Hljeb

[...]

42 minutes ago, Sunshine State said:

 

Izgleda odljcno, verujem da je jos ukusnije....ali me kopka uloga aktivnog uglja, ako nije tajna?

 

Aktivni ugalj je hipsterajski fazon izmisljen da se budale rastave od para. Moja zena vidjela u Whole Foods marketu pa mi poslala ovu sliku:

 

 

Ona je jednom kupila pakovanje kapsula aktivnog uglja koje stoje tu bez veze, pa odlucim da probam, da vidim ima li smisla.

 

I uopste se nisam morao zamajavati, apsolutno nista. Zilch efekt, gubljenje vremena. Niti je uticalo na ukus, niti aromu, a ni na boju. Mozda sam trebao staviti vise od 2. kapsule ali nisam htio da jedem toliki ugalj. Srecom pa nije ni smetalo.

[...]

On 5/13/2019 at 3:18 PM, zoran59 said:

Daj sliku prerezanog... Kakav je iznutra?

 

Kakav ce bit'? Odlican.

 

Sent from my SM-G920F using Tapatalk
 

Edited May 14, 2019 by Honey Badger

[sreta-steta]

ako hoces boju a da ne utice na ukus - sipino ulje. Crno ko rog

[...]

11 minutes ago, sreta-steta said:

ako hoces boju a da ne utice na ukus - sipino ulje. Crno ko rog

 

Ma to je bio eksperiment bez veze.

 

Naleticu i na sipinu tintu, pa cu probati, sto da ne. (nije to ulje, nije masno).

[...]

Danas sam odlucio da napravim mali eksperiment, hibridno tijesto (sourdough + komercijalni kvasac) od 50% bijelog brasna, 15% razevog i 35% spelte. U brasno sam umijesao 10ak suhih sljiva, 10ak (smrznutih) visanja i saku (takodje smrznutih) borovnica. Tijesto je od 300g ukupnog brasna, 70% hidracije, sto znaci 210g vode. Mislim da bih prosao malo bolje da sam isao na 60% hidracije jer ce se i voce otopiti i dodatno nakvasiti tijesto ali pokusacu to rektifikovati malo kasnije, da prvo vidim kako ce se ponasati kad pocne da nadolazi. Takodje sam stavio malo vise soli, umjesto 6g, stavio sam 10g ali ne vjerujem da ce biti preslano. Umijesio sam 100g sourdough startera i 2g suhog kvasca iz kesice.

 

 

Htio sam dodati i molase ali sam se na kraju predomislio jer ne zelim braon hljeb koji ce sakriti kontrast boje sa borovnicama i visnjama. Ovo ce da bude mali hljeb, pa i ako ne uspije bas, nece biti propast.

 

Spremio sam i drugi, sa molasama i cisti sourdough, od 700g brasna i 490g vode ali taj nece biti spreman do sutra.

[...]

Izgleda sasvim OK. Dodao sam ovsene pahuljice i bijeli mak da pokupi visak tecnosti i mislim da bi trebalo izaci dobro:

 

[...]

Evo ga:

 

[...]

 

Mozda sam trebao jos voca? Solidan inace. Dobra tekstura, pun ukus, korica hrskava. Probao sa malo sira, fali casa vina. 

[Tomiprunet]

Svaka cast. Pravi si ekspert.

I ja volim da kuvam, mesim, pecem ( slano i slatko).

Kad planiram nikad mi ne uspije hleb, a kad ga onako zamesim bez veze, polizemo prste svi. Cak i komsije :)

[...]

Nedeljni sourdough, naravno.

 

Sent from my SM-G920F using Tapatalk
 

Edited May 19, 2019 by Honey Badger

[...]

Prvi od danasnja dva, 100% sourdough, 50% whole wheat, 40% visoko proteinsko bijelo brasno i 10% spelt. Hidracija 80%, soli 2%.

 

 

[Tomiprunet]

 
Nabavi nekoliko vrsta integralnog brasna, heljda, raz, jecam, sta god. Dodajes po malo, po 5-20% u odnosu na bijelo brasno. Ganjas sta ti se vise svidja. Bijeli hljeb je dosadan i najmanje hranljiv. A i zabavnije je.
 
Mozes zapoceti tijesto dan ranije i to tako sto ces pomijesati recimo 100g brasna sa 100g vode i 1g suhog kvasca, pokrijes krpom i ostavis na stolu preko noci. Par minuta posla. Ujutru ces da nadjes da je puno mjehurica i najmanje duplo naraslo, zivo od kvasca i mirise kao dobro pivo. Francuzi tu smjesu zovu poolish i nema pekare u Francuskoj koja ne koristi tu metodu. 
 
Italijanski pekari (i domacice) koriste slicnu metodu, osim sto se kod njih umjesto 100% hidracije sprema sa nesto manje vode, odnosno na 100g brasna ide 80g vode, i malo kvasca, tzv biga. Poolish ili biga mogu biti i vise od 50% ukupnog tijesta, do tebe je, ne moras se drzati 100g jednacine, to je samo primjer.
 
Umijesi taj poolish ili bigu u tvoje tijesto i trebao bi dobiti primjetno bolji proizvod.
 
Primjer:
500g bijelo brasno
200g spelt (ili neko drugo integralno brasno)
14g soli
5g suhi kvasac
460g vode
-----------------
200g poolish
 
Umijesi kako si i do sad i ispeci hljeb. Pokazi nam da vidimo sta si dobio pa cemo dalje razraditi detalje dok ti para na usi ne pocne izlaziti i predje u opsesiju, kao sto je meni. Shvati ovo kao upozorenje. 
 
Nisam jos probao umijesti pivom. Uskoro cu i to, nema razloga da ne probam. 
 
 
 

Ovaj recept ću ja iskoristit. Napravio sam poliš.
Izmerio brašno 400gr belo 100gr ječmeno, 100gr ovseno i 100gr speltinog brašna. I ostalo po ovim merama iz posta.
Javljam kako je uspelo

Sent from my MI 8 using Tapatalk

[Tomiprunet]

On 4/30/2019 at 11:56 AM, Honey Badger said:

Sourdough po gornjem receptu, sa dodatkom jecmenog i nesto razevog brasna i jedna kasika black treacle molase. Tek je iz rerne pa ne mogu jos da ga otvorim ali ako se kasnije sjetim da slikam, ubacicu sliku da se vidi unutra. Mirise do neba. 

 

Kako dobijes te okrugle linije kao na okruglom hlebu?

[Kronostime]

8 minutes ago, slavisa said:

 

Kako dobijes te okrugle linije kao na okruglom hlebu?

Zaseces malo nozem testo pre pecenja.

[Div]

Slaviša misli na koncentrične krugove od brašna. Predpostavljam.

 

[Tomiprunet]

Da na te krugove mislim sto je Div naveo. :)

 

[Kronostime]

Iscrtas krugove brasnom po testu pre pecenja.

[Tomiprunet]

Saznao sam odakle krugovi [emoji16]

 

Edit:

 

Kruv je gotov. Ne izgleda loše ovako [emoji16]

 

 

 

Sent from my MI 8 using Tapatalk

 

 

 

[Kronostime]

Preseci to, Slavisa, pa da damo ocenu.

[Tomiprunet]

Ukusan je ali nije šupljikav kao kod kolege experta. [emoji4]

Sent from my MI 8 using Tapatalk

[Kronostime]

Taman za kajmak.

Manje brasna preko sledeci put.

[Tomiprunet]

Da, za kajmak je dobar, a i za maslac.

Sent from my MI 8 using Tapatalk

[...]

On 5/31/2019 at 4:29 PM, slavisa said:

Ukusan je ali nije šupljikav kao kod kolege experta. 

 

Bravo za ulozeni trud, pionirski duh, a bravo i za rezultat. 

 

Mislim da nisi uracunao vrijeme i temperaturu kao bitan sastojak pa ti je ispalo ovako ali ako opises sta i kako si radio, rado cu ti ukazati na sta mozes popraviti u procesu. Moji poceci su znali biti puno losiji, totalno neupotrebljivi.

 

Pazi sourdough od prije 5-6 mjeseci:

 

 

 



 

Mlad, nedovoljno razvijen starter, neizgradjen gluten, nisam mu dao dovoljno vremena da se razvije.
 

 

 

Postoji i metoda pecenja i trik kako se u nasim obicnim rernama moze postici slican rezultat kao i u pravoj pekari ali nisam o tome pisao jer sam mislio da nema zainteresovanih za ovaj topik, da niko nece pokusati.

 

Ako se opet odlucis da pokusas, javi na vrijeme pa ti mogu davati upute i da podignemo sanse da dobijes rezultat gdje je sredina hljeba otvorenija, sa vecim rupama, a to ce mnogo uticati i na ukus.

 

Jos jednom, bravo za pokusaj. 

 

 

 

 

Edited June 3, 2019 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Hvala na komplimentu :)

Pokusat cu danas ponovo.

jedno 4 puta sam ga po nasem, premesio,rastezao na svakih pola sata. onda sam ga stavio na radnu povrsinu, i hteo oblikovati.

krene ok, bude gladak, i onda odjednom pocme da se lepi, i nema glatkocu, i tako.

pa sam ga onda ostavio malo da dodje sebi, i onda onako na brzinu oblikovao i stavio u rernu.

Pratio sam taj tvoj video, ustvari 2.

 

moguce da temeperatura nije odgovarala.

 

jos i sad je ukusan.

jako malo se mrvi.  jos malo je ostalo.

[...]

5 hours ago, slavisa said:

Hvala na komplimentu 🙂

Pokusat cu danas ponovo.

jedno 4 puta sam ga po nasem, premesio,rastezao na svakih pola sata. onda sam ga stavio na radnu povrsinu, i hteo oblikovati.

krene ok, bude gladak, i onda odjednom pocme da se lepi, i nema glatkocu, i tako.

pa sam ga onda ostavio malo da dodje sebi, i onda onako na brzinu oblikovao i stavio u rernu.

Pratio sam taj tvoj video, ustvari 2.

 

moguce da temeperatura nije odgovarala.

 

jos i sad je ukusan.

jako malo se mrvi.  jos malo je ostalo.

 

Pogledaj ovaj video:

 

 

Tu imas cijeli proces ali ti odradi prema gornjem receptu, a ovdje obrati paznju na nacin na kako se pece. Pogledaj kako ih oblikuje pa iako mu je tijesto veoma vlazno nema problema sa ljepljenjem.

Osim toga, kada se nadjes u vecoj samoposluzi, kupi kilogram nekog brasna koje ne sadrzi gluten, npr kukuruzno, psenicnu semolinu ili brasno od rize samo mora biti ekstra fino, kao puder, ne ono krupno kao za palentu i sl. To je brasno  koje koristim za posipanje po povrsini tijesta kad formiram oblik hljeba, prije kalupa, da se ne lijepi za krpe ili korpe u kojima nadolazi, a i da atraktivno izgleda. Takodje ne treba ga puno pa se odnos vode i brasna ne mijenja znamenito.

 

Mozes komotno jednom odraditi sve kako je i na ovom videu, odlican jednostavan recept na koji mozes nadgraditi koliko hoces.

 

 

 

 

Edited June 3, 2019 by Honey Badger