Hljeb

[...]

20 minutes ago, Squabbit said:

hahah ma nije zajebacija.. Nemam ti kad da te zjbvm za 'leba

prelistala temu pa mi dala zadacu da te pitam sta se tebi najvishe dojmilo..

 

 

Aha, kapiram. 

 

Uvijek trosim neki procenat integralnog brasna (20-60% kako kad) koja 'piju' vise vode od obicnog "strong white bread flour" pa to izadje minimum 70% hidracije, inace tijesto bude tvrdo, a kad se ispece nema otvorenu teksturu. Nalazim da je 70-75% hidracija najlakse za rukovanje i to je neka zlatna sredina za mene.

Edited February 26, 2020 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Ovaj video mi se do sada najvise svidja. 

 

 

[...]

 

Focaccia sa maslinama i mix seeds (susam white and black, caraway and fennel). Ovo je od neki dan. Hidracija 70%.

[...]

 

 

Mislio sam da pokusam replicirati nekog Van Goga ili Picassa ali nije mi se dalo, previse je pipavo. Jednom cu i to, Munchov Scream se cini kao nesto izvodljivo.

 

Edited March 1, 2020 by Honey Badger

[...]

Opa, jos jedan:

 

 

Imam jos jedan okrugli da zavrsim, pa mogu izaci istrcati jedno 10km. Ovo je leba za cijelu sedmicu.

[Amigo]

Kako onda cuvas hljeb?

[Kronostime]

Vinsente Van Badgere - well done.

[...]

1 hour ago, Amigo said:

Kako onda cuvas hljeb?

 

U plasticnoj air tight kutiji. Ovaj sourdough ne bajati, nego zrije. Vremenom postaje pomalo kiseliji ali je i dalje jesti i ukusan. To je sve zbog fermentacije. Ako bas planiram da pecem u subotu, onda krenem vec u cetvrtak da hranim starter, u petak umijesim, a u subotu pecem. Otprilike je 3 days in making.

[Amigo]

On 3/1/2020 at 9:32 AM, Honey Badger said:

 

U plasticnoj air tight kutiji. Ovaj sourdough ne bajati, nego zrije. Vremenom postaje pomalo kiseliji ali je i dalje jesti i ukusan. To je sve zbog fermentacije. Ako bas planiram da pecem u subotu, onda krenem vec u cetvrtak da hranim starter, u petak umijesim, a u subotu pecem. Otprilike je 3 days in making.

 

Uh, mnogo posla.

 

Vise ne mjerim brasno po soljama, nego stavim na vagu. Ono sto mjera pokazuje 600 grama, na vagi je 400, tako da u stvari recept koji je radio do sada dobro je bio 360 ml vode i 400 grama brasna. U stvari provjericu vagu, ko zna vise sta je tacno 

To je bilo neko brasno gdje bas pisalo da je bas za hljeb i onda kupim neko drugo brasno, bijelo za sve upotrebe i tijesto ne naraste dovoljno. Pustim ga da jos malo naraste mozda 20 minuta i kada se peklo onda vrh kolapsira, rupa u sredini. Ukus je i dalje fenomenalan.

Obje ove marke bi trebale biti istog kvaliteta, jer je i cijena ista. Jednostavno nije bilo ovog Robin Hood, pokupovala raja brasno zbog ovog virusa.

 

[...]

11 minutes ago, Amigo said:

Uh, mnogo posla.

 

 

Nije mnogo. Kad se sabere svo vrijeme gdje ja nesto radim oko toga, to je oko 10-12 minuta. 

 

Prvi dan aktiviram starter. Recimo da to uradim u petak navece. Izvagam 100g brasna i 100g vode, dodam malo aktivnog startera i umijesim silikonskom spatulom. 2 min.

Drugi dan umijesim u lumpy dough 1000g brasna, 700-800g vode, so i starter koji sam noc prije aktivirao, 3 minuta. Nakon toga idu 2 ili 3 stretch&fold ukupno 1 min i na kraju za oblikovanje i pecenje 4-5 minuta. Vrijeme koje prodje izmedju ovih radnji je sto razvuce proces po tri dana ali nema tu fizikalisanja. Kad se malo isplanira, stvarno nije problem.

 

Pricali smo o brasnu ranijih dana, o sastavu - strong bread flour ima u sebi vise proteina od all purpose, a protein (gluten) je sastojak koji pomaze da tijesto naraste i zadrzi strukturu. Sto se vaganja tice, od pocetka pisem da se sve vaga u gramima, nema ni mililitara kad je voda u pitanju. Jedino sto ne moras vagati je kad recept trazi 'mrvu' kvasca, to je ono 'na vr' noza', samo da pokrene neki pre-ferment. Ostalo sve u gramima. 

 

Ti detalji su vazni i prave razliku izmedju necega sto je vrhunsko i necega sto je prosjecno i podnosljivo. 

 

 

 

 

[uncletima]

OMFG!
 

Spoiler

 

PS. Vise ne mesim trezan.

[...]

1 hour ago, uncletima said:

OMFG!
 

  Reveal hidden contents

 

PS. Vise ne mesim trezan.

 

[Mama_mia]

 

Ciko ciko jel sav ovaj lebac tvoj?

 

(btw trazila ovde na temi neki zanimljiv recept, sestra dobila onu neku kucnu pekaru pa da proba da smulja nesto)

[Squabbit]

18 minutes ago, Mama_mia said:

 

Ciko ciko jel sav ovaj lebac tvoj?

 

(btw trazila ovde na temi neki zanimljiv recept, sestra dobila onu neku kucnu pekaru pa da proba da smulja nesto)

 

Ne spominji @Honey Badger tu kucnu pekaru.... 

[...]

Ja nemam tu spravu, to je amigov fah.

 

Kod mene je hipsteraj, cast iron dutch oven pekara.

[uncletima]

Jebem ti, Stretch and fold, vise ne mastam o Marini... 

@ Me

 

Spoiler

 

[Kronostime]

1 hour ago, uncletima said:

Jebem ti, Stretch and fold, vise ne mastam o Marini... 

@ Me

 

  Reveal hidden contents

 

 

[Amigo]

15 hours ago, Mama_mia said:

 

Ciko ciko jel sav ovaj lebac tvoj?

 

(btw trazila ovde na temi neki zanimljiv recept, sestra dobila onu neku kucnu pekaru pa da proba da smulja nesto)

 

Probaj recept iz knjige, onaj najprostiji za pocetak, pa nam onda reci kako je ispalo.😎

 

Samo da kazem da je hljeb od onog brasna na kojem stoji da je za hljeb, ne znam koji bi to bio tip po naski, je neuporedivo bolji i ukusniji od ovog sto sam kupio poslednji put za opstu upotrebu.

Zezam se juce kuci, kazem, e sad cu da kupim jednu vrecu od 25 kila, a zena rece Neeeeee, gdje cemo to da drzimo 

[uncletima]

BTW

@ Mama_mia
 

Spoiler

 

A vi, ostali,  kolege, posto ste potpuno podbacili, te niste kupili cvece joj:

 

Spoiler

 

PS. Amigo, ako skvo ne zna gde ce da spakuje od dvajespet kila dzak, neka pakuje kofere.

[...]

Slucajno primijetih, interesantno: Calcium Carbonate (kreda), zeljezo, thiamine (vitamin B1) i niacin (vitamin B3) se u UK dodaju u svo bijelo i braon brasno:

 

 

Bread & Flour Regulations

There is a long history of specific regulation for bread and flour in the United Kingdom, dating back to at least the reign of King Edward 1st in the thirteenth century. The sector is still controlled by the Bread and Flour Regulations, although some the provisions have been overtaken by more general legislation on additives and weights and measures.

What do the regulations require?

The Bread and Flour regulations specify that four vitamins and minerals must be added to all white and brown flour, but not wholemeal. These are calcium, iron, thiamine (Vitamin B1) and niacin (Vitamin B3).

Why do these requirements exist?

These requirements were introduced in the middle of the 20th century to ensure that these nutrients were being consumed in sufficient quantity. The position was reviewed by government advisory committees at the end of the 1990s, reaching the conclusion that this statutory addition of nutrients continued to play an important part in the overall diet. 

Do they have a significant effect on nutritional intake?

Yes. Wheat flour (including the flour in bread and baked products) accounts for 35% of the nation's calcium intake, 31% of the iron intake and 31% of the thiamine intake.

Do the regulations affect imported bread and flour?

Under the principle of mutual recognition, flour and bread imported into the UK does not need to be fortified.

What about folic acid?

The government is considering whether to fortify flour with folic acid as well, to prevent the incidence of neural tube defects in some pregnancies.

 

 

Zato sam ja ovako jak! 

 

Snaga klade valja, snaga! 💪 

Edited March 4, 2020 by Honey Badger

[uncletima]

Spoiler

Probacu da opisem ukratko, How 60 hours young alien has being made:

Krenulo se od Hanijevog: "Evo kako izgleda zivahni sourdough starter (100% hidration) nakon nekih 14 sati na sobnoj temperaturi..." 
... dobro, dodacu 100 grama belog + 50 ml vode, pa 50 grama heljdinog + 50 grama razanog, dodaj jos 50 ml vode...

Nisam 100% siguran, ali mislim da treba da dodam jos 100 grama startera (da, onog od 13 dana). Ma, cekaj, bre, da dodam jos 100 grama belog i onih 50 ml vode...
(Joj, jedva cekam da se vratim iz setnje, da Marini umesim savrsenu veknu!!!)

Ako ne stavim jos 50 grama razanog, onda nece imati pravu boju... Gut, ali opet nesto fali - Youtube je tu:
 

Spoiler

 

Svestan da si uveliko uprskao, posezes za mamom da te spaSi, ali ona mesi po nekom drugom receptu, gde nema Marine... Shit opet sam odlutao...

PS. Ne zaboravi da vodom podmazes ciniju, tako mama kaze...
Probas jednom, dvadeset sedam puta strec end fold, ali to nije to - Enivej, krajnje vreme doslo da pogledas video "sourdough for dummies", jer ti je smesa spremna za palacinke, a ne treba da bude tako, zar ne?!

Spoiler

 

Usput, dodaj jos 100 grama belog, jer mali, 50 hours young alien hoce sa strane da pobegne - Stani, bre, kad vec neces u visinu da bezis... 

E, tu sad upada prica sa psom, setnjom i mastom kako cu da ispecem Da perfect Loaf, Marini namenjen, ali objasni ti njoj da ti izbegavas asfalt jer ne zelis da vidjas druge, hoces da gledas samo nju... Fuck, opet sam odlutao! 

 

[Div]

Ja već danima pravim hleb na isti, dobro, približno isti, način. Uveče pripremim 100 grama vode, 2-3 grama kvasca, 100 grama brašna, tip 500. Nije svaki put isto, proteina 9,2 do 10,7%. Ujuro to sve ide u 350 grama vode u koju sam predhodno stavio kašičicu soli i pola kašičice šećera, zatim ide još 100 grama belog brašna, 300 grama integralnog, 100 grama heljhdinog. 

 

 

Nemam pravu posudu za pečenje, prava je mislim neka gusana, pekao sam u nekoliko različitih plehova, ovaj neki četvrtasti kalum mi je, čini i se najbolji, dobro naraste, travnomerno se ispeče. Ukus je pun pogodak, nije nešto na izgled, ali to i jeste manje važno. Bitno je da uhvatim pravi odnos sastojaka, potrebno vreme i temperaturu, kasnije dolazi iznalaženje finesa koje dodaju na ukusu i izgledu.

 

 

[...]

Umjesto 2-3g kvasca uvece, stavi 0.2-0.3g (na vr' noza) kvasca, a sutradan dodaj jos 2-3g u glavnu smjesu i bice jos bolje.

[Div]

1 hour ago, Honey Badger said:

Umjesto 2-3g kvasca uvece, stavi 0.2-0.3g (na vr' noza) kvasca, a sutradan dodaj jos 2-3g u glavnu smjesu i bice jos bolje.

 

Da li sam već pisao na ovom forumu, gledao sam pre par meseci na TV, neka žena priča o svom umeću, pa kaže, našla je svesku sa receptima od pokojne majke, ili beše bake, nije bitno. Pa kaže, npr, šolja brašna, šolja vode, pola šolje ulja i za dinar kvasca.

Da, probam i ja sa tom merom, da stavim za dinar kvasca. 

 

edit:

Inače, koristim svež kvasac, uglavnom, samo kad njega nemam onda iz kesice, suvi. Ovih 2-3 grama je svežeg.

 

 

Edited March 5, 2020 by Div

[Amigo]

Evo sta kod nas stavljaju u brasno.

 

Ingredients:

Wheat Flour, Thiamine Mononitrate, Riboflavin, Niacin, Folic Acid, Reduced Iron, Ascorbic Acid, Amylase, Benzoyl Peroxide.

Recommended uses:

Cakes, cookies, breads, dough and pie crust.

 

Blizu mene ima neki pravi mlin, mozda odem jednom da vidim sta ima.

 

https://www.arvaflourmill.com/