Hljeb

[Squabbit]

Op op
Samo belo brasno, malo maslina
Hidratacija nepoznata

Sent from my SM-G965U using Tapatalk

[Div]

  On 4/3/2020 at 2:23 PM, Honey Badger said:

 

Ima finu boju ali za mene je malo prenizak, previse se razlio. To znaci da glutenske veze nisu dovoljno jake, da mozda rerna nije bila dovoljno jaka ili nesto trece.

To je ipak super uspjesno za prvi pokusaj, moj prvi je bio kao frizbi, morao sam ga preko koljena prolomiti da ga bacim u kantu.

 

 

  Reveal hidden contents

 

 

 

Expand  

 

Ukus nije onakav kakav sam očekivao, ne umem da ga opišem, ima neku notu koja mi se ne sviđa, ali jako ukusni koru, ocena na skali od 1 do 10 bi bila 6.

Bukvalno se razlio, pekao sam ga u širokoj tepsiji, umesto da raste u visinu testo se širilo, tako radim od kad sam ovde, u selu, ne smeta mi što ima takav oblik, očekujem da dobijem kalup koji sam naručio pre 7 dana.

Sutra nastavljam sa drugom polovinom testa, možda mi stigne i kalup.

 

[Vjekoslav]

  On 4/3/2020 at 4:00 PM, Squabbit said:

Op op
Samo belo brasno, malo maslina
Hidratacija nepoznata

Sent from my SM-G965U using Tapatalk
 

Expand  

 

ma ovo ti je kobog!

uz neko lijepo crno dalmatinsko vino nista drugo ti (generalno u zivotu) i ne treba. 

  Reveal hidden contents

 

usnajpao sam nutellu kako viri iz prikrajka! 

nutella NEIN! 

 

 

[...]

  On 4/3/2020 at 5:36 PM, Div said:

 

Ukus nije onakav kakav sam očekivao, ne umem da ga opišem, ima neku notu koja mi se ne sviđa, ali jako ukusni koru, ocena na skali od 1 do 10 bi bila 6.

Bukvalno se razlio, pekao sam ga u širokoj tepsiji, umesto da raste u visinu testo se širilo, tako radim od kad sam ovde, u selu, ne smeta mi što ima takav oblik, očekujem da dobijem kalup koji sam naručio pre 7 dana.

Sutra nastavljam sa drugom polovinom testa, možda mi stigne i kalup.

 

Expand  

 

Moze biti vise razloga, obvako na prvu, ovo su moje pretpostavke:

 

1. Integralno brasno sadrzi klicu i ljusku koje su pod uticajem lactobacillusa razvilo taj neki neprijatan ukus

2. starter jos nije sasvim zreo

 

 

Na tvom mjestu, nastavio bih da ga hranim jos neko vrijeme i to bijelim brasnom, vrlo brzo ce se izravnati i izgubice taj losi ukus. Moj hljeb nema nikakav specifican ukus, samo ukus dobrog hljeba. Mislim da si ti pretjerao sa tim integralnim brasnima i nesto tu ti je vjerovatno prekislo.

[...]

Mislim da od ovoga nema dalje:

 

[...]

 

Perfetto. 

[Div]

 

Danas sam ispekao hleb od druge polovine testa. prenoćilo je u frižideru. Bolji je ukus, ali sam ga prepekao, tako da ukupna ocena ostaje ista.

 

[...]

  On 4/4/2020 at 7:14 PM, Div said:

 

Danas sam ispekao hleb od druge polovine testa. prenoćilo je u frižideru. Bolji je ukus, ali sam ga prepekao, tako da ukupna ocena ostaje ista.

 

Expand  

 

Mozes li da pomirises brasno koje si koristio za taj hljeb ako je ostalo nesto u toj kesi? Pa javi ako osjetis da ima slicnu notu te neprijatne arome koju pominjes. Imam sumnju da je to brasno mozda povuklo neke vlage negdje u skladistu ili tako nesto. 

 

Ja sam pravio 100% integralni hljeb i nikada nisam imao nikakav los ukus, moj hljeb nije cak ni kiselkast. Mora biti da ti nesto nije u redu sa tim brasnom ili si zeznuo starter.

 

Jesi li nastavio da ga hranis ili si ga parkirao u frizider? 

Edited April 4, 2020 by Honey Badger

[Squabbit]

  On 4/3/2020 at 6:10 PM, Vjekoslav said:

 

ma ovo ti je kobog!

uz neko lijepo crno dalmatinsko vino nista drugo ti (generalno u zivotu) i ne treba. 

  Reveal hidden contents

 

usnajpao sam nutellu kako viri iz prikrajka! 

nutella NEIN! 

 

 

Expand  

Hahahahhahah

Da l' verujes da smo za 4 god u usa, prvi put uzeli nutelu 🙂

a za dalmatinsko vince podizem obe u vis 😉

 

[Div]

  On 4/4/2020 at 7:34 PM, Honey Badger said:

 

Mozes li da pomirises brasno koje si koristio za taj hljeb ako je ostalo nesto u toj kesi? Pa javi ako osjetis da ima slicnu notu te neprijatne arome koju pominjes. Imam sumnju da je to brasno mozda povuklo neke vlage negdje u skladistu ili tako nesto. 

 

Ja sam pravio 100% integralni hljeb i nikada nisam imao nikakav los ukus, moj hljeb nije cak ni kiselkast. Mora biti da ti nesto nije u redu sa tim brasnom ili si zeznuo starter.

 

Jesi li nastavio da ga hranis ili si ga parkirao u frizider? 

Expand  

Ne mogu brašno da proverim, utrošio sam celo pakovanje, 900 grama. U testo sam stavio belo brašno, plus 100 grama heljdinim, integralno sam koristio za starter.

Starter sam odložio u frižider, planiram, kako ga budem koristio da dohranjujem belim brašnom.

 

[...]

  On 4/4/2020 at 8:15 PM, Div said:

Ne mogu brašno da proverim, utrošio sam celo pakovanje, 900 grama. U testo sam stavio belo brašno, plus 100 grama heljdinim, integralno sam koristio za starter.

Starter sam odložio u frižider, planiram, kako ga budem koristio da dohranjujem belim brašnom.

 

Expand  

 

Da li starter ima taj neprijatni miris? Osjeti li se ista?

 

Starter treba da ima prijatan miris koji pomalo podsjeca na pivo. 

 

Mozes li zacas da napravis jedan mali eksperiment, ako ti se da? Sada izvagaj 50g bijelog brasna i umijesi sa 50g vode, dodaj jednu malu kasikicu tvog startera, sve dobro izmijesaj u jednu teglu i ostavi do ujutru na sobnoj temperaturi. Postavi gumicu da znamo pocetni nivo pa da ujutru ocijenimo sta se desilo.

 

 

 

 

 

 

[Div]

Starter ima lep miris, malo sladunjav, može da podseća na mlako pivo, mislim da mu je i izgled dobar, pao je nivo odkad stoji u frižideru, ali se vide mihurići i tanak sloj tečnosti na vrhu.

Uradio sam po instrukciji, eno tegla je odložena, na toplom je, označio sam nivo.

 

Edited April 4, 2020 by Div

[...]

  On 4/4/2020 at 8:58 PM, Div said:

Starter ima lep miris, malo sladunjav, može da podseća na mlako pivo, mislim da mu je i izgled dobar, pao je nivo odkad stoji u frižideru, ali se vide mihurići i tanak sloj tečnosti na vrhu.

Uradio sam po instrukciji, eno tegla je odložena, na toplom je, označio sam nivo.

 

 

Expand  

 

Superiska. 

 

Taj opis startera mi uliva nadu. 

 

Jedino sto mislim da je jos malo rano da ga drzis u frizideru, mogao si i njega jos koji dan hraniti. Svejedno, sutra ces imati i ovaj bijeli starter pa od njega pripremi sljedeci hljeb, i nabavi neko drugo brasno, da mozemo potpuno otkloniti sumnju sa startera.

 

Ima da iduci bude 11/10, a ne kiselo 6. 

 

 

[...]

  On 4/4/2020 at 8:58 PM, Div said:

Starter ima lep miris, malo sladunjav, može da podseća na mlako pivo, mislim da mu je i izgled dobar, pao je nivo odkad stoji u frižideru, ali se vide mihurići i tanak sloj tečnosti na vrhu.

Uradio sam po instrukciji, eno tegla je odložena, na toplom je, označio sam nivo.

 

Expand  

 

 

Kako jutros izgleda?

[Div]

Nešto malo je naraslo, 15-20%, ali ima neke aktivnosti, stvaraju se mehurići na površini.

Očekivao sam veći rast, prošlo je 12 sati, možda zato što je starter izvađen iz frižidera.

 

[...]

  On 4/5/2020 at 9:14 AM, Div said:

Nešto malo je naraslo, 15-20%, ali ima neke aktivnosti, stvaraju se mehurići na površini.

Očekivao sam veći rast, prošlo je 12 sati, možda zato što je starter izvađen iz frižidera.

 

Expand  

 

 

De ga sad opet nahrani. Odvoji pola tamo za zamrzivac, a ostatak nahrani sa friskih 50g brasna i 50g vode. Ako je voda cesmovaca, pusti neka odstoji 10ak minuta da izadje hlor prije pomijesas sa starterom.

 

On se morao za 12 sati podici barem duplo prije nego kolapsira nazad. Ako nema znakova da se toliko penjao, znaci da ti starter nije jos spreman i da trebas nastaviti da ga hranis dok ne bude spreman. Nemoze nazor i vrijeme je, odnosno strpljenje, je stvarno kljucni sastojak.

 

Ti si malo pozurio - vidio si mjehurice i odmah si umijesio i stavio u frizider i zakocio si ga. Ja sam svoj hranio najmanje 3 nedelje dok nisam prvi hljeb pokusao i to mi nije uspjelo. Tek nakon nekoliko pokusaja sam dobio nesto pristojnije, a dotle je starter zrio neometano. Mislim da moj starter nije vidio frizidera skoro dva mjeseca.

 

Pola kile - kila brasna koja ode u taj starter nije velika cijena, ne treba bas biti toliko zategnut. 

 

 

Edited April 5, 2020 by Honey Badger

[Div]

  On 4/5/2020 at 9:18 AM, Honey Badger said:

De ga sad opet nahrani. Odvoji pola tamo za zamrzivac, a ostatak nahrani sa friskih 50g brasna i 50g vode. Ako je voda cesmovaca, pusti neka odstoji 10ak minuta da izadje hlor prije pomijesas sa starterom

Expand  

 

Da hranim ovo što sam juče stavio ili onaj što stoji u frižideru?

 

 

[...]

  On 4/5/2020 at 9:32 AM, Div said:

 

Da hranim ovo što sam juče stavio ili onaj što stoji u frižideru?

 

 

Expand  

 

Ne treba ti vise od jednog startera u zivotu. Nastavi hraniti ovoga sto je vani, a ovog iz frizidera komotno stavi u zamrzivac, pa iskoristi kad se nakupi dovoljno za neke ustipke ili palacinke.

 

Kad se jednom starter stabilizuje i kada budes konstantno dobijao solidne rezultate, onda ga mozes drzati u frizideru jer stvarno jeste tlaka hraniti ga svaki dan ali u pocetku se to ne moze izbjeci.

[Div]

Evo, nahranio ga. Vodu koristim flaširana, ili se kaže - baloniranu, koja stoji na sobnoj temperaturi.

 

Za sutra će mi trebati hleb, ne savetuješ da pokušavam još jednom od prethodnog startera, od Zdravka, nego da radim po ranijem receptu?

 

Ajde još nešto, ja za palačinke ne koristim kvasac, eventualno nešto praška za pecivo ili kisele vode, kako misliš da iskoristim starter, da ga dodam malo u masu za palačinke i čekam da postane vszdušasto ili sav starter razredim mlekom, dodam jaja...

Ili, najbolje, da žena napravi uštipke, a ja da joj sufliram?

 

[...]

  On 4/5/2020 at 9:58 AM, Div said:

Evo, nahranio ga. Vodu koristim flaširana, ili se kaže - baloniranu, koja stoji na sobnoj temperaturi.

 

Za sutra će mi trebati hleb, ne savetuješ da pokušavam još jednom od prethodnog startera, od Zdravka, nego da radim po ranijem receptu?

 

Ajde još nešto, ja za palačinke ne koristim kvasac, eventualno nešto praška za pecivo ili kisele vode, kako misliš da iskoristim starter, da ga dodam malo u masu za palačinke i čekam da postane vszdušasto ili sav starter razredim mlekom, dodam jaja...

Ili, najbolje, da žena napravi uštipke, a ja da joj sufliram?

 

Expand  

 

Najbitnije ti je da je starter aktivan i zreo. Vremenom ces nauciti koliko mu treba da nadodjena maksimum i po tome ces planirati kad da zamijesis da bi mogao peci kako planiras. Za sad je jos nepredvidivo i ne mogu sa sigurnoscu nista reci.

 

Taj starter koji si maloprije nahranio nahrani opet nekad pred vece i jos jednom pred spavanje. Taj zadnji put pred spavanje, nemoj odvajati pola, nego samo dodaj duplu kolicinu brasna i vode. Onda ga ostavi da prenoci negdje na sobnoj temperaturi do ujutru. 

 

 

 

Sutra ujutru

 

Ujutru bi trebao imati vecu kolicinu aktivnog startera od kojeg ces odvojiti jedan dio, jednu supenu kasiku, nahraniti sa 50g brasna i 50g vode i ostaviti negdje sa strane. To je od sad Zdravko.

 

Ostatak startera iskoristi da zamijesis tijesto kao i prosli put. Ako uzmes hidraciju od 70% to niposto ne bi trebalo da je zitko tijesto. Budi pazljiv kad vagas sastojke.

 

1000g brasna (minimum 50% bijelo ali idi na 80%, a ostatak dodaj neko integralno ako hoces)

700g vode 

18-20g soli

ostatak startera

 

 

Umijesaj brasno i vodu da se sjedini u ljepljivu masu. Nemoj mijesiti, samo da nema suhog brasna. Ja to radim drskom od drvene kuhace. Ostavi 20-25 minuta da odstoji, da brasno upije vodu. 

 

Dodaj so i nakvasenim prstima probadaj u tijesto da se so toliko - koliko rasporedi. Na tijesto razmazi ostatak startera i ovoga puta umijesi da se dva tijesta potpuno izjednace. Ostavi opet 20-25 minuta da odstoji. Uradi jedan stretch&fold. Ostavi 20-25 minuta pa uradi jos jedan s&f. Ako ti tijesto djeluje zitko, uradi jos jedan s&f ali ako se cini da je jako i elasticno onda nema potrebe. Ostavi ga negdje gdje nema promaje da nadodje n a duplo. Od 4-6h ili mozda moze i brze ako stavis u neukljucenu rernu. Tu je temperatura konstantna i nema strujanja zraka.

 

Kasnije cu ti objasniti dalje. 

 

 

 

[...]

Ovako se radi stretch and fold:

 

Ovo je lik iz cije knjige smo radili onaj recept sa 80% biga prefermentom. Vrijedi pogledati njegov Youtube channel, ni jedan video nije preko 5 minuta, uglavnom su kraci i to the point.

[...]

  On 4/5/2020 at 9:58 AM, Div said:

Ajde još nešto, ja za palačinke ne koristim kvasac, eventualno nešto praška za pecivo ili kisele vode, kako misliš da iskoristim starter, da ga dodam malo u masu za palačinke i čekam da postane vszdušasto ili sav starter razredim mlekom, dodam jaja...

Ili, najbolje, da žena napravi uštipke, a ja da joj sufliram?

Expand  

 

Meni je visak startera najvise sastojak kojim dodajem jednu bolju dimenziju ukusa, nesto probiotik prijateljskih bakterija i tek na kraju za teksturu umjesto praska za pecivo. Lakse su probavljivi i ne padaju tesko na zeludac. Ili sam si to umislio ali probaj i ti pa skontaj za sebe ima li to smisla.

 

Ako pravim tanke palacinke, umutim sve odmah (brasno, jaja, mlijeko, malo soli i starter), ostavim da odstoji 15-30 minuta i to je to.

 

Ako pravim American style, one manje, precnika oko 5-6cm, onda pustim malo duze da proradi starter, mozda sat vremena ili duze ako imam vremena ili eventualno dodam malo praska za pecivo da ubrzam proces ako mi se zuri.

 

Uglavnom, nema bacanja, sve se na kraju iskoristi.

[Div]

  On 4/5/2020 at 10:41 AM, Honey Badger said:

Taj starter koji si maloprije nahranio nahrani opet nekad pred vece i jos jednom pred spavanje. Taj zadnji put pred spavanje, nemoj odvajati pola, nego samo dodaj duplu kolicinu brasna i vode. Onda ga ostavi da prenoci negdje na sobnoj temperaturi do ujutru. 

Expand  

 

Malo pre sam ga opet hranio, narastao je oko 50%, možda malo više. 

 

[...]

  On 4/5/2020 at 3:35 PM, Div said:

 

Malo pre sam ga opet hranio, narastao je oko 50%, možda malo više. 

 

Expand  

 

To je dobar znak.

 

Kada budes opet hranio pred spavanje, prebaci sve u cistu teglu da ujutru vidis tacno dokle je raslo.

 

Ja se nadam preko 200% ali malo preko 100% je dovoljno.

 

 

[zoran59]

Za "pacijente" kao sto sam ja, pocetnicki...

 

https://www.theverge.com/2020/3/31/21199708/yeast-diy-baking-covid-19-shortage-make-it-yourself-bread