Hljeb

[...]

Ja komercijalni kvasac vise uopste ne trosim. Sourdough je daleko superiorniji, ne moze se mjeriti.

 

Ovaj je od neki dan, vec je bivsi:

 

 

Veceras cu pripremiti starter, pa cu sutra zamijesiti.

Edited June 14, 2019 by Honey Badger

[Tomiprunet]

zamesao sam sinoc sourdough (levaine) , pa cemo videti da i ce uspeti.

Inace sestra mi kaze da je njoj mama pricala kako je i ona dok je bila mladja pravila sourdough za pravljenje hleba.

[...]

3 hours ago, slavisa said:

zamesao sam sinoc sourdough (levaine) , pa cemo videti da i ce uspeti.

Inace sestra mi kaze da je njoj mama pricala kako je i ona dok je bila mladja pravila sourdough za pravljenje hleba.

 

Tesko je to da ne uspije, samo svaki dan da ga hranis. Neka je pokriven da ne pada prasina i musice u njega ali mora imati zraka da dise.

 

Brzo pocne pokazivati znakove zivota i ponekad moze izgledati kao da je otislo na lose ali samo budi uporan, izbaci pola, dodaj pola i ubrzo ces imati svoj starter.

 

Sinoc sam zamijesio 50g startera*, 100g brasna, 100g vode, 1tsp kakaa i 1tbs molase. 

 

 

* Starter (levain) sam smiksao jos u novembru prosle godine, nahranim ga otprilike jednom u 7 ili 10 dana i drzim ga u frizideru. 

 

I ne mora uvijek to biti boule stil, iz dutch ovena, sourdough mozes dodati u palacinke, ustipke i slicna tijesta ali i druge vrste hljeba. Na primjer, prosli mjesec sam napravio jedan focaccia sa maslinama i ruzmarinom:

 

 

 

[Tomiprunet]

Nisam znao da mora imati zraka, ja posudu uvio u kesu. Sad moram otpakovat. 🙂

Hleb mi nije nesto uspeo, u poslednje vreme ne radim nesto dobro. Mozda ova posuda ovde u kojoj sam pekao nije najbolja za peci hleb unutra.

[Tomiprunet]

Hleb i posuda. Posuda je za pečenje krompira u kori.

Sent from my MI 8 using Tapatalk

[...]

30 minutes ago, slavisa said:

Nisam znao da mora imati zraka, ja posudu uvio u kesu. Sad moram otpakovat. 🙂

Hleb mi nije nesto uspeo, u poslednje vreme ne radim nesto dobro. Mozda ova posuda ovde u kojoj sam pekao nije najbolja za peci hleb unutra.

 

I ja pokrijem kesom, ne treba njemu bas boca sa kisikom, dovoljno bude zraka u kesi da ga 24h ne ugusi. Ipak, neka nije bas zadihtano i bices OK.

 

Sto se posude tice, najbolje ces uferciti ako napravis eksperiment i ispeces dva hljeba od jednog tijesta, jedan ispeces u toj posudi, a drugi u dutch ovenu. Tako ces najbolje vidjeti razliku i ako je uopste do posude, a ne do kvalitete tijesta (proofing times - over/under i sl.).

[Kronostime]

@slavisa Krompir u kori je najlakse ispeci tako sto ga operes od zemlje, umotas svaki posebno u Al foliju i peces ih u rerni. Just sayin`.

[Tomiprunet]

46 minutes ago, Honey Badger said:

 

I ja pokrijem kesom, ne treba njemu bas boca sa kisikom, dovoljno bude zraka u kesi da ga 24h ne ugusi. Ipak, neka nije bas zadihtano i bices OK.

 

Sto se posude tice, najbolje ces uferciti ako napravis eksperiment i ispeces dva hljeba od jednog tijesta, jedan ispeces u toj posudi, a drugi u dutch ovenu. Tako ces najbolje vidjeti razliku i ako je uopste do posude, a ne do kvalitete tijesta (proofing times - over/under i sl.).

 

Ovde imam neki dutch oven ali je dosta veliki, tj za moj gleb. Mozda cu morati da pravim ovalni hleb a ne okrugli. Dutch oven je ovalni.

33 minutes ago, Kronostime said:

@slavisa Krompir u kori je najlakse ispeci tako sto ga operes od zemlje, umotas svaki posebno u Al foliju i peces ih u rerni. Just sayin`.

Da tako ih ja isto pecem, ali ova posuda nije bas za klasicno pecenje. u nju se valjda sipa morska so, na krompir i onda tako se ispece. Na Tenerifama sam jeo takav krompir, uhhh to je bilo za nezaboraviti ukusno.

[...]

17 minutes ago, slavisa said:

Ovde imam neki dutch oven ali je dosta veliki, tj za moj gleb. Mozda cu morati da pravim ovalni hleb a ne okrugli. Dutch oven je ovalni.

 

Ne moze biti prevelik dutch oven jer tijesto uopste ne treba da dodiruje zidove posude da ima dobar oblik. Pogledaj kako u pekarama rade, samo poloze tijesto na pod pecnice i visoka temperatura odradi svoje. Tu ces tek vidjeti koliko dobro napravis/utegnes tijesto, jer treba da zadrzi formu i strukturu barem toliko dok ga temperatura ne podigne i zavrsi. 

 

 

 

 

Edited June 15, 2019 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Da, logicno je tako. 🙂 Ne znam zasto sam umislio da mora da dodiruje ivice posude. 

[zoran59]

17 hours ago, Kronostime said:

Krompir u kori je najlakse ispeci tako sto ga operes od zemlje, umotas svaki posebno u Al foliju i peces ih u rerni. Just sayin`.

 Izvinjavam se, stvarno je trol na temi o hlebu.

 

Sve OK, samo ja u krompire, pogotovu vece, i zabijem cavle ili srafove, ako je moguce rostfraj a inace oprane. Metal je odlican vodic toplote i tako se i sredina krompira pocinje peci pre nego bi bez njih, sve ispadne ravnomernije.

 

troll off, nazad na 'leb...

[...]

 

7 hours ago, zoran59 said:

troll off, nazad na 'leb...

 

Bas ti hvala. 

 

 

Prekjuce sam pripremio starter (sa molasama i kakaom), juce sam sve umijesio; 4x strech and fold i onda sam ostavio tijesto u frizider preko noci. Jutros sam ga mislio oblikovati i ispeci ali mi nesto nije bilo do toga i odlucio sam da napravim veliki sourdough focaccia, sa svjezim ruzmarinom i crnim maslinama. 

 

 

Tijesto je 70% hidracije, 300g bijelo brasno, 400g integralno i 100g spelta. 200g levain startera od 100% hidracije i 18g soli.

 

Ide u rernu za nekih sat vremena, trebalo bi biti OK. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

[...]

Finito. 

 

 

 

[...]

 

Bolje od ovoga ne znam, a i ne treba mi. 

[Tomiprunet]

Nesto sam ogladnio 🙂

 

Ajd napisi, kad pravis hleb, zamesis, odradis strech and fold , ..... onda stavis u frizider preko noci? ili odradis strech and fold, oblikujes pa u frizider preko noci? ako oblikujes pa u frizider, da li odma stavljas u rernu da se pece, ili ga prvo drzis na sobnoj temeperaturi?

[...]

1 hour ago, slavisa said:

Nesto sam ogladnio 🙂

 

Ajd napisi, kad pravis hleb, zamesis, odradis strech and fold , ..... onda stavis u frizider preko noci? ili odradis strech and fold, oblikujes pa u frizider preko noci? ako oblikujes pa u frizider, da li odma stavljas u rernu da se pece, ili ga prvo drzis na sobnoj temeperaturi?

 

Primijetio sam da je najvaznije da tijestu das dovoljno vremena da odradi bulk fermentaciju (vrijeme nakon 3-4 stretch and fold) i vrijeme nakon oblikovanja, tzv - final proofing. Da li ce to biti na sobnoj temperaturi ili u frizideru, je apsolutno do tebe. Eventualno ce se proces zavrsiti kako god da krenes. Ja jos nisam ispitao sve varijante ali sam na putu.

 

Zavisno od sobne temperature, zivahnosti kvasca, kolicine tijesta, kvalitete brasna i 100 drugih razloga, bulk moze da traje od 30 minuta do 5-6h pa i duze. Sourdough radi dosta sporije tako da kod mene taj proces traje izmedju 3 i 6h i to na sobnoj temperaturi. Jos nisam probao da ga ubacim u frizider odmah nakon stretch and fold, ostavim ga barem dva sata da prvo  'proradi'.

 

Kada vidim da je tijesto naraslo, odnosno da se zapremina uduplala, imam dvije opcije; oblikovanje u kalupe ili ako mi se ne da, sa sve 'nacvama' ubacim u frizider do 24h. Juce mi se nije dalo da oblikujem, pa sam sve skupa sa 'nacvama'; ostavio u frizider do jutros. 

 

Ako sam se odlucio za prvu opciju, da oblikujem i kalupim, onda opet imam dvije opcije; da ga ostavim na sobnoj temperaturi za final proofing i odmah pecem ili tako oblikovanog u kalupima stavim u frizider, da fermentira preko noci ili do 24h.

 

Nakon toga, moze da se pece pravo iz frizidera, a mozes i da ga ostavis sat-dva da se otkravi malo. Probao sam obje verzije, nisam primijetio nikakvu razliku. Retardacija tijesta nije obavezna ali je pozeljna, vec sam pisao razloge zasto, pa da ne ponavljam. 

 

Da ponovim, najbitnije je da tijesto dobije optimum vremena za bulk i vremena za finalni proof da bi se dobio dobar proizvod. Znati prepoznati momenat kada su ta dva procesa u svom optimumu je majstorija kojom pokusavamo ovladati, a sve ostalo je otvoreno za eksperimentisanje.

 

Najcesce napravim hljeb za tri dana. Prvi dan pripremim starter (50g + 100g brasna + 100g vode) i to ostavim da fermentira preko noci, na sobnoj temperaturi. Drugi dan, umijesim tijesto, recimo 800g brasna + 70% vode i 2% soli + starter, odradim bulk i oblikovanje (ili preskocim oblikovanje) i ubacim u frizider preko noci. Treci dan oblikujem i dajem mu final proof ako sam preskocio prethodni dan i pecem.

 

To bi, ukratko, bilo - to. 

 

 

 

 

 

 

 

 

Edited June 16, 2019 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Da, to je bilo ukratko 🙂

Uglavnom moze i jedno i drugo.

I sad ovaj zadnji sto sam pravio. Uradim strech and fold, ispadne super gladak, ne lepi se kao na onom videu. I onda sam ga stavio u frizider preko noci ( isto kao na tom videu ), ujutro da ga oblikujem, i nikako mi ne uspeva da bude lep oblik, da bude cvrst, da se ne lepi. Pokusao sam i sa vodom i sa brasnom. Taj finalni deo, oblikovanje nikako da mi uspije. da bude cvrsto, da se ne lepi. Kad uzmem testo onako u ruku i ostavim da se otegne, lepo se otegne, ne pukne.

[...]

17 minutes ago, slavisa said:

Taj finalni deo, oblikovanje nikako da mi uspije

 

Kad izvadis iz frizidera, moras mu dati vremena da se primi na sobnu temperaturu, da se malo ugrije pa ce se manje lijepiti ili se nece uopste lijepiti pri oblikovanju.  

[Tomiprunet]

Probat cu tako sledeci put.

 

 

LoL. da imam pekaru, pola hleba bi pobacao ako ne uspije. Dobro ne bih bacio, podelio bih dzabe 🙂

[...]

Just now, slavisa said:

Probat cu tako sledeci put.

 

Ako tijesto prekrijes krpom, pa najlonom prije ga stavis u frizider, krpa ce pokupiti dosta vlage koja se nakupi na povrsini i trebalo bi manje da se lijepi. Obavezno sacekaj makar sat vremena prije nego pocnes ista sa hladnim tijestom i trebalo bi biti lakse.

 

Kako starter napreduje? Sad bi nekad trebalo poceti mirisati na alkohol.

 

 

[Tomiprunet]

sad cu mu dodati novih 50g brasna i 50g vode. ima poneki mehuric.

 

pokusat cu tako sa krpom

Edited June 16, 2019 by slavisa

[...]

Ne zaboravi prvo izbaciti makar pola. To je vrlo vazan korak.

 

Meni je bilo zao da bacam taj visak pa sam skupljao u drugu posudu i onda umijesim u novi hljeb kad bude na redu.

[Tomiprunet]

Izbacim svaki put pola? do sad sam svaki put izbacio pola i stavim novi. Od tog pola izbacenog u drugu posudu dodam novo brasno i vodu. Tako da pravi uporedo jos jedan.

[...]

Nema potrebe praviti dva. Samo taj visak drzi u frizideru i umijesi kad budes pravio hljeb.

[Tomiprunet]

Ok. 🙂

Starter pravim od obicnog belog brasna all purpose brasna