Zadnjih nekoliko mjeseci opet redovno pravim hljeb. Ovoga puta je to sourdough u 99% slucajeva, komercijalni kvasac ne koristim osim ako ne moram. Starter (levain) sam pokrenuo u novembru prosle godine i odlicno radi posao, evo vec 6 mjeseci.
Sourdough hljeb zna ponekad biti malo cudnog ponasanja (kao meni danas) ali je u principu veoma jednostavan proces koji ne zahtijeva mnogo truda ali je potrebno strpljenje.
Pribor
Da bi se olaksao posao i dobili pozeljni rezultati, nesto specijalizovanog pribora je pozeljno ali vecina se da improvizovati sa onim sto vecina ima u kuhinji
Kuhinjska vaga (Omjer je jako vazan i svi sastojci, ukljucujuci vodu su u gramima)
Posuda za mijesanje tijesta i u kojoj ce tijesto nadolaziti (5L zapremine je moj minimum jer pravim tijesto od 1kg brasna)
Drvena kuhaca za mijesanje
Silikonski scraper, bench scraper
Korpa za drugo nadolazenje (banneton)
Zilet ili skalpel
Dutch oven ili slicna (vatrostalna) posuda u kojoj se hljeb pece
Jaka rerna
Resetka za hladjenje
Sastojci
Starter (Levain)
Brasno
Voda
So
Vrijeme i temperatura
Ovo su osnovni sastojci ali se mogu elaborisati i dodavati drugi zavisno od recepta. Umjesto 100% bijelog brasna, najcesce dodam razna integralna radi hranljivosti ali i boljeg ukusa. Trenutno osim bijelog imam i psenicno integralno, razevo i jecmeno brasno pa pomijesam sa bijelim. Cesto kupim brasno od heljde, spelte pa i nekih Khorasan i jos sto sta na sto naletim u supermarketu ili etno prodavnicama. Nalazim da je 50% visoko proteinskog bijelog brasna dovoljno da se razvije gluten, a drugih 50% moze doci od nekih od ovih integralnih.
Ponekad eksperimentisem sa dodavanjem raznog sjemenja kao sto su susam, onion seed, fennel seed, caraway, koriander i sl, ponekad dodam oraha, suho voce (sljive, kajsije, hurme), a i kasika kakao praska da prekrasnu tamnu boju i lijep miris koji uopste ne podsjeca na cokoladu, nego ima neku vanserijsku dubinu ukusa, vrlo umami. Cesto dodam jednu veliku kasiku black treacle molase ili meda, pogotovo ako dodajem orahe ili voce. Fenomenalno.
Starter (levain)
Starter je u biti divlji kvasac cije spore se vec nalaze u brasnu i dodatkom vode se aktiviraju. Proces pripreme startera obicno traje 7-10 dana ovisno o brasnu, vodi i temperaturi ali moze i brze ili sporije. Meni je trebalo skoro 20 dana da ga uformim da od njega dobijem OK hljeb ali to je zato sto nisam znao kako treba.
Ako neko zeli da pokrene vlastiti starter, ide ovako:
Dan 1. Pomijesa se 70g brasna i 70g vode u nekoj teglici i ostavi 24h ovlas pokriveno na sobnoj temperaturi
Dan 2. Pola smjese se izbaci i doda se novih 50g brasna i 50g vode, sve se opet pomijesa i opet ostavi 24h pokriveno na sobnoj temperaturi.
Dan 3. Isto kao i na Dan 2.
Dan 4. Isto kao i na Dan 3.
I tako sve dok se ne primijete mjehurici i starter pluta kada se spusti u vodu. Youtube je pun videa gdje se ovaj proces detaljno objasnjava pa koga interesuje neka pogleda.
Treba imati na umu da je to zivo i da mu treba hrana, voda i pogodna temperatura za rast i razvoj ili ce da umre i onda treba poceti proces otpocetka. Inace, moze da stoji u frizideru po 10 dana bez problema, samo se prije upotrebe treba nesto ranije izvaditi na sobnu temperaturu.
Brasno sam vec opisao gore, pa da ne ponavljam, samo jos koju o vodi, temperaturi i soli. Voda iz cesme sadzi dosta hlora, a hlor sprijecava rast bakterija tako da je najbolje da voda malo odstoji ili da provri pa da se ohladi prije koristenja. Flasirana voda je OK. Najbolja je morska, sitna nejodirana so, bez ikakvih anti-cakeing agenata i bakraca. Vrijeme i temperaturu sam stavio medju sastojke sa razlogom jer je bitno koliko i kvalitet brasna, vode i soli. Za prvo nadolazenje (bulk fermentacija) preporucuju se temperature 24 - 27°C sto se moze postici ako se tijesto stavi u rernu na pilot svjetlo. Druga fermentacija se desava u frizideru, tzv retarded proofing gdje se desavaju neki drugi procesi za razvijanje enzima koji ovaj hljeb cine ukusnijim i zdravijim za konzumaciju.
Evo jedan jednostavan recept, pa ako se neko usudi, molio bih slike i opis rezultata. Proces se proteze tri dana ali nema mnogo posla i rezultati su fantasticni. Recimo da se pocne u petak da bi hljeb bio gotov u nedelju ujutru. Pa krenimo redom:
Sastojci:
100g aktivnog startera
950g brasna (750g bijelo, 200g integralno psenicno)
650g vode
18g soli
Petak uvece u nekoj zdjeli umijesati 20g aktivnog startera sa 40g brasna i 40g vode, ovlas pokriti i ostaviti preko noci da se razvije na sobnoj temperaturi. Sutradan bi trebao biti barem duplo veci sa mnostvom mjehurica gasa.
U posudu za mijesanje tijesta staviti vodu i istresti starter i dobro pomijesati. U to dodati brasno i so i drsko0m drvene kuhace umijesiti da se sve sjedini, da nema suhog brasna ani ne treba mijesiti. Pokrije se krpom i ostavi na miru sljedecih pola sata. Nakon pola sata, nakvasenim rukama se tijesto izvuce i rastegne, pa se preklopi preko. Taj proces se zove stretch and fold i treba ponoviti 3 ili 4 puta na svakih pola sata. Nakon toga tijesto treba ostaviti pokrivenog minimum dok se ne udupla (bulk fermentacija) ili do nekada uvece, najbolje u rernu sa samo pilot svjetlom. Nakon toga tijesto treba oblikovati i staviti u kalupe (banneton) za drugi nadolazak prije pecenja koje moze trajati od 1h na sobnoj temperaturi do preko noci u frizideru sto preporucujem. Nakon toga ostaje samo da se hljeb ispece i tu ima par trikova koje treba znati da bi se dobili rezultati kao na slici, najbitniji su visoka temperatura, dobro zagrijani sud u kom se hljeb pece i vjestina da se sve brzo odradi. Kao na ovom videu.
