Hljeb

[...]

 

 

 

 

 

[Amigo]

Tesko ces ti vratiti kilazu 

Izgleda fenomenalno 

[Div]

 

Nisam dosad pokušavao da pravim starter po Honey Badgerovom receptu, često menjam mesto boravka, a priprema traje više dana, koristio sam bržu varijantu, danas za sutra, kako sam već opisivao, zadovoljan rezultatima, rekoh, već nekoliko nedelja ne kupujem hleb. Zbog ovih okolnosti, kućnog apsa, sad sam krenuo u uzgajanje startera. Juče, sinoć oko 22 stavio u teglu po 70 grama vode i integralnog brašna i ostavio na toplom mestu. 

Prvi korak je napravljen.

 

 

 

[...]

2 hours ago, Div said:

70 grama vode i integralnog brašna i ostavio na toplom mestu. 

 

Koristi isto brasno dok ne dobijes aktivan i zdrav starter. Vodi racuna da ti je posuda u kojoj to radis cista i pokrivena ali da ima zraka.

 

Mozes da eksperimentises i napravis dva startera uporedo, jedan od integralnog, drugi od razevog ili bijelog. Pa da se takmice koji ce prije sazreti? 

 

Fun and games. 

[...]

Tanak sam skroz sa integralnim brasnom, ostalo mi je mozda 700-800g pa cu razgoditi koliko moze.

 

Danas cu da zamijesim 750g bijelo, 200g integralno, 50g ovsenih pahuljica, 75% hidracija, 20g soli uz dodatak od 30g molase i 3g cocoa. 

 

 

Aktivni starter je negdje oko 200g, mozda cu sve ubaciti, mozda ostavim dio za palacinke.

[Div]

On 4/28/2019 at 1:56 PM, Honey Badger said:

Starter (levain)

Starter je u biti divlji kvasac cije spore se vec nalaze u brasnu i dodatkom vode se aktiviraju. Proces pripreme startera obicno traje 7-10 dana ovisno o brasnu, vodi i temperaturi ali moze i brze ili sporije. Meni je trebalo skoro 20 dana da ga uformim da od njega dobijem OK hljeb ali to je zato sto nisam znao kako treba.

Ako neko zeli da pokrene vlastiti starter, ide ovako:

Dan 1. Pomijesa se 70g brasna i 70g vode u nekoj teglici i ostavi 24h ovlas pokriveno na sobnoj temperaturi

Dan 2. Pola smjese se izbaci i doda se novih 50g brasna i 50g vode, sve se opet pomijesa i opet ostavi 24h pokriveno na sobnoj temperaturi.

Dan 3. Isto kao i na Dan 2.

 

Dan prvi i dan drugi odrađeni, danas vidim da se zapremina uvećala, otprilike trostruko, to je, nadam se dobro?

Hoće li tokom dana da spadne, pre naredno hranjenja?

 

[Kronostime]

Nastampah sinoc recept za ovaj starter - grabe ga ko Informer.

[...]

1 hour ago, Div said:

 

Dan prvi i dan drugi odrađeni, danas vidim da se zapremina uvećala, otprilike trostruko, to je, nadam se dobro?

Hoće li tokom dana da spadne, pre naredno hranjenja?

 

 

To sad ne znaci nista. Sta god da je uzrokovalo taj rast, u ovom trenutku je previse mlado i nestabilno da se racuna kao da je gotova stvar. Samo nastavi da izbaciujes pola te smjese, a da dodajes novih pola svakodnevno. Da bi taj starter istinski sazrio, potrebno je najmanje 10 dana ali najcesce malo duze. Ja sam moj radio jedne zime i uzelo mi je 20ak dana.

[Div]

1 hour ago, Honey Badger said:

 

To sad ne znaci nista. Sta god da je uzrokovalo taj rast, u ovom trenutku je previse mlado i nestabilno da se racuna kao da je gotova stvar. Samo nastavi da izbaciujes pola te smjese, a da dodajes novih pola svakodnevno. Da bi taj starter istinski sazrio, potrebno je najmanje 10 dana ali najcesce malo duze. Ja sam moj radio jedne zime i uzelo mi je 20ak dana.

 

Ne očekujem da je gotovo, nego, da li, svejedno koliko narasta, da ga hranim jednom dnevno?

[...]

1 minute ago, Div said:

 

Ne očekujem da je gotovo, nego, da li, svejedno koliko narasta, da ga hranim jednom dnevno?

 

Samo nastavi hraniti svaki dan, ne obaziri se na taj rast, bog te pito sta je to izazvalo. Treba kvascu malo duze da se tu razvije i ustali, znaces kad to bude gotovo. Mirise lijepo, kao neko pivo.

[uncletima]

Tako ti je to, kad:

 

Spoiler

imas kontra banneton i pola dač ovena...

ali je ukusno, ni jogurt ti ne treba... Mljac!

[...]

1 hour ago, uncletima said:

Tako ti je to, kad:

 

  Hide contents

imas kontra banneton i pola dač ovena...

ali je ukusno, ni jogurt ti ne treba... Mljac!

 

 

Bice i bolji kad skontas koliko mu treba da odradi fermentacije (proofing). Meni je ocigledno da si negdje zbrzao, tijesto nije bilo spremno za pecenje, zato i nemas oven-spring. Nadoci ces u voznji. 

 

Prije nego sam nabavio Dutch oven, improvizovao sam visoki poklopac sa alu-folijom, radilo je savrseno. Cak sam i taj poklopac koristio vise puta dok se ne izdere.

 

 

[uncletima]

@ Honey

Draga moja, Saveta:

Osim, kod prve vekne, nijedna druga se nije kuvala manje od 24 (znas ono - strec & fold, pre toga pustis da naraste 3-4 sata, pa onda u frizider do sutra....)

Sve je to meni jasno, ali mi objasni, zasto mi se testo ponasa kao puding iako idem samo 60% hidracije?! 

Probao levaciju, takodje direktno ubrizgavanje startera... Svejedno, nakon treceg S&F...

PS.

 

Spoiler

Ne spavam, a poceo sam i da sedim u iscekivanju savrsene vekne! 

 

[...]

11 minutes ago, uncletima said:

znas ono - strec & fold, pre toga pustis da naraste 3-4 sata, pa onda u frizider do sutra.

 

^ Ovde je problem. 

 

Kad umijesis brasno i vodu u shaggy dough, stretch & fold se radi 3 ili 4 puta u prvih sat, sat i po, ne nakon bulk fermentacije. Nakon S&F se ostavlja na sobnoj temperaturi nekoliko sati ili dok ne udupla. Onda moze ici u frizider do sutra ili se moze oblikovati za banneton. Kada je u bannetonu, treba da odstoji neko vrijeme da ponovo nabubri  prije pecenjaili se moze opet spremiti u frizider do sutra.

 

p.s. zajebi me sa draga Saveta da ne bude posle e jebiga. 

[uncletima]

Inace, pre 5-6 godina, pocelo je sa ovim:

 

Spoiler

 

do dela sa plasticnom folijom. Tu sam izgubio volju, iliti manjak kuhinje, te sam prosuo testo direktno na nauljanu tepsiju... I svaki put sto sam vise tanjio, skoro kao pica testo, iliti fokača, lebac je uvek bio KUKU - LELE!

2 minutes ago, Honey Badger said:

p.s. zajebi me sa draga Saveta

Nema sanse... 

[uncletima]

Izvadis starter iz frizidera, pratis tutorijale...

Dve opcije:

1. 100 gr. pustis da naraste

2. Napravis lavain pustis da naraste

...a opet  ne predju ni pola za razliku od originala koji se vec 2x digao?

[...]

Ako drzis starter (levain) u frizideru, trebas ga prije upotrebe ostaviti van frizidera barem pola sata, da se otkravi. Onda umijesis 100g brasna, 100g vode i jednu kasiku tog startera. Ja obicno ovo uradim kasno uvece i ostavim da radi preko noci.

 

Ujutru umijesim 1000g brasna, 750g vode, 20g soli i taj starter. Onda odradim dva ili 3 s&f, pa ga pustim da odradi bulk fermwentaciju nekoliko sati ili dok se ne udupla. Poslije toga oblikujem u bannetone ili ako mi je mrsko, ostavim u frizider. Jedno od ta dva se mora uraditi da tijesto ne prefermentira i kolapsira u sebe.

 

Kada je tijesto u bannetonima, treba mu dati minimum vremena da se opet opusti od natezanja i ponovo krene da nadolazi, prije nego ga se prevrne u Dutch oven i pece. 

 

Nije narocito tesko niti ima neke filozofije, ali treba znati primijetiti kada je jedan dio procesa zavrsen i kada treba poceti naredni da bi sve ispalo kako valja.

 

Meni je trebalo da odgledam nekoliko sati instrukcionih videa i imao sam 7-8 neuspjesnih ili polu uspjesnih pokusaja.

Edited March 22, 2020 by Honey Badger

[uncletima]

Pre svega, hvala ti na strpljenju, pravi si maratonac.

Osim da bacim po koji lajk, odjavljujem se sa svetog topika, sve dok ne zapecem savrsenu veknu.

[Kronostime]

2 hours ago, uncletima said:

Pre svega, hvala ti na strpljenju, pravi si maratonac.

Osim da bacim po koji lajk, odjavljujem se sa svetog topika, sve dok ne zapecem savrsenu veknu.

 

[...]

 

4 hours ago, uncletima said:

Pre svega, hvala ti na strpljenju, pravi si maratonac.

Osim da bacim po koji lajk, odjavljujem se sa svetog topika, sve dok ne zapecem savrsenu veknu.

 

Isprati ovu listu, obrati paznju na svaki stepen u postupku i uspjece ti.

 

1. Priprema prefermenta/startera 

2. Priprema glavnog tijesta (odnos sastojaka, mix brasna, hidracija, so, kvasac, itd)

3. 2-3 stretch and fold u prvih 90-120min

4. Bulk fermentacija od x sati ili dok ne udupla 

5. Oblikovanje, utezanje i bench rest 15-20min

6. Shaping i spremanje u kalup

7. Final proofing 30-90 min ili preko noci u frizideru

8. Pecenje na 250C u dutch ovenu

9. Hladjenje na resetki minimum 1h

10. Konzumiranje

 

 

[uncletima]

6 minutes ago, Honey Badger said:

10. Konzumiranje

Pravi si, maratonac, Bruseli! 

[uncletima]

Moram jos jednom da pogazim rec, dummkopfe...

[uncletima]

Ima za dupe da se ujedem jer nemam semenja bundeve, a to kao da treba za libido... Ali nema veze, tu su suncokreti i:
 

 

[...]

Ovo je moj starter:

 

 

Sad sam ga izvadio iz frizidera i ostavicu ga pola sata - sat da dodje sebi i ugrije se prije nego ga prihranim i pripremim za iduci hljeb. 

[Amigo]

Novi sistem rada sa masinom.

Voda 350 ml, brasno 420 grama, vagano  nevjerovatno kako onih 20 grama cini razliku

dvije male kasike secera 10 g, jedna soli mao punija 6g, suhi kvasac 5g

maslinovo ulje odoka, 30 g obranog mlijeka u prahu, chia seeds po zelji ili bez toga

 

Dakle sada stavim samo na program da mijesi tijesto, sat i po, kada zavrsi ne naraste dovoljno tako da ga ostavim jos 20 minuta i dodje skoro do vrha ili ako ostavim jos koji minut pocinje da se prelijeva.

E sada je tu kvaka, ako pocnem da ga pecem kada tako naraste, onda hljeb kolapsira i udubi se 

Tu ide nova procedura, imam drvene stapice za raznjice i onda njima izbusim odozgo tijesto i ono spadne do pola, sacekam onda jos 10-15 minuta, ono ponovo pocne da raste i kada dodje 2-3 cm ispod vrha posude ukljucim da se pece.

Super je ukusan, prozracan, jbga zaboravio sam slikam kakav je kada se rasjece, ali sto kaze Cabaravdic mrtva usta bi ga jela