Hljeb

[...]

Zadnjih nekoliko mjeseci opet redovno pravim hljeb. Ovoga puta je to sourdough u 99% slucajeva, komercijalni kvasac ne koristim osim ako ne moram. Starter (levain) sam pokrenuo u novembru prosle godine i odlicno radi posao, evo vec 6 mjeseci. 

Sourdough hljeb zna ponekad biti malo cudnog ponasanja (kao meni danas) ali je u principu veoma jednostavan proces koji ne zahtijeva mnogo truda ali je potrebno strpljenje.

 

Pribor

Da bi se olaksao posao i dobili pozeljni rezultati, nesto specijalizovanog pribora je pozeljno ali vecina se da improvizovati sa onim sto vecina ima u kuhinji

Kuhinjska vaga (Omjer je jako vazan i svi sastojci, ukljucujuci vodu su u gramima)

Posuda za mijesanje tijesta i u kojoj ce tijesto nadolaziti (5L zapremine je moj minimum jer pravim tijesto od 1kg brasna) 

Drvena kuhaca za mijesanje

Silikonski scraper, bench scraper

Korpa za drugo nadolazenje (banneton)

Zilet ili skalpel

Dutch oven ili slicna (vatrostalna) posuda u kojoj se hljeb pece

Jaka rerna

Resetka za hladjenje

 

Sastojci

Starter (Levain) 

Brasno

Voda

So 

Vrijeme i temperatura

 

Ovo su osnovni sastojci ali se mogu elaborisati i dodavati drugi zavisno od recepta. Umjesto 100% bijelog brasna, najcesce dodam razna integralna radi hranljivosti ali i boljeg ukusa. Trenutno osim bijelog imam i psenicno integralno, razevo i jecmeno brasno pa pomijesam sa bijelim. Cesto kupim brasno od heljde, spelte pa i nekih Khorasan i jos sto sta na sto naletim u supermarketu ili etno prodavnicama. Nalazim da je 50% visoko proteinskog bijelog brasna dovoljno da se razvije gluten, a drugih 50% moze doci od nekih od ovih integralnih.

Ponekad eksperimentisem sa dodavanjem raznog sjemenja kao sto su susam, onion seed, fennel seed, caraway, koriander i sl, ponekad dodam oraha, suho voce (sljive, kajsije, hurme), a i kasika kakao praska da prekrasnu tamnu boju i lijep miris koji uopste ne podsjeca na cokoladu, nego ima neku vanserijsku dubinu ukusa, vrlo umami. Cesto dodam jednu veliku kasiku black treacle molase ili meda, pogotovo ako dodajem orahe ili voce. Fenomenalno.

 

Starter (levain)

Starter je u biti divlji kvasac cije spore se vec nalaze u brasnu i dodatkom vode se aktiviraju. Proces pripreme startera obicno traje 7-10 dana ovisno o brasnu, vodi i temperaturi ali moze i brze ili sporije. Meni je trebalo skoro 20 dana da ga uformim da od njega dobijem OK hljeb ali to je zato sto nisam znao kako treba.

Ako neko zeli da pokrene vlastiti starter, ide ovako:

Dan 1. Pomijesa se 70g brasna i 70g vode u nekoj teglici i ostavi 24h ovlas pokriveno na sobnoj temperaturi

Dan 2. Pola smjese se izbaci i doda se novih 50g brasna i 50g vode, sve se opet pomijesa i opet ostavi 24h pokriveno na sobnoj temperaturi.

Dan 3. Isto kao i na Dan 2.

Dan 4. Isto kao i na Dan 3.

I tako sve dok se ne primijete mjehurici i starter pluta kada se spusti u vodu. Youtube je pun videa gdje se ovaj proces detaljno objasnjava pa koga interesuje neka pogleda.

Treba imati na umu da je to zivo i da mu treba hrana, voda i pogodna temperatura za rast i razvoj ili ce da umre i onda treba poceti proces otpocetka. Inace, moze da stoji u frizideru po 10 dana bez problema, samo se prije upotrebe treba nesto ranije izvaditi na sobnu temperaturu.

 

Brasno sam vec opisao gore, pa da ne ponavljam, samo jos koju o vodi, temperaturi i soli. Voda iz cesme sadzi dosta hlora, a hlor sprijecava rast bakterija tako da je najbolje da voda malo odstoji ili da provri pa da se ohladi prije koristenja. Flasirana voda je OK. Najbolja je morska, sitna nejodirana so, bez ikakvih anti-cakeing agenata i bakraca. Vrijeme i temperaturu sam stavio medju sastojke sa razlogom jer je bitno koliko i kvalitet brasna, vode i soli. Za prvo nadolazenje (bulk fermentacija) preporucuju se temperature 24 - 27°C sto se moze postici ako se tijesto stavi u rernu na pilot svjetlo. Druga fermentacija se desava u frizideru, tzv retarded proofing gdje se desavaju neki drugi procesi za razvijanje enzima koji ovaj hljeb cine ukusnijim i zdravijim za konzumaciju.

 

Evo jedan jednostavan recept, pa ako se neko usudi, molio bih slike i opis rezultata. Proces se proteze tri dana ali nema mnogo posla i rezultati su fantasticni. Recimo da se pocne u petak da bi hljeb bio gotov u nedelju ujutru. Pa krenimo redom:

Sastojci:

100g aktivnog startera

950g brasna (750g bijelo, 200g integralno psenicno)

650g vode

18g soli

 

Petak uvece u nekoj zdjeli umijesati 20g aktivnog startera sa 40g brasna i 40g vode, ovlas pokriti  i ostaviti preko noci da se razvije na sobnoj temperaturi. Sutradan bi trebao biti barem duplo veci sa mnostvom mjehurica gasa.

U posudu za mijesanje tijesta staviti vodu i istresti starter i dobro pomijesati. U to dodati brasno i so i drsko0m drvene kuhace umijesiti da se sve sjedini, da nema suhog brasna ani ne treba mijesiti. Pokrije se krpom i ostavi na miru sljedecih pola sata. Nakon pola sata, nakvasenim rukama se tijesto izvuce i rastegne, pa se preklopi preko. Taj proces se zove stretch and fold i treba ponoviti 3 ili 4 puta na svakih pola sata. Nakon toga tijesto treba ostaviti pokrivenog minimum dok se ne udupla (bulk fermentacija) ili do nekada uvece, najbolje u rernu sa samo pilot svjetlom. Nakon toga tijesto treba oblikovati i staviti u kalupe (banneton) za drugi nadolazak prije pecenja koje moze trajati od 1h na sobnoj temperaturi do preko noci u frizideru sto preporucujem. Nakon toga ostaje samo da se hljeb ispece i tu ima par trikova koje treba znati da bi se dobili rezultati kao na slici, najbitniji su visoka temperatura, dobro zagrijani sud u kom se hljeb pece i vjestina da se sve brzo odradi. Kao na ovom videu.

 

 

 

 

 

[...]

Sourdough po gornjem receptu, sa dodatkom jecmenog i nesto razevog brasna i jedna kasika black treacle molase. Tek je iz rerne pa ne mogu jos da ga otvorim ali ako se kasnije sjetim da slikam, ubacicu sliku da se vidi unutra. Mirise do neba. 

[...]

[...]

Evo kako izgleda zivahni sourdough starter (100% hidration) nakon nekih 14 sati na sobnoj temperaturi. Sinoc sam u ovu zdjelu stavio 30ak grama startera (koji odrzavam u frizideru jos od novembra prosle godine) i na to dodao 70g brasna i 70g vode. Preko noci se razvio i sada je spreman da se umijesi u tijesto.

 

Edited May 2, 2019 by Honey Badger

[...]

[...]

 

Trebao sam ga ostaviti jos par sati na bulk fermentaciji ali bice OK. 

[...]

Zadovoljan sam. 

 

Edited May 3, 2019 by Honey Badger

[...]

Novi experiment; sourdough starter sa aktivnim ugljem i kakaom. Veceras cu zamijesiti i ostaviti preko noci da fermentira i raste. Umijesicu rye, barley i whole wheat brasno, imam i bijelog maka, susama i drugog intetesantnog sjemena pa cu ukombinovati nesto interesantno.



Sent from my SM-G920F using Tapatalk

[...]

Wow!

Sent from my SM-G920F using Tapatalk

[teskoba odrastanja]

uf to care odlično

 

samo da napišem da u pekari GAK ima najbolji nezdravi leba ikad, Harmonika a drugo pogača koja izgleda kao brdo kifli na gomili, uf jede se nakeca

 

od boljih lebova izdvajam Berliner iz Lebovskog, ma sve kod što se uzme nema greške

[...]

Sourdough sa aktivnim ugljem, kakaom i molasama. Izgleda OK

 

Sent from my SM-G920F using Tapatalk
 

Edited May 6, 2019 by Honey Badger

[...]

Sad iz rerne, vreo. Ovaj je sa raznim sjemenom, odlicno mirise.

Sent from my SM-G920F using Tapatalk
 

Edited May 8, 2019 by Honey Badger

[Kronostime]

Blago tvojoj hanumi - ja i moja imamo dogovor: testo je njen, a meso je moj resor.

[𝓑𝓪𝓫𝔂]

Ne znam cime se bavis, ali da pekara bi ti em legla, em donela bogatsvo, pritom ocito volis da mesis hleb. 

[sreta-steta]

Ne stavljas secer u kvasac? Ja sam uveo dva trika: 

- serpa vode u rerni dok se hleb pece; 

- uvijam ga u foliju posle pecenja na jedno 5-10min da omeksa korica; 

 

Inace mi sredina NIKADA nije bila ovakva. Nemam toliko praznog :), mada mislim da je poenta u vremenu. Ja pravim hleb iz zadovoljstva, ali ga ukucani jedu kao jedini. I onda meni celo spremanje sa sve pecenjem traje 3-4h

[...]

3 minutes ago, sreta-steta said:

Ne stavljas secer u kvasac? Ja sam uveo dva trika: 

- serpa vode u rerni dok se hleb pece; 

- uvijam ga u foliju posle pecenja na jedno 5-10min da omeksa korica; 

 

Inace mi sredina NIKADA nije bila ovakva. Nemam toliko praznog :), mada mislim da je poenta u vremenu. Ja pravim hleb iz zadovoljstva, ali ga ukucani jedu kao jedini. I onda meni celo spremanje sa sve pecenjem traje 3-4h

 

Ne da ne stavljam secer u kvasac, nego ne stavljam ni kvasac. Preciznije, ne stavljam komercijalni kvasac, nego koristim prirodni sourdough starter (levain) koji sam uzgojio prije vise od 6 mjeseci, pomenuo sam u uvodnom postu. 

 

Hljeb koji ja pravim se fermentira dosta duze, ponekad se proces protegne preko 3 dana ali su rezultati fenomenalni i neuporedivo je sa standardnim nacinom pripreme. Sourdough ima nizi glikogenski index, pa je dosta zdraviji od regularnog hljeba, a ukus i tekstura su dosta superiorniji. Osim toga, sourdough ne bajati kao obican hljeb, nego sazrijeva po nekoliko dana i pomalo mijenja ukus i biva jos bolji. Doduse, meni nikada nije potrajao duze od tri dana pa ne znam kakav je kasnije.

 

Voda u rerni je OK da se dobije hrskava korica ali mi onda nije jasno zasto ga umotavas u foliju da tu istu koricu omeksas?

 

Da bi dobio ovakvu sredinu, vrijeme je od krucijalnog znacaja ali i odnos kolicina brasna - vode - soli i startera, odnosno kvasca ako koristis. Kod mene je uglavnom 75-80% hidracija, zavisi od kolicine integralnog brasna (najmanje 50% su to jecam, raz, heljda i sl), koje 'popije' vise vode od bijelog brasna. Takodje treba voditi racuna o procentu proteina u bijelom brasnu i sve ispod 10% nema dovoljno da se gluten pravilno razvije i drzi formu.

 

Druga vrlo bitna stvar je kako se hljeb pece; ako imas 'dutch oven' (moze i vatrostalna staklena posuda sa poklopcem ili cak improvizovani poklopac od alu folije), u kome se stvori potrebna mikro klima za dobar 'oven spring'. Jaka (najjaca) temperatura u prvih 15-25 minuta je obavezna.

 

Ako imas zelju pokusati sourdough, rado cu ti dati savjete kako. Izgleda malo komplikovano i ispocetka i jeste ali kad se uhodas, nii jedan dio posla ne traje duze od nekoliko minuta i uz nesto planiranja moze se naci vremena oko ostalih obaveza.

 

[...]

Novi eksperiment; assam tea i suho voce (sljive i kajsije) sourdough. Nadao sam se da je caj kvalitetniji, unutra je previse isitnjen list ali ce posluziti.

Sent from my SM-G920F using Tapatalk

[ironside]

S velikim užitkom pratim tvoje postove, ali ti si cijenjeni Kilburžaninu otplovio u teški manirizam. To nikad ne vodi dobrom, and I speak from hard experience .

Sve ovo što si napravio bi trebao izložiti u Louvreu, a ne na forumu. Ili barem ovdje.

 

Da me toliko ne bole kosti, krenuo bih i ja u izradu sourdough kruha, alas, uvijek kasnim s rokovima.

[...]

1 hour ago, ironside said:

S velikim užitkom pratim tvoje postove, ali ti si cijenjeni Kilburžaninu otplovio u teški manirizam. To nikad ne vodi dobrom, and I speak from hard experience .

Sve ovo što si napravio bi trebao izložiti u Louvreu, a ne na forumu. Ili barem ovdje.

 

Da me toliko ne bole kosti, krenuo bih i ja u izradu sourdough kruha, alas, uvijek kasnim s rokovima.

 

Merci beaucoup, sjor Ironside, blagodarim. 

 

Zao mi je za kostobolju ali ako se sprema za kucnu upotrebu, pritisak na kosti je minimalan. Sourdough tijesto se ne mijesi, niti se koristi sila. Njezno i lagano se razvuce i preklopi nekoliko puta i uglavnom ostavlja na miru da fermentira i zri. 

 

Bilo bi mi drago da se ti i drugi pridruzite sa svojim kreacijama, ne mora bit isamo moj topik. 

[...]

Assam tea sourdough. 

 

[zoran59]

Daj sliku prerezanog... Kakav je iznutra?

[...]

33 minutes ago, zoran59 said:

Daj sliku prerezanog... Kakav je iznutra?

 

Necu ga otvarati do sutra ili prekosutra. 

 

 

[sreta-steta]

Samo da se vratim sa puta ima da probam ovo visednevno mesenja hleba. ovo sto ti pises je nivo umetnosti, dok kod mene je vise narani prasici metoda. Jedino mislim da sam osudjen na kvasac, makar u ovom prvom pokusaju.  Isto mi je neverovatno na koliko detalja obracas paznju: ja npr ne obracam paznju na razmeru brasno1/brasno2/va. Samo umesim dok mi testo ne bude onakvo kakvo mislim da treba. 

 

Btw, jesi probao da koristis pivo umesto vode? Meni se cini da daje jos smeka.

[...]

55 minutes ago, sreta-steta said:

Samo da se vratim sa puta ima da probam ovo visednevno mesenja hleba. ovo sto ti pises je nivo umetnosti, dok kod mene je vise narani prasici metoda. Jedino mislim da sam osudjen na kvasac, makar u ovom prvom pokusaju.  Isto mi je neverovatno na koliko detalja obracas paznju: ja npr ne obracam paznju na razmeru brasno1/brasno2/va. Samo umesim dok mi testo ne bude onakvo kakvo mislim da treba. 

 

Btw, jesi probao da koristis pivo umesto vode? Meni se cini da daje jos smeka.

 

Nabavi nekoliko vrsta integralnog brasna, heljda, raz, jecam, sta god. Dodajes po malo, po 5-20% u odnosu na bijelo brasno. Ganjas sta ti se vise svidja. Bijeli hljeb je dosadan i najmanje hranljiv. A i zabavnije je.

 

Mozes zapoceti tijesto dan ranije i to tako sto ces pomijesati recimo 100g brasna sa 100g vode i 1g suhog kvasca, pokrijes krpom i ostavis na stolu preko noci. Par minuta posla. Ujutru ces da nadjes da je puno mjehurica i najmanje duplo naraslo, zivo od kvasca i mirise kao dobro pivo. Francuzi tu smjesu zovu poolish i nema pekare u Francuskoj koja ne koristi tu metodu. 

 

Italijanski pekari (i domacice) koriste slicnu metodu, osim sto se kod njih umjesto 100% hidracije sprema sa nesto manje vode, odnosno na 100g brasna ide 80g vode, i malo kvasca, tzv biga. Poolish ili biga mogu biti i vise od 50% ukupnog tijesta, do tebe je, ne moras se drzati 100g jednacine, to je samo primjer.

 

Umijesi taj poolish ili bigu u tvoje tijesto i trebao bi dobiti primjetno bolji proizvod.

 

Primjer:

500g bijelo brasno

200g spelt (ili neko drugo integralno brasno)

14g soli

5g suhi kvasac

460g vode

-----------------

200g poolish

 

Umijesi kako si i do sad i ispeci hljeb. Pokazi nam da vidimo sta si dobio pa cemo dalje razraditi detalje dok ti para na usi ne pocne izlaziti i predje u opsesiju, kao sto je meni. Shvati ovo kao upozorenje. 

 

Nisam jos probao umijesti pivom. Uskoro cu i to, nema razloga da ne probam. 

 

 

 

Edited May 13, 2019 by Honey Badger

[Sunshine State]

On 5/6/2019 at 12:18 PM, Honey Badger said:

Sourdough sa aktivnim ugljem, kakaom i molasama. Izgleda OK

 

Sent from my SM-G920F using Tapatalk
 

 

Izgleda odljcno, verujem da je jos ukusnije....ali me kopka uloga aktivnog uglja, ako nije tajna?