Hljeb

[...]

34 minutes ago, Amigo said:

Voda 350 ml, brasno 420 grama, vagano  nevjerovatno kako onih 20 grama cini razliku

dvije male kasike secera 10 g, jedna soli mao punija 6g, suhi kvasac 5g

maslinovo ulje odoka, 30 g obranog mlijeka u prahu, chia seeds po zelj

 

Jedino si zaboravio dodati malo hidrogenisanog ulja i 3-4 reda E-brojeva za potpuni ugodjaj. 

 

Secer, mlijeko u prahu i ulje su potpuno nepotrebni, samo nabacujes ekstra kalorije, ne doprinose ti ekstra sastojci toliko na ukusu da vrijedi. Ali kontam da ti je zabavno da dodajes nesto ekstra, dajes mu neki karakter, eksperimentises.

 

Ne znam, meni taj tvoj hljeb ne izgleda toliko privlacno, mada je sigurno bolji od vecine sto se prodaje po samoposlugama. Cini mi se kao da nema dobar balans izmedju korice i sredine, nekako izgleda kao da je nesto sto jedu astronauti ili vojska.

 

~~~

 

Ja sam neki dan imao epifaniju: do sad sam religiozno zagrijavao zeljeznu serpu dutch oven prije nego u njega stavim tijesto da pecem, neki dan sam stavio pogresnu i tijesto bilo preveliko pa nije moglo stati u to. Posto sam vec bio istresao iz korpe, morao sam sto prije staviti da se pece i stavim u hladan ali veci dutch oven, samo nariktam 5 minuta extra, pa umjesto da pecem poklopljeno 31min, navio sam na 35min i super se ispekao. Nisam morao ni duljiti tih 4 minute ali eto.

 

Od sad vide ne grijem dutch oven, nema potrebe. Ne moram vise rizikovati opekotine i polomljene plocice ako ispustim teski sud, nego mogu fino da se organizujem, bez zurbe i panike. Pravljenje hljeba postaje jos lakse.

 

 

 

 

 

 

 

Edited March 24, 2020 by Honey Badger

[Amigo]

Nekada se prodavao hljeb tepsijas , slican ovome. Kontam nesto da ovu cijelu posudu stavim u rernu, smo nisam siguran da se se nece iskrivit  

Masina je zhasau, sto je najgore nije bila jeftina, ne mogu sada da je bacim, medjutim sa ovim extra koracima hljeb je stvarno ukusan.

 

[...]

Tepsijas je bio normalan,  horizontalan hljeb. Ovaj tvoj je vertikalan, a i ova zuta boja kao da je od loz-ulja. 

 

Probaj to u rernu, samo napravi neki poklopac od alu-folije i dobices bolji rezultat. Koristi tu masinu da ti zamijesi ili jos bolje, tohni na ebay, neko ce je vec kupit, povrati makar nesto od para koje si bacio na to.

[Amigo]

1 hour ago, Honey Badger said:

Tepsijas je bio normalan,  horizontalan hljeb. Ovaj tvoj je vertikalan, a i ova zuta boja kao da je od loz-ulja. 

 

Ofarbacu ja njega 

[...]

[Vjekoslav]

el probao ko ovo?

 

Ako ste se pronašli u situaciji da nemate ni jedan sastojak koji smo prethodno nabrojali, ali imate kefir, ne brinite - i za to postoji rješenje. Možda će priprema kruha kod kuće biti nešto duža, ali vaš kruh će imati bolji i ukusniji okus. Pomiješajte oko 100 g brašna, 200 ml kefira (ako ste ga napravili kod kuće, postupak je brži) i žlicu šećera. Ostavite smjesu na toplom mjestu i pričekajte najmanje 6 sati. Ponekad je potrebno pričekati i do 24 sata da smjesa postane aktivna. Nakon toga, mjehurići će se početi formirati na vrhu smjese. Tada dodajte oko pola kilograma brašna, ostale sastojke koje koristite kod izrade kruha i napravite tijesto.

[Div]

@Honey Badger, moj starter sam pokrenuo 18. marta, da li je pametno da danas izdvojim jedan deo, pripremim testo za hleb koji bih pekao sutra, a ostatak startera dohranim i prebacim u frižider? Starter ima mehurića, miris ne umem da opišem, onako, rekao bih sladunjavo.  Radio sam ga od integralnog brašna.

 

[Div]

Ovako izgleda:

 

 

Edited March 27, 2020 by Div

[...]

5 minutes ago, Div said:

@Honey Badger, moj starter sam pokrenuo 18. marta, da li je pametno da danas izdvojim jedan deo, pripremim testo za hleb koji bih pekao sutra, a ostatak startera dohranim i prebacim u frižider? Starter ima mehurića, miris ne umem da opišem, onako, rekao bih sladunjavo.  Radio sam ga od integralnog brašna.

 

 

De slikaj, da vidimo sta imas tu, mozda je zreo, mozda nije.

 

5 minutes ago, Div said:

Ovako izgleda:

 

 

 

Nije jos zreo ali ne treba mu jos dugo, samo nastavi jos nekoliko dana. Izbaci pola, prihrani onoliko koliko si izbacio, sve dobro izmijesaj i stavi tu gumicu na ivicu. Kada naraste  2 ili 3 puta preko gumice, onda je zreo i moze u frizider. To ce biti za 3-4 dana ili tu negdje, zavisi od temperature i drugih faktora.

 

Jos uvijek se u toj tegli vodi borba izmedju dobra i zla i ako sada uvedes ledeno doba, zlo moze trajno pobijediti i sav trud bi bio uzalud.

 

Strpljenja jos malo, skoro si tu. 

Ta voda koja se nakupila odozgo je hooch, alkohol. Znaci fermentacija se desava OK, samo treba jos malo vremena.

[...]

Malo nauke:

 

Getting Cultured: Yeast and Lactic Acid Bacteria

A levain is a preferment used to make sourdough bread, composed of a mix of water and flour that is fermented by lactic acid bacteria (LAB) and wild yeast. By themselves, the raw ingredients that go into a sourdough are essentially flavorless. The sweet-and-sour flavors we love in these breads are by-products of the microbes’ mutually beneficial fight to survive and grow in a complex microscopic ecosystem. And the makeup of that ecosystem evolves over hours or days of fermentation.

Unlike commercial baker’s yeast, which are strains of yeast within the species Saccharomyces cerevisiae, the yeasts in levain are varied, including not only S. cerevisiae but also a mix of other species, such as S. exiguus, Hanensula anomala, and Candida tropicalis. This particular mix of yeasts makes each levain unique flavor-wise—and most importantly, gives the dough rise.

While many people think that their sourdough starter is made up primarily of wild yeast, it is far outnumbered by the lactic acid bacteria in the culture— LAB outnumber yeast cells in a mature sourdough starter by roughly 100 to one. In fact, a levain isn’t stable without the lactic acid bacteria that symbiotically live with the wild yeast.

Like yeast, many kinds of bacteria also engage in fermentation. Smaller than yeasts, most of these bacteria are members of the genus Lactobacillus, so named because the 200-odd species in this group produce lactic acid as they digest sugars. The fermentative power of an individual bacterium is far less than that of a yeast cell, which contains about 20 times the volume of a lactic acid bacterium such as Lactobacillus brevis. San Francisco–style sourdough bread, as well as many other sourdoughs from around the world, derives its characteristic tangy flavor from L. sanfranciscensis. Bacterial species from the genera Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus, Streptococcus, Weissella, and Lactococcus are also common in levain.

 

https://modernistcuisine.com/2018/09/sourdough-science/

[...]

Odlican je ovaj clanak sto sam linkovao, esencijalno citanje za svakoga ko se zajebava sa sourdough starterom.

 

 

[Div]

Jesam džimrija, žao mi da bacim pola startera, podelio sam na pola, stavio i u drugu teglu, nahranio oba, biće za nekoga još, imam jednu mladu rođaku koja pravi hleb, ponudiću joj starter kad bzge spreman, jeste da ću tako potrošiti više vremena i materijala, ali bitno je da se ne baca.

 

[...]

2 minutes ago, Div said:

Jesam džimrija, žao mi da bacim pola startera, podelio sam na pola, stavio i u drugu teglu, nahranio oba, biće za nekoga još, imam jednu mladu rođaku koja pravi hleb, ponudiću joj starter kad bzge spreman, jeste da ću tako potrošiti više vremena i materijala, ali bitno je da se ne baca.

 

 

Nisi nista time dobio.

 

Ako bacas pola od 70g, nakon 14 dana izadje te negdje oko pola kile brasna da si bacio. Ako imas kokoske, daj njima da ne bacas u smece ali nema potrebe da dva startera radis. Kad jedan razvijes, njime teoretski mozes cijeli svijet opskrbiti i nikada neces baciti vise.

 

Kasnije, kad se aktivira pravilno i desi ti se da imas previse, mozes da odvajas u neku plasticnu kutiju i drzi u zamrzivacu. Kad se nakupi dovoljno, odledi i od toga mozes da pravis palacinke, ustipke, biskvite i sto cuda...

 

https://www.kingarthurflour.com/recipes/collections/sourdough-discard-recipes

 

Kolega @Bushman je negdje ostavio recept za palacinke od zobenih pahuljica, pravio sam vec nekoliko puta neku moju adaptaciju sa ovsenim pahuljicama i sourdough starterom - odlicna stvar.

 

 

 

[u pokušaju]

U ponedeljak sam počeo sa projektom starter. Nisam previše čitao, gledao yt. Samo pročitao prvi post i tako radio.

E, sad, par nedoumica koje imam.

Da li poklopac tegle skroz da zavrnem ili samo da poklopim da može malo vazduha da uđe?

Da li smem malo šećera da dodam?

[Div]

On 3/27/2020 at 3:30 PM, Honey Badger said:

Nisi nista time dobio.

...

Pa, nisam, ali sam imao dobru nameru.

[...]

17 minutes ago, Div said:

Pa, nisam, ali sam imao dobru nameru.

 

Put do pakla poplocan je dobrim namjerama...

 

Pola kile brasna nije velika cijena i jednom kad ga napravis, moze trajati dok si ziv. Trebas ga nahraniti s vremena na vrijeme i to je sve. Neki dan citam (nisam ja kao Referent), zacas ga se ozivi i nakon godinu dana od nehranjenja ako je zaboravljen negdje u frizideru.

 

36 minutes ago, Referent said:

U ponedeljak sam počeo sa projektom starter. Nisam previše čitao, gledao yt. Samo pročitao prvi post i tako radio.

E, sad, par nedoumica koje imam.

Da li poklopac tegle skroz da zavrnem ili samo da poklopim da može malo vazduha da uđe?

Da li smem malo šećera da dodam?

 

Moraju imati zraka, samo pokrij nekom salvetom da ne pada prasina, kasnije stavi poklopac, kad bude aktivan i kad ga preselis u frizider. I tada samo ovlas poklopi.

 

Ne stavljaj secer u to niposto, ne stavljaj nista osim brasna i vode.

 

Ako koristis vodu cesmovacu, ostavi da malo odstoji prije nego je dodas u starter, da ispari hlor. Ti tu pokusavas da uzgojis bakteriju, a hlor nije bas najbolji za to.

Edited March 28, 2020 by Honey Badger

[u pokušaju]

6 minutes ago, Honey Badger said:

 

Put do pakla poplocan je dobrim namjerama...

 

Pola kile brasna nije velika cijena i jednom kad ga napravis, moze trajati dok si ziv. Trebas ga nahraniti s vremena na vrijeme i to je sve. Neki dan citam (nisam ja kao Referent), zacas ga se ozivi i nakon godinu dana od nehranjenja ako je zaboravljen negdje u frizideru.

 

 

Moraju imati zraka, samo pokrij nekom salvetom da ne pada prasina, kasnije stavi poklopac, kad bude aktivan i kad ga preselis u frizider. I tada samo ovlas poklopi.

 

Ne stavljaj secer u to niposto, ne stavljaj nista osim brasna i vode.

 

Ako koristis vodu cesmovacu, ostavi da malo odstoji prije nego je dodas u starter, da ispari hlor. Ti tu pokusavas da uzgojis bakteriju, a hlor nije bas najbolji za to.

Koristim flaširanu, mada ko zna kakva je, od sutra ću da ostavim da odstoji. E, da, još samo jedno. Da li treba mešati u toku dana između dva hranjenja?

[...]

15 minutes ago, Referent said:

Da li treba mešati u toku dana između dva hranjenja?

 

Ne. Kad nahranis izmijesaj sve da nema suhog brasna nigdje, poravnaj povrsinu koliko moze i ostavi negdje u kuhinji gdje nece smetati i gdje nije na promaji do iduceg hranjenja. Postavi gumicu na teglu da vidis kada pocne da raste i to je sve. 

[...]

 

Sunday bake. 

 

Meni ovdje stvarno fali neki kontrast, ova kamena ploca djeluje kao maskirno satorsko krilo, da sakrije. 

Edited March 29, 2020 by Honey Badger

[...]

Mozda je ovo malo bolje?

 

 

 

[...]

Imam i kratkometrazni film - sound on:

 

https://i.imgur.com/9khQ2P7.mp4

 

(zna li neko kako se embeduje video sa imgura direkt na forum?)

[u pokušaju]

Pošto nisam bio dobar đak, nisam čitao dovoljno i istraživao, danas krećem sa novim starterom. Stari je završio u cevima, našao sam neku buđ u tegli.

Nadam se da ću imati čim da se pohvalim za nekoliko dana.

[Div]

 

On 3/27/2020 at 10:23 AM, Honey Badger said:

 

De slikaj, da vidimo sta imas tu, mozda je zreo, mozda nije.

 

 

Nije jos zreo ali ne treba mu jos dugo, samo nastavi jos nekoliko dana. Izbaci pola, prihrani onoliko koliko si izbacio, sve dobro izmijesaj i stavi tu gumicu na ivicu. Kada naraste  2 ili 3 puta preko gumice, onda je zreo i moze u frizider. To ce biti za 3-4 dana ili tu negdje, zavisi od temperature i drugih faktora.

 

Jos uvijek se u toj tegli vodi borba izmedju dobra i zla i ako sada uvedes ledeno doba, zlo moze trajno pobijediti i sav trud bi bio uzalud.

 

Strpljenja jos malo, skoro si tu. 

Ta voda koja se nakupila odozgo je hooch, alkohol. Znaci fermentacija se desava OK, samo treba jos malo vremena.

 

A sada?

 

 

[...]

34 minutes ago, Div said:

 

 

A sada?

 

 

 

 

 

To vec izgleda bolje. Ustvari izgleda odlicno.

 

Nemoras vise bacati pola, stavljaj visak u neki plasticni sud i odlazi u zamrzivac ali slobodno nastavi da hranis glavni dio jos dan-dva. Idealno je da se barem udupla prije nego je dovoljno jak da podigne tijesto mada me ne bi iznenadilo da ti uspije i sad. Na tvom mjestu bih se pripremio da u cetvrtak ili petak uvece zamijesim prvi sourdough starter od toga, da sljedeci dan nakon toga zamijesim.

 

Sada mozes i da mu (ili njoj) das neko ime, to je obavezno. 

 

 

[Div]

8 hours ago, Honey Badger said:

 

 

Sada mozes i da mu (ili njoj) das neko ime, to je obavezno. 

 

 

 

Zvaću ga Zdravko.