Hljeb

[...]

20 minutes ago, Plavi Golub said:

 

Zapravo ne izgleda kao crtez petogodisnjaka. Izgleda odlicno, ozbiljno mislim. Prekritican si due to bad mood.

 

You are too generous. Hvala. 

 

 

 

[...]

Je li radi neko pre-ferment ovaj vikend?

 

Jutros uz kafu listam 

 

 

I naletim na dobar recept koji trazi 80% prefermenta, to ne moze biti lose. Ako nekoga zanima, mogu uslikati stranice sa receptom.

 

[Div]

Već sam stavio, po predhodnom, 100 + 100 grama, a, mogao bi da uslikaš, zatrebaće.
 

[...]

22 minutes ago, Div said:

Već sam stavio, po predhodnom, 100 + 100 grama, a, mogao bi da uslikaš, zatrebaće.
 

 

Ovo je isto to sto ti radis, samo vise pre-fermenta, a manje sirovog brasna. Genijalno.

 

Ne znam hoce li slika biti citljiva, javi ako nije, prepricacu recept.

 

Edited February 22, 2020 by Honey Badger

[...]

 

Ovo je uvecana tablica sa gornje slike, a pokusacu da istumacim jer nije lako slikati stranice knjige sa tekstom metode, a hocu da ostane recept kad sam vec poceo.

 

Mozda sam pominjao ranije, na pocetku topika, ali i ako jesam, nece smetati da ponovim. Kada se radi o pre-fermentu, najcesce se koriste "poolish" i "biga" metode. U principu ista stvar, poolish je francuski izraz dok je biga italijanski. Takodje se razlikuju po omjeru brasno-voda pa je poolish 1:1, odnosno 100% hidracija dok je biga 10:8, odnosno 80% hidracija. U oba slucaja se doda vrlo malo kvasca i ostavi minimum 8h da fermentira prije upotrebe.

 

1. Mix the biga: Za ovaj recept sa tablice iznad, pripremi se biga od 800g brasna i 544g vode (on je specificirao i temperaturu vode na 27°C) i kvasac na 0.64g - na vr' kasikice. Kvasac prvo razmutiti u 2-3 kasike vode, ostaviti par minuta da se potpuno rastopi i startuje, pa tek onda dodati u vodu (544g) i umijesiti pre-ferment. Biga je spremna nakon 12-14 sati zrijenja na temperaturi izmedju 19-21°C i trebala bi narasti oko 3x pa treba voditi racuna o velicini posude da ne iskipi.

 

2. Mix the final dough: U drugoj posudi se izvaga 200g brasna, 22g soli i 2g suhog kvasca, 206g vode koja je ugrijana na 41°C (pazi ga kako je specifican) i umijesi dok se sve ne sjedini. Nakon toga, treba oba tijesta umijesiti (biga + final dough) dok se sve ne izjednaci. Vecina tijesta je biga koja je sobne temperature, pa kad se umijesa sa manjim tijestom koje je nesto toplije, temperatura ce se izjednaciti na sobnu ili tu negdje. Tijesto treba da fermentira i raste izmedju 2 - 3h, zavisno od temperature. 

 

3. Fold: Ovom tijestu treba 2 ili 3 folda i najbolje to odraditi u prvih sat i po fermentacije, znaci po jednom na svakih pola sata, a onda ostaviti jos neko vrijeme dok se ne udupla ili cak utrostruci. Nakon 2.5 - 3h, tijesto je spremno da se podijeli.

 

4. Divide and shape: na lagano nabrasnjenu povrsinu njezno izvaditi tijesto i podijeliti ovisno o koliko kalupa (banneton baskets), u knjizi kaze 2, i oblikovati u utegnutu kugle tijesta. Pokriti krpom i ostaviti da odstoji 15ak minuta (bench rest), nakon kojih se oipet utegne i polozi u nabrasnjenu korpu na finalni proof od nekih sat. vremena.

 

Bake: Nakon oblikovanja i spremanja tijesta u korpe se pali rerna i grije na najjace (220-250°C). Hljeb se pece u dutch ovenu poklopljen prvih 30 minuta, a onda otklopljen jos nekih 15 (zavisi od temperature) ili dok ne dobije lijepu duboku braon boju korice.

 

Ako se ima samo jedan dutch oven, a dva hljeba, onda jedan moze u frizider dok se prvi ispece.

 

Kad je hljeb pecen, pazljivo ga izvaditi iz dutch ovena i staviti na resetku da se skroz ohladi.

 

~~~

 

Ovo je neka moja interpretacija recepta, mislim da sam ispostovao autora dovoljno , a pojednostavio sam za nas, kucne pekare, da se ne maltretiramo sa naganjanjem temperature u kuhinji na 23°C i slicna picajzlisanja.

 

Ako neko ima namjeru napraviti po ovom receptu, a nalazi nesto nejasno u tekstu, neka se javi, rado cu pojasniti.

 

Meni se ovaj recept cini dosta jednostavan i da ne radim danas sourdough, radio bih ovo. Nekad do kraja iduce sedmice cu ga napraviti.

Edited February 23, 2020 by Honey Badger

[...]

Jucerasnji od 65% whole wheat, 34% white flour, 1% gluten i 80% hidracija

 

 

 

Vr' 

[Tomiprunet]

Danas sam upoznao preko FB coveka koji je osvojio nagradu za sourdough hleb, neka pacific nagrada u Vancouveru. Kaze da on uvek pravi sa 65% hidratacije. Pece u dutch oven 20min i otklopljeno 20min.

Sent from my MI 9T Pro using Tapatalk

[...]

3 hours ago, I, Ja Sam Laki said:

Danas sam upoznao preko FB coveka koji je osvojio nagradu za sourdough hleb, neka pacific nagrada u Vancouveru. Kaze da on uvek pravi sa 65% hidratacije. Pece u dutch oven 20min i otklopljeno 20min.

Sent from my MI 9T Pro using Tapatalk
 

 

Pitaj ga samo jos koje brasno trosi, koliko tijesta pravi, da li mijesi ili je no-knead metod, koliko dugo fermentira, radi li stretch&fold i koliko puta u kojim vremenkim intervalima, koliko dugo i na kojoj temperaturi radi final proof, kojom tehnikom oblikuje, retardira li ga preko noci i na kojoj temperaturi pece.

 

Pa da probamo i mi napraviti award winning sourdough. 

[Tomiprunet]

Kaze da , posto sada zivi u Brazilu i tamo nemaju dobro brasno kao u Kanadi, ali je pronasao neko zadovoljavajuce. Meni preporucuje da koristim brasno koje ima sto vise glukoze. Pece na 230stepeni, to sam zaboravio sinoc napisati. Postavit cu mu ova druga pitanja. Inace 20 godina pece hleb , ucestvuje na takmicenjima i prodaje hleb na pijaci 🙂 

[...]

1 hour ago, I, Ja Sam Laki said:

koje ima sto vise glukoze

 

Glutena, ne glukoze. I ne treba sto vise nego je 12-14% optimum. Ja imam i extra gluten i ako stavim previse hljeb bude gumenast. 

 

 

[Tomiprunet]

On mi je napisao glucose

 

Sent from my MI 9T Pro using Tapatalk

 

 

 

[...]

1 hour ago, I, Ja Sam Laki said:

On mi je napisao glucose

 

Zajebao se ili ne zna.

 

Glukoza je obicni secer, jednostavni UH i sto ga je manje u hljebu - to bolje. Gluten, u drugu ruku, je protein i neophodan sastojak da bi se mogla dobiti otvorena struktura i oven spring.

 

 

 

 

 

 

 

 

Edited February 26, 2020 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Onda se verovatno zeznio. Pitat cu ga ponovo

Sent from my MI 9T Pro using Tapatalk

[Tomiprunet]

Evo sta mi je odgovorio:

I do a little of both but mostly no kneed...depending on how warm it is in the house intervals depend on how fast it is rising as the gluten strands develope it becomes easier and easier to fold as the douy becomes more elastic... developeing the gluten strands is paramount it gives structure to the loaves that eay they don’t sag and flatten out

 

verovatno nece da oda skroz kako radi 🙂

 

I ono glukoza je pogresio, hteo je da kaze gluten .

Edited February 26, 2020 by I, Ja Sam Laki

[...]

Vidis da je u pitanju gluten, a ne glukoza.

 

Meni je savrseno jasno kako on radi, i ja radim isto tako.

[Tomiprunet]

Onda mozes na neki contest 🙂

Jos jedan odgovor :

 

If i make a darker bread like whole wheat the night before i put the whole wheat flour in a bowl by itself and add water to it and hydrate it over night before i add the white flour and the starter

[...]

4 minutes ago, I, Ja Sam Laki said:

Onda mozes na neki contest 🙂

Jos jedan odgovor :

 

If i make a darker bread like whole wheat the night before i put the whole wheat flour in a bowl by itself and add water to it and hydrate it over night before i add the white flour and the starter

 

Pa mogu ali necu. 

 

Sve ovo sam pominjao u ranijim postovima. To je proces koji se zove autolyse, kada prvo natopis brasno i ostavis ga minimum 20 minuta (do preko noci) da absorbuje vodu prije nego dodas aktivne sastojke i so. 

 

 

[Tomiprunet]

Ok, sve ja to kontam, samo prenosim ovde sta mi napise. 

Rekao je da ce poslati neke video snimke.

[Tomiprunet]

Evo 2 videa koja mi je poslao:

 

 

 

[...]

I sta je ovdje drugacije od svega sto sam ja ovdje pisao od pocetka topika? Nista ovo nije novo, da vec o tome nije bilo rijeci na topiku.

 

Ovaj lik sa prvog videa, Food Geek, je strasno dosadan. Ima neki akcenat koji me uzasno iritira, treba mu 5 minuta da isprica reklame, pa tek onda sta ce raditi, pa sam ga odavno prestao gledati. 

 

Ovaj lik ispod, Trevor J Wilson je sasvim OK, ne prica mnogo i produkcija je dovoljno dobra da shvatis sta treba da radis samo prateci kadrove. Njega pratim na YT vec duze vrijeme. 

[Tomiprunet]

Ne kazem da ima nesto novo, trazio si da ga ispitam pa sam to i uradio, i postavio dva video koje mi je poslao. Nema tu nikakve vece nauke od toga sto vec znamo, samo treba praksa. 

[...]

17 minutes ago, I, Ja Sam Laki said:

Ne kazem da ima nesto novo, trazio si da ga ispitam pa sam to i uradio, i postavio dva video koje mi je poslao. Nema tu nikakve vece nauke od toga sto vec znamo, samo treba praksa. 

 

Tako je. Kada jednom naucis i udjes u sustinu procesa, onda vise nije toliko vazno koliki je omjer sastojaka jer se mogu dobiti dobri rezultati svakako ako se poznaje materija.

 

Postavio sam onolika pitanja vise iz vica, jer si naveo da on radi sa 65% hidracije kao da je to aksiom po kom se treba raditi, a nije. Toliko je variabli da je tesko doslovno pratiti bilo koji recept.

 

Vidim odlicne rezultate dobijaju majstori koji radi preko 80% ili cak i 90% hidracije ali tada treba znati kako rukovati tijestom i izgraditi gluten da bi odrzalo oblik prije pecenja i imalo dobar oven spring. A tekstura i otvorenost sredine je superiornija kod visih hidracija, to je fakt. 

 

 

[Squabbit]

1 hour ago, Honey Badger said:

 

Tako je. Kada jednom naucis i udjes u sustinu procesa, onda vise nije toliko vazno koliki je omjer sastojaka jer se mogu dobiti dobri rezultati svakako ako se poznaje materija.

 

Postavio sam onolika pitanja vise iz vica, jer si naveo da on radi sa 65% hidracije kao da je to aksiom po kom se treba raditi, a nije. Toliko je variabli da je tesko doslovno pratiti bilo koji recept.

 

Vidim odlicne rezultate dobijaju majstori koji radi preko 80% ili cak i 90% hidracije ali tada treba znati kako rukovati tijestom i izgraditi gluten da bi odrzalo oblik prije pecenja i imalo dobar oven spring. A tekstura i otvorenost sredine je superiornija kod visih hidracija, to je fakt. 

 

 

 

Pita te moja zenka, po tebi koja je "najbolja" hidratacija? 🙂 

[...]

9 minutes ago, Squabbit said:

 

Pita te moja zenka, po tebi koja je "najbolja" hidratacija? 🙂 

 

 

Je li ovo ozbiljno pitanje ili neka zajebancija koju ne shvatam?

 

Ako je ozbiljno,  onda evo i ozbiljan odgovor: nema najbolje. Kod mene je od slucaja do slucaja, minimum 70%, pa do 85 i mrvu. Nalazim da to daje najbolje rezultate ako sve bude po planu.

[Squabbit]

hahah ma nije zajebacija.. Nemam ti kad da te zjbvm za 'leba

prelistala temu pa mi dala zadacu da te pitam sta se tebi najvishe dojmilo..