Jump to content

Hljeb


...

Recommended Posts

OK, prekrij ga nekom krpom i kesom i neka ga do ujutru na sobnoj temperaturi. 

 

I ja sam pripremio starter, pa mozemo uporedo sutra.

 

1. 50g startera + 100g brasna + 100g vode

 

levy1.jpg

 

2. Spremno sve + nahranio stari starter i promijenio mu gace. (nova teglica)

 

levy2.jpg

 

 

3. Ova slika je samo iz drugog ugla

 

https://i.postimg.cc/0Nrw5LWx/levy3.jpg

 

 

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

3 hours ago, slavisa said:

Skoro da se udvostrucio

 

Izgleda OK. 

 

Ja bih ti preporucio da napravis tijesto od 800g brasna od koga ces napraviti 2 hljeba; jedan ispeci danas, a drugi sutra, pa ces imati jos da uporedis razliku kada produzis fermentaciju ali do tebe.

 

Kako god, idemo danas na 70% hidracije sto znaci:

 

400g brasna

280g vode

8g soli

100g startera

 

Danas mozemo krenuti jednim od dva nacina:

 

1. Autolyse metod

Prvo umijesaj samo brasno i vodu, pokrij ovlas i neka odstoji izmedju 20 minuta i 2h. Taj proces se zove autolyse, pomaze da je lakse raditi sa tijestom i imace bolju teksturu. Nakon autolyse od minimum od 20m, dodaj so, koju ces prstima 'ugurati' u tijesto, pa onda na to 100g startera i umijesi da se sve izjednaci. Pokrij i ostavi 25-30m i onda napravi 3 ili 4 stretch&fold na svakih 25-30 minuta. Kad si to zavrsio, ostavi ga minimum 5h-8h za bulk fermentaciju, negdje u kuhinji bez promaje. Najbolje mozda u rernu, samo nemoj paliti.

 

2. Nesto laksi metod

Naspi vodu u taj starter i izmijesaj dok ne bude kao gusto mlijeko U drugoj, vecoj posudi pomijesaj brasno i so i na to izlij starter mlijeko i drskom drvene kuhace sve umijesi. Na svakih 25-30 minuta takodje uradi 3 ili 4 stretch&fold i ostavi u hladnoj rerni 5-8h za bulk fermentaciju. 

 

Ovaj drugi proces je dosta laksi ali sam ti ipak naveo i autolyse metodu pa kako god se ti odlucis. Kad napravis tijesto, javi sta si i dokle si pa cemo nastaviti. Idem ja sad da popijem kafu, da otvorim oci kako treba. :default_coffee:

 

 

 

Edited by Honey Badger
  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Od sinoc i jutros:

 

levy6.jpg

 

levy5.jpg

 

Kod mene nema te djecije zajebancije od 400g, ja cu praviti od najmanje duplo toliko, a mozda mi se htjedne napraviti pizzu. Ako nisi pravio sourdough pizzu u tavi, danas ti je dobra prilika. 

Link to comment
Share on other sites

1 hour ago, Honey Badger said:

 

Izgleda OK. 

 

Ja bih ti preporucio da napravis tijesto od 800g brasna od koga ces napraviti 2 hljeba; jedan ispeci danas, a drugi sutra, pa ces imati jos da uporedis razliku kada produzis fermentaciju ali do tebe.

 

Kako god, idemo danas na 70% hidracije sto znaci:

 

400g brasna

280g vode

8g soli

100g startera

 

Danas mozemo krenuti jednim od dva nacina:

 

1. Autolyse metod

Prvo umijesaj samo brasno i vodu, pokrij ovlas i neka odstoji izmedju 20 minuta i 2h. Taj proces se zove autolyse, pomaze da je lakse raditi sa tijestom i imace bolju teksturu. Nakon autolyse od minimum od 20m, dodaj so, koju ces prstima 'ugurati' u tijesto, pa onda na to 100g startera i umijesi da se sve izjednaci. Pokrij i ostavi 25-30m i onda napravi 3 ili 4 stretch&fold na svakih 25-30 minuta. Kad si to zavrsio, ostavi ga minimum 5h-8h za bulk fermentaciju, negdje u kuhinji bez promaje. Najbolje mozda u rernu, samo nemoj paliti.

 

2. Nesto laksi metod

Naspi vodu u taj starter i izmijesaj dok ne bude kao gusto mlijeko U drugoj, vecoj posudi pomijesaj brasno i so i na to izlij starter mlijeko i drskom drvene kuhace sve umijesi. Na svakih 25-30 minuta takodje uradi 3 ili 4 stretch&fold i ostavi u hladnoj rerni 5-8h za bulk fermentaciju. 

 

Ovaj drugi proces je dosta laksi ali sam ti ipak naveo i autolyse metodu pa kako god se ti odlucis. Kad napravis tijesto, javi sta si i dokle si pa cemo nastaviti. Idem ja sad da popijem kafu, da otvorim oci kako treba. :default_coffee:

 

 

 

Uradit cu autolyse metod 

Da stavim samo belo, ili da dodam i integralnog?

 

Hocu da pravim od 400g brasna jer cu biti sam vise od nedelju dana, pa nece imati ko pojesti sav taj hleb 🙂

 

Edited by slavisa
Link to comment
Share on other sites

3 minutes ago, slavisa said:

Uradit cu autolyse metod sa 800g brasna,i podeliti na 2 . Jedan cu ispeci danas a drugi sutra.

Da stavim samo belo, ili da dodam i integralnog?

Ako udvostrucim brasno da udvostrucim i sve ostale sastojke?

 

 

:thumbsup:

 

Dodaj integralnog koliko god. Kod mene je to obicno 50-50 ali ponekad i vise u korist integralnog jer je zdravije i ima bolji ukus.

 

Sve sastojke udvostruci sto znaci:

 

800g brasna

560g vode

16g soli

i slobodno iskoristi sav taj starter kojeg bi trebao imati oko 250g (50g firestartera + 100g brasna + 100g vode)

 

Javi kako ide, zalijepi i neku sliku da pratimo proces. Trebao bih i ja svoj umijesiti.

 

 

 

 

 

Link to comment
Share on other sites

14 minutes ago, slavisa said:

Umedjuvremenu sam izmenio post.

Ipak cu sa 400g brasna, dodat cu integralnog.

napravit cu slike , i dodati ih ovde, da vidite kako napreduje 🙂

 

 

Kako hoces, mozes napraviti vecu kolicinu neki drugi put. Radi se o tome da sourdough ne bajati kao obicni hljeb, nego zri, kao neki sir. Nekome je ukusniji nakon 3-5 dana nego svjez iz rerne.

 

Takodje, cak i kada je prezreo i osusen, mozes ga pretvoriti u croutons ili mrvice i koristiti na razne nacine u supama i slicno. Hocu reci, nece se baciti. :classic_smile:

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

4 minutes ago, slavisa said:

pa cu onda dodati firestarter i so. 

 

Nakon sat (ili koliko vec) prvo dodaj so, pa onda firestarter. Dovoljno je pola kolicine startera, oko 100-120g. Od ostatka si napravi palacinke ili baci*.

 

Ja sam umijesio i uradio prvi stretch and fold. Isao sam na metod N#2, nemam vremena cekati autolyse, moram na trening.

 

Drugi stretch and fold radim za par sati tek. Nece napraviti nikakvu razliku.

 

Ovo je od 800g brasna

 

levy7.jpg

 

65% integralno, 70% hidracija.

 

* Nemoj bacati visak. Ostavljaj u neku posudu, pa drzi u frizideru. Kada se nakupi, napravi neke palacinke ili izguglaj "sourdough discards ideas", svasta moze da se napravi.

Edited by Honey Badger
  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Bas sam to hteo da te pitam, sta da radim sa ostatkom starter.

Firestarter sada moze u frizider, ili jos da stoji vani, i da ga hranim jednom dnevno?

 

Uradio sam autolyse , sacekao sam 1h20min da odstoji brasno i voda pomesani. Dodao sam so, pa umesio u smesu, i zatim dodao starter. Sad cekam pola sata pa cu uraditi prvi stretch and fold.

Link to comment
Share on other sites

1 hour ago, slavisa said:

Bas sam to hteo da te pitam, sta da radim sa ostatkom starter.

Firestarter sada moze u frizider, ili jos da stoji vani, i da ga hranim jednom dnevno?

 

Uradio sam autolyse , sacekao sam 1h20min da odstoji brasno i voda pomesani. Dodao sam so, pa umesio u smesu, i zatim dodao starter. Sad cekam pola sata pa cu uraditi prvi stretch and fold.

 

Nemoj jos u frizider, hrani ga svaki dan jos neko vrijeme, dok ne budemo sasvim sigurni da je stabilan.

 

Sve si dobro uradio, nakon 3 ili 4 s&f, ostavi negdje da 'radi' bez uznemiravanja makar 5 sati.

Link to comment
Share on other sites

Izgleda fino i glatko tijesto. Kada budes radio sljedeci s&f napravi 'window pane' test. Medju prstima razvuci tijesto da se napravi opna. Ako razvuces da propusti svjetlo i ne podere se znaci da je sve u najboljem redu. 

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Odradio sam 3 puta S&F još jednom ću. Ne znam da li ću imati vremena večeras da ga pečem jer ako posle 4 S&F bude 17h. 5h čekanja je 22h, pa onda da ga oblikujem pa da ga ostavim tako 1h npr. Bit će to ponoć.

Šta predlažeš? Da ga stavim u frižider pa sutra ujutro oblikujem i pečem, ili da večeras oblikujem pa u frižider i ujutro pečem?

Sent from my MI 8 using Tapatalk

Link to comment
Share on other sites

Kad ga oblikujes, stavi ga u korpu, prekrij krpom (da kupi visak vlage) pa stavi u kesu i ufrizider do ujutru. Tako cu i ja.

 

Evo ti video da vidis jos jednom kako se oblikuje tijesto:

 

 

 

Mozes da odradis i laminaciju, postavljao sam video kako se to radi nesto ranije, ono kad se tijesto tanko razvuce, pa slozi kao koverta, sjetices se.

 

Uglavnom, tih 5h bulk fermentacije nije brojka uklesana u kamenu ali mislim da manje nece moci jer ti je mlad starter i neka dobro odradi bulk za svaki slucaj. Kasnije mozes proci i sa tri ili 4 sata. 

 

 

Link to comment
Share on other sites

Kod mene je spremno i ja sam odradio shaping:

 

1.jpg

 

 

Lijevi veci ide u frizider do sutra, a ovaj manji cu ispeci za sat - dva, samo da malo nadodje.

 

8.jpg

 

Kakvo je kod tebe tijesto @slavisa? Mozda bi i ti mogao malo ranije to zavrsiti, a?

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

 

Mislim da cu definitivno bataliti pravljenje hleba. Sto dalje sve gore ispada hleb 🙂

Ova prva slika je ujutro kad sam izvadio iz frizidera, i stavio na papir da se malo podigne na sobnoj temperaturi pre pecenja.

 

https://photos.app.goo.gl/kknhvV23QCUomnzN6

 

Ovo je nakon 2 min, vec se raspuzao

 

https://photos.app.goo.gl/M8QpDvhR3PgsygXx5

 

i rezultat pecenog hleba.

 

https://photos.app.goo.gl/FKCcskXqbLzpYZEK6

Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...