Hljeb

[Tomiprunet]

Hvala.
Baš ću pogledat taj video.

Evo današnji hleb.
Otprilike sam ga napravio. Nisam recept.
3 šolje belog brašna. Jedna šolje speltinog brašna i pola šolje ječmenog.
Vode sam polako dodavao dok mi smesa nije bila onako gusta kao po tvom receptu za prošli hleb.
Preko noći sam napravio onaj lažni Levine ( valjda se tako piše).

Lepo izgleda.
Videt ćemo kad rasečem za jedno 1h vremena

Sent from my MI 8 using Tapatalk

[...]

Bravo majstore, to je to.

 

Vidis kako se razvukao preko tog reza sto si napravio i kako je lijepo loptast. To se zove oven-spring, a kad se oko reza podignu ti coskovi, to je ear, odnosno - uho. 

 

Jedino sto bih ti posavjetovao je da peces jos malo duze, da dobijes malo dublju braon boju, bice hljeb i ljepsi i ukusniji. Jos 5-7 minuta i bio bi perfektan.

[Tomiprunet]

Probat ću malo duže peći.
Inače hleb je fantastičan. Jako ukusan. Korica je hrskava ali ne jako da pršti kad sečeš.

Ja pečem na poklopcu keramičke posude. Pa pokrijem posudom.
Jako sam zadovoljan sa današnjim hlebom.



Sent from my MI 8 using Tapatalk

[...]

Definitivno moras duze da peces, pogledaj donji dio, skroz je bijel. Peci tako pokriveno u tom cupu 30-35 minuta, a onda ga skroz izvadi i polozi direkt na resetke jos 10 minuta. Obavezno da ti je rerna cijelo vrijeme na maximumu.

 

Da li zagrijes tu posudu prije nego stavis hljeb u nju?

 

Ti si otprilike 2 hljeba od perfekcije, a onda imas duznost i obavezu da usavrsis i 100% sourdough, tek to je fantazija od ukusa. 

 

Svaka cast Slavisa, bas mi je drago da ti ide od ruke. Bravo. 

[Tomiprunet]

Hvala :)

I meni je drago :)

 

Da zagrejem tu posudu pre nego sto stavim da pecem.

Sad nemam vremena da pravim pravi levine, jer idem u FR za 10ak dana. Pa cu tamo onda pokusati.

[...]

On 5/31/2019 at 7:52 AM, slavisa said:

Kako dobijes te okrugle linije kao na okruglom hlebu?

 

 

Korpa od pruca se zove banneton. Ima na ebay i amazon. Najbolje koristiti brasno od rize ili neko slicno bez glutena da se ne lijepi. Pospe se tanko preko korpe i preko tijesta i onda se formirani hljeb ubaci u korpu tako da je dnom okrenut prema gore. Ova povrsina koja se vidi na slici je dno hljeba i nju sam zasuo mekinjama. Pred pecenje, samo cu ga izvrnuti iz korpe, zarezati ziletom neku finu saru, pokriti i ubaciti u rernu koja je zagrijana na najjace i peci 30-35 minuta. Kad ga otklopim, ide nazad na visoku temperaturu da dobije boju i da se isusi jos nekih 10-15 minuta.

 

Ovo posipanje brasnom i mekinjama se ne radi samo radi ukrasa, nego ima i funkciju bufer zone, odnosno stiti koricu od previsokih temperatura i sprecava da hljeb izgori. Takodje, mekinje sadrze vlaknaste tvari koje pospjesuju varenje i dosta vitamina iz B grupe.

Edited June 4, 2019 by Honey Badger

[Kronostime]

Vama dvojici je sevap nacve pokloniti za rodjendan.

[...]

Do rodjendana ima ihahaj da se nacekam, ne razmisljam jos sta bih volio ali sigurno nisu nacve.

 

Danas sam ga napao ziletom kao Freddy Krueger iz Ulice Brijestova:

 

 

Ovaj je 60% whole wheat, 40% white, 80% hidracija, 1.5% soli, kasika secerne molase i 200g levain @95% hidration. 

[...]

 

Potrajace do vikenda.

[Tomiprunet]

Super izgledaj. Hvala na pojasnjenjima.

Pisao si da ces nam objasnit , ako zelimo, kako da iz nasih rerna dobijemo hleb kao iz pekare. Mene zanima? Na mojoj je 250stepeni najjace da rade gornji i donji grejac. 275 stepeni radi samo gornji.

[...]

13 minutes ago, slavisa said:

Super izgledaj. Hvala na pojasnjenjima.

Pisao si da ces nam objasnit , ako zelimo, kako da iz nasih rerna dobijemo hleb kao iz pekare. Mene zanima? Na mojoj je 250stepeni najjace da rade gornji i donji grejac. 275 stepeni radi samo gornji.

 

Vidio si i na onom zadnjem videu da lik za pecenje koristi tzv Dutch Oven, lonac od kaljenog celika (valjda se tako kaze?), koji se prethodno ugrije na maximum prije nego se u njega ubaci formirano tijesto. U tako malom prostoru para koja se formira uslijed visoke temperature nema kud da pobjegne i vraca se dole i pomaze formiranju korice. Moj Dutch Oven je dosta siri (ali je na zalost plici i cesto mi gornja kora hljeba bude zaustavljena poklopcem) pa ispod pergament papira ponekad stavim i par kocki leda, koje dodatno dodaju vlaznost vrelog zraka u loncu.

 

Ti si vec tu negdje na pola puta sa tim glinenim cupom, osim sto mislim da nisi jos ufercio kada je tijesto spremno za pecenje i koliko dugo ga peces. Vec sam ti predlozio da probas 30-35 minuta sa poklopcem i onda jedno 10 ili 15 bez poklopca ali mislim da nisi shvatio fermentacije, pa cu pokusati da objasnim; 

 

Kad tek umijesis brasno, vodu, kvasac, so i poolish, odradis stretch and fold 3 ili 4 puta na svakih 30ak minuta, onda ga ostavljas na "bulk fermentaciju". Taj proces bulk fermentacije (prva ili inicijalna fermentacija) je jako vazan i ne treba se ubrzavati. Zavisi od kolicine kvasca (ako koristis poolish, sto manje dodatnog kvasca, kao na vr' malog nokta) i ostavi ga barem 3-5 sati (ovisno od sobne temperature) ili u frizider preko noci (8-12h). Nakon bulk fermentacije razdvojis tijesto ako pravis vise od jednog hljeba ili ako pravis samo jedan, razvuci tijesto preko blago nakvasene radne povrsine u oblik kvadrata pa zamisli da je A4 papir i da ga presavijas na 3 dijela; 1/3 unutra, pa drugu 1/3 preko i onda ga urolaj kao sarmu, podvuci sve sto visi na dno i pokusaj da formiras zategnutu kuglu. Ovo se radi da bi je ojacala struktura glutena, odnosno da se ne razlijeva pogotovo ako je visoke hidracije. Slicno ovome:

 

 

Ovaj lik stavi tijesto u tepsiju ali ti mozes svoje ostaviti na stolu, samo ga pokrij i neka ga jedno 15 minuta da se 'odmori'. Onda opet utegni, pospi brasnom od rize ili finim grizom i stavi u kalup, koji si naravno pripremio sa brasnom. Jos jedan video koji fino objasnjava kako se pravilno oblikuje, nije previse dug:

 

 

Kada je tijesto u kalupu, treba ga ostaviti da opet popusti i taj dio se zove final proofing. Moze da traje od 1-2h na sobnoj temperaturi ili mozes opet da stavis u frizider do 12h, pogotovo ako ne namjeravas odmah da peces. I kad je final proof zavrsen, ja ga izvrnem na pergament papir, isfazoniram ziletom, podignem skupa sa papirom i ubacim u vreli dutch oven. Ako se sjetim, stavim kockicu ili dvije leda, pokrijem i ubacim u rernu. Namjestim alarm na 30 minuta i nakon toga skinem poklopac i kad je gotovo, stavim hljeb na resetku da se hladi. 

 

Nije bitno sto su ovo savjeti za sourdough (levain), isto je to i nakon nekoliko puta ces skontati koliko vremena mu treba, a mozes i da zapisujes, pa ces ubrzo dobiti otvoreniju strukturu sredine, sa vecim rupama, pa ces cak biti u stanju i da kontrolises velicinu tih rupa. 

 

Nadam se da te nisam jos i zbunio ali ne sikiraj se. Bitno je da je proizvod koji dobijes upotrebljiv, a vremenom ce biti samo bolji. Kad se jos ustelis, vidjeces da je u stvari lakse napraviti hljeb nego otici do prodavnice kupiti ga, samo ako se izuzme vrijeme koje mu treba dati da se razvije. 

[Tomiprunet]

Ne nisi mi zbunio. Zahvaljukem se mnogo na opsirnim informacijama. Uvek sam hteo da pravim dobar hleb. Naravno ova dva koja sam ovde postavio mi nisu prvi put, ali su mozda i najbolje ispali, tj i sutra dan su odlicnog ukusa :) pogotovo ovaj zadnji.

Kod prvog sam to malo sve na brzinu. Kod druog sam radio taj streching na svakih pola sata nekih 5 puta.

 

Evo upravo u ovim trenucima sam zamesio hleb po onom videu pre sto si mi postavio. Pratim taj video, ostavit cu preko noci i sutra nastaviti.

Svi ovi video linkovi su bas jako korisni, hvala puno.

 

Led stavis na hleb i onda u pecnicu?

[...]

13 minutes ago, slavisa said:

Led stavis na hleb i onda u pecnicu?

 

Ne na hljeb, pored hljeba ali mora sve biti vrelo da odmah pocne da isparava kao gejzir inace ce skvasiti tijesto. Posto ja stavim moj hljeb (u stvari tijesto) na papir, led stavim ispod papira tako da i ne dolaze u dodir osim kao para.

 

Edited June 4, 2019 by Honey Badger

[Tomiprunet]

Sad mi je jasno. :)

Super ti izgledaju hlebovi.

Cekam do sutra da vidim kako ce ovaj novi ispasti. :)

 

 

[...]

1 minute ago, slavisa said:

Sad mi je jasno. 🙂

Super ti izgledaju hlebovi.

Cekam do sutra da vidim kako ce ovaj novi ispasti. 🙂

 

 

 

Kada stavis tijesto u frizider, to se zove retardacija tijesta jer se rast i razvoj drasticno uspore. Uslijed niske temperature, pocnu se stvarati i neki enzimi koji su veoma bitni jer pomazu probavljivost i absorpciju hranljivih materija, naravno, ako je koristeno integralno, nepreradjeno brasno. Pa cak i skroz bijelo brasno nije toliko stetno jer mu se smanji glikogenski indeks i kada konzumiramo takav hljeb (dugo fermentirani), hranimo stomacne bakterije, a ne nas. Otprilike sam ja tako shvatio iz nekoliko studija koje sam iscitao na temu.

 

Uopste nisam nerd.  

[Tomiprunet]

Niko nije rekao da si nerd 👀 

 

Stvarno bas dajes korisne informacije.

Zahvalan sam ti na njima, a verujem i ostali koji citaju ovu temu. Verovatno i oni prave hleb.

[Tomiprunet]

Interesuje me kako cuvas hleb? umotan u krpu, ili u najlon kesi? ili....?

[...]

25 minutes ago, slavisa said:

Interesuje me kako cuvas hleb? umotan u krpu, ili u najlon kesi? ili....?

 

Imam jednu plasticnu kutiju sa poklopcem i tu mi bude. Ovaj hljeb se ne kvari i ne bajati tako lako. Prije bih rekao da zri, kao neki sir. Nakon dva dana je jos ukusniji, samo sto rijetko doceka tako duboku starost. Najbolje da ga umotas u neku krpu, pa u kesu, tako ce se najbolje sacuvati svjezina. Krpa ce da absorbuje visak vlaznosti koji bi se inace skupljao na najlonu i nepotrebno kvasio hljeb.

Edited June 4, 2019 by Honey Badger

[Tomiprunet]

E super, ja sad drzim samo umotan u krpu, pa je sutradan malo osusen tamo gde sam ha odsekao, ali je jos dosta svez i mekan iznutra.

[Tomiprunet]

Evo ga novi [emoji12]
Izgleda pregoreno ali nije.
Nisam ga zasecao, sam se ovako otvorio.



Sent from my MI 8 using Tapatalk

[...]

 

Fenomenalno izgleda. Taj uzdignuti dio, tzv 'ear' je jako cijenjen efekt i sto je visi, to je bolje. Inace, bolje je da se tijesto zareze i to necim jako ostrim (zilet, skalpel, etc) jer prilkvom tako visokih temperatura (250-270C) gas u tijestu se siri i negdje ce morati da se otvori i pukne, da gas izadje, pa je najbolje da pukne tamo gdje mu ti odredis.

 

Impresivno ti je ovo, nema govora. 

 

p.s. Uopste ne izgleda zagoreno, nego bas kako treba. 

Edited June 5, 2019 by Honey Badger

[...]

 

 

 

[Tomiprunet]

Evo ga presečen.
Više je rupičast.
Donja kora ni sad nije prepečena.
Pekao se 35 minuta poklopljen i 15 min otklopljen.
Inače ukusan je. [emoji16]

Sent from my MI 8 using Tapatalk

[...]

Pokusaj iduci puta zamijesiti sa malo vise vode i dobices jos vece rupice. Donja kora ne pece jer ti je debeo taj cup na koji postavis, pokusaj da ga nakon 35 minuta skroz izvadis iz te posude i zavrsis direktno na resetki, dobices i donju koricu da je zarudila i hrskava. 

 

Pazi ovo: 

 

 

[Tomiprunet]

Hvala na savetu.
Inače ovaj hleb sam potpuno ispratio sa ovog tvog linka.

Sent from my MI 8 using Tapatalk