Hljeb

[...]

17 hours ago, Div said:

 

 

 

Hmm 

 

 

[Squabbit]

Alo menjajte naziv teme u pekarska mafija.
jest da ne trosite kvasac al' opet,...

[...]

2 minutes ago, Squabbit said:

jest da ne trosite kvasac

 

Naravno da trosimo kvasac, otkud da ne trosimo?

 

Sourdough je kvasac.

 

Moguce ga je cak i komercijalizovati. Da znam da ce nestasica potrajati...

 

Hmmm

Who stockpiled all the yeast? Don't worry, bread-lovers, I have a solution

https://www.theguardian.com/food/commentisfree/2020/apr/01/shoppers-hoard-yeast-solution-soda-bread

 

[...]

20 hours ago, Honey Badger said:

Hmmm

 

Potaknut nestasicom kvasca, juce sam krenuo sa malim eksperimentom, pa mozda bude nekome interesantno pratiti....

 

Odlucio sam da ispitam moze li se sourdough starter umrtviti, odnosno staviti u dormantno, neaktivno stanje isusivanjem i da vidim da li je moguce ponovo ga probuditi i koliko ce trebati vremena dok se ne vrati u punu snagu.

 

Sinoc sam pravo iz frizidera odvojio jednu supenu kasiku (oko 30g) strtera i razmazao po pekarskom papiru:

 

 

Vjerovatno sam trebao malo sacekati da se ugrije na sobnu temperaturu ali vec je bilo kasno i nisam imao strpljenja. Da se ne bih meljao i prljao, samo sam preklopio jos jednim komadom pekarskog papira i silikonskim scraperom sam razmazao starter izmedju dva lista na najtanje sto je moglo:

 

 

 

Ostavio sam ovako na stolu, ovlas sam prekrio cistom krpom, ne da je to narocito vazno, nego eto, nije ni na stetu.

 

Jutros kada sam provjerio, vidio sam da je tijesto izmedju dva lista potpuno suho:

 

 

Ostavicu ga jos nekoliko dana da se susi na zraku dok nisam 100% siguran da je potpuno suho prije nego ih probam ponovo razbuditi.

 

To be continued...

Edited April 2, 2020 by Honey Badger

[Div]

On 4/28/2019 at 1:56 PM, Honey Badger said:

Evo jedan jednostavan recept, pa ako se neko usudi, molio bih slike i opis rezultata. Proces se proteze tri dana ali nema mnogo posla i rezultati su fantasticni. Recimo da se pocne u petak da bi hljeb bio gotov u nedelju ujutru. Pa krenimo redom:

Sastojci:

100g aktivnog startera

950g brasna (750g bijelo, 200g integralno psenicno)

650g vode

18g soli

 

Petak uvece u nekoj zdjeli umijesati 20g aktivnog startera sa 40g brasna i 40g vode, ovlas pokriti  i ostaviti preko noci da se razvije na sobnoj temperaturi. Sutradan bi trebao biti barem duplo veci sa mnostvom mjehurica gasa.

U posudu za mijesanje tijesta staviti vodu i istresti starter i dobro pomijesati. U to dodati brasno i so i drsko0m drvene kuhace umijesiti da se sve sjedini, da nema suhog brasna ani ne treba mijesiti. Pokrije se krpom i ostavi na miru sljedecih pola sata. Nakon pola sata, nakvasenim rukama se tijesto izvuce i rastegne, pa se preklopi preko. Taj proces se zove stretch and fold i treba ponoviti 3 ili 4 puta na svakih pola sata. Nakon toga tijesto treba ostaviti pokrivenog minimum dok se ne udupla (bulk fermentacija) ili do nekada uvece, najbolje u rernu sa samo pilot svjetlom. Nakon toga tijesto treba oblikovati i staviti u kalupe (banneton) za drugi nadolazak prije pecenja koje moze trajati od 1h na sobnoj temperaturi do preko noci u frizideru sto preporucujem. Nakon toga ostaje samo da se hljeb ispece i tu ima par trikova koje treba znati da bi se dobili rezultati kao na slici, najbitniji su visoka temperatura, dobro zagrijani sud u kom se hljeb pece i vjestina da se sve brzo odradi. Kao na ovom videu.

 

Rekao bih da je moj starter spreman, zadnje hranjenje sam uradio bez bacanja polovine, ali sam dodao 100 grama vode i 100 grama brašna, lepo je narastao, pun je mehura, pa bih da krenem.

Gledam ove mere koje predlažeš, odnosno 950 grama brašna, zajedno sa starterom to je kolo brašna i 700 grama vode, dobije se hleb od kilo ipo, meni je to mnogo, dvoje nas je. Za sutra moram praviti hleb, imam nešto malo za doručak, za ručak već ne. Pa sam smislio, ne znam kolko je pametno, da prilagodim recept potrebama, da uradim prvi deo do bulk fermentacije, a tada, pre bulk fermentacije da ga podelim na pola, jednu polovinu da pečem sutra, drugu da, po tvom savetu da ostavim da prenoći, pa da ga pečem u subotu, prekosutra. 

Ima li pameti u mom planu?

 

edit:

Za ubuduće, ako hoću da pravim manji hleb, recimo od pola kila brašna, treba li da smanjujem količinu startera ili, svejedno, može da ostane 20 grama?

 

 

 

Edited April 2, 2020 by Div

[...]

18 minutes ago, Div said:

 

Rekao bih da je moj starter spreman, zadnje hranjenje sam uradio bez bacanja polovine, ali sam dodao 100 grama vode i 100 grama brašna, lepo je narastao, pun je mehura, pa bih da krenem.

Gledam ove mere koje predlažeš, odnosno 950 grama brašna, zajedno sa starterom to je kolo brašna i 700 grama vode, dobije se hleb od kilo ipo, meni je to mnogo, dvoje nas je. Za sutra moram praviti hleb, imam nešto malo za doručak, za ručak već ne. Pa sam smislio, ne znam kolko je pametno, da prilagodim recept potrebama, da uradim prvi deo do bulk fermentacije, a tada, pre bulk fermentacije da ga podelim na pola, jednu polovinu da pečem sutra, drugu da, po tvom savetu da ostavim da prenoći, pa da ga pečem u subotu, prekosutra. 

Ima li pameti u mom planu?

 

 

 

Slobodno napravi onoliko koliko ti treba. Ja pravim tijesto od kile brasna ali napravim od toga tri hljeba koja nam traju nekoliko dana, i nas je dvoje. Tako ne moram da se bavim hljebom svaki dan, a ova vrsta ne bajati kao komercijalni hljeb, vise nego jestiv je i dva-tri dana kasnije mada se rijetko desava da prezivi toliko.

 

Za taj prvi put i uzevsi u obzir da zelis da je hljeb gotov za rucak, predlozio bih ti da napravis u stilu talijanske focaccia. Tu nema bitnog oblikovanja i zatezanja opne i slicnih tehnika koje tek treba da savladas, i vece su sanse da dobijes nesto pristojno i da se ne razocaras u svoj prvi sourdough.

 

Ako mozes, uslikaj sad taj tvoj starter da ga vidim pa bih ti poblize mogao dati savjet ali me nemoj proganjati ako ne uspije 100%. Tvoj starter je jos mlad, ovo ti je prvi pokusaj i moze se svasta desiti ali ostanimo optimisticni.

 

Kod tebe je sad oko 22h, i ako zamijesis sad nekad, u sledecih sat i po - dva uradis dva ili tri stretch and fold, mogao bi ostaviti tijesto do ujutro negdje na ne bas toplom mjestu (neki spajz ili sl) da polako raste i ujutru kad ustanes da oblikujes i ispeces. Mislim da je izvodljivo ako je tvoj starter uistinu spreman i ako si ti voljan da pokusas.

 

 

 

 

 

 

 

 

Edited April 2, 2020 by Honey Badger

[Div]

Sad sam tek sastavio 20 grama startera i po 40 grama brašna i vode, to ipak treba da odstoji, da naraste, mislim da je dobro do jutra, inače sam ranoranilac, već oko 6 sati pravim testo, u narednih sat ipo, dva,  odradim stretch and fold, u osam podelim na pola, ostavim jednu polovinu da narasta dva-tri sata, oko 11 stavim da se peče. Drugu polovinu ostavim u frižider da prenoći.

 

Evo kako izgleda:

 

a, evo ga i u tlocrtu:

 

Pošto sam uzeo 20 grama sa sada, ovo ostalo bih podelio, pola u zamrzivač, pola u frižider za naredne dane.

 

 

[...]

53 minutes ago, Div said:

ostavim jednu polovinu da narasta dva-tri sata,

 

Ovo najvjerovatnije nije dovoljno. Kod mene ovaj bulk uzme oko 5-6h. Obicno vrlo sporo raste prvih 3-4h, skoro nista, a onda relativno brzo, narednih sat-dva dodje na svoje. Uglavnom, sourdough sporije radi od instant kvasca, to je sigurno.

 

Mozes slobodno napraviti vise tog startera, pogotovo ako ces da brze naraste sutra. Dodaj na tih 40g + 40g jos po 60g brasna i 60g vode, stavi jos 20-30g startera i onda ostavi do ujutru. 

 

1. Ujutru u 6 drskom od drvene kasike umijesi 1000g brasna sa 700g ili 750g vode, od volje ti. Dobices ljepljivo tijesto sa grudvicama ali ga samo ostavi da odstoji 20 minuta. To je proces autolyse, da hidrira brasno i razbudi ga.

 

2. Izvagaj 18-20g sitne soli i pospi po povrsini i mokrim prstima uguraj u tijesto, nekoliko sekundi, nemoj mijesiti. Osjetices pod prstima kako so mijenja strukturu tijesta, tijesto postaje nekako jace i elasticnije.

 

3. Nakon soli istresi onda starter preko, razmazi vlaznom rukom i onda lagano (rukom )umijesi da se sve izjednaci. Taj dio posla ce potrajati nekih 4-5 minuta. Formiraj tijesto u proizvoljnu kuglu, pokrij cistom krpom i ostavi da odstoji 20 (ili 25) minuta.

 

4. Prvi S&F: Kada ga otkrijes nakon tog vremena, vidjeces da se tijesto opustilo i izgubilo je okrugli oblik koji si ostavio. Samo opet nakvasi jednu ruku da se tijesto manje lijepi i izvuci stretch and fold nekoliko puta i opet formiraj u nepravilnu kuglu. Jos jednom pokrij krpom i ostavi 20-25 minuta.

 

5. Drugi S&F: Odradi jos jedan S&F kao i prosli put i ostavi da fermentira negdje na relativno toplom i bez promaje mjestu. Rerna koja nije upaljena je idealno mjesto za to. Nakon 3-4h povremeno pogledaj, tijesto treba da je barem duplo naraslo da bi bilo spremno za oblikovanje i finalnu fermentaciju.

 

Mislim da bi ovako moglo da radi bolje nego kako si ti zamislio. Ako ces me poslusati, namjesti samo starter veceras, a sutra cemo oblikovanje i pecenje i sve ostalo.

 

 

 

53 minutes ago, Div said:

Pošto sam uzeo 20 grama sa sada, ovo ostalo bih podelio, pola u zamrzivač, pola u frižider za naredne dane.

 

Jednom kad smrznes, to vise nije starter. Upotrebljivo je kao tijesto i mozes od toga praviti palacinke ili vracati u hljeb ali nece posluziti kao kvasac jer niske temperature vjerovatno ubiju bacile i spore ali nisam u to jos 100% siguran. Mozda se i tu samo umire i postanu dormantne pa cu prvom prilikom napraviti i sa tim eksperiment da se uvjerim. Cim zavrsim ovaj eksperiment sa dehidriranim starterom.

Edited April 2, 2020 by Honey Badger

[Div]

12 minutes ago, Honey Badger said:

Ovo najvjerovatnije nije dovoljno. Kod mene ovaj bulk uzme oko 5-6h. Obicno vrlo sporo raste prvih 3-4h, onda relativno brzo dodje na svoje. 

 

 

Bulk onoliko koliko bude potrebno, pratim pa vidim, kad naraste dovoljno.

 

13 minutes ago, Honey Badger said:

Mozes slobodno napraviti vise tog startera, pogotovo ako ces da brze naraste sutra. Dodaj na tih 40g + 40g jos po 60g brasna i 60g vode, stavi jos 20-30g startera i onda ostavi do ujutru. 

 

Dodao.

Nastavak sutra, sabajle.

 

 

 

[...]

 

 

 

15 minutes ago, Div said:

Bulk onoliko koliko bude potrebno, pratim pa vidim, kad naraste dovoljno.

 

Racunaj da nakon bulk fermentacije ima jos i finalna, od 60-120 minuta prije nego moze u vrelu rernu. 

Edited April 2, 2020 by Honey Badger

[Div]

7 hours ago, Honey Badger said:

1. Ujutru u 6 drskom od drvene kasike umijesi 1000g brasna sa 700g ili 750g vode, od volje ti. Dobices ljepljivo tijesto sa grudvicama ali ga samo ostavi da odstoji 20 minuta. To je proces autolyse, da hidrira brasno i razbudi ga.

 

Evo, poranio, bacio oko po Forumu, napravio kafu i umesio, sastavio, 710 grama vode i 1020 grama brašna, 900 pšeničnog i 120 heljdinog.

 

 

 

 

 

Edited April 3, 2020 by Div

[Div]

A, onda, dodao soli, 20 grama, utapkao u testo, preko izručio starter, izmešao.

 

 

edit: sada je 8 i nešto

 

Uradio ukupno 4 x S&H, i odložio na fermenaciju, onu od 3-4 sata.

 

 

Edited April 3, 2020 by Div

[Div]

10 hours ago, Honey Badger said:

Jednom kad smrznes, to vise nije starter. Upotrebljivo je kao tijesto i mozes od toga praviti palacinke ili vracati u hljeb ali nece posluziti kao kvasac jer niske temperature vjerovatno ubiju bacile i spore ali nisam u to jos 100% siguran. Mozda se i tu samo umire i postanu dormantne pa cu prvom prilikom napraviti i sa tim eksperiment da se uvjerim. Cim zavrsim ovaj eksperiment sa dehidriranim starterom.

 

I ja ću raditi ekspetiment sa zamrzavanjem, imaćemo veći uzorak. 

I komercijalni kvasac sadrži žive organizme, a može se zamrzavati i koristiti regularno posle odmrzavanja, očekujem da će isto raditi i starter. To sam nekako podrazumevao, ovaj tvoj eksperiment sa sušenjem mi je neizvesniji, ali očekujem da će se i tako održati živi organizmi.

 

 

[...]

2 hours ago, Div said:

A, onda, dodao soli, 20 grama, utapkao u testo, preko izručio starter, izmešao.

 

 

edit: sada je 8 i nešto

 

Uradio ukupno 4 x S&H, i odložio na fermenaciju, onu od 3-4 sata.

 

 

 

Je li ovo izgled nakon 4 s&f?

 

Izgleda previse grudvicasto, 4 preklapanja i izvlacenja su to trebala ispeglati. 

 

To me malo brine ali sta je tu je, sad ga moras ostaviti na miru da odradi svoje.

 

4x s&f je puno. Ja odradim 2x najcesce, a 3 ili 4 samo ako je hidracija preko 80% i tijesto je rijetko pa treba izgraditi gluten. 

 

Izvjestavaj sta se zbiva, sad postaje uzbudljivo. 

[Div]

Nastavljamo sa direktnim prenosom pravljenja hleba.

 

11 minutes ago, Honey Badger said:

Je li ovo izgled nakon 4 s&f?

 

Ne. to je pre prvog. Sada, posle 4 S&F i blizu dva sata fermentacije izgleda ovako.

 

 

Edited April 3, 2020 by Div

[...]

Just now, Div said:

Ne. to je pre prvog. Sada, posle 4 S&H i blizu dva sata fermentacije izgleda ovako.

 

To je vec normalnije izgleda. 

 

Sad ga pusti da "radi" svoje,  mora sada sam. 

 

 

 

[...]

@Div

 

Imas li neku korpu za final proofing?

 

Moze i neka zdjela posluziti, samo ces u nju polozoiti jednu dobro pobrasnjenu krpu.

 

Dok cekas da ti to nadodje, pogledaj ovaj video i dobro prostudiraj sta ovaj radi, pa i ti tako kada ti tijesto bude spremno:

 

 

[Div]

Nemam prave posude, improvizovao sam malo, jednu porcelansku za sutra i jednu plastičnu za danas, deficitaran sam i sa krpama, tako da sam pobrašnjavio same posude.
Testo je dobro naraslo, možda sam mogao malo manje vode, ali mislim da mu to neće biti mana, pokupiće ono još nešto brašna. 
Sad, opet, čekanje.

 

 

 

[...]

24 minutes ago, Div said:

Nemam prave posude, improvizovao sam malo, jednu porcelansku za sutra i jednu plastičnu za danas, deficitaran sam i sa krpama, tako da sam pobrašnjavio same posude.
Testo je dobro naraslo, možda sam mogao malo manje vode, ali mislim da mu to neće biti mana, pokupiće ono još nešto brašna. 
Sad, opet, čekanje.

 

 

 

 

Nisi stavio previse vode, ako ista, mogao si jos malo. Problem moze naici jer nisi stavio krpu i do sutra ce povuci i to brasno i zalijepiti se za posudu ali sad nema smisla o tome.

 

Bice kako bude.

 

 

[Div]

 

[...]

I?

 

Jesi li zadovoljan rezultatom?

[Div]

 

Izgled i struktura su dobri, ukus ću videti kakav je kad se ohladi.

 

 

[...]

1 minute ago, Div said:

 

Izgled i struktura su dobri, ukus ću videti kakav je kad se ohladi.

 

 

 

Nisi ga trebao ni otvarati vruceg. 

 

Bice on ukusan, u to uopste ne sumnjam - vidi se odavde. Dobro se ispekao.

[...]

11 minutes ago, Div said:

Izgled i struktura su dobri,

 

Ima finu boju ali za mene je malo prenizak, previse se razlio. To znaci da glutenske veze nisu dovoljno jake, da mozda rerna nije bila dovoljno jaka ili nesto trece.

To je ipak super uspjesno za prvi pokusaj, moj prvi je bio kao frizbi, morao sam ga preko koljena prolomiti da ga bacim u kantu.

 

 

 

 

 

 

Edited April 3, 2020 by Honey Badger

[Vjekoslav]

 

 

34 minutes ago, Div said: