Hljeb

[...]

Biga od 2h nije biga, nije imalo vremena da fermentira ali eto. Onda 1h u frizider ne pravi nikakvog smisla. Ili ga ostavi u frizideru makar 5-6 sati ili preko noci ili ga ne stavljaj u frizider uopste. Samo si shokirao kvasac da zaustavi rast i razvoj, nista drugo nisi mogao postici za tako kratko vrijeme. 

 

 

 

 

[Tomiprunet]

Moj najbolji hleb do sada. Uvek sam zeleo sa ovakvom teksturom . Oni gusti to meni nije hleb. [emoji3]

Sent from my MI 9T Pro using Tapatalk

[Div]

19 hours ago, I, Ja Sam Laki said:

Nije 80% biga.
100g vode i 100g brasna sam pomesao sa 2g suvog kvasca i ostavio da nadodje oko 2h. Uporedo sam izmesao 340g vode i 500g brasna i ostavio isto 2h autolizu. Onda sam umesao bigu . Dodao kasikicu soli, ravnu. I sve umesio. Uradio 3 strech and fold. Na stolu oblikovao. Ostavio 15min bench rest. Ponovo oblikovao i stavio u korpu sa krpom 1h u frizider. Zagrejao pecnicu na 235 stepeni sa duch posudom. Zatim stavio hleb i pekao poklopljeno 30min i 20 min otklopljeno na 230 stepeni.

Sent from my MI 9T Pro using Tapatalk
 

Nike li malo predugo pečenje, ja hleb pečem oko pola sata na oko 220 stepeni.

 

Rezultat:

 

[...]

Obojici treba jos prakse, nije to jos dostiglo ocekivani nivo. Nemojte se time zadovoljavati, moze to puno bolje. 

 

Sredina nije konsinstentno pokrivena mjehurima, u oba slucaja su rupice najvise koncentrisane pri gornjoj korici, dok je donji dio zgusnutiji. To je znak da se fermentacija nije odvila do optimuma, nego je proces zaustavljen ranije nego je trebalo.

 

Slavisa bi vjerovatno dobio bolji rezultat da nije stavljao tijesto na sat u frizider prije pecenja, a Div je trebao odraditi jos jedan ili dva stretch&fold da jos malo ojaca gluten.

 

Zapisujete li vi te vase postupke? Ono, koliko cega, koliko dugo ovo/ono? Ako ne, pocnite zapisivati, pogotovo ce biti vazno kad jednom pogodite bas ono sto ganjate, pa da znate ponoviti proces od A do Z.

 

 

 

 

[Div]

Beležim sastojke, vrlo malo sam menjao, upravo zato da bih našao optimalno vreme i broj rastezanja i temperaturu rerne. Cilj mi je kad ovaj jednostavni recepti apsolvirao u potpunosti, da krenem sa dodavanjem kojekakvih semenki, maslinki, začina...

Mislim da sam našao optimalnu hidraciju, odnos belog i integralnog brašna, imao sam par puta problem sa kvascem, nije se aktivirao dovoljno, ali i tako je bio jestiv hleb, ne sme ništa da se baci. 

 

[...]

Nije problem dodati zrnevlje i zacine, s time vec sada mozes eksperimentisati, nece praviti veliku razliku u rezultatu.

 

Na sta vise trebas obratiti paznju je proces i vrijeme koje prodje izmedju odredjenih momenata u procesu:

 

1. Priprema prefermenta

2. Priprema glavnog tijesta (odnos sastojaka, mix brasna, hidracija, so, kvasac, itd)

3. 2-3 stretch and fold u prvih 90-120min

4. Bulk fermentacija od x sati 

5. Oblikovanje, utezanje i bench rest 15-20min

6. Shaping i spremanje u kalup

7. Final proofing 30-90 min

8. Pecenje 

9. Hladjenje

10. Konzumiranje

 

 

Svaka od prvih 9 tacki postupka mora biti perfektno izvedena da bi se na kraju dobio dobar hljeb. Bilo koji dio ako se zezne, nesto nece izaci kako treba. Varijanti za pogrijesiti je bezbroj, a za perfekciju samo jedna.

 

🍞

 

 

Edited March 9, 2020 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Meni samo nije bas kompletno jasno zasto ( znam pisao si ranije) se ne sme raseci hleb dok je jos topao, bas lepo mirise, i dobar je za maslac, ili za mast pa onako jedno parce.  Npr, secam se kad je baka pekla hleb u crepanoj peci, a mi deca da odma rasece. Kaze malo da se pomoli bogici, pa onda, i posle nekih pola sata od pecenja ona rasece hleb.

Ili ovde u Francuskoj, kad kupim pain de campagne u pekari koja pece na licu mesta ( vide se pekari kako rade,...) hleb bude topa, i rasecem ga kad stignem kuci, i nista mu ne bude. Pain de campagne je ustvari taj hleb sa leavain-om ili bigom.

[...]

2 hours ago, I, Ja Sam Laki said:

Meni samo nije bas kompletno jasno zasto

 

Gledaj na to kao i kad peces dobar steak - uvijek treba meso ostaviti barem nekoliko minuta da se "odmori i opusti" nakon sto ga skines sa vatre, inace bude tvrdo i zilavo i brzo se isusi ako ga odmah rasijeces. Isto je i sa hljebom. Kada rasjeces vruc hljeb, iz njega izadje vise vlaznosti u obliku pare nego sto bi inace i taj hljeb nema vise elasticnost i strukturu kao sto bi imao da si ga ostavio da se ohladi bez uznemiravanja. Na stranu sto je dosta nezdravo jesti vruc hljeb, tesko je svarljiv i zna od toga zaboliti stomak.

 

Opet, malo sta se moze porediti sa kriskom domaceg, jos toplog hljeba na kome se polako topi puter... OK si je priustiti to s vremena na vrijeme ali ne treba to biti norma.

 

 

[Tomiprunet]

Hvala na pojasnjenju 🙂

Znam da ne valja vruc hleb na stomak.

ponekad tako zamirise da bih ga odmah otvorio i pojeo jedno parce. Ne praktikujem to inace.

[...]

Khm khm...

 

 

[Tomiprunet]

Evo ga 80% biga od 16h ostalo kao po receptu iz one knjige @Honey Badger

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[...]

Bra'o Slavisa, fenomenalan rezultat. Kakav je unutra?

 

I najvaznije, kakvog je ukusa?

 

 

[Tomiprunet]

Hvala. Ne znam jos je svez nije se ohladio.

 

@Honey Badger posto ga ne mislim sad uvece raseci. Dovoljno je da ovako sad preko noci do ujutro bude prekriven krpom?

 

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

 

 

 

 

[...]

3 hours ago, I, Ja Sam Laki said:

Hvala. Ne znam jos je svez nije se ohladio.

 

@Honey Badger posto ga ne mislim sad uvece raseci. Dovoljno je da ovako sad preko noci do ujutro bude prekriven krpom?

 

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

 

 

 

 

 

Umotaj ga u krpu pa stavi u plasticnu kesu. Ja drzim u plasticnoj air-tight kutiji i dobro me sluzi.

Edited March 13, 2020 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Hvala

[Tomiprunet]

Evo ga rasecen jutros.
Fin, lrprsav, krckav, ukus isto odlican. Nije kiselkast kao kad se pravi sa starterom.

Sent from my Mi 9T Pro using Tapatalk

[djole]

Rekoh sad ću ovih dana malo više da mesim leba dok se dosađujem po kući. Kad ono, skontam u petak kad sam pravio testo za pizzu da otvaram poslednju kesicu kvasca  Što je čudno jer toga obično uvek imamo. Juče zaboravim da kupim, a danas je već bilo kasno. Nigde jebenog kvasca. Verovatno zato što i kad je regularna situacija, suv kvasac skoro nigde nema, zapravo ja nisam ni viđao dok Lidl nije došao (tamo nema šanse da idem, mogu da zamislim kakvi su to redovi), svežeg verovatno ne nabavljaju mnogo jer ljudi ne mese toliko, a on ipak ima neki rok trajanja od par nedelja.

 

 

[mrd]

Ja jos gledam, ne dize se. [emoji3] Mislim na hleb

Sent from my MI 9T Pro using Tapatalk

To je zbog corone! Mislim hleb.

Sent from my LM-G710VM using Tapatalk

Ako budem morao da sedim kući, sledećeg meseca ima da ga ispečem, mislim lebac.

Sent from my LM-G710VM using Tapatalk

[mrd]

Ako budem morao da sedim kući sledećeg meseca ima da ga ispečem, mislim lebac. Stay put, pitaću za najbolji recept.

Sent from my LM-G710VM using Tapatalk

[...]

38 minutes ago, djole said:

Rekoh sad ću ovih dana malo više da mesim leba dok se dosađujem po kući. Kad ono, skontam u petak kad sam pravio testo za pizzu da otvaram poslednju kesicu kvasca  Što je čudno jer toga obično uvek imamo. Juče zaboravim da kupim, a danas je već bilo kasno. Nigde jebenog kvasca. Verovatno zato što i kad je regularna situacija, suv kvasac skoro nigde nema, zapravo ja nisam ni viđao dok Lidl nije došao (tamo nema šanse da idem, mogu da zamislim kakvi su to redovi), svežeg verovatno ne nabavljaju mnogo jer ljudi ne mese toliko, a on ipak ima neki rok trajanja od par nedelja.

 

 

 

Pozajmi od komsije pola kasikice kvasca pa pomijesaj sa malo brasna i vode, jednakog omjera. Kad se razmnozi mozes dio da koristis , a ostatak da odrzavas u zivotu tako sto ces dodavati brasno i vodu na ostatak. Kod mene je kvasac tako u zivotu jos od novembra 2018.

Edited March 15, 2020 by Honey Badger

[djole]

 

Pozajmi od komsije pola kasikice kvasca pa pomijesaj sa malo brasna i vode, jednakog omjera. Kad se razmnozi mozes dio da koristis , a ostatak da odrzavas u zivotu tako sto ces dodavati brasno i vodu na ostatak. Kod mene je kvasac tako u zivotu jos od novembra 2018.

Pade mi na pamet, ko yebe kad nisam kao HB gajio starter :D

 

btw već imam jedan poolish 100+100, mogu li to nekako održavati? A i ostalo mi je otprilike 2g suvog kvasca u toj kesici, pa ću verovatno to iskoristiti.

 

Ako možeš samo da me uputiš gde si ostavljao uputstva za to, da ne kopam sad, pošto hoću što pre da počnem.

[...]

1 minute ago, djole said:

Pade mi na pamet, ko yebe kad nisam kao HB gajio starter 😄

btw već imam jedan poolish 100+100, mogu li to nekako održavati? A i ostalo mi je otprilike 2g suvog kvasca u toj kesici, pa ću verovatno to iskoristiti.

 

To sto imas je sasvim dovoljno. Uzmi jednu kasiku tog poolisha i umijesi u 100g brasna i 100g vode. Mozes dodati koju mrvicu od tih 2g kvasca sto ti je ostalo. Neka onda odstoji jedno sat da se inokulira pa spremi u frizider dok ti ne zatreba. Izdrzace nekoliko dana sigurno bez da trebas ista oko njega. Kad budes htio praviti leba, noc prije pripremi novi poolish od tog iz frizidera, na isti nacin kako si i njega propremio.. Ostavi novi poolish preko noci da nabubri i ujutru s time umijesi tijesto kako bi i inace. Trebace mu malo duze da isfermentira i nadodje ali to je dobro, bice ukusniji.

 

Mozes poceti i sourdough, ko zna koliko ce ovo njesra da potraje. 

 

Najkomprehesivniji i najbolji video za kako napraviti levain:

 

 

Ne moras sve odgledati odmah, samo pogledaj sta i kako treba za prvi dan, pa sutra nastavi i tako dalje dok ne dobijes aktivni sourdough levain. 

 

 

 

 

 

[djole]

46 minutes ago, Honey Badger said:

 

To sto imas je sasvim dovoljno. Uzmi jednu kasiku tog poolisha i umijesi u 100g brasna i 100g vode. Mozes dodati koju mrvicu od tih 2g kvasca sto ti je ostalo. Neka onda odstoji jedno sat da se inokulira pa spremi u frizider dok ti ne zatreba. Izdrzace nekoliko dana sigurno bez da trebas ista oko njega. Kad budes htio praviti leba, noc prije pripremi novi poolish od tog iz frizidera, na isti nacin kako si i njega propremio.. Ostavi novi poolish preko noci da nabubri i ujutru s time umijesi tijesto kako bi i inace. Trebace mu malo duze da isfermentira i nadodje ali to je dobro, bice ukusniji.

 

A šta radim sa starim poolish-em? Kako njega održavam u životu? Samo dodajem otprilike onoliko koliko sam oduzeo?

[...]

5 minutes ago, djole said:

 

A šta radim sa starim poolish-em? Kako njega održavam u životu? Samo dodajem otprilike onoliko koliko sam oduzeo?

 

Mozes stari iskoristiti odmah, a novi spremi u frizider za kasnije. Samo osvjezi i strari poolish sa malo novog brasna i vode i mrvicu-dvije kvasca. 

 

Bitno je da jedan od njih svaka dva -tri dana izvadis iz frizidera i prihranis da se odrzi na zivotu. Kao sto ja radim sa ovim sourdough. 

p.s. ne moras praviti samo leba sa tim poolishem. Pizza je fenomenalna od tog tijesta, kao i razna peciva, palacinke, ustipci, sto palaca. 

[...]

Prekjuce sam aktivirao starter u 100g brasna i 100g vode. Juce prije podne sam napravio i Thangzhong roux sa 20g brasna i 100g vode i sve umijesio sa 1000g brasna i 700g vode. Kada je tijesto nadoslo, nije mi se dalo zezati pa sam ga samo spremio u frizider do maloprije.

 

Trenutno je na bench rest od 15 minuta, pa cu od jednog napraviti foccaciu za danas, a druga dva cu spremiti u banneton i vratiti u frizider do sutra.

 

Edited March 16, 2020 by Honey Badger