Hljeb

[Div]

On 4/5/2020 at 5:42 PM, Honey Badger said:

 

To je dobar znak.

 

Kada budes opet hranio pred spavanje, prebaci sve u cistu teglu da ujutru vidis tacno dokle je raslo.

 

Ja se nadam preko 200% ali malo preko 100% je dovoljno.

 

 

 

Nije dan za umetnike danas. Nekako izgurah do oko 100%, ali posle nešto nije išlo. Hveb koji sam zamesio, jedva da je jestiv, testo nije dobro naraslo, a starter koji sam ostavio, nahranio jutros, jedva da je narastao za 20-30%.

Razmišlajm šta bi moglo da bude uzrok, jedino što mi pada na pamet je temperatura, danima unazad sam ložio špotret na drva i temperatura u kući je bila 22-25° konstantno, sv?e do juče. Juče je bilo toplo pa sam prestao da ložim, nisam pratio temperaturu, verujem da je tokom noći pala ispod 20° u kući, jutros sam na krtko naložio, i opet pustio da se ugasi tokom dana. 

Šta dalje? Onaj prvi starter koji sam napravio stoji u frižideru, mislim se da od njega uzmem 100 grama, dodam po 59 grama vode i brašna, ostavim do sutra, da vidim hoće li proraditi.

 

[Olosh]

Da prekinem za trenutak ove bajke o hlebovima,

ja bih ovaj okrugli mogao da pojedem u jednom sedenju.

 

Elem, zena ima alergiju na gluten I nije lako naci njen regularni hleb,

pa gledam sta moze da se napravi

od pirincanog brasna, a da se ne raspadne u sekundi.

 

[...]

6 minutes ago, Div said:

 

Nije dan za umetnike danas. Nekako izgurah do oko 100%, ali posle nešto nije išlo. Hveb koji sam zamesio, jedva da je jestiv, testo nije dobro naraslo, a starter koji sam ostavio, nahranio jutros, jedva da je narastao za 20-30%.

Razmišlajm šta bi moglo da bude uzrok, jedino što mi pada na pamet je temperatura, danima unazad sam ložio špotret na drva i temperatura u kući je bila 22-25° konstantno, sv?e do juče. Juče je bilo toplo pa sam prestao da ložim, nisam pratio temperaturu, verujem da je tokom noći pala ispod 20° u kući, jutros sam na krtko naložio, i opet pustio da se ugasi tokom dana. 

Šta dalje? Onaj prvi starter koji sam napravio stoji u frižideru, mislim se da od njega uzmem 100 grama, dodam po 59 grama vode i brašna, ostavim do sutra, da vidim hoće li proraditi.

 

 

 

 

Ako je za utjehu, i ja sam prosao kroz tu fazu kada nista nije uspjevalo i nisam znao zasto.

 

Nastavi da hranis taj starter, mozes bilo koji, taj iz frizidera ili taj novi. Svejedno. Nema tu nikakve razlike, ti si u tom prvom uzgojio kulturu koju si prebacio u taj novi. Ako hoces da si olaksas, odvoji brasno kojim ces samo hraniti starter. Recimo 750g bijego brasna i u to umiksaj 250g neko integralno. Sve fino izmijesaj (provjeri da nije nista memljivo) i time svaki dan hrani starter. Tako ces uvijek unositi iste spore u taj starter pa ce se brze razviti. I posmatraj, ako treba biljezi detalje. Drzi negdje gdje nema strujanja i gdje ne pada i ne skace temperatura. Najpostojanija temperatura je u rerni ali ne pali rernu dok je starter u njoj. Ili nadji neku kutiju. Dok ne dobijes lift. Kad budes siguran da je starter ziv i zdrav i veseo, onda potkuhas tijesto. Ne planiras vrijeme, nego ga pustis da nadolazi koliko njemu treba da nadodje. Zato odredi vikend ili kad imas slobodan dan. Daj mu njegovo vrijeme da se razvije i nadodje, pa kad skuzis koliko mu treba, lakse ce ti biti kasnije planirati. Znas, nekada gledam tijesto se ne mrda nekoliko sati, a onda u roku od dva sata duplo nadodje. 

 

Meni je napraviti hljeb sitnica. Uvece pripremim starter, ujutru potkuham, poslije podne oblikujem, uvece ili odlazem u frizider ili pecem. Razvucem taj proces po 3 dana, nekada 4 ali nekada mogu ispeci isti dan, ako mi bas treba. To uglavnom bude tanji hljeb, u stilu focaccia, sa malo ruzmarina ili slicno. Ostatak ostavim da fermentira koliko treba.

 

Ipak, od svega je najbitniji sastojak vrijeme i skoro sam 100% ubijedjen da je tu problem, a ne temperatura ili kvalitet brasna.

 

Kada hranis starter, prvo ga izvadi iz frizidera da se otkravi jedno pola sata. U drugu posudu izvagaj 100g brasna i 100g vode. Dodaj u to 30ak grama startera, Izmijesaj, pokrij nekom kesom i ostavi do ujutru da radi. S time bi trebao potkuhati glavno tijesto. To glavno tijesto izvuci dva ili 3 puta u prvih sat-dva, onda ostavi da fermentira 5, 6, 7, 10 sati, koliko god mu treba. Nadoslo je kada ne moze vise da nadolazi i treba da kolapsira. Ne zelis da kolapsira, znaci treba da nadjes sweet spot prije kolapsa.

 

Oblikovanje zahtijeva tehniku. Tijesto treba njezno izvaditi iz posude na radnu povrsinu pokrivenu tankim slojem brasna. Ne smije se istiskivati gas iz tijesta. Ako je tijesto za vise od jednog hljeba, to treba odvojiti  nekim nozem ili bench scraperom ako imas. Dio tijesta se rasiri u cetverougaonih pa se preklopi po trecinama kao koverta. Onda se umota kao rolat u valjkasti oblik, pa se baze valjka pokriju dok se ne formira u kuglu. Kugla se onda nategne, pokrije krpom i ostavi 15ak minuta da 'odmori'. Nakon odmora, opet se nategne i ide u kalup na final proofing od 1-2h ili preko noci u frizideru. Nakon toga se pece u zatvorenoj posudi nanajjacoj temperaturi nekih 30 minuta, nakon kojih se digne poklopac i pece jos nekig 6-7minuta da dovije finu braon boju. To je vrijeme za hljeb od 300-44g brasna, sto je oko 700g sirove tezine.

 

Za focaccia style hljeb (tanka kao pogaca), ne pokriva se i pece se na nizim temperaturama, 180-200C. 

 

Nema ti druge, nego spremi neku svesku i olovku i biljezi sve podatke; kolicine, vrste, vrijeme, duzine, sastojke, sve... Jednom kad uradis kako treba imaces i recepturu. A kad jednom uradis kako treba, od tad nikad vise neces imati dud.

 

 

 

 

 

 

[...]

5 minutes ago, Kido from Junkovac said:

Da prekinem za trenutak ove bajke o hlebovima,

ja bih ovaj okrugli mogao da pojedem u jednom sedenju.

 

Elem, zena ima alergiju na gluten I nije lako naci njen regularni hleb,

pa gledam sta moze da se napravi

od pirincanog brasna, a da se ne raspadne u sekundi.

 

 

Pravi joj kukuruzni, a sebi kupi normalni hljeb i uzivaj. 

[Olosh]

ne idem u kupovine trenutno. 

Pokusacu nesto sa pirincanim, ako se ne javim, 

verovatno je potop.

 

 

[...]

5 minutes ago, Kido from Junkovac said:

ne idem u kupovine trenutno. 

Pokusacu nesto sa pirincanim, ako se ne javim, 

verovatno je potop.

 

 

 

Ne mozes od toga napraviti hljeb, nemoj ni pokusavati. Time lijepi tapete.

 

Ako imas neku palentu, od toga mozes napravi dobru proju. To nije ni toliko lose.

Ili nadji dobar recept za american corn bread, neki bez meda ili secera. Jednostavno, brzo i tesko za zeznuti.

 

 

 

 

 

 

[...]

Danas sam odlucio da odradim eksperiment sa osusenim starterom od neki dan. 

 

Sve sam odradio po propisu, izvagao 100g vode, u to izdrobio starter, sacekao da se rastopi u vodi, dodao na to 100g svjezeg brasna i stavio u cistu teglu:

 

 

 

 

 

 

 

 

Sve ovo sam odradio kasno poslijepodne, izmedju 3 i 4.

[...]

Za sad nema nikakvih znakova zivota, nekih 8-9 sati kasnije:

 

 

Ima nekoliko mjehurica ali ne penje se jos. Mozda bude interesantnije ujutru...

Edited April 6, 2020 by Honey Badger

[...]

Radi!!!  Radi!!! 

 

 

Trebalo mu je malo vremena da se razbudi ali radi. Samo da otkrmeljam, odmah cu od ovoga da spremim tijesto.

[Kronostime]

D`izvines - dig`o ti se.

[...]

13 minutes ago, Kronostime said:

D`izvines - dig`o ti se.

 

Moze se i tako reci. 

 

 

Ostavicu ga jos malo da vidim dokle ce...

[Asterion]

Interesatno bi bilo preučiti zbog čega se ti je diglo...ili je od dehidriranog inokuluma ili od mikroba u brašnu. 😉 

 

Verovatno je dehidrirani dio glavnu reč vodijo/vodi...ali ne treba zanemariti i dodane/nove 'radnike'.

 

 

[...]

8 minutes ago, Asterion said:

Interesatno bi bilo preučiti zbog čega se ti je diglo...ili je od dehidriranog inokuluma ili od mikroba u brašnu. 😉 

 

Verovatno je dehidrirani dio glavnu reč vodijo/vodi...ali ne treba zanemariti i dodane/nove 'radnike'.

 

 

 

Napravio sam jos jedan dehidrirani, mozda napravim i taj eksperiment; jedan sa dehidriranim starterom i drug bez ikakvog, mada sam 99% siguran u ishod.

 

Uglavnom, ideja sa ovim je bila da vidim moze li se starter dehidrirati i reanimirati za komercijalnu proizvodnju i odgovor je da  - moze.

 

Sada samo da dizajniram pakovanje i da nadjem investitora.

 

This time next year Rodney, we'll be millionaires! 

 

 

[Asterion]

Negde sam čitao, da se može čak sveži kvasac kojem je poteko rok revitalizirati.

 

 

 

Možeš se ovako igrati:

 

brašno  -- napraviš inokulum->  inokulum  -> dehidracija -> rehidracija (samo voda odnosno kao što si napravijo na gornjim slikama)+brašno -> izmeriš do gde se digne

 

brašno -- napraviš inokulum->  inokulum  -> dehidracija -> rehidracija (voda i voda od kompota npr. ananasa ili šljive BEZ DODANOG ŠEČERA) +brašno -> izmeriš do gde se digne

 

brašno - - napraviš inokulum->  inokulum  -> dehidracija -> rehidracija (voda+ OBIČAN ŠEČER) + brašno -> izmeriš do gde se digne

 

 

 

Crvena bi ti služila kao nekakva kontrola. Sve nek bude u isti uvetima (svetlo, T zraka, vlaga, iste posude, vreme kontrole/slikanja).

 

Možeš i bez dehidracije i rehidracije, samo napraviš inokulum,ko što ga praviš inače.

 

Ovo je ovako iz glave...ne znam koliko vode i vode od kompota trebaš tačno i koliko šečera.

 

U šljivama i ananasu itd. postoje neke kompleksni šečeri tzv. prebiotiki (npr. inulin ) koji stimuliraju rast  zdravih mikroba u crevima.

 

Možda bi i sam hleb imao drugačji ukus.

Ako imaš vremena malo googlaj/eksperimentiši.

 

Edited April 7, 2020 by Asterion

[...]

Ovo i dalje raste:

 

[...]

OK, ovo je zavrsilo jedan ciklus i poceo je da pada.

 

 

 

Znaci, nakon rehidracije, treba ga ostaviti oko 24h da dodje u neki svoj optimum. Vjerovatno ne bi bilo lose nahraniti ga par puta, moglo bi ga eventualno ojacati ali sam zadovoljan uspjehom.

 

Sacu jedan dio ovog startera umijesati sa originalnim od koga je ovaj i nastao i od tog momenta ce se zvati Lazarus. Ili Lazo, od milja.

[...]

Juce poslijepodne sam sa ozivljenim Lazarom potkuhao tijesto od 1kg brasna i 750g vode. Uradio sam 2 stretch and fold i nekad oko ponoci sam ga prebacio u frizider jer nisam htio na prekipi dfo ujutru. Frizider ga je dosta usporio i do jutros nije mnogo naraslo, mozda 10-15%. Zadnjih nekoliko sati je na sobnoj temperaturi i raste jako fino:

 

 

Pozadi se vidi jos jedan osuseni starter pa cu uskoro opet ponoviti eksperiment da jos jednom potvrdim)

 

Ispod je prvi dizajn za pakovanje u koje cu pakovati suhi starter kada budem htio nekome pokloniti:

 

 

Ja volim ovako arty-farty-retro stil ali cu ako stignem razraditi jos par ideja pa koji mi se vise svidi.

 

Danas cu registrovati i neku web adresu, da se malo zezam i mimo foruma.

[...]

 

The End! 

[uncletima]

Posto mi kiseli lebac slabo ide od ruke, vratio sam se klasicnom kvascu.

 

Spoiler

Mere: Odokativno. 

[Vjekoslav]

 

evo ga moj. tj. nije bas moj, supruga ga je startala prije desetak dana taman kad je odlazila na korona odijel, i mene zaduzila da ga prihranjujem svaku vecer. zadnja dva dana ovoliko naraste za svega pola sata nakon prihrane. od blica se ne vide najbolje mjehurici, ali ima ih, radi jako lijepo, plus ima ugodan miris. e sad, sta cu ja s tim dalje radit, pravo je pitanje, i tu me lagano pocinje hvatati panika. nisam bas talent za pekarstvo,  najblaze receno, plus sam obrao bostan ako nesto zabrljam. 

 

frka! 

[...]

39 minutes ago, Vjekoslav said:

sta cu ja s tim dalje radit,

 

Napravi kruh. Focaccia je lagana za pocetnike ili pizza.

 

Ima na topiku uputstava koliko hoces, samo u zadnjih nekoliko dana sam tri puta napisao jedno te isto ali opet cu ako treba pokazati step by step, samo reci.

 

Ako hoces sutra da ispeces, umijesi veceras i nekad pred spavanje stavi tijesto u frizider, pa sutra zavrsi.

[uncletima]

Brusli, ne budi Slavisa - Danke!

[Kronostime]

7 minutes ago, uncletima said:

Brusli, ne budi Slavisa - Danke!

Brusli kad vidi tebe i Slavisu

 

 

Dajte, momci, malo postovanja prema zanatu.

[uncletima]

10 minutes ago, Kronostime said:

 

.

 

[...]

7 hours ago, uncletima said:

Brusli, ne budi Slavisa - Danke!

 

Preuzmi ti, ja sam zavrsio.

 

 

On 4/8/2020 at 8:02 PM, Honey Badger said:

The End!