Jump to content

Kulinarstvo


Kronostime

Recommended Posts

On 5/26/2019 at 9:47 AM, bljax said:

@Kronostime...jedna od manje poznatih pod-vrsta bureka je uckur pita...uckur je za one koji to neznaju, ona kanafa sto je drzala gace da ne spadnu dok nije izmisljena lastika...slicno uckuru ova pita je tanka (ama ne bas ko’ pravi uckur), tanja od standardnog bureka a bitnija razlika je potpuno odsustvo crnog  luka, blagi dodatak bjelog luka, jako puno bibera i najvaznije – umjesto standarne hrskavosti standardnog bureka, uckur pita je “prezentirana” u mehkoj, blago vlaznoj jufki...to se postizalo time sto se je pita netom po izlasku u “javnost” (iznosenjem na pult) blago poskropila (ne pretjerano...)  vodom i potom pokrila krpom..da “odstoji”...uckur pita se je pravila u velikim (1m x1m), niskim limenim tepsijama i to ne u zvrkovima (to je obicaj samo kod standardnih bureka) nego se je polagala u velike tepsije red-po-red dok se tepsija ne ispuni skroz...peci u kojima su se pristavljale ovako velike tepsije ja nikad nisam vidio, pa i ne mogu nista o njima pisati...jedino sto je sigurno, sigurno je da su te peci bile adekvatne...zbog nesto veceg prisustva bibera uz uckur pitu se je obavezno serviralo i domace kiselo mljeko da jezik ne zabridi previse...a i to domace kiselo mjeko se je pravilo u burekdjinici  od neobranog mljeka pa je kora na mljeku znala biti i prst debela...uz mljeko je isla i kasika jer se to gusto  mljeko nije moglo piti, moralo se je “jesti”...ovakvog kiselog mljeka ima jos samo na kupresu a tamo se posluzuje uz puru (...sta reci, i mrtva bi usta jela tu puru, pravo je dobra), navodno ovakvog kiselog mljeka ima jos i na vlasicu, al’ to nisam provjeravo’... burekdjinca, jedna prcvara zapravo, jedina u seheru takva je bila na glasu pa se je znao vakat kad se iznose tepsije i onda bi se stvorio red...ljudi strpljivo cekali na svoju dozu - frtalj il’ po’ kile u papir za ponijet...kisela mljeka su valjda konzumirali tamo gdje su zivili/radili jer se mljeko iz burekdjinice nije moglo spakovat u papir...ta burekdjinca je bila malehna ali je za poguzije slicne meni bio namjenjen omanji (do 4 konzumenta maksimalno) duguljasti  sto sa klupom...i posto sam bio vidjenija musterija, gazda je cim bi me vidio na vratima naredjivao: ...”mala, dedera za jarana kilu friskog (to je onaj uckur ispod pulta, sto se hladi) i dva mljeka za sto”...jebiga, sta cu kad su mi oci vazda gladne bile...to psihicko stanje je u bosni poznatije kao sentenca “zinula guzica”...nazalost to mi je ostalo i do dan-danas pa me je lakse preskocit neg’ obic...helem, ova prica je samo pola cjelog opisa...ostatak, zapravo mnogo vazniji dio pocinje kad se poslije ove epske halisane dodje kuci, legne na kauc i udari se jedna solidna dremka od jedno sat-dva...tom prilikom se ovaj pojedeni kvalitet razmili po stomaku i onda nastane jedna takva nirvana de je to prosto neopisivo...zbog toga tu nirvanu necu ni opisivati jer je neopisiva kao sto sam vec rekao...mogu samo reci da je onaj levat dalaj lama i njegova nirvana obicna nula za moju halisanu & nirvana...doduse u bosni se dremka & nirvana praktikuje poslije svake dobre halisane al’ eto ja bih izdvojio ovu uckur halisanu & nirvana kao nesto posebno...

...da ovo sve napisem me je zaprevo inspirisao onaj Kronosov .GIF pa sam otisao na google map da vidim jel’ sta ostalo od te moje burekdjinice u seheru...ma nista, sve poravnali, samo neke nove zgrade, bogzna cemu sluze...pa se onda sjetim da na gif-u ima i adresa one burekdjinice u srbiji i odem tamo, reko samo da malo pogledam...kad imam sta vidit: ama ISTA burekdjinica ko ova moja!!...isti stakleni izlog, ista mala vrata a i vidi se da je burekdjinica (doduse stoji tabla pise na njoj “Pite” al’ to je svakako sve isto) malehna ko i ova “moja”...pozada je vjerovatno radionica...odmah se vidi pravi hram...helem sve jednako ohrndana prcvara ko’ i ova “moja” prcvara, al’ ja dobro znam da se iza tih ohrndanih fasada cesto kriju nevjerovatno dobre halisane...u neko doba skontam da sam poceo mljackati i da mi je posla voda na usata...well, ne znam bil’ se smijo il’ bi plako...prodje zivot a toliko ljepih stvari mimo nas...

...svako dobro...             

Evo da te obradujem, postoji "kiselo mlijeko" i na Vlašiću, a poslednji put sam ga jeo na Romaniji, na potezu od Sarajeva ka Rogatici postoji konoba "Ognjište" koja servira straaaaašnu sirnicu "pita za dvoje" sa kiselim mlekom. Oždrao sam se kao mahnit, sve preporuke.

 

Inače navedeno kiselo mleko je pravila mamina baka, koja je sa tom tradicije došla iz Bosne, a inače je bila maher u razvijanju kora za pitu, te se kao mali i ne sećam "polaguše", već sam isključivo jeo pitu sa ručno razvijenim korama. Baka je bila ekspert za to, kako je samo bila vešta za oklagijom i na stolau, a pnekad i po mojom leđima 😄 Sećam se kako je tako razvijenu koru rastezala tako što oklagiju stavi na sredinu i podigne koru te je drugom ruom rasteže. Pita je uvek bila začinjena, a stavljala je neki začin od sira/putera i jaja. Nadev je uvek bio iseckan na komadiće, naravno ručno, bilo da se radilo o krompiru ili bundevi. A inače pravila je sve vrste, a moja omiljena je bila od veelike budneve koja je crvene boje i zvala se misirača, samo što se ona morala dobrano začiniti i posoliti obzirom da je sama bundeva "neutralnog ukusa" te se mogla servirati i kao slatka pita, ali obzirom da ja to nisam voleo uvek se pravila slana verzija. Inače voleo sam kao nadev i zelje, blitvu, krompir i tikvice, a slabije sirnicu i burek.

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Samo da dodam još jednu opciju u vezi sa pasuljem. Ako želim gustinu bez zaprške, onda uz luk, mrkvu i ostale biljke, dodam malo tog pasulja koji je stajao u vodi, to prokuvam, dodam vode i direktno u to stavim štapni mikser i dobrano izblendiram, posle ide resto pasulja i ostali dodaci...svi vaši postovi o pasulju su odlični, još kad je Pletilja ubacila onu priču o 'lebu, milina za čitati...ja sam takodje odrastao u Vojvodini tako da mi je zaprška i dimljeno u genima, mada s vremena na vreme skuvam bez toga...ili ga jednostavno zapečem u rerni

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

15 hours ago, Liska Manjina said:

..... Baka je bila ekspert za to, kako je samo bila vešta za oklagijom i na stolau, a pnekad i po mojom leđima 😄 Sećam se kako je tako razvijenu koru rastezala tako što oklagiju stavi na sredinu i podigne koru te je drugom ruom rasteže.....

U  Banatu je obuka zenskog podmlatka pocinjala oko 6 godine, obicno se prvo ucio vez.....i tako, dorastem ja do kuhinje i testa za razne rezance,  sve lepo uradim, testo sve po bakinim standardima i prelazim u fazu razvijanja, baka gleda i savetuje. Posle cca 5 godina  baka kaze: "dete, jufka ti izgleda kao sirotinjske gace, rupa do rupe" ....

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Dakle, prvo uhvatiš pastrmku...

spacer.png

Riba se samo očistiti od krljušti i creva, stavi na alum. foliju... dobro začini spolja i iznutra, stavi se mnogo limunovog soka ili kriške istog, onda se nasecka belog luka, celera (stabljika), praziluka, prelije se maslinovim uljem, stave se komadi putera, takodje spolja i iznutra, dodati začinsko bilje po želji...krajevi folije se saviju tako da ulje i limun ne iscure

spacer.png

spacer.png

Tako "ušuškanu" pastrmku se stavi u rernu (može i BBQ) i peče se na srednje jakoj temperaturi 20-ak minuta (zavisno od veličine ribe)

spacer.png

Kad se izvadi, na jednoj strani meso se nožem odvoji (od gore prema dole), zatim se ceo rib cage (ne znam da prevedem) samo izvuče prema gore i 95% kostiju izlazi bez problema...ostanu samo komadi čistog mesa preko kojeg može da se iscedi još limuna, stavi neki preliv ili kako već ko voli

spacer.png

Edited by Kolbas
  • Like 6
Link to comment
Share on other sites

On 9/6/2019 at 4:35 PM, Kronostime said:

Imam dojavu od mesarke za sinoc klano june i pita me sta cu da uzmem - biftek u komadu i jedno 2-3 kg plecke cisto da omastim resetku.

 

Crveno meso se ne jede 2 nedelje posle klanja. Ono je gadno, tvrdo, čuli ste za "mrtvačku ukočenost"? To i životinja uradi pred smrt.

Nema veće gluposti oko mesa nego "sveže, tek zaklano".

 

Srbi, veliki mesojedi, o tome nemaju pojma.

Link to comment
Share on other sites

17 hours ago, Yoyogi said:

Crveno meso se ne jede 2 nedelje posle klanja. Ono je gadno, tvrdo, čuli ste za "mrtvačku ukočenost"? To i životinja uradi pred smrt.

Nema veće gluposti oko mesa nego "sveže, tek zaklano".

 

Srbi, veliki mesojedi, o tome nemaju pojma.

Ocigledno nisi nikad u zivotu priklao stogodj.:default_coffee:

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Rebarca...

Rebarca se začine i solidno premažu senfom sa obe strane, stave se u posudu koju se može zatvoriti i to se metne u frižider preko noći...sutradan se naslažu u nauljenu tepsiju i dobro ispeku... servirati uz priloge i salatu po želji...

spacer.png

spacer.png

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...
1 hour ago, Kronostime said:

Stizu 2 zeca - jutros klana.:smiley58:

 

Zeca ili kunica?

 

Imali smo raspravu skoro da to nije isto, a pricali smo i o svjezem mesu - odnosno, da meso treba da odstoji prije upotrebe.

 

Obicno se ne dere koza, samo se izvadi drob i okaci se par dana prije koristenja.

Link to comment
Share on other sites

On 9/29/2019 at 5:55 AM, Honey Badger said:

 

Zeca ili kunica?

 

Imali smo raspravu skoro da to nije isto, a pricali smo i o svjezem mesu - odnosno, da meso treba da odstoji prije upotrebe.

 

Obicno se ne dere koza, samo se izvadi drob i okaci se par dana prije koristenja.

Kod mene u postojbini zečetina/(kunićetina😀) je bila redovito zastupljena... jedno vreme smo kod dede i uzgajali iste, sećam se da smo imali neke što su se zvali kalifornijski i neke što smo zvali novozelandski...sad, dal' kunić dal' zec, jebem li ga...dok je pokojni ćale još bio u opticaju često je donosio iz lova divljeg zeca, e gulaš od takvog zeca je bio poezija...

Po dolasku u Preriju dugo nisam mogao da nadjem celog zeca, onda se pojavio u jednoj od grocery store, smrznut naravno, ali to nije trajalo dugo...u Ontariju sam ga kupovao na lokalnoj pijaci... par puta sam uzeo ovdašnjeg divljeg od nekih prijatelja Indijanaca, ali to nije bilo to, suviše su sitni...

Spremam ga na prilično jednostavan način...isečenog ili celog začinim i tankim nožem napravim "ubodne rupe" i u svaku ubacim češanj belog luka i tako ga sprovedem u rernu, 20-30 min pre nego što je gotov polijem ga umućenom pavlakom u koju ubacim neko začinsko bilje...

Link to comment
Share on other sites

10 hours ago, Kronostime said:

 

Mi smo kao klinci koristili onaj braon deo (valjda je to plod) za teranje komaraca...kad se izloži vatri, ne gori već tinja i dimi, uglavnom kad smo ostajali da pecamo na kanalu do kasno veče... nisam imao pojma da pojedini delovi mogu da se jedu

Edited by Kolbas
Link to comment
Share on other sites

8 hours ago, Kolbas said:

I kako su završila, kako ga spremaš?

Zečetina u sosu

 

Sastojci:

    1 kg zečetine
    6 kašika maslinovog ulja
    2 čena belog luka
    100 g slanine
    2 glavice crnog luka
    2 kašike senfa
    3 dl vode
    1 dl belog vina
    2 kašike peršuna
    1 srednji praziluk
    200 g pavlake
    100 g šampinjona
    po potrebi mešavina začina
    po potrebi so i biber

 

Priprema:

Zeca iseći na komade, usoliti, pobiberiti, preliti maslinovim uljem i iseckanim belim lukom. Marinirati 12 sati u frižideru - preko noći.

Nakon toga meso kratko propržiti, da porumeni sa obe strane, a onda ga složiti u odgovarajuću posudu u kojoj će se kuvati. U tiganj u kome se pržilo meso, dodati sitno seckanu slaninu i sitno seckani crni luk, pa sve zajedno dinstati oko 5 minuta. Zatim dodati vino, senf i vodu i ostaviti da provri. Dobijeni umak dodati u posudu sa zečetinom i ostaviti da se kuva 90 minuta na tihoj vatri. Pred kraj kuvanja dodati šampinjone iseckane na listiće, pavlaku, peršun i mešavinu suvog začina po ukusu. Ostaviti jelo da se kuva još malo, do željene gustine, pa posoliti i pobiberiti po ukusu.

Poslužiti uz krompir pire ili makarone, a i mlinci se dobro slažu uz ovo.

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

A može i ovako:

 

Dinstana zečetina na lovački način


Potrebni sastojci

    zec - 1 - 1.2 kg (1 komad)
    paradajz - 2 komada, sočan, veliki
    luk - 1 glavica, velika
    beli luk - 3 čena
    brendi - 100 ml
    belo vino - 250 ml
    kobasica - 150 g, suva
    slanina - 100 - 150 g, sveža
    pečurke - 300 g, bele ili braon
    majčina dušica - 1 supena kašika suva ili 1 grančica sveža
    so - 1 supena kašika ili po ukusu
    maslinovo ulje - 80 ml (ili ulje)
    biber - 10 zrna
    peršun - za posipanje

 

Način pripreme

1. Iseckajte luk i beli luk sitno i dinstajte 5 minuta u maslinovom ulju.

2. Za to vreme isecite kobasicu i slaninu na kockice i stavite u luk. Kuvajte još 8 minuta na umerenoj vatri.

3. Zec će vam biti potreban u komadima od 4 cm, zato je dobro da ga prethodno iseckate, još kad ga kupite u prodavnici ili da ga isečete vi specijalno kuhinjskom sataricom, pazite da ne izmrvite kosti previše, da ne padnu u jelo mali komadi.

4. Stavite komade mesa u sve ostalo na vatri i pržite 5 minuta, periodično mešajte.

5. Sipajte so, paradajz, izrendana, vino, brendi, biber i majčinu dušicu. Kuvajte sa otvorenim poklopcem 2 minuta, nakon toga poklopite posudi i ostavite da se dinsta 20 minuta.

6. Očistite pečurke, pažljivo ih oljuštite, nemojte ih prati da ne upiju vodu. Možete ih brzo oprati i posle osušiti.

7. Isecite ih na četvrtine i dodajte u jelo. Ponovo kuvajte sa zatvorenim poklopcem još 20 minuta. Po želji možete sipati i malo vode da imate više sosa.

8. Gotovog dinstanog zeca na lovački način servirajte toplog, posutog svežim peršunom.

 

Prijatno!

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

12 hours ago, Kolbas said:

Kod mene u postojbini zečetina/(kunićetina😀) je bila redovito zastupljena... jedno vreme smo kod dede i uzgajali iste, sećam se da smo imali neke što su se zvali kalifornijski i neke što smo zvali novozelandski...sad, dal' kunić dal' zec, jebem li ga...dok je pokojni ćale još bio u opticaju često je donosio iz lova divljeg zeca, e gulaš od takvog zeca je bio poezija...

Po dolasku u Preriju dugo nisam mogao da nadjem celog zeca, onda se pojavio u jednoj od grocery store, smrznut naravno, ali to nije trajalo dugo...u Ontariju sam ga kupovao na lokalnoj pijaci... par puta sam uzeo ovdašnjeg divljeg od nekih prijatelja Indijanaca, ali to nije bilo to, suviše su sitni...

Spremam ga na prilično jednostavan način...isečenog ili celog začinim i tankim nožem napravim "ubodne rupe" i u svaku ubacim češanj belog luka i tako ga sprovedem u rernu, 20-30 min pre nego što je gotov polijem ga umućenom pavlakom u koju ubacim neko začinsko bilje...

 

Zecevi i kunici su razlicite vrste zivotinja i zecevi se ne uzgajaju, samo kunici. Ti vasi kalifornijski i novozelandski su definitivno, 100%, vrste kunica, te ako bas stvarno ne zelis, ne moras da ga jebes da bi znao. :lol_2:

 

Nisam jeo zeca nikada ali kunice jesam i to divlje, koje nije narocito tesko ovdje kupiti jer su velike stetocine na farmama i odstrjel se vrsi preko cijele godine. Meso kunica, kao i vecine divljaci, nije masno pa mu treba pomoci tako sto ce se peci pokriveno slaninom ili dinstati u tecnosti inace moze ispasti suho i tvrdo. Ovaj tvoj nacin mi se cini kao da bi ga isusio, pavlaka kao podmazivac nekako dodje suvise kasno. Ova dva recepta koja je kronos postavio su najblize nacinu kako sam ja spremao kunica i imao sam dobar rezultat.

 

Na isti nacin mozes spremiti i vjeverice, sto je meni velika zelja.

 

 

Edited by Honey Badger
  • Ha-ha 1
Link to comment
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...