijeloj regiji.

 

Pa ipak, jedna se građevina izdvaja – čakovečki Stari grad, sa svojim renesansnim zidinama i kulama, u koji su utkani najslavniji dani velike hrvatske obitelji Zrinski. Koliko je bio snažan utjecaj te moćne obitelji govori jedinstvena knjiga, zvana “Kuharska knjiga čakovečkog dvora obitelji Zrinski”, u kojoj je, po nalogu slavnog vojvode Nikole Zrinskog, njegov mađarski kuhar godinama zapisivao recepture i tako sačuvao za nas svu raskoš svakodnevice te velike obitelji. Ta je knjiga pravi izraz barokne epohe u kojoj su Zrinski dosegnuli svoj vrhunac, ali nažalost i svoj kraj. Pa iako je po raskoši svojih receptura sasvim ravnopravna sličnim kuharskim knjigama koje su se tada počele pojavljivati diljem Europe, ona odražava i svoj intimni, ali jasni međimurski naglasak, koji je vidljiv u mnogim jelima kao tradicionalnim uzdanicama međimurske gastronomije.

 

Na prvom mjestu međimurski objedi. Pa ako je ljetnji međimurski ručak vezan uz svježe pečeno svinjsko i teleće meso, nezaobilazne žgance i kašu, onaj zimski okreće se suhom mesu koje predvodi meso iz tiblice, pečeno ili posušeno svinjsko meso, sačuvano u masti, posluženo uz druga suha mesa, poput suhih jezika i nezaobilaznih čurki – bijelih kobasica od prosa, brašna i dobro začinjene masti, ili onih crnih s krvlju i ponutricama. Njih će Međimurci poslužiti s pirjanim kiselim kupusom, ponekad i s nekom od mnogobrojnih međimurskih kaša, valjušaka ili žganaca. Ako je svinjetina jedna od važnih uzdanica međimurske kuhinje, onda je to sasvim sigurno i perad. O recepturama za pripremu međimurske peradi mogla bi se napisati cijela kuharica. Ta ista perad, pitoma ili divlja, osnova je stoga mnogih maštovitih jela, od pečene, kuhane, pohane peradi, maštovitih rolada i pirjanaca. Pa ipak, jedna se vrsta izdvaja, a to su međimurske patke. One, uz guske i kokoši, koje su također svojevrsni zaštitni znak međimurske kuhinje, odražavaju dio biti međimurske kuhinje i međimurske zemlje.

 

No, Međimurje je odredila i snaga njegovih rijeka. Još od rimskih vremena stotine su mlinova i mlinica svakodnevno mljele žitarice u brašno, tu osnovu gustih umaka, kolača i, naravno, kruhova. Ispod mlinskih kotača koji još uvijek pokreću mlinsko kamenje struji snaga rijeka, a u njihovu podvođu ribe, još jedna važna stavka međimurske gastronomije. Šarani, somovi, štuke i posebno smuđevi krase ove stolove. I uz njih iz daljine čujemo kako se polako pokreću usta i uživajući nečujno prepričavaju međimurske bajke, rođene na međimurskoj zemlji koliko i među međimurskim rijekama, ravnicama i bregima.

 

Čurke s pirjanim zeljem:

Na 1 dl ulja u kojem ste rastopili 1 žlicu masti pirjajte 1 sjeckanu glavicu luka podlijevajući mesnim temeljcem. Kada zazlati ubacite 5 dag na trake sječene slanine, 1 žlicu paprike, 1 list lovora, i nastavite pirjati oko 1 sat dok se sve ne prožme. Služite s domaćim čurmama, krvavicama koje ste ispekli u pećnici na mašću premazanom limu. medj_1 Međimurski recept. Pastrva u crnom vinu Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom. medj_2 Po receptu iz “Kuharice s dvora čakovečkih Zrinskih” XVII. stoljeće.

 

Pastrva u crnom vinu:

Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak. U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe. Začinite solju, paprom i s malo cimeta pa služite s kuhanim špinatom.
 

Svinjetina Terbovtz:

Na 1 dl ulja s obje strane blago prepecite 2 svinjska kotleta. Posolite ih, dodajte 1 malu žlicu Vegete natur, popaprite i podlijte s malo vrhnja za kuhanje. Posebno na tavi na 1 žlici rastopljene masti, može i ulja, zazlatite na ploške sjeckanu mesnatiju suhu slaninu, vrganje i lisičke. Time prelijte svinjetinu i služite s valjušcima od heljdine kaše. medj_3 Po receptu iz kuhinje dvorca Terbovtz.
 

Dragi Ironsid , Ima li te gdje ? Napisi neku, meni koji sam kratko ovdje(zvanicno) mnogo mi nedostaju tvoji tekstovi. Htio sam biti sebican da te pitam za savjete gdje da svratim i da jedem nesto dobro na putu kroz Evropu. Posto sam shvatio da si bio na mnogo mjesta . Vær så snill .

[Koca Popovic]

Ne znam da li je ovo uzaludno pisanje, ali opet da budem malo naporan, ima li ti gdje Ironside? Mrdas li ? Zelim ti sve najbolje.

[ironside]

Evo me opet na meni jednom od najdražih topica. Glatko je moglo ići i na "Šta čitate", ali ovo je ipak moja oblast.

 

Michel Houellebecq: SÉROTONINE [2019]

 

    Tog prvog dana kolovoza promet je u Parizu bio protočan, čak sam pronašao parking u Aveniji de la Sœur-Rosalie, na nekoliko metara od hotela. Za razliku od glavnih prometnica (Avenija d'Italie, Avenija des Gobelins, bulevari Auguste-Blanqui i Vincent-Auriol...) koje, polazeći od Place d'Italie, odvode najveći dio prometa iz arondismana na pariškom jugoistoku, Avenija de la Sœur-Rosalie završavala je nakon pedeset metara u Ulici Abel-Hovelacque, i samoj od skromne važnosti. Čovjek bi pomislio da je status avenije dobila prevarom da nije bilo njene iznenađujuće, nepotrebne širine i razdjelnog pojasa s drvoredom između dvije, sada puste prometne trake, u nekom je smislu Avenija de la Sœur-Rosalie više sličila privatnoj aveniji, podsjećala je na one kvazi-avenije (Vélasquez, Van Dyck, Ruysdael) koje nalazimo oko Parka Monceau, sve u svemu imala je u sebi nešto raskošno, i taj dojam se još pojačao na ulazu hotel Mercure, čudno ustrojenom, s velikim trijemom koji se otvara na unutrašnje dvorište ukrašeno kipovima, uređenje koje bi se lakše zamislilo u prosječnom luksuznom hotelu. Bilo je sedam i pol i tri su kafića na Place d'Italie već bila otvorena: Café de France, Margeride (specijaliteti iz Cantala, ali bilo je malo prerano za specijalitete iz Cantala) i O'Jules, na uglu Ulice Bobillot. Odlučio sam se za potonji usprkos glupom imenu, jer su se vlasnici originalno domislili prevesti happy hours, koji su ovdje postali "sretni sati"; siguran sam da bi Alain Finkielkraut pozdravio moj izbor.

 

     Meni tog lokala odmah me oduševio, i štoviše natjerao me da preispitam negativan sud koji sam prethodno stvorio o njegovu imenu: upotreba imena Jules zapravo je omogućila razradu iznimno inovativnog sustava jelovnika, gdje je kreativnost naziva bila povezana sa suvislom kontekstualizacijom, kao što je pokazao već dio sa salatama, gdje su jedan uz drugoga bili "Jules na jugu" (salata, rajčice, jaje, kozice, riža, masline, inčuni, paprika) i "Jules u Norveškoj" (salata, rajčice, dimljeni losos, kozice, poširano jaje, tost). Što se mene tiče, bilo je jasno da ću uskoro (možda već u podne) pokleknuti pred čarima "Julesa na farmi" (salata, šunka, sir cantal, sotirani krumpir, orasi, tvrdo kuhano jaje) osim ako prije ne pokleknem pred "Pastirom Julesom" (salata, rajčice, topli kozji sir, med, pržena slanina).

 

     U principu se ponuđenim jelima živo fućkalo za nepotrebne rasprave, ocrtavala su miran suživot tradicionalne (gratinirana juha od luka, fileti haringe s mlakim krumpirom) i inovativne kuhinje with a twist (panirane kozice s umakom salsa verde, hamburger u crnom pecivu od sipe). Ista želja za spajanjem mogla se iščitati iz karte s koktelima koja je, osim klasičnih referenci, skrivala nekoliko istinskih kreacija poput "zelenog pakla" (malibu, votka, mlijeko, sok od ananasa, liker od mente), "zombija" (zlatni rum, liker od marelice, limunov sok, sok od ananasa, grenadine sirup) te iznenađujući, ali krajnje jednostavan "Bobillot Beach" (votka, sok od ananasa, sirup od jagode). Ukratko, imao sam osjećaj da ovdje na položaju neću provesti samo sretne sate, nego dane, tjedne ili čak godine.

...

 

Houellebecqova proza je i ovaj put sjajna, brutalno iskrena, bolna i depresivna, ali ovaj mali pasus potvrđuje da Francuz, bez obzira na temu o kojoj govori ili piše, ne može izdržati da dio ne posveti mislima o hrani.

[ironside]

Evo opet, nakon dugo vremena da dam znake života.
Iako, strogo gledajući, ovo ne spada u literarna djela koja se bave kulinarskom umjetnošću - ovo je esencija kulinarstva pretočena u literaturu. Nabavljeno pred nekoliko dana. Iako nešto od toga imam i u e-formatu, ipak volim papir posebno ako je riječ o izvornim (ne prvim) izdanjima. Uz obaveznog Larousse gastronomique, Pellaprata etc, na red su došli Escoffier, Artusi i Elisabeth David.
U pripremi za slijedeću narudžbu su Paul Bocuse i Joël Robuchon. To mi je valjda do kraja života jer je riječ o velikim, enciklopedijskim izdanjima od preko 1000 strana (samo sosevi kod Escoffiera zauzimaju preko 150 strana) koja su zaista bezvremenska.

Poslano sa mog SM-A236B koristeći Tapatalk
 

Edited June 11, 2023 by ironside
eh, fotke...