Hljeb

[Squabbit]

1 minute ago, I, Ja Sam Laki said:

To mi je sve jasno,imam istu takvu posudu, i jos je crvena 🙂 zagrevam je uvek pre stavljanja hleba u nju. Ako ga ostavis 12h a da nije u frizideru, zar ne pobegne iz posude?

 

E pa vrv je do kvasca. Ovde u USA nema (ili mi ne nadjoshmo) svezi kvasac. Pa koristim neki STAR

I posto stavim bas malo ne izlece napolje. A i podublja je posuda.

Posto je 1 cup = 227 gr brasna  = 700 gr brasna

1 cup vode = 237ml                     = 360 ml vode

za 1/4 tbsp a mozda je i tsp javicu ti koliko je. tbsp je 15gr a tsp 5gr

Zicer je do kvasca. 🙂 

[Tomiprunet]

Ni ja ne koristim svez kvasac vec onaj suvi . Jednu kesicu od 7gr rasporedim na 4 puta, toliko stavim u testo. Samo sto sam ja ostavljao u frizider kad zamesim. probat cu da ostavim na sobnoj temperaturi.

[...]

Vrijeme je najbitniji sastojak. Da bi se dobio dobar ukus, potrebno je da kvasac ima vremena da se razvija i raste, da proizvede sve enzime koje daju profil ukusa i da tijesto odradi cijeli proces fermentacije bez zurbe. Manje kvasca, a duza fermentacija je uvijek pozeljnija od krace fermentacije i vise kvasca, takav hljeb je probavljiviji i hranljive tvari su dostupnije.

 

Prekjuce sam napravio eksperiment i pripremio sam 400g sourdough startera. Ubrzalo mi je cijeli proces, morao sam sve zavrsiti u roku od nekoliko sati, umjesto da ostavim da retardira u frizideru preko noci. Hljeb je ispao dobar ali sam izgubio kontrolu da ja odredim kad se pece, nego je htio da iskipi, tijesto je raslo brzo i nezaustavljivo.

 

Rijetko kad umijesim sa obicnim kvascem, to je ako mi se zuri ali vi koji to redovno radite, preporucujem da na dan-dva ranije napravite pre-ferment, pa sa tim umijestite. Poolish ili biga metod daje rezultat najslicniji sourdough-u i apsolutno pravi smisla da se praktikuje. Ne predstavlja nikakav specijalni napor da se umuti 100-200g brasna sa isto toliko vode i vrlo malo kvasca, bukvalno nekoliko zrnca i ostavi da fermentira preko noci ili par dana u frizideru i s tim umijesi tijesto. Garantujem osjetnu razliku u kvaliteti, ukusu i teksturi od hljeba bez pre-fermenta. Kao da uporedimo Volvo i Rols Royce, to bi otprilike bilo to.

 

 

 

 

[Tomiprunet]

Evo ga hleb.
Sinoc zamesio 1kg brasna , 700gr vode, 20gr soli , 4gr suvog kvasca.
Zamesio , ne znam kako se zove tehnika ali ide onako da zabodes prste ispod testa i onda brzo izvlacis. Oko 5min tako i onda 2 puta stretch and fold. Pa u frizider na 12h.
Rezultat je sada a iznutra veceras. Nosim ga kod komsija za veceru [emoji1]



Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[Div]

1 hour ago, Honey Badger said:

Ne predstavlja nikakav specijalni napor da se umuti 100-200g brasna sa isto toliko vode i vrlo malo kvasca, bukvalno nekoliko zrnca i ostavi da fermentira preko noci ili par dana u frizideru i s tim umijesi tijesto. Garantujem osjetnu razliku u kvaliteti, ukusu i teksturi od hljeba bez pre-fermenta. Kao da uporedimo Volvo i Rols Royce, to bi otprilike bilo to.

 

 

 

 

 

Ta količina prefermenta ide za jedan hleb, 700-800 grama?

 

 

[Tomiprunet]

Odgovorit cu ja.
A odgovor je da [emoji1]

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[...]

4 minutes ago, Div said:

 

Ta količina prefermenta ide za jedan hleb, 700-800 grama?

 

 

 

Mozes eksperimentisati sa kolicinama, pa ces nadoci na optimalnu kolicinu. Dugo nisam pravio pre-ferment te vrste ali do 200g +200g vode daju 400g tijesta koje treba uracunati kada prvavis ostatak tijesta. 

 

Nisam siguran sta smatras za hljeb od 700-800g, je li to prije pecenja ili poslije?

 

Da probamo ovako izracunati recept:

 

Pre-ferment (pripremiti dan-dva ranije): 

100g brasna

100g vode

na vr' noza suhog kvasca

 

Ostatak tijesta:

500g brasna

300g vode

10g soli

2g suhog kvasca

 

Ima vise nacina za umijesiti, nekada sam radio autolyse, kada se pomijesa prvo samo brasno i voda, pa kasnije dodaju so i kvasac ali u zadnje vrijeme prvo izmijesam pre-ferment sa vodom, pa dodam brasno i so. Sve to umutim drskom od drvene kasike u "shaggy dough" i onda odradim stretch and fold 2-3 puta u intervalima od 30minuta. Nakon toga pustim da fermentira na sobnoj temperaturi dok se ne udupla, pa formiram tijesto za kalup. Za formiranje je potrebno razviti tehniku da se tijesto utegne kako treba i preporucio bih youtube video, inace nece zadrzati zeljeni oblik. Kada je tijesto u kalupu, uvijek ga treba ostaviti da nadodje jos jednom prije se stavi u rernu da bi dobio maksimum oven spring, odnosno da bi tijesto nadoslo do maksimuma. Zavisno od aktivnosti kvasca, to moze da bude od 15 minuta do preko noci u frizideru pa i duze. Slavisa ovaj njegov hljeb nije dovoljno ostavio da se opusti i nadodje prije pecenja, pa je kora pukla sa strane dok ovi fini krstici koje je izrezbario nisu otvoreni koliko su trebali biti. Svejedno, mislim da je opet solidan rezultat i da ce hljeb biti ukusan ali ne i savrsen. 

 

A mi ovdje ganjamo savrsenstvo, ne zadovoljavamo se vrlo dobrim rezultatima, lel' tako? Tako je! 

 

[Tomiprunet]

Ja sam tamo bas i zasekao hleb da pukne. Krstici i srcad su samo radi dekoravije



Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[...]

3 minutes ago, I, Ja Sam Laki said:

Ja sam tamo bas i zasekao hleb da pukne. Krstici i srcad su samo radi dekoravije

 

[Tomiprunet]

Aha na tu pukotinu si mislio [emoji1]

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[...]

10 minutes ago, I, Ja Sam Laki said:

Ja sam tamo bas i zasekao hleb da pukne. Krstici i srcad su samo radi dekoravije



Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk
 

 

Ovo je tipicno nedovoljno nadoslo tijesto. Kad je tijesto zrelo, pocne se otvarati cim ga zarezes, a ne ostaju ovako tanke linije. Mislim da si negdje napravio propust, tijesto izgleda vlazno i nema zategnutu povrsinu.

 

 

3 minutes ago, I, Ja Sam Laki said:

Aha na tu pukotinu si mislio

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk
 

 

Da. I kora izgleda ostra i predebela, ima da te isijece po ustima i nepcu, krv da pljujes 3 dana. 

Edited February 14, 2020 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Kad sam testo izvadio iz frizidera. Onda sam ga razvukao , pa oblikovao. Nisam ga stavio u kalup vec na radnoj povrsini od kuhinje. Zasekao i onda stavio na papir za pecenje. Sto je bila greska jer se zasecen deo skupio. Slika je bas posle stavljanja na papir. Inace oko 15 min je stajao tako oblikovan pre stavljanja u rernu. Udvostrucio se ali izgleda ne dovoljno. [emoji1]

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[...]

9 minutes ago, I, Ja Sam Laki said:

Kad sam testo izvadio iz frizidera. Onda sam ga razvukao , pa oblikovao. Nisam ga stavio u kalup vec na radnoj povrsini od kuhinje. Zasekao i onda stavio na papir za pecenje. Sto je bila greska jer se zasecen deo skupio. Slika je bas posle stavljanja na papir. Inace oko 15 min je stajao tako oblikovan pre stavljanja u rernu. Udvostrucio se ali izgleda ne dovoljno.

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk
 

 

Na greskama se uci. Meni se redovno desavaju, srecom hljeb oprasta i uglavnom bude jestivo ako bas i nije izgledom perfektan.

[Tomiprunet]

 
Da. I kora izgleda ostra i predebela, ima da te isijece po ustima i nepcu, krv da pljujes 3 dana. 

Ja volim takve ostre kore [emoji1]
Upravu si. Na greskama se uci.
Batalio sam firestarter, ne mogu ga stalno nosit izmedju FR i SR. Dobar je hleb i ovako, istina nema onaj ukus kao od startera.


Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[...]

9 minutes ago, I, Ja Sam Laki said:

Batalio sam firestarter, ne mogu ga stalno nosit izmedju FR i SR. Dobar je hleb i ovako, istina nema onaj ukus kao od startera.

 

Napravi ovaj pre-ferment o kojem cijelo jutro drobimo. Moze stojati u frizideru po 15 dana, svaki dan je sve bolji, u principu ista stvar kao i sourdough, samo manja zajebancija.

 

Ja sam tvrdoglav i zao mi je baciti ovaj moj starter kojeg odrzavam vise od godinu dana, skoro godinu i po ali da ga nemam, pravio bih pre-ferment sa 300g brasna i 300g vode i od toga pravio leba dva - tri puta mjesecno.

 

 

[Tomiprunet]

Da, tako cu i raditi ubuduce, tj praviti preferment

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[Div]

1 hour ago, Honey Badger said:

 

Napravi ovaj pre-ferment o kojem cijelo jutro drobimo. Moze stojati u frizideru po 15 dana, svaki dan je sve bolji, u principu ista stvar kao i sourdough, samo manja zajebancija.

 

Ja sam tvrdoglav i zao mi je baciti ovaj moj starter kojeg odrzavam vise od godinu dana, skoro godinu i po ali da ga nemam, pravio bih pre-ferment sa 300g brasna i 300g vode i od toga pravio leba dva - tri puta mjesecno.

 

 

 

Koje brašno koristiš? Belo, tamno, integralno, ima li uopšte razlike? Cenim da nije bitno, da se najbolji rezultati postižu eksperimentom, no, za početak, bolje je da krenem od nečijeg iskustva pa da posle, eventualno, nešto menjam. Volim crni hleb, ali je teško, ovde u Bgd, naći crno brašno, ima nekog tamnog, Tip850, to odgovara nekom polubelom hlebu.
Mislim da ne grešim ako prvo krenem sa pšeničnim brašnom pa kasnije uvodim druga brašna.

[Div]

2 hours ago, Honey Badger said:

 

 

Nisam siguran sta smatras za hljeb od 700-800g, je li to prije pecenja ili poslije?

 

 

 

A mi ovdje ganjamo savrsenstvo, ne zadovoljavamo se vrlo dobrim rezultatima, lel' tako? Tako je! 

 

 

Nisam odgovorio na ovo, mislim na hleb od 700-900 grama, znači posle pečenja.
Evo, upravo sam krenuo u akciju, pripremio brašno, vodu i kvasac, 100 gr. brašna, 100 ml vode, biće hleba za prekosutra.

[...]

38 minutes ago, Div said:

 

Koje brašno koristiš? Belo, tamno, integralno, ima li uopšte razlike? Cenim da nije bitno, da se najbolji rezultati postižu eksperimentom, no, za početak, bolje je da krenem od nečijeg iskustva pa da posle, eventualno, nešto menjam. Volim crni hleb, ali je teško, ovde u Bgd, naći crno brašno, ima nekog tamnog, Tip850, to odgovara nekom polubelom hlebu.
Mislim da ne grešim ako prvo krenem sa pšeničnim brašnom pa kasnije uvodim druga brašna.

 

Koristim bijelo brasno sa visokim procentom proteina - 12%, uz bijelo trosim bilo koje integralno koje nadjem - razevo, psenicno, heljda, jecam... Uvijek pomijesam sa bijelim, nekad idem na 50-50 bijelo brasno i integralno, a nekad idem na vise bijelog, manje integralnog. Zasto? Integralno brasno je krupno mljeveno i ne veze gluten kao bijelo brasno pa je tekstura slicnija proji nego hljebu. A integralno brasno uvijek stavljam jer je zdravije i daje puniji ukus, i uz nesto prakse, dobije se dobar proizvod koji zadovoljava sve norme.

 

10 minutes ago, Div said:

 

Nisam odgovorio na ovo, mislim na hleb od 700-900 grama, znači posle pečenja.
Evo, upravo sam krenuo u akciju, pripremio brašno, vodu i kvasac, 100 gr. brašna, 100 ml vode, biće hleba za prekosutra.

 

Racunaj onda da ces tako nesto dobiti ako poslusas onaj recept sto sam ti napisao ranije. Ne znam koliko tijesto kalira tokom pecenja, ne vagam pecen hljeb nikada, samo vagam sastojke prije mijesanja.

 

To sto si umijesio 100g+100g+malo kvasca se zove poolish na francuskom. U Italiji se to isto radi ali sa nesto manje vode i zove se biga. To je pre-ferment koji da odlican profil i teksturu hljebu i tehnika je koju koristi svaka tradicionalna pekara u Francuskoj i Italiji, a i svuda drugo gdje drze do zanata.

 

Preporucio bih ti da za pocetak napravis jednu focaccia, prije nego ze zadas u Dutch oven metodu, pa si pripremi za sutra malo maslinovog ulja, neke masline, ruzmarin ili samo proprzi jednu vecu glavicu luka izrezanu na reznjeve. Na taj hljeb mozes da stavis sta god hoces, a ne mora nista osim ulja i malo krupne soli po povrsini.

 

 

 

[Kronostime]

6 hours ago, Div said:

 

Koje brašno koristiš? Belo, tamno, integralno, ima li uopšte razlike? Cenim da nije bitno, da se najbolji rezultati postižu eksperimentom, no, za početak, bolje je da krenem od nečijeg iskustva pa da posle, eventualno, nešto menjam. Volim crni hleb, ali je teško, ovde u Bgd, naći crno brašno, ima nekog tamnog, Tip850, to odgovara nekom polubelom hlebu.
Mislim da ne grešim ako prvo krenem sa pšeničnim brašnom pa kasnije uvodim druga brašna.

Pocni sa Starim Mlinarom tip 500, pa ces lako preci na kvalitetnije vrste i mesavine.

[Div]

2 minutes ago, Kronostime said:

Pocni sa Starim Mlinarom tip 500, pa ces lako preci na kvalitetnije vrste i mesavine.

 

Već sam sastavio ovaj pre-ferment, imam u kući Senćansko brašno, T500, nekako njega uvek kupujem kad imam izbor.
 

[...]

18 minutes ago, Div said:

 

Već sam sastavio ovaj pre-ferment, imam u kući Senćansko brašno, T500, nekako njega uvek kupujem kad imam izbor.
 

 

Pogledaj na pakovanju ima li sastav.

 

Ovako:

 

Protein od 12% je idealno za hljeb.

 

Edited February 14, 2020 by Honey Badger

[Div]

9,7%. Nisam nikada ni gledao, ne znam kako je kod drugih proizvođača.

[...]

Od sad gledaj. 

 

Napravices ti dobar hljeb i od tog brasna ali je teze dobiti open crumb i jos neke atribute gdje je potrebno vise glutena. Sretno sutra, javi obavezno kako je ispalo.

 

 

[Squabbit]

potencijalno najbolja tema na celom F. 
Samo saveti i ohrabrivanja

Edited February 14, 2020 by Squabbit